餐桌上的宋朝(VLK0038)

類別： 史地‧法律‧政治>中國各朝歷史
叢書系列：HISTORY
作者：劉海永
出版社：時報文化
出版日期：2018年06月15日
定價：320 元
售價：253 元(約79折)
開本：25開／平裝／272頁
ISBN：9789571374383

【內文摘錄】

▼  內文摘錄

魚膾穿越千年真美味

記得少年時代，村子西邊有一鐵底河，河水清澈，魚蝦在水裡自由活動，我和小夥伴常執漁網打撈魚蝦。印象比較深刻的是，兜出來的河蝦身子骨晶瑩剔透，順手拔去大腿和鉗子就填進了嘴裡，滋味極鮮，肉質筋道，略帶鹹味。那個時候是無汙染的河道，歡蹦亂跳的小魚卻沒人生吃，大家都嫌腥，實則是不習慣生吃魚肉啊 ！多年以後，我混跡於城市，在霓虹閃爍的街頭看到有日本料理店，偶爾進去體驗一把，生魚片終是吃不習慣。曾經以為這生魚片是日本人的專利，殊不知，這是中國人的老吃法了，有幾千年的歷史。在宋朝更是十分流行，宮廷市井皆有這道菜。

／宋代魚膾吃起來真「愉快」

魚膾，周朝宮廷名菜。即細切的生魚片，是周代宮廷常用的菜餚，亦是貴族食單中的主菜之一。魚膾的製法就是將活魚宰殺治淨後，切成若干大塊，再分別切成薄片或細粒，裝入盛器，用芥醬調味蘸而食之。周代曾長期盛行食魚膾。所謂膾，據《禮記‧少儀》載：「牛與羊魚之腥，聶而切之為膾……聶而切之者，謂先聶為大臠（肉塊），而複細切之為膾也。」對魚膾的用料和製法，周代亦比較講究。《禮記‧內則》載「芥醬魚膾」：「膾，春用蔥，秋用芥。」就是說，製作魚膾時，必須用芥醬作調味，春天製作膾用蔥，秋天用芥作配料。

宋代菜餚有一種名為「旋切魚膾」的菜，這是一種快速製作而成的生魚膾。宋孟元老《東京夢華錄》卷七〈池苑內縱人關撲遊戲〉：「池上飲食……旋切魚膾……」金明池，每年三月初一開放，苑內不僅有諸般藝人作場，還有許多垂釣之士，他們得魚後便高價賣給遊客。「臨水斫膾，以薦芳樽。」因為魚膾用的魚是現釣現做現吃，妙趣橫生，所以做「旋切魚膾」被當時遊客視為「一時之佳味」。

宋人詩文記載了諸多關於魚膾的文字。蘇軾在〈和蔣夔寄茶〉中寫下了：「金齏玉膾飯炊雪，海螯江柱初脫泉。」《大業拾遺記》有「金齏玉膾」的做法：八、九月下霜季節，選擇三尺以下的鱸魚，宰殺、治淨，取精肉細切成絲，用調味汁浸漬入味後，再用布裹起來擠淨水分，散置盤內。另取香柔花和葉，均切成細絲，放在魚膾盤內與魚膾拌勻即成。霜後鱸魚，肉白如雪，不腥。此菜「紫花碧葉，間以素膾，亦鮮潔可觀」，謂之「金齏玉膾」。陸游在〈幽居〉中盛讚「魚膾槎頭美，醅傾粥面渾」，還在〈雨中小酌〉中寫下「自摘金橙搗膾齏」，親手製作魚膾而食。皮日休寫有「唯有故人憐未替，欲封乾膾寄終南」，可見宋代還有乾膾。

《夢粱錄》所記汴京酒肆經營的下酒食品中，有細抹生羊膾、香螺膾、二色膾、海鮮膾、鱸魚膾、鯉魚膾、鯽魚膾等。

／梅堯臣以魚會友

梅堯臣不但以文會友，還以魚會友，與友朋分享魚肉是梅堯臣的一大快事。據葉夢得《避暑錄話》所記：「往時南饌未通，京師無有能斫膾者，以為珍味。梅聖俞家有老婢，獨能為之。歐陽文忠公、劉原父諸人，每思食膾，必提魚往過聖俞。聖俞得膾材必儲，以速諸人。」梅堯臣手裡一有好魚，必邀請客人分享美食。

