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序曲 機場一隅

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社會學

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昨日世界(BED0205)──找回文明新命脈
The World Until Yesterday: What Can We Learn from Traditional Societies?

類別: 社會學
叢書系列:NEXT
作者:賈德.戴蒙
       Jared Diamond
譯者:廖月娟
出版社:時報文化
出版日期:2014年01月23日
定價:499 元
售價:394 元(約79折)
開本:25開/平裝/496頁
ISBN:9789571358758

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賈德.戴蒙人類文明三部曲(共三冊):槍炮、病菌與鋼鐵 + 大崩壞 + 昨日世界
 

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序曲 機場一隅



  序曲 機場一隅

 二○○六年四月三十日,上午七點。我在機場入境大廳,在擁擠的人群中緊握行李推車把手,準備搭乘今天早上的第一班飛機。這個場景我再熟悉不過了:幾百個旅客,有人拉著行李箱,有人扛著箱子,有人背著背包,有人抱著小孩,在長長的報到櫃台前排成一條條長龍。身穿航空公司制服的地勤人員站在櫃台後面看著電腦螢幕。人群中夾雜著一些穿制服的人,如機師、空服員、行李安檢員等。我還看到兩個警察站在人群中,看來頗為醒目—也許他們站在這裡只是要讓人知道這裡有警察。安檢員用X光機檢查行李,航空公司地勤人員在托運的行李貼上標籤,行李搬運工則忙著把行李放在輸送帶上,希望所有的行李都能正確無誤地送往飛機貨艙。報到櫃台的正對面是一排商店,賣報紙和速食。我還看到牆上的時鐘、公用電話、自動提款機、通往上一個樓層的手扶梯。當然,從航廈的窗戶望過去,可以看到飛機在跑道上列隊。

  櫃台地勤人員盯著電腦螢幕,敲打鍵盤,時而從刷卡終端機列印信用卡簽單。排隊的人站在等候線的後方,有的在開玩笑,有的耐心等候,有的等得不耐煩,有的則跟朋友打招呼。輪到我的時候,我遞出我的飛行旅程表給一個我未曾謀面的櫃台人員。我想,自此之後我或許也不會再遇見她。她給我一張登機證,讓我得以飛到幾百公里外的一個地方—我不曾去過那裡,也不認識任何一個住在那裡的人,但他們應該能容忍我,讓我踏上他們的土地。

  對來自美國、歐洲或亞洲的旅客而言,儘管他們曾到過相似的場景,但這個機場給他們的印象特別新鮮而且強烈,除了我和一些外國觀光客,這個大廳裡的人清一色是新幾內亞人。外國人還會注意到機場櫃台插的國旗不是星條旗,而是巴布亞新幾內亞的國旗—上有紅、金、黑三色,左下的黑色三角形有南十字星,右上的紅色三角形則有隻金色的天堂鳥。航空公司的標幟也看不到美國航空或英國航空,而是新幾內亞航空(Air Niugini);機場螢幕顯示的目的地也頗有異國風情,如瓦佩納曼達(Wapenamanda)、哥羅卡(Goroka)、奇高瑞(Kikori)、孔迪亞瓦(Kundiawa)、韋瓦克(Wewak)。

這個機場是在巴布亞新幾內亞首都莫爾茲比港(Port Moresby)。對新幾內亞的歷史有點認識的人都不免為眼前看到的這一幕所震懾、感動。我初次來到巴布亞新幾內亞是在一九六四年,那時這裡仍是澳大利亞統治的領地。舊地重遊,我不免想起澳大利亞人在一九三一年﹁發現﹂新幾內亞高地之時拍攝下來的照片—約有一百萬個新幾內亞村民在這個祕境過著石器時代的生活。那些高地人幾千年來一直與世隔絕,初次見到歐洲人,不由得以驚恐的目光盯著這些外地來的人。二○○六年,我在莫爾茲比港機場,當地人的臉龐一張張映入我的眼簾—旅客、櫃台人員和機師等—我發覺這些人的臉孔和那些老照片上的臉很像。我身旁的人當然不是照片中的人,但那五官和照片中的人就像同一個模子刻出來的。我想,這些人或許是那些高地人的孩子或孫子。

  二○○六年我在莫爾茲比港看到那一幕已深深印在我腦海中,與一九三一年澳大利亞人拍的﹁第一次接觸﹂,最明顯的差異就是服裝。七十幾年前,新幾內亞高地上的居民身上幾乎光溜溜的,頂多圍著草裙、在肩上背著網袋或是插了鳥羽頭飾。但二○○六年的新幾內亞人穿著打扮就跟西方人沒什麼兩樣,穿著襯衫、褲子、裙子、短褲,有的頭戴棒球帽。不過是一、兩代的光景,新幾內亞高地人已走出石器時代來到現代機場大廳,學會寫字、使用電腦,甚至會開飛機。這些人當中有些或許是他們部落裡最早學會識字、寫字的人。我在機場從一對祖孫的身影瞥見這樣的代溝:年輕的那個穿著機師制服,牽著老人的手。年輕人解釋說,那個老人是他爺爺,今天是他第一次搭飛機。白髮蒼蒼的老爺爺一副不知所措的樣子,神情正如一九三一年拍的那些照片中的人。

