華人大補史：吃出一段近代東亞補養與科技的歷史(BC00332)

類別： 醫療保健
叢書系列：歷史與現場
作者：皮國立（主編）
出版社：時報出版
出版日期：2023年02月10日
定價：560 元
售價：442 元(約79折)
開本：25開／平裝／416頁
ISBN：9786263534346

【作者序｜內文摘錄】

▼  內文摘錄

壹 「食療」：近代一個中西醫匯通名詞的誕生

一、前言：疑問與溯源

二○二○年九月，美豬進口臺灣的議題吵得沸沸揚揚，時任衛福部長的陳時中為了捍衛政策，上節目暢談美豬議題。現場來賓謝金河分享小時候愛吃麻油炸臺灣豬睪丸，陳時中隨即稱讚：「難怪你現在腦筋好、體力也好。」結果此語一出，立刻引來不少批評聲浪。臺北市長柯文哲就批評：「他念哪個醫學院的？」也就是暗指該說法根本缺乏科學根據。而陳時中則回應，這是民俗說法，是老一輩傳下來的經驗云云。本文既不討論美豬，也不評論對錯，卻要藉由考察這類爭議中，靠著某種食材進補以達到身體強健或治療某種生理疾病的歷史，或許可使讀者在讀過本篇文章後，對於中西醫的補身概念、食物療效與科技之間的爭議，有多一分了解，方能解讀民俗、經驗和科學之間的複雜關係，擁有更多元的思考，這恐怕不是「非黑即白」的二分法就能夠說明清楚。

藉由攝取特定的藥物與食物，補養身體以祛病延年，在華人的飲食史中已有數千年的歷史。近年來有關飲食史的研究成果，堪稱豐碩；作為一種日常生活史或社會史的中國飲食研究，牽涉主題相當廣泛；西方飲食史，近年更有興盛之勢。然而，書寫飲食與健康、醫療的歷史，有別於傳統菜餚、食材、烹調的歷史或文化書寫，例如陳元朋的研究很具有代表性，除了飲食在社會文化史中的意義外，更重要的是，他很早就關切到食物與疾病關係的梳理，雖然其論文關切的主題多在清代以前，但近代仍存續的食療知識，大部分是自古傳下來的，不論是在內容或書寫形式上，仍具有知識累積的痕跡。現代中醫對飲食治療的歷史相當重視，其整理之資料與文獻，可作為對了解中醫食療歷史之參考。而中醫文獻近十年來整理之各種養生、本草類書籍，也有大量飲食健康的歷史論述，陸續有醫史學者關注這些議題。

本文要訴說的故事，就是華人飲食療法的傳統，在近代受到西方科學知識衝擊後，新的「食療」一詞有什麼改變？我們如何從歷史中找尋現今飲食補養與療病的意義？而當中的中西飲食療法之異同又為何？希望讀者可以在本文中找到一些答案與反思現代性的路徑。

擔任過中央國醫館館長的焦易堂（一八七九－一九五○），曾在中醫辦理的《食物療病月刊》封面提詞，該刊是以食物來「仁術養生」。焦氏追溯周代即有食醫，申言醫（藥）食同源，好像是再自然不過之事，這是一九三○年代中期的事。但我們可能忽略了「食療」意義的近代轉型和混合現代性的可能。因為在此之前，近代談食物療法的大多是西醫，而其意義也不同於傳統食療。揆諸晚清民國報刊資料庫，其實近代中國極少有人用「食療」一詞，最早出現的詞彙其實是「食養療法」，乃西醫汪自新於一九一四年發表之〈學說：肺癆病者之食養法〉。至一九二○年，王頌遠翻譯一篇刊載於《中華醫學雜誌》上的文章〈慢性關節炎之食養療法〉，為當時西方醫學認為關節炎的原因乃腸管不健康、被細菌侵入導致，所以必須特別重視飲食；而此時食療的意義，是減少攝入刺激腸道或助長細菌生長的食物，並非吃特定食物可以「治療」關節炎。所以近代「食療」史，不能只看字面上的意思，還需透過語言和呈現方式來重新檢視它。

傳統中醫論食物與衛生的關係，大多記載於本草與養生書的系統內，民國時出版之《卻病延年長生術》（一九一六）就記載：「《神農本草經》分藥味為上、中、下三品，上品之藥，往往有久服輕身、不飢或久服不老、長生之語。食物有關於人生壽命之長短，吾國人早知之矣。」除顯示中國藥食合一的觀念外，也明確指出飲食與健康關係之依據。近人甚至認為《神農本草經》內的知識「全受食療意識所支配」，對傳統醫學影響甚鉅。這套基本知識在近代以前主要是以食物（藥）之性質（寒、熱、溫、涼、毒）和味道（酸、苦、甘、辛、鹹）來初步分類食物性質，而以治療疾病之功效與禁忌（相沖）為其主要的知識呈現方式。但到了近代，食物內看不見、嚐不到的營養成分開始被一一發現，而這類「營養」知識被認為才是保衛生命的重要元素，逐步影響了人們對飲食與健康關係的理解。這裡說的「衛生」不單指清潔、乾淨之意，而是指食物與身體健康、疾病的鏈結。西方營養學知識須以消化生理學（digestive physiology）為前提，民國時有關飲食衛生之變化，還需將消化生理學之轉變一起考慮。身體的現代性與衛生之關聯，已有不少學者梳理，應可繼續從飲食的角度來考慮。相較於西醫從消化生理學跨入營養學之建構，中醫似不甚重視營養與中藥的關係。但事實是否如此？改變是怎麼發生的？民國中醫如何接納營養觀至傳統的飲食療法內，進而成為新式「食療」的知識資源？也是本文希望解答的謎題。

