Phoebe的法國料理醬汁聖經(CV00074)
Phoebe's Sauce Bible: A Guide to the Sauces of French Cuisine

類別： 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列：生活文化
作者：Phoebe Wang
譯者：江雯華
出版社：時報出版
出版日期：2022年12月09日
定價：880 元
售價：695 元(約79折)
開本：16開／精裝／296頁
ISBN：9786263530409

【自序】

▼  自序

【自序】

堅持──隱藏在食物裡的人生
    
習慣在每本書完成後才來寫序，一面綜觀整體的當下感覺，一面蓄積情緒，但這回的靈感卻如斷線般磨了我不少時間。
    
回首來時路，自問十五年的等待是什麼滋味？少了當年的激情，多得是無盡的考驗和試煉，慢慢地，心平靜下來，數算著千帆起落後的淡定。如今，積累了更多的精彩，可以這樣說嗎？但，一如初心。
    
十多年來的挫折磨人心志，但感謝先生的智慧之語：若你當它是重要的代表作，則勢必經歷很多考驗，需要更多的時間醞釀，因此，不急，等待它吧！當下的我，釋懷。

與美食結了一生奇緣
    
童年的眷村生活，讓我見識了大江南北的美食，影響不淺，再加上雙親的好感情和好手藝，更讓我對料理的溫度有更深的體悟與眷戀。山東籍父親的豪邁和創意，本省籍母親的細膩思維與精湛刀工，堪稱完美搭檔，他們總是一起討論每日的餐食，一起採買、一起下廚，各司其職，合作無間，儘管在那不富裕的年代，卻難阻他們將美食一一端上桌的能力。「好滋味」在於食材的高級乎？我認為應該是愛有多深與天賦的能力有多少！
    
幾次的大遷移讓我數度跌入書堆裡回憶往昔，訝異自己竟累積了如此龐大的美食資料庫，那些書本是我自國中開始省下零用錢買來的法國料理和烘焙翻譯食譜書（冥冥中注定的人生嗎？）。當年物資的缺乏似乎無法阻擋我追求美食與美感的心，總是在枯燥乏味的升學壓力下，看著書裡如藝術品般的料理，夢想著有一天也可以為摯愛的家人和朋友們如法炮製它們，就這麼一路二十多年，尋著食物的氣味探索著人生。
    
畢業後，我如願進入了人人稱羨的廣告業，深愛這種充滿刺激和挑戰的高難度工作，沒有一成不變的無聊生活，日夜埋首於工作堆裡挑戰自我極限。當時，睡眠之於我是何等奢侈的事，但每每伴我入眠的是床邊成山的美味食譜和美食散文，期待在夢裡與美食甜蜜相遇。
    
一番轉折後，一腳跨進了陌生的餐飲界，雖有熱情，卻欠經驗，我們感到惶恐和挫折，在驚濤駭浪下翻滾至今，若非上蒼眷顧，若非偏執的狂愛，若非來自家人的支持和朋友們的肯定鼓勵，我必到不了彼岸。

我的學藝過程
    
當年，有幾人知悉所謂的法國菜呢？因此，總在每天長達十六小時的廚房工作後，回家後繼續讀書或看國外的美食錄影帶到夜深，再揮金吃遍知名的、前輩們的餐廳汲取經驗，就這麼一點一滴的邊學邊做邊累積知識。直到後來幸運地拜訪了遠在南法的老師，開啟了我的法國學藝之旅，並認識了對我學藝生涯幫助至大的紀先生（Guy de Saint Laurent），在他的引薦下，讓我認識了各類型的知名大廚，並讓我有機會到他們的廚房裡觀摩學習。為了學習正宗的經典法國菜（真正法國人的日常料理），我捨棄了餐廳和飯店的學習，要求到許多法國友人的家裡小住，就近跟著法國的婆婆媽媽們學習正宗的法國家常料理，讓我奠定了深厚的經典料理基礎。藉著到處拜訪主廚們的機會，我開著車跑遍了法國的大城小鎮，除了拜訪外，也對各省料理在地理、歷史和文化上的演進及形成悉心研究，這些都讓我對法國料理有更深入的認識，對日後的成長有著非常關鍵性的影響。

為何執著出這本書？
    
醬汁的學習十分不易，也不是人人都有機會念藍帶、讀斐杭迪，因此一心想為年輕的廚師孩子們寫一本書，同時留給自己紀念，並與同好們分享成果。本書不僅提供了基本、經典和創意的各式醬汁製作方法，以及食材的認識、運用與搭配，在食物擺盤、攝影技巧等方面也下足了工夫，盼能帶給大家更多的參考與借鏡。
    
希望這台灣主廚親撰的法式醬汁大全──
‧正統、道地又貼近讀者們的需求。
‧兼具實用與創意的代表性食譜。
    
更期許本書能夠啟迪大眾對料理的喜愛──
‧激發大家的更多的創意和想像。
‧對法國料理有更近一步的認識。
‧對法國料理中最重要的醬汁製作不再恐懼、陌生。
‧不僅有助於一般讀者能在家操作，更期許能對餐飲同業和後進們有更大的助益。
    
建議您可以從經典到創意循序漸進的學習，必有所得。

【食譜】
海貝醬汁、粉紅葡柚檸凍與蜂蜜羅勒泡沫
自帶鮮美光環的干貝深受大家喜愛。把煉出的海貝汁加點羅勒、檸香與壓軸的葡萄柚凝凍結合在一起，創造出豐富的層次變化，讓人回味無窮。
﹝材料﹞
海貝醬汁：
海瓜子500克
水100毫升
烹調用鮮奶油60毫升
無鹽奶油10克
鹽和胡椒適量
蜂蜜羅勒泡沫：
全脂牛奶50毫升
礦泉水50毫升
羅勒（摘下葉片，略切）20克
蜂蜜1大匙
萊姆（皮末）半顆
大豆卵磷脂粉0.25小匙
粉紅葡柚凝凍：
粉紅葡柚（榨汁）125毫升
糖50克
吉利丁（片）2克
洋菜粉1克
﹝做法﹞
1.製作海貝醬汁：
（1）將海瓜子放入熱水鍋裡煮至開殼，再過濾出湯汁。
（2）將湯汁回鍋濃縮剩1／2的量後加入鮮奶油，以小火收至稠狀。
（3）最後加入無鹽奶油、鹽和胡椒調味。
2.製作蜂蜜羅勒泡沫：
（1）將牛奶和水煮沸，放入羅勒葉浸泡20分鐘後打碎過濾。
（2）加入蜂蜜、萊姆汁和大豆卵磷脂粉混合均勻，使用均質機打成泡沫狀使用（若無大豆卵磷脂粉，可參考p.52）。
3.製作粉紅葡柚凝膠：
（1）先將吉利丁片以冷水泡軟後取出瀝乾。
（2）將葡萄柚汁和糖煮滾後放入吉利丁片和洋菜粉拌勻。
（3）放涼後可裝入管狀醬汁瓶中使用。
4.盛盤時以三者一起表現。