  但熟悉新幾內亞歷史的人,稍稍觀察一下,不只是發現一九三一年的人穿草裙、二○○六年的人穿著已像西方人,還能看出更大的差異。一九三一年的新幾內亞社會缺的不只是工廠大量生產的衣服,也沒有任何西方科技產品,如時鐘、手機、信用卡、電扶梯和飛機等。更根本的是,在一九三一年,新幾內亞高地人沒有書寫系統、金屬、金錢、學校,也沒有中央集權的政府。要不是我們近年親眼目睹新幾內亞的蛻變,我們或許無法相信一個沒有文字書寫的石器時代社會,如何在短短的三十年間脫胎換骨,躋身科技昌明的現代社會?

  如果你熟悉新幾內亞的歷史,又有敏銳的觀察力,就會注意到二○○六年在首都機場所見與一九三一年澳大利亞人拍的新幾內亞高地還有其他差異。在二○○六年的場景中,老人看起來比較多,但很少來自新幾內亞高地的傳統社群。第一次來到新幾內亞的西方人,站在機場大廳,乍看之下,會認為那些新幾內亞人是﹁純種族群﹂,每一個人都是捲髮、皮膚黝黑。其實,他們是﹁混合族群﹂,擁有不同的臉孔特徵:來自南方海岸的低地族大都是高個子,鬍子稀疏,臉形比較狹長;高地人則很多是矮個子,鬍子茂密,臉形較寬;小島島民和北方海岸低地族臉孔特徵則有點像亞洲人。在一九三一年,你不可能同時遇見高地居民和來自南北海岸的低地族。在那個時代,只有同一種族的人會聚集在一起。如果你是語言學家,在新幾內亞首都的機場豎起耳朵聽當地人說話,應該可以辨識幾十種語言,各屬不同的語族:有些是聲調語言,也就是字音會有一定的高低起伏,如華語,有些屬南島語族,有簡單的音節和子音,還有一些語言則是非聲調語言,如巴布亞語。如果你在一九三一年碰到一群新幾內亞人,也許可聽到幾種語言,但不會像現在,一群人齊聚於一堂,用幾十種語言嘰哩呱啦。二○○六年在新幾內亞首都機場報到櫃台,最多人使用的語言是英語和托克皮欽語(Tok Pisin,又稱新美拉尼西亞語,也就是混雜當地語言的非正統英語)。很多旅客都用這兩種語言交談。但在一九三一年的新幾內亞高地,每一個區域裡的人只說當地的語言。
你還可從一九三一年和二○○六年這兩個場景發現一個微妙的差異。在二○○六年,有些新幾內亞人體態和一般美國人很像,也就是挺著啤酒肚的大胖子。但在七十五年前拍攝的照片裡,你可看不到任何一個胖子:每個新幾內亞人都很精瘦,肌肉線條鮮明(圖30)。如果我有機會和那些機場旅客的醫師談談,再參考現代新幾內亞的公共衛生統計數字,就可得知當地罹患糖尿病的人口有增多的趨勢,多半是肥胖引起的,近年來高血壓、心臟疾病、中風和癌症的病例也有不少,但在三十年前的新幾內亞,這些都是前所未聞的。

  另一個差異看在西方現代人的眼裡或許根本沒什麼。二○○六年聚集在新幾內亞首都機場大廳那群人大都未曾見過彼此,但這些陌生人不會一見面就打起來。這在一九三一年的新幾內亞高地是無可想像的事。當地人看到陌生人都會提高警覺,認為他們是危險人物,因此可能會把那些人殺掉。是的,在二○○六年的機場大廳雖然有兩個警察在場維持秩序,群眾一般都很自制,也很放鬆,認為陌生人不會攻擊他們。他們了解自己身在法治社會,如果出現口角或演變成暴力事件,警察和士兵都將蜂擁而至。但在一九三一年,警察和政府還沒出現。機場大廳的旅客可以飛到瓦佩納曼達或巴布亞新幾內亞任何一個地區,不需要任何通行證,就像現代西方世界的人一樣自由,但是以前可不是這樣子。在一九三一年,任何生於哥羅卡的新幾內亞人都不得到一百七十二公里以外的瓦佩納曼達。如果你是哥羅卡人,想要往西到瓦佩納曼達,只要一離開家,在十幾公里之內就可能被當成陌生人被殺掉了。然而,我卻飛了一萬一千二百多公里,從洛杉磯飛到莫爾茲比港—單單這趟旅程已比一個傳統新幾內亞高地人一輩子能走的路要多上幾百倍。