歐陽修是文壇領袖，地位比梅堯臣高，按說該是梅堯臣去拜訪歐陽修才對，可是歐陽修卻經常到梅堯臣家做客。在北宋東京，只有到梅堯臣家才可以吃到正宗的魚膾。梅堯臣家中的這位廚娘三下五除二就把活魚收拾乾淨，拿起刀開始活削生魚片，刀光過處，飛薄的魚肉雪片般落在盤中，須臾之間，僅剩魚骨在動。

梅堯臣曾作〈設膾示坐客〉以記之。這首詩也是宋代人吃生魚片的佐證，活靈活現地表現出他的日常生活景象：
汴河西引黃河枝，黃流未凍鯉魚肥。隨鉤出水賣都市，不惜百金持與歸。我家少婦磨寶刀，破鱗奮鬐如欲飛。蕭蕭雲葉落盤面，粟粟霜卜為縷衣。楚橙作虀香出屋， 賓朋競至排入扉。呼兒便索沃腥酒，倒腸飫腹無相譏。逡巡?竭上馬去，意氣不說西山薇。

日本史學家陳舜臣解讀這首詩說，蕭蕭落盤的雲葉無疑就是生魚片，切下白如霜的蘿蔔做為縷衣，這是生魚片的配菜。切下來的魚肉不是煮也不是烤，而是蘸著橙汁，再飲用沃腥酒，大家一起品嘗生魚片。吃到酒足飯飽，騎馬歸去。這樣的市井生活，自己已經心滿意足，洋洋自得。何必去談論西山采薇餓死的伯夷、叔齊呢？國家天下、仁義忠誠這樣的話題姑且放置一邊，還是過好每一天的生活吧。

可見，只要有美味的魚膾，哪管什麼皇帝啊？放下面具，好好享受一頓美食吧，人生是如此短暫！

／斫膾是個技術活

孔子很講究飲食，他說要「食不厭精，膾不厭細」。可見，魚膾切得越細越好。唐代的《酉陽雜俎》記載：「進士段碩，常識南孝廉者，善斫膾，縠薄絲縷，輕可吹起。」把肉切得像絲綢一樣薄，像絲線一樣細。吹一口氣，能把肉絲吹起來。即使今天的特一級廚師，也難有如此高的技術。在古代要想做好魚膾，沒有過硬的刀工是無法生存的。《夢溪筆談》中記載了一位元廚師因為手藝不好險些喪命的事：「李璟使大將胡則守江州，江南國下，曹翰以兵圍之三年，城堅不可破。一日，則怒一饔人膾魚不精，欲殺之。其妻遽止之……」看來這位廚師是受到遷怒，因為刀工不佳被找到藉口。宋代廚師片魚的刀工有多好呢？蘇軾的一句詩中可以看出來：「運肘風生看斫膾，隨刀雪落驚飛縷。」斫膾需要高超的技藝，「出水獰將飛」的鮮魚，須臾之間「落刀細可織」（梅堯臣〈斫膾懷永叔〉），這不是件容易的事。

汪曾祺說，斫膾的魚不可洗，用一層紙隔住，以灰去血水。我以為古人不講衛生，後來在《齊民要術》中讀到「切膾不得洗，洗則膾溼」的敘述，才明白活魚不洗，簡單收拾之後，直接揮刀切割加上拌料既成。沒有鱗的魚不能做膾，必須要熟食之。

／漂洋過海的宋代魚膾

如今，在開封很難吃到魚膾了，倒是經常可以吃到醬燜、紅燒、糖醋溜魚。在日本，島國倒是把生魚片做成了國字型大小招牌。豫菜裡面有一道菜叫「銀絲魚膾」，傳承了北宋魚膾的部分做法，以活鯉魚為主料，配以蘿蔔、生菜、香菜為輔料，經汆拌而成。客人自兌調料蘸食，此菜脆嫩、爽滑、味鮮。工藝變化很大，古代不洗魚， 這道菜得水洗，切成細絲的魚肉用開水燙過，急速撈出，放入晾涼的開水漂洗乾淨， 瀝去水分，再輔以配菜上桌。宋朝的做法已經傳到東南沿海了，隨著大宋南遷，廚師和技藝都遷移了。

