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烹飪食譜

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食指大動──安東尼.波登的精選家庭食譜,只與家人朋友分享的美味與回憶(CFO0311)
Appetites: A Cookbook

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列:人生顧問
作者:安東尼.波登、 勞莉.屋勒佛
       Anthony Bourdain、Laurie Woolever
譯者:朱崇旻
出版社:時報文化
出版日期:2018年06月22日
定價:900 元
售價:711 元(約79折)
開本:菊8開/精裝/304頁
ISBN:9789571374246

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前言


「幸福的家庭往往大同小異??」
——列夫‧托爾斯泰,《安娜‧卡列尼娜》


托爾斯泰顯然沒見過我的幸福家庭。

我的女兒愛莉安(Ariane)今年八歲,擅長模仿我太太威脅計程車司機的模樣。相同的場面她見過不少次,已經能完美掌握我太太的義大利腔、(計程車開往愛莉安學校路上又一次轉錯彎時)她惱火的情緒,以及重頭好戲:「信不信我親手把你掐死!」

近幾個月,甚至近幾年,你幾乎沒機會看到我太太穿貼身運動衣和格鬥訓練褲之外的服裝。她是武術家,巴西柔術紫帶,一週七天勤練不輟,大多數時間用來練習如何永久傷害敵人的腳、腳踝與膝關節的肌腱及韌帶。

環遊世界是我的工作,今天我可能在家裡,同樣也可能出現在婆羅洲砂拉越的長屋、馬賽的咖啡廳,或杜哈的候機室。我女兒早已習慣在電視上或公車廣告上看到爸爸的臉,陌生人找她爸談話她也習以為常——而且絲毫不當一回事。

她從小與好朋友賈克斯(Jacques)形影不離,賈克斯是菲律賓人,他們一家對我們來說是親如家人的摯友,時常出現在我們家。在我們家,你可以聽到英語、義大利語和他加祿語。我女兒的義大利語說得愈來愈流利了,而我則沒有半點長進。

「正常人」都做些什麼?
什麼是「正常」的幸福家庭?

他們的言談舉止是怎麼樣的?他們在家都吃些什麼?他們都怎麼生活?

我工作這麼多年,對這些問題的答案依舊一知半解,因為我一直活在邊緣,根本就不認識任何正常人。從十七歲開始,我所接觸的正常人就是我的顧客,他們是抽象的概念,是我工作時望向用餐區,遙遙瞥見的模糊人影。我一直用廚師的專業視角觀察他們——換言之,我的所在之處不存在家庭生活,認識的人、相處的人都是餐廳業者。我們在正常人玩樂的時間工作,在正常人睡覺的時間玩樂。

我對一般正常人的理解有限,所知只用來預測他們當下的要求:他們想吃的是雞肉還是鮭魚呢?通常我只看見他們最不堪的一面:餓昏了頭、酩酊大醉、慾火焚身、脾氣焦躁,他們也許來店裡慶祝好運到來,或者遭遇厄運後拿服務生出氣。

他們在家做的事,例如週日賴床、替孩子做鬆餅、看卡通、在後院丟球??這些我只在電影裡看過。
對過去的我而言,人心是無法解開的謎(現在的我仍這樣想),但我正在學著解讀它,我不得不學習。
我五十歲成為孩子的父親,我知道很晚,但對我來說剛剛好。在此之前,我不夠年長、不夠安定、不夠成熟,無法肩負最重大的責任:關愛並照顧另一個人。

從我看見女兒的頭鑽出她媽媽身體的那一刻,我的人生有了重大的改變。我不再是「人生電影」(或其他任何電影)的主角,從那一刻起,我的女兒就是生命中最重要的事物。我像許多寫書或上電視的人一樣,認為別人會關心我的故事,也認為別人應該關心我的故事,我是自戀的怪獸。對我來說,成為父親彷彿卸下重擔,因為現在的我受基因、受本能驅使,關心另一個人超過關心自己。我喜歡當爸爸。不對,我超愛當爸爸,我愛這一切。

相信我太太對此事的看法與我大相逕庭,但倘若能回到換尿布、半夜起床哄孩子的階段,我一定樂不思蜀。

我承認某方面而言,我在這個年齡步入生兒育女的人生階段,有點興奮過了頭。我習慣竭盡全力彌補流失的時間。由於兒時許多快樂時光都與品嚐食物的味覺感受和氣味有關(澤西海岸的暑假、淡季的蒙托克、法國旅行),我經常不受控制地將食物硬塞給我愛的人。我成了電影裡那些「被動攻擊」的長舌婦或義大利老阿婆,總是催促別人:「吃吧!多吃點!」如果別人不吃,我就會垂頭喪氣,久久無法平復心情。

除此之外,我的職業生涯也使「病症」變得更複雜。三十年來的工作習慣深深刻在我心裡,我必須有組織、有計畫、將存貨排列整齊、標示準備好的食材,並保持工作區乾淨整潔。

所以,我不但迫切想彌補流逝的時間,像伊娜‧格爾頓(Ina Garten)一樣熱愛餵食身邊的人,還在工作習慣上有強迫症。我這「肛門滯留人格」(譯註:Anal retentiveness,佛洛伊德的精神分析理論中其中一種人格,特性是過於重視細節。)或許能幫助我成為專業早午餐廚師的不二人選,但作為丈夫或父親多半會帶給家人困擾。

這就是我們的家庭,而這本書,是我們的家庭食譜。

這些是我喜歡吃、也喜歡餵親朋好友吃的料理。這幾道菜都「很有效」,意思是說,這些都經歷長時間實驗、反覆測試與(痛苦的)經驗之考驗。

有時在餐飲業,為得到更重要的「可服務性」,你必須在「品質」方面做出小小的犧牲。若你的抱負是煮出全世界最好吃的燉飯,那當然值得褒獎;但如果你在廚房裡永無止盡地攪拌燉飯時,你的客人在廚房外餓著肚子灌酒,那品質根本就沒屁用。

不得不承認,料理魚類時,一條魚完整地擺在盤上「比較好」。至於刀工尚待商榷的你,在餐桌邊、八位客人面前,滿頭大汗地試圖切下比目魚片??這就不好說了。

這本書的食譜毫無創新成分,假如你想找一位料理天才帶領你前往創意天堂,那你可能得換個地方找找。反正不是我就對了。

這些食譜多半是我小時候愛吃的菜餚,我從不完美的記憶中提取美味料理:媽媽餵我吃的食物、我喜歡在生命中快樂時刻吃的食物(這些是我喜歡和女兒分享的食物回憶)、旅遊過程中邂逅的經典佳餚,以及關於早餐與感恩節大餐等主題的智慧結晶。我在這本書中,用組織完善、有策略且有效率、毫無壓力的方式呈現出上述種種食譜。

進入「爸爸」階段的過渡期,我發現比起在餐廳瘋狂準備五百份單點菜餚,在家中為五位朋友煮晚餐反而更令我焦慮。我也發現,最好的解決方法就是將家人朋友視為顧客海之中的五張陌生面孔,直到食物上桌後,再放鬆心情坐下來,和親友一同享受晚餐。就和其他的「正常爸爸」一樣。

 
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