  總而言之,從這些差異可見,新幾內亞高地這七十五年來的轉變等於是世界其他地區幾千年來的發展。對個人而言,他們所感受到的變化甚至更快。我在新幾內亞的朋友告訴我,十年前,我見到他們的時候,他們還在打造石斧,參加傳統部落戰爭。到了今天,上述提到的現代科技,他們已經習以為常,如金屬、書寫、機器、飛機、警察、政府等。他們知道現在胖子很多,遇見陌生人不會害怕,也知道其他族群的存在。但就人類史而言,這些現代人類社會的特徵是新近才出現的。在過去六百萬年,自從人類和黑猩猩的祖先分道揚鑣,各自踏上自己的演化之路,人類社會大抵沒有鐵等東西。直到一萬一千年前,這些現代社會的特徵才在世界的某些地區開始萌芽。

  因此,如果我們把新幾內亞這七十五年來的發展放在人類演化的六百萬年漫漫長河中,從某些層面來看,新幾內亞猶如一個窗口,讓我們得以窺見人類社會的昨天。世界其他地區雖然也有這樣的轉變,但很早就開始了,而且非常緩慢。不管如何,﹁緩慢﹂一詞是相對的:即使是在最早出現這些轉變的地區,由於不到一萬一千年,與六百萬年相比,還是短如一瞬。基本上,人類社會近來已經出現非常深刻而且快速的轉變。

一本主題宏大的小書
本書主題希望涵蓋人類文化所有的層面,以及近一萬一千年在地球上出現的所有族群。然而,鑑於主題龐大,如要面面俱到,此書厚度恐將厚達二千三百九十七頁—這麼厚的書大概沒有人想讀。因此,我只能挑選一些主題和社會來討論,以利閱讀。我希望能刺激讀者對本書沒觸及的主題和社會產生好奇,進而閱讀其他偉大的著作(請參看延伸閱讀提供的書目)。
至於本書主題,我選擇了九個,分十一個章節進行討論,希望能從各種不同的角度來了解傳統社群。其中有兩個主題—面對危險與養兒育女之道—我們可參考傳統社群的作法,運用在自己的生活之中。我曾深入傳統社群,與當地人一起生活,就這兩個層面而言,我個人的生活方式和決定已深受那些傳統社群的影響。

  另外三個主題—如何對待老年人、語言與多種語言的使用,以及有益健康的生活方式—傳統社群也有一些可供我們借鏡的地方,不但可供個人參考,更是我們的社會在制定政策之時可供取法的對象。至於和平解決爭端這個主題,比起個人,對社會整體而言應該更有參考價值。就書中探討的主題而言,我們必須了解一件事:學習或採用另一個社會的作法並不簡單。例如,你很欣賞某個傳統社群養兒育女的作法,因此打算採用這一套來帶自己的孩子,你將發現在現代社會這個環境之下可說困難重重。

  至於宗教,我想沒有任何人或社會因為本書的討論(第九章)而信仰某個部落的宗教。然而,我想大多數的人在一生中的某個階段都曾思索宗教的問題。凡是正在思索這個問題的讀者,應該有興趣了解在人類史上宗教對不同社會的意義。最後,我們可從戰爭那兩個章節了解傳統社群的作法,進而明瞭國家這種政治體制帶給我們的益處。當然,本書難免遺漏許多對人類社會研究而言非常重要的主題,如藝術、認知、合作行為、烹飪、舞蹈、兩性關係、親屬體系、語言對知覺和思考的影響︵如薩皮爾—沃爾夫假設(Sapir-Whorf Hypothesis)、文學、婚姻、音樂、性行為等。我必須再度說明,本書實難呈現人類社會的全貌,只能選擇幾個主題來論述。至於其他主題,請參看其他專書的討論。

  至於本書所討論的社會,同樣因篇幅有限,無法納入全世界的小型傳統社群。我決定把重點放在以小型農業或狩獵—採集營生的隊群或部落,而非酋邦或早期的國家,因為以前的社會與我們的現代社會差距較大,對比鮮明,我們也能從中學到比較多的東西。我在書中引用的例子多來自幾十個傳統社群。我希望讀者能從這些例子和描述建構出一個完整而細微的圖像,以了解一個社會的不同層面如何並容,如養兒育女之道、如何對待老年人、如何面對危險和解決爭端等。