在資料運用上，簡單梳理明清以降承載傳統中醫藥知識的專書，最重要的仍是以經典的方式呈現，不管是世醫還是儒醫，都需具備一定的專業閱讀能力；另一方面，明、清以來出現的通俗醫書，已使醫學知識較為普及，甚至著名醫者也從歌括入門學醫；但一般民眾手中能掌握的主要還是一些方書與藥書，知識擴散的層面仍較為狹窄。但自晚清以降，隨著新式報刊的出現，醫學中有關食物營養與疾病的知識，開始透過白話，去除了艱澀的理論，以「家用」、「居家」、「常備」等語言形式，透過報刊或西藥品目錄這類的書，直接刊載有效的藥方，出現在民眾的日常生活中。這些知識偏重日常應用，各界也常將這些知識編成小冊子，以供公眾之閱讀，當把「家庭」的概念運用於醫藥或飲食上，即不單指在「家庭」這個場域，而應視為日常、公眾的醫學知識，比較合宜。筆者已發現，針對日常藥品與食品在疾病防治和調養意義上，近代中西醫著力甚深，報刊內有不少知識值得梳理。並且，根據統計，家庭用成藥與營養品的範圍相當廣泛，可說是民國時期各大西藥房藥品分類中的最大宗。故本文將以報刊為主、醫書為輔，來分析中西食療知識在日常生活中的轉化。

二、西方醫學的食餌療法

論近代醫學技術與文化，不能忽略中、西對比。在二十世紀一開始的十年內，中醫的「食療」並沒有被報刊等日常大眾媒體所重視，反倒是西醫有一些「食養」的新知識被引介。一九一四年西醫即有「食養法」一詞，對肺病的調養可能是內容最多且最早的。觀其內涵，實多談營養學和消化理論，但非食物療法，而是呼籲注重營養以對抗疾病，比較偏重調養與護理層面。它們常被放在西方「衛生」概念中來探討，以營養學為主，探討飲食中的滋養物質或不要暴飲暴食等基本飲食衛生知識。同樣的，家庭常識也談食物養生，主要是關心食物中的物質與滋養成分，而非治療學。整體飲食衛生被擴大化，除了乾淨、清潔的意義外，還多了食物性質的新知識─「營養」；並迅速和傳統的養生概念進行結合，以大眾、家庭之名，進行更廣泛的擴散。

陳壽凡於一九一七年出版《不用藥食物療病法》，報紙上打出的廣告是該書理論為「醫學革命之先聲」，敘述消化之理、闡述食物之化學成分與營養素對調養疾病的意義。又如留學德國的黃勝白（一八八九－一九八二），在定義「家醫」時，就指出了其為「自家醫（生）」之意義，即強調個人的衛生觀、食物消化理論與營養素之注意。非常罕見的是，一九一八年具有教會背景的寧波中華衛生公會，在其編輯的《衛生公報》內，刊載的竟然都是中醫理論，例如海蜇、荸薺能夠治療痢疾，而吃生蘿蔔則可以治療該年發生的大瘟疫（流感），因其能解風火、溫燥、濕熱之邪。《衛生公報》還引孫思邈所言：「醫者先曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然後命藥。」說明食治不僅適合於老人、小孩，也適合久病厭藥、貧窮、過於嬌養之人。該刊已就衛生觀點說明食物在醫療上的價值，而其竟然是西方背景之刊物。

到了一九二一年，上海《中華醫學雜誌》上又發表一篇〈胃潰瘍之最新食餌療法：華倫廊爾孟氏述〉，這是第一次「食餌療法」為中文專業醫學期刊所採用，當時翻譯是透過飲食控制，來降低對疾病（胃潰瘍）的刺激，並能維持病人的基本營養，以促進痊癒。《同濟醫學月刊》則於一九二六年刊出一篇〈腎臟病之食養療法〉，則用了「食養療法」一詞。比較起來，或許不用為翻譯名詞的細微與精準鑽牛角尖，但西醫最常用的詞其實是「食餌療法」，該詞與後來的中醫「食療」有所銜接，中醫也稱古代具有療效的食物為「食餌」，甚至言那是「固有之寶藏」，但其實那是民國之後才出現的名詞，而且有中、西表述與知識呈現上的差距。「食餌療法」這個名詞，乃由西方營養學和看護法兩種知識組成，還重視烹飪法，包括溫度、食品的狀態、軟硬度、是否好消化、有無化學性刺激等細節知識，故該詞常與調養消化系統的疾病有關。「食餌療法」還會依據病程而提出需要禁食之物，甚至建議罹患胃病者採「減食療法」，例如西醫陳維寶就指出胃出血後不可飲食，或建議不吃早餐，僅喝清水。而更重要的是，當時報刊刊載西方飲食療法的施行場域大多在醫院，因為有看護和診療儀器協助，例如胃出血或不出血，吃的東西就有差異，但必須經X光機或化學檢驗才能知曉，與一些食療主張的家庭、大眾概念有所差異。一般中醫對其理解，也是「資食餌質液，以增榮養而?病邪是也。」由此可見，「食餌療法」是以西方營養學和病理學為核心而開展的調養技術。