一九八五年，開封仿製宋菜「旋切魚膾」，其製法是用五斤以上的螺螄青魚取純肉切絲，配以香菜、韭黃、生菜分別擺裝入盤，再將薑汁、蘿蔔汁、香醋、胡椒粉、榆仁醬、鹽、少許糖摻在一起成汁，蘸著吃即可。感覺還是缺少宋菜的神韻，與「銀絲魚膾」大同小異，只是工藝接近宋代而已。真想看到梅堯臣家的廚娘揮刀斫膾的情景在開封重演，我願備上好的黃河鯉魚，靜待高手製作，好讓味蕾穿越千年，像歐陽修、梅堯臣一樣品味這開封魚膾。

簽菜：從北宋流傳下來的豫菜名菜

我對簽菜的認知原來比較模糊，一直以來，我以為從熟食店買來的牙籤肉、雞肉或羊肉用牙籤穿起來油炸之後就是簽菜了。我還在一位兄長家吃過牙籤里脊串，那是第一次帶著女朋友到同事家裡做客，他們專門做了這樣一道菜。里脊肉切成片，用生抽等調料醃製，再一片片穿到牙籤上，過熱油，炸至焦黃即可，吃起來香酥味美。後來，尋味開封，立志做好一個資深吃貨的時候忽然發現，多年來我竟然搞錯了，我陷入了字面意思的表層誤區。簽菜，原來是一類菜的總稱，還屬於高檔菜餚呢！

／何為簽菜？

筆者讀到一段文字，源自《司膳內人玉食批》，大約是宋孝宗做太子時高宗賜他的「菜單」，如果只看菜名，裡面有「羊頭簽止取兩翼，土步魚止取兩腮。以蝤蛑為簽、為餛飩、為棖甕，止取兩螯，餘悉棄之地，謂非貴人食……」太子所吃甚是浪費，羊頭只取兩翼，「翼」應作「頤」，即臉肉；「蝤蛑」就是梭子蟹，也可以做成簽菜。說明太子飲食取料之精選奢侈，但也說明了「簽」、「餛飩」、「棖甕」都是以肉為原料的食品。「餛飩」比較好懂，「棖甕」是什麼？原來，「棖甕」即「橙蟹」，這在《山家清供》裡有記載，就是把柳丁掏空，塞進蟹肉烹製。這就證明簽和餛飩、棖甕一樣，都是一種包餡的東西。

簽菜可以上溯到古膳食八珍之一的肝膋，就是以網油蒙於肝上，烤炙而成。《禮記‧內則》：「肝膋，取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之。」鄭玄註：「膋，腸間脂。」取狗肝用腸間脂包好，放火上炙烤，待腸脂乾焦即成。宋代的簽菜就是由肝膋發展演變而來。宋代有一種菜餚相當風行，即「簽」，「簽」在古時解釋為「簇籠」，即一種圓筒狀包裹餡料、像筷子的食品。兩宋的酒樓中叫「簽」的菜很多，如在《東京夢華錄》中就記有細粉素簽、入爐細項蓮花鴨簽、羊頭簽、鵝鴨簽、雞簽等，在《夢粱錄》中有鵝粉簽、葷素簽、肚絲簽、雙絲簽、抹肉筍簽、蝤蛑簽等，在《武林舊事》中，記有奶房簽、羊舌簽、肫掌簽、蝤蛑簽、蓮花鴨簽等，在《西湖老人繁盛錄》中，記有葷素簽、錦雞簽、蝤蛑簽等。宋代的簽菜深受吃貨們的喜愛，宋代洪巽《暘谷漫錄》記載了一則事例：「廚娘請食品、菜品資次，守書以示之，食品第一為羊頭僉，菜品第一為蔥虀。」「羊頭僉」就是「羊頭簽」。