  有些讀者也許會覺得本書的例子偏重新幾內亞及鄰近的太平洋島嶼。這是因為這個區域是我最熟知的,我花最多的時間研究這個地方。另一個原因是新幾內亞呈現的人類文化極其多采多姿。全世界約有七千種語言,新幾內亞即有一千種語言。在這裡看得到最多的傳統社群,即使到了現代,這些社群依然不受國家政府的管控,直到最近才受到這種現代政體的影響。新幾內亞人仍過著原始、傳統的生活,如狩獵—採集、航海、在低地製造西谷米或在高地種植作物,社群人數少則幾十人,最多則可達二十萬人。不管如何,本書也會深入討論其他學者對各大陸人類社會的觀察。

  本書已儘可能精簡,以免注解、參考資料過多,書價昂貴,讓本來有興趣的讀者打退堂鼓。本書的參考資料一律按照章節整理,置於延伸閱讀。全書和序曲的參考書目與資料附在書末,第一章至第十一章及尾聲的部分則可在網路上查詢(http://www.jareddiamondbooks.com)。即使延伸閱讀的篇幅已比大多數讀者想看的要來得多,仍不算是完整的書目。我所列出的是比較新的資料,以供有興趣的讀者參考,另外一些則是不看可惜的經典之作。

第十一章  健康四宗罪:鹽、糖、油、懶

非傳染性疾病
  一九六四年,我開始在新幾內亞進行調查研究時,大多數新幾內亞人都在村子裡過著傳統生活,吃自己種植的食物,飲食皆低鹽、低糖。新幾內亞高地人的主食是根莖作物(甘藷、芋頭、山藥),這類食物提供高地人所需熱量的九成,至於低地人的主食則是蘇鐵樹幹的木髓。有一點錢的人則會買比較昂貴的食物,像餅乾、魚罐頭和一點鹽或糖。

  我一踏上新幾內亞,最讓我印象深刻的就是當地人的體格精實、靈活,每一個都像西方健身房的教練。如果他們沒背負東西,可在陡峭的山路健步如飛,即使扛著重物也能和我走得一樣快,甚至可走上一整天。我記得看過一個瘦小的女人,體重應該不到四十五公斤,卻背著一袋三十公斤左右的米,把米袋的帶子掛在額頭上,就這樣跋山涉水。在那個年代,我在新幾內亞未曾看過一個胖子。

  新幾內亞的醫院紀錄和病人的病歷至少證實了當地人體格強健。今日第一世界居民的最大殺手,即糖尿病、高血壓、中風、心肌梗塞、動脈粥狀硬化、心血管疾病、癌症等非傳染性疾病(Non-Communicable Diseases,NCD)在新幾內亞鄉下非常罕見。在新幾內亞看不到這些疾病並不是因為當地人平均壽命比較短,即使六十幾到八十幾歲的新幾內亞老人也極少罹患那些疾病。根據莫爾茲比港總醫院(莫爾茲比港是首都,也是最大城)在一九六○年代初期針對兩千位住院病人所做的一份調查資料顯示,沒有任何一位病患是罹患冠狀動脈疾病,高血壓病例則只有四個,且病人屬混合族裔,而非血統純正的新幾內亞人。

  但這並不表示傳統新幾內亞社群生活在健康的烏托邦,過著無病無痛的快樂生活。至今,大多數的新幾內亞人平均壽命仍比西方人要來得短。他們常因意外事件或暴力、謀殺事件而死亡。常引發死亡的病症為腸胃道感染導致的腹瀉、呼吸道感染、瘧疾、寄生蟲病、營養不良等,也有因原始病況導致身體耗弱,再出現次發性問題則回天乏術。然而,第一世界的居民很少因上述疾病而送命。我們可以說,西方社會的居民因公共衛生進步,已脫離傳染病的威脅,也比較長壽,但西方的飲食和生活型態則帶來新的文明病。

  但從一九六四年起,第一世界居民健康的殺手已開始在新幾內亞現身,影響最常和歐洲人接觸、採用西方飲食和生活型態的一群人。今天,新幾內亞人的飲食、生活和健康問題已幾乎全面西化。目前在新幾內亞有幾萬人(或許是幾十萬人)從商、從政、擔任飛機機師或電腦工程師,上市場採買食物或去餐廳吃飯,而且很少運動。新幾內亞的城市或市鎮也常看到大胖子。全世界糖尿病盛行率最高的就是新幾內亞的汪尼蓋拉族(Wanigela),預估三七%的族人都有糖尿病—他們就是新幾內亞第一個全面西化的族群。住在都市的新幾內亞人也有一些心臟病患。我自一九九八年開始,在新幾內亞一處油田進行田野調查,發現油田雇員吃飯的食堂三餐都提供吃到飽的自助餐點,每張餐桌上都有鹽罐和糖罐。在鄉下長大、過著傳統生活的新幾內亞人由於食物來源時有欠缺,可以吃的東西很有限,現在看到食堂每天都有享用不盡的大魚大肉、蔬果、點心,每個人都拚命夾,把餐盤上的食物堆得滿昨日世界滿的,然後在牛排和沙拉上灑上鹽和糖。於是,石油公司請營養師來教育員工如何吃得健康。然而,即使是營養師也很難控制口腹之欲,有些人不久也文明病上身。

  西方非傳染性疾病以及與之相關的生活型態已橫掃全世界,我在新幾內亞看到的轉變只是一個例子。這種疾病和傳染病、寄生蟲病不同。傳染病通常是以細菌或病毒做為媒介,使疾病由一個人傳給下一個人,而寄生蟲病則是寄生蟲侵入人體引起的疾病。很多傳染病的傳播很快,病人一被傳染就發病,不到幾個禮拜就死亡或康復。反之,所有重要的非傳染性疾病進程緩慢,常會拖上幾年或幾十年,最後病人才得以痊癒,或是到了末期無法醫治而死亡,病人有時則會因罹患其他疾病而去世。目前重要的非傳染性疾病包括心血管疾病(心肌梗塞、中風、週邊血管疾病)、糖尿病、腎臟病和癌症(如胃癌、乳癌、肺癌等)。所有的歐洲人、美國人和日本人當中幾乎有九成以上都會死於上述慢性非傳染性疾病,然而低收入國家的居民大多數死於傳染病。

  但是,非傳染性疾病極少出現在傳統小型社群。儘管根據古代典籍的紀錄,這類病症還是存在,但是直到最近幾百年,非傳染性疾病才開始在西方變得普遍。這類疾病在現代四種人口中特別常見。一種是最近突然暴富的國家,其居民大多數開始享受西方的生活型態,如沙烏地阿拉伯和其他阿拉伯產油國,還有幾個新富的島國,如諾魯和模里西斯。全世界糖尿病盛行率達一五%以上的八個國家,不是阿拉伯產油國就是富有的島國。第二種人口則是移民至第一世界的開發中國家人民。他們突然改變原來儉約的生活習慣,採行西方生活型態,因此得到非傳染性疾病的機率要比留在國內的同胞來得高,也高於在第一世界定居已久的居民(例如移民到英國、美國、模里西斯的中國人和印度人,以及移民到以色列的葉門人和衣索比亞人)。第三種人口則是在發展中國家從鄉村移居到城市的人,如巴布亞新幾內亞、中國以及許多非洲國家的人民。他們在城市定居之後,所需食物都從商店購買,不再自己栽種,而且吃得比以前多。最後一種人口則是居住在原地的某些非歐洲族裔,沒移居到國外,由於採行西方生活型態,很多都得了糖尿病或其他非傳染性疾病,如美國的皮馬印第安人(Pima)和新幾內亞的汪尼蓋拉族,很多澳洲原住民也是。

  這四種人口等於四組自然實驗,不管原因為何,原來過著傳統生活型態的人,只要採用西方生活型態,就會得到那些非傳染性文明病。但我們如果不進一步分析,則無法從這些自然實驗得知,西方生活型態的哪一點會觸發這類疾病的盛行。西方生活型態的特點如下:體力活動少、攝食高熱量飲食、體重增加或肥胖、抽菸、常喝酒、攝取過多的鹽等。西方飲食則纖維少、糖分高(攝取過多的單糖,特別是果糖)、富含飽和脂肪和反式脂肪。如果一個族群西化,改採西方的生活型態,上述的變化大多會同時發生,而難以斷定究竟是哪個因素引發非傳染性疾病的盛行。有些疾病的成因比較明確,如抽煙可能會導致肺癌,攝取過多的鹽可能會引起高血壓和中風。但就其他疾病,如糖尿病和心血管疾病,我們仍不知道哪些危險因子是最相關的。

  我們對這個領域的了解主要是根據伊頓(S. Boyd Eaton)、康納(Melvin Konner)與蕭斯塔克(Marjorie Shostak)對舊石器時代飲食(Paleolithic diet)進行的先驅研究。舊時代時代飲食是指採行狩獵—採集生活型態的古代祖先,和現代的狩獵—採集族群的飲食方式。伊頓等人探討人類祖先與現代西方族群最容易罹患什麼樣的疾病及其差異。他們認為我們身體的基因組合比較適合採用舊石器時代的飲食方式,與現代的飲食和生活型態不合,因此產生許許多多的文明病。如果我們相信這樣的假設,採用舊石器時代的飲食方式,亦即少吃精緻、加工食物和碳水化合物,增加蛋白質、新鮮蔬果和昨日世界堅果的攝取,就可減少得到文明病的風險。伊頓等人的報告與專書請參看本章的延伸閱讀部分。