到了元代，簽菜亦稱「鼓兒籤子」，被視為奇珍異饌而為宮廷菜餚。元《飲膳正要》載鼓兒籤子做法：羊肉（五斤，切細）、羊尾子（一個，切細）、雞子（十五個）、生薑（二錢）、蔥（二兩，切）、陳皮（二錢，去白）、料物（三錢）上件，調和勻，入羊白腸內，煮熟切作鼓樣，用豆粉一斤、白麵一斤、咱夫蘭一錢、梔子三錢，取汁，同拌鼓兒籤子，入小油炸。鼓兒籤子酥脆可口。這裡的鼓兒籤子還是沿襲宋代簽菜的做法，只是原料有所變化而已。

／簽菜與牙籤無關

宋菜中稱「簽」的有很多，有人臆斷為原料切成牙籤狀製作的菜，還有學者稱簽就是主料切成細絲的羹湯。杭州市飲食服務公司宋菜研究組依據史料及有關研究成果，同開封市飲食研究所一起探討和考察了宋時流傳至今的開封籤子菜，從而糾正了「簽菜即牙籤狀菜」的說法，確認《博雅》所說的「簽，篙籠也」，即簽是指把原料採用像筷筒一樣包攏起來所製作的菜。按照開封傳承下來的做法，以簽命名的菜一般是主料切絲，加輔料蛋清糊成餡，裹入網油捲蒸熟，拖糊再炸，改刀裝盤。

《朱子語類》卷第一百三十載：「介甫每得新文字，窮日夜閱之。」這個王安石喜歡吃羊頭簽，「家人供至，或值看文字，信手撮入口」，直接下手捏了，連筷子都不用。在這裡我們得知：簽本該用筷子夾著吃的，王安石因為「看文字」而沒有時間，就信手撮入口中。

《宋稗類鈔》卷第三十一描述了一位廚娘製作羊頭簽的過程：「廚娘操筆疏物料：『內羊頭簽五分，各用羊頭十個；蔥虀五碟，合用蔥五斤，他物稱是。』守固疑其妄，然未欲遽示以儉鄙，姑從之，而密覘其用翊旦。廚師告物料齊，廚娘發行奩，取鍋銚盂勺湯盤之屬，令小婢先捧以行，璀璨溢目，皆白金所為，大約計六、七十兩，至於刀砧雜器亦一一精整。旁觀嘖嘖。廚娘更圍襖圍裙，銀索攀膊，掉臂而入，據坐交床，徐起取抹批臠，慣熟條理，真有運斤成風之妙，其治羊頭簽也。漉置幾上，別留臉肉，餘悉置之地。眾問其故，曰：『此皆非貴人所食矣。』……凡所供備，馨香脆美，濟楚細膩，難以盡其形容。食者舉筋無贏餘，相顧稱好。」從這裡我們可以看出，「羊頭簽」主要用羊臉肉，其味道「馨香脆美」。吃「簽」這種菜得用筷子，除非您學王安石下手捏。

／開封傳承正宗的北宋簽菜

一九八一年春節，在商業部召開的烹飪書刊編輯工作座談會上，來自開封的名師孫世增特地做了一道簽菜，大致工序是：吊蛋皮，捲餡，油煎。流行開封的簽菜與北宋東京簽菜仍有師承關係，開封簽菜的製作方法別具一格。以炸雞簽為例：先將雞胸肉切成細絲，用溼粉芡、蛋清、蔥椒及佐料一起拌成餡；再以花油網裹餡成卷，上籠蒸透，外面再掛一層蛋糊，入油鍋炸至呈柿黃色，然後切成象眼塊裝盤，撒上花椒鹽即可食用。

再以地方傳統名菜肝簽為例，以豬肝為主料，以雞胸肉為輔料，用豬網油捲後， 經蒸、炸而成。生豬肝切成細絲，放進開水鍋裡稍燙一下，用水淘涼，搌乾水分，與加入調料的雞肉糊放在一起攪勻後分成幾份。豬網油片平放在案板上，抹一層蛋清糊，順長放一份肝絲和雞肉糊。將豬網油的兩頭折起，捲成直徑約兩公分的卷，放在盤內上籠蒸熟，取出放涼，再抹上一層蛋清糊。炒鍋置旺火上，添入花生油，燒至七成熱時放入肝卷，炸呈柿黃色酥脆時撈出，切成四公分長、一公分厚的斜刀塊，裝盤即成。外帶花椒鹽蘸食，此菜特點是焦嫩鮮香，為佐酒佳餚。