  由此可見,我們的確可從傳統社群的生活型態學到實用的一課,以避免隨著西方生活型態而來的文明病。大抵而言,傳統社群極少得到先前討論的非傳染性疾病。但我不是建議從此以後完全採行傳統社群的生活型態、推翻政府、殺害異族、殺嬰、進行宗教戰爭,而且定期面臨餓死的威脅。我們的目標是學習傳統社群生活的一些特點,以避免文明病。至於哪些特點是我們該學習的,尚待更進一步的研究,但我們首先可以學習他們少攝取鹽分,而非推翻政府。全世界已有千萬人注意到健康的危險因子,並儘量避免。在本章接下來的部分,我將詳細探討兩種非傳染性疾病:一是攝取過多鹽分的後果,另一則是糖尿病。

鹽的攝取
  雖然很多化學物質都可被歸類為「鹽類」,但對一般人而言,鹽只有一種,也就是氯化鈉,也就是我們調味用的鹽。我們攝取的鹽常超過所需,也因此生病。在現代社會,每張餐桌上都有鹽罐。超市裡賣的鹽價格便宜,要買多少,就有多少。現代人主要的健康問題之一就是排除體內多餘的鹽分,鹽分可隨著尿液和汗水排出體外。全世界的人每日平均攝取的鹽約為九至十二公克,通常攝取的範圍在六到二十公克之間(亞洲人鹽的攝取量要比其他地區的人來得多)。

  在遠古,鹽不是來自鹽罐,而是必須從環境中萃取。請想像沒有鹽罐的古早世界。那時,人類的問題是如何取得鹽,而非去除多餘的鹽。這是因為大多數植物所含的鈉都很少,而動物的細胞外液需要高濃度的鈉離子,才能維持體液平衡及其他生理功能。因此,肉食性動物只要吃草食性動物,就可得到充足的鈉。草食性動物由於只吃植物,因此會有鈉不足的問題。這也就是為何鹿和羚羊會去鹽沼地舐食岩鹽,獅子和老虎不會。狩獵—採集族群吃很多肉,如伊努特人和桑族,因此鹽的攝取已經足夠。雖然獵物血液和細胞外液富含的鈉大都在宰殺和烹煮的過程流失,狩獵—採集族群每日攝取的鹽只有一、兩克,但這樣夠了。有些以植物為主食的傳統狩獵—採集族群和農夫,雖然吃的肉很少,但因住在海邊或靠近內陸的鹽沼地,因此也能攝取充分的鹽。如所羅門群島的勞族(Lau)因住在海邊,用海水煮食,每日攝取的鹽約十公克。另外以游牧為生的伊朗卡西凱族(Qashqa’i)因住在鹽鹼地附近,鹽也不虞缺乏。

  然而,根據人類學家對數十個狩獵—採集族群和農夫社群的調查研究,這些族群每日平均鹽的攝取量都不到三公克。最少的是巴西的雅諾馬莫印第安人,由於他們的主食是香蕉,含鈉很少,每日從身體排出的鹽分只有五十毫克,約是一般美國人排出鹽分的二百分之一。根據《消費者報告》(Consumer Reports)的分析,一個大麥克漢堡含有一.五公克的鹽(一千五百毫克),相當於雅諾馬莫印第安人一個月攝取的鹽分。一罐雞湯含有二.八公克的鹽,則是雅諾馬莫印第安人將近兩個月吃下的鹽。我住在洛杉磯,我家附近有一間中國餐館,他們的兩面黃(炒麵)套餐所含的鹽約是雅諾馬莫印第安人一年又三天吃下的鹽:十八.四公克。

  因此傳統社群的人會想吃鹽,而且費盡心力去取得鹽(我們也想吃鹽:如果你一整天只吃新鮮、沒處理過、沒加鹽的食物,最後在食物上灑上一點鹽,就會覺得美味極了)。與我一起工作的新幾內亞東部高地人吃的東西九成是低鈉甘藷。他們告訴我,幾百年前,在歐洲人來到這裡、用鹽和他們交易之前,他們必須費盡千辛萬苦才能得到鹽。他們先撿拾某些植物的葉子,焚燒成灰,使之溶解在水中,最後讓水蒸發,才能得到一丁點苦澀的鹽。新幾內亞西部高地谷地有兩個天然鹽沼池,達更族則在這裡製鹽。他們把多孔的香蕉樹幹放入鹽沼池中浸泡,然後拿出來,在陽光下曬乾,接著燒成灰、潑水,揉成一塊鹽餅,供自己食用或交易。這樣費工也只能獲得一點點不純而且苦澀的鹽,難怪在西式食堂吃飯的新幾內亞人會拿起餐桌上的鹽罐猛倒,每餐吃牛排或沙拉都要加鹽。