孫潤田主編的《開封名菜》裡有一道炸腰簽，就是按照北宋傳承下來的做法，以腰子為原料，一般用豬油網為皮，包裹成筒狀，上籠蒸透，再放入七成熱的油鍋中炸呈柿黃色撈出，切成一公分寬的斜刀塊，裝入盤中，外帶花椒鹽食用。

跟著孟元老逛酒樓食店

如同女人喜歡逛商場一樣，男人喜歡逛酒樓，當然，在宋代還有青樓。「酒色財氣」、「食色性也」，孟元老也不例外，照例是吃遍東京城。在古代中國，沒有早、中、晚三餐，只有朝食和晡食，也就是一早一晚的意思。早上那頓叫「朝食」，晚上那頓叫「晡食」。宋朝生產力大大提高，百姓不說豐衣足食吧，起碼也不像宋朝之前那樣一天兩頓飯了。但是習慣難改，大多數人還是堅守一日兩餐。如果中午餓了怎麼辦？無非是吃些「點心」充饑而已。宋代的「點心」不像今天的糕點甜食，而是粟米飯、稻米飯、菜餚等。貧寒或勤儉之家可能用「白湯泡冷飯」當點心，像武松那種大塊頭的就需要「把二、三十個饅頭來做點心」。

／豪華的宋代酒樓

東京的繁盛超乎想像，按照孟元老的記憶，東京城著名的大型酒樓就有七十二家，如白礬樓、清風樓、長慶樓、八仙樓等。當然這七十二家酒樓僅是正店，正店「屋宇雄壯，門面開闊」，酒樓大門都用彩色綢緞裝飾成彩門，屋簷下掛著各式燈籠。排場大的酒樓，門口還豎有旗桿。上面彩旗招展，大書該酒樓的名號，遠遠望去，十分氣派。走進大門，有著幾百步長的走廊，走廊兩邊是天井，天井兩旁則是一間間廳堂，當時稱為「小閣子」。每間小閣子內放有幾張精緻的紅木桌椅，四周還有靠牆放著的太師椅、茶几，這是專為貴客飯前休息準備的。牆角放上幾盆別致的盆栽，牆上掛上幾幅名人字畫，更添幾分儒雅之氣。東角樓街的潘樓酒家、潘樓東街的任店酒樓，都是東京城裡等級很高的酒樓。馬行街東的豐樂酒樓更是氣派，它由五幢三層的樓房組成，每幢樓之間都有飛橋、欄檻，明暗相通。樓面上珠簾繡額，燈燭晃耀，獨成一景，其氣派非同一般。《東京夢華錄》有這樣一段對白礬樓的描述：「白礬樓，後改為豐樂樓。宣和間更修三層相高。五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通， 珠簾繡額，燈燭晃耀。初開數日，每先到者賞金旗。過一兩夜則已，元夜則每一瓦隴中，皆置蓮燈一盞。」每天在裡面喝酒吃飯的常有上千人。會仙酒樓又別具特色： 「如州東仁和店、新門裡會仙樓正店，常有百十分廳館動使，各各足備，不尚少闕一件。大抵都人風俗奢侈，度量稍寬，凡酒店中不問何人，止兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副，盤盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗三五隻，即銀近百兩矣。」在孟元老的筆下，我們看到了會仙酒樓建築的華麗，看到了酒桌上餐具的豪奢──竟然都使用銀器，飯菜價格的昂貴──兩個人在這裡喝個閒酒就消費銀子近百兩，這不是宰客，這是高檔飯店的高規格和高消費。誰叫恁京城人喜歡奢侈呢？

「大抵諸酒肆瓦市，不以風雨寒暑，白晝通夜，駢闐如此。」怪不得孟元老喜歡東京城的大酒樓，原來美酒美食之外還有美女，《東京夢華錄》記載：「凡京師酒樓……向晚燈燭熒煌，上下相照，濃妝妓女數百，聚於主廊上，以待酒客呼喚，望之宛如神仙。」

除了高檔「正店」之外，其餘皆謂之「腳店」，則「不能遍數」。