  國家政府興起之後,利用煎鍋製鹽、開採鹽礦或鹽沼地等大量生產,鹽於是變得隨處可得(今天仍是)。鹽除了用來調味,中國人在五千年前已經知道用鹽來保存食物,歐洲人也常食用鹽漬鱈魚和鯡魚,鹽後來因此成為全世界最常交易,也是最常必須課稅的商品。羅馬士兵領到的薪餉是鹽,因此薪資的英文「salary」,並非來自拉丁文「金錢」或「錢幣」的字根,而是源於拉丁文的「鹽」(sal)。有國家為了鹽的爭奪而開戰,鹽稅也曾引發革命,而甘地為了抵制英國殖民政府壟斷食鹽生產、任意抬高鹽稅和鹽價,於是號召印度人花了一個月的時間走到海邊,以海水煮鹽、自製食鹽。

  由於人類身體長久以來已適應低鹽飲食,今日鹽的攝取不節制則會成為健康危險因子,使人罹患現代非傳染性疾病。鹽攝取過多則會使血壓升高。高血壓又是引發心血管疾病、中風、鬱血性心衰竭、冠心病、心肌梗塞的主要危險因子,也和第二型糖尿病和腎臟病有關。由於鹽的攝取會使血壓升高、動脈硬化、使血小板聚集,以及造成左心室肥大,因此對心臟血管造成很大的負擔。此外,高血壓也會使中風和胃癌的風險升高。最後,鹽攝取過量也會使人口渴,因此喝下過多熱量高的含糖飲料,間接造成肥胖。

鹽與血壓
  我們先來快速了解一下血壓和高血壓。醫師幫你量血壓的時候,會把壓脈帶套上你的手臂,然後將空氣打入充氣囊中,用聽診器聽,再緩緩放氣,最後告訴你:「你的血壓是一二○/八○。」血壓的測量單位是毫米水銀柱。十八世紀海爾斯(Stephen Hales)將汞柱插入馬的頸動脈,利用湧進的血液推升水銀柱的高度來測量血壓,直到二十世紀初由於得以明確定義脈搏音與收縮壓及舒張壓之間的關係,才有現在非侵入性的水銀血壓計。每次體循環的動脈血壓皆會有變化:血室收縮,血液從心室流入動脈時對動脈的壓力最高,此即收縮壓;血室舒張,動脈血管彈性回縮,血液仍慢慢往前流,但血壓下降,這時的壓力就是舒張壓。因此,血壓的第一個數字代表收縮壓,第二個數字則是舒張壓。我們的姿勢、活動、焦慮程度都會影響血壓,因此測量血壓最好平躺、保持平靜。美國人的平均血壓為一二○/八○。血壓的正常值很廣,正常血壓和血壓升高的劃分並無明確界線。然而,血壓愈高愈可能死於心肌梗塞、中風、腎衰竭或主動脈破裂。通常血壓測量值高於一四○/九○就算高血壓,但有些血壓值低的病人仍可能在五十歲時死於中風,而有些九十歲以上的老人儘管血壓高於一四○/九○,但身體健康大致良好。

  你的血壓會在短時間內因為焦慮或劇烈運動而升高。至於長期的血壓升高則和其他因素有關,特別是鹽的攝取和年紀漸長。二千多年前,中國古代醫書《黃帝內經‧素問》已指出:「是故多食鹹,則脈凝泣而變色。」(五臟生成篇第十)也就是吃太鹹,則血脈凝塞不暢,顏面色澤會發生變化。最近有科學家以人類的近親黑猩猩為研究對象,餵食普瑞納猴子飼料,每日攝取的鹽約為六至十二公克(和現代人西式飲食差不多),血壓正常(一二○/五○),然而黑猩猩年紀愈大,則血壓愈高(吃西式飲食的現代人也是如此)。然而,如果給黑猩猩高鹽的飲食,使其每日攝取的鹽多達二十五公克,經過一年七個月,血壓則上升到一五五/六○,從人類的標準來看已達高血壓,至少收縮壓非常高。

  對人類來說,顯然鹽的攝取會影響血壓。鹽與血壓國際研究計畫(INTERSALT)曾在一九八○年代針對全世界五十二個族群的人,就鹽的攝取量與血壓展開大規模的調查研究。全世界攝取鹽最少的是上面提到的巴西雅諾馬莫印第安人。他們的血壓也最低,只有九六/六一。再來則是巴西的興古印第安人(一○○/六二)和亞沙洛河谷(Asaro Valley)的巴布亞新幾內亞高地人(一○八/六三)。上述三個族群和其他採傳統生活模式的數十個族群鹽的攝取量都偏低,即使到了年老,血壓也沒有升高,不像美國人等西方社會的人血壓隨著年紀變大而增高。

  全世界血壓最高的族群則是日本人。由於日本的致命中風率很高,又有「中風之地」的稱號(中風是日本人的第一大死因,日本人中風的機率比美國人高五倍)。日本人的中風和高血壓以及吃得太鹹有關。日本高血壓發病率最高的地方在秋田縣。秋田縣的米很有名,農夫常配鹹菜、鹹魚和過鹹的味噌湯。調查研究中的三百位日本成年人中,沒有一人每日鹽的攝取量少於五公克(約相當於雅諾馬莫人三個月吃的鹽),秋田人平均每日攝取的鹽為二十七公克,吃得最鹹的人甚至高達六十一公克—如果在超市買一罐七百三十公克的鹽,只要十二天就吃光了。秋田人一日攝取的鹽可供雅諾馬莫人吃上三年三個月。五十歲的秋田人平均血壓為一五一/九三,因此大多數的人都有高血壓。無怪乎,秋田人中風死亡的機率要比全日本人平均高出兩倍以上。秋田縣有些農村九九%的人都活不到七十歲。

  研究結果顯示,食鹽攝取量極多或極少對血壓有重大影響:吃的鹽極少則血壓很低,吃最多鹽的族群血壓很高。然而,大多數的人都不像雅諾馬莫人或秋田縣農夫那麼極端。然而,我們想要了解在兩端之間的族群攝取鹽量的變化對血壓的影響則不是那麼容易。就鹽與血壓國際研究計畫所調查的五十二個族群來說,其中的四十八個族群(除了雅諾馬莫人等四個低鹽族群)攝取的鹽每日都在六到十四公克之間。同一族群內的個人鹽攝取量與血壓常有很大的差異,因此只看平均值則看不出這樣的差異。鹽攝取量的測量極其困難,除非把受試者關在醫院新陳代謝科病房一個禮拜,測量食物和尿液所含的鹽分才能得到正確數值。叢林裡的雅諾馬莫印第安人不可能這樣,想要過正常生活的都市人也不可能。因此,鹽攝取量的估量一般是收集受試者在二十四小時內排出的尿液,但這樣的數值每天都不一樣,如果受試者在某一天吃了大麥克或是喝下一罐雞湯,當日尿液中的鹽分就會特別高。

  儘管有這麼多不確定的因素,我認為我們似乎可從很多自然實驗和操縱性實驗得知,在正常範圍之內鹽攝取量的改變對血壓的影響。自然實驗包括地區差異、遷徙和個人差異。如在紐芬蘭和所羅門群島,住在海岸附近的人與住在內陸的人相較,前者鹽攝取量較多,而對一樣是住在鄉下的奈及利亞人來說,住在鹽湖附近的要比遠離鹽湖的人吃較多的鹽,而攝取鹽量多的社群平均血壓也比較高。原本住在鄉下的肯亞人或中國人遷居到城市之後,鹽攝取量通常也會增加,血壓也跟著上升。日本從南到北鹽的攝取量逐漸增多,上述位於北方的秋田縣居民鹽的攝取量幾乎是南方人的兩倍。鹽的攝取量也與高血壓及中風死亡的機率成正比。就單一城市來看,崎阜縣高山市裡的居民愛吃鹹的人也比較容易得高血壓或因中風死亡。

  至於操縱性實驗,吃低鹽飲食(比一般略低)三十天的美國人,和吃高鹽飲食(比一般略高)十日的新幾內亞人,以及吃七天低鹽或高鹽飲食的中國人,這三群受試者的血壓都會隨著鹽的攝取量升降。另外,研究人員曾在荷蘭海格市郊以四百七十六位嬰兒進行實驗(大多數都吸母乳),然後給予昨日世界含鹽的副食品。

  在長達六個月的時間內,接受實驗的嬰兒被隨機分成兩組,其中一組飲食中的鹽分比另一組多二.六倍。結果發現,副食品含鹽分較多的那組,血壓比含鹽較少的那組的嬰兒來得高。在實驗終止後,嬰兒可自行選擇自己想吃的東西。經過十五年的追蹤,研究人員發現儘管當初的實驗只進行半年,攝取鹽分的影響仍在。當初副食品含鹽較多的寶寶,似乎已被鹽制約,在成長的過程中喜歡吃鹹,成長為青少年之後,比較嗜鹹,血壓也比較高。反之,副食品含鹽較少的寶寶長大後比較不嗜鹹,血壓也比較低。

  全世界攝取鹽分最多的四個國家是中國、芬蘭、日本和葡萄牙,其政府公共衛生部門已努力了數年到數十年,設法改善人民的血壓並降低中風致死率。例如芬蘭政府已宣導了二十年,要人民減少鹽的攝取量,以降低血壓,結果中風和冠心病致死率分別降低七五%和八○%,芬蘭人民平均壽命因此芬蘭人民平均壽命因此得以延長五至六年。