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【阿霖師的蔬食主義／about Chef Zhan】
台北市第一家蔬食港式飲茶餐廳──養心茶樓，以新鮮在地食材，搭配創意變化，打造色香味兼具健康的各式餐點菜色，自2013年開幕至今，深獲大眾好評與肯定。為讓精緻味美的蔬食也能走入一般家庭，特由養心茶樓主廚詹昇霖帶領廚師團隊公開菜譜的作法秘方，希冀讓更多人一窺五星級美食的堂奧。
踏上中餐這條路
我在15歲就踏入餐飲業，在日本料理店打工幫忙家計，因為很清楚知道自己對念書不在行，不可能走升學路線，勢必得練得一技在身，好讓自己在社會上有立足之地。說來有趣，我走向中餐之路的原因其實非常簡單，當初我也曾經想過要學習西餐和調酒，覺得做西餐感覺乾乾淨淨的好像不錯，而調酒師則可以站在吧檯，看起來也很帥，但當年我的職訓局長官分析：無論是西式料理或調酒都需要有基本的英文能力，若沒有一定的基礎，便無法走得長久。便下定決心改學中餐。
很幸運地，我一開始就有機會進入飯店業，當時可以選擇進入圓山飯店或亞都飯店工作，一般人可能都會選擇高知名度的圓山飯店，但我決定選擇亞都飯店，因為嚴長壽先生正帶領著飯店快速發展中，前景非常看好。而後，我也十分慶幸自己做了這樣的選擇，因為亞都的分工及管理非常縝密，無論你前一份工作擔任的職位是什麼，都必須從零開始！每一個人都先從洗碗、洗菜、砧板……一步步進階往上學習，在廚師界，只要是亞都出品都是品質保證。我在亞都一待就是十幾年，在當時的天香樓主廚曾秀保師傅悉心教導之下，扎下了穩健的基礎，爾後才陸續轉戰老爺、歐華等大飯店。
轉戰餐廳業
這樣聽來，或許會覺得我的餐飲業之路走來順利，但實際上，飯店廚師並非如名稱上聽起來光鮮，這個行業非常辛苦之外，薪水也不高。飯店業待久了、熟悉了，想嘗試新事物的心又開始騷動，我曾經聽過有人這麼比喻：飯店是肉雞，餐廳是土雞──這意思是飯店的分工很細，使用的食材新穎；而餐廳則是包山包海，什麼都要自己來，但優點是可以學手法、練技巧，兩者解決問題的處理方式不同，各有值得學習之處。當時我的師父也鼓勵我，可以試著到餐廳業闖一闖。
從飯店一轉戰餐廳，我便擔任主廚這重責大任，先後待過港式婚宴餐廳、KIKI（川菜）、和平素食、禪風竹里館（創意料理）等。餐廳業的生活忙碌，很有挑戰，某天中午，我和平時一樣正在廚房裡忙著指揮，領班突然向廚房內大喊：「詹師傅，外頭有位客人想找您。」從事餐廳業幾年間，刻意被客人找出場的機會並不多，我心想：是今天的菜色出了什麼問題嗎？應該不可能啊……拿下廚師帽，我往外走，領班指著角落的桌邊小聲說道：「就是那位穿著白襯衫的客人。」那是一位長相斯文、戴著眼鏡的男士，桌上擺了幾道熱炒蔬食和創意料理，表情有點嚴肅，正靜靜地吃著飯。我走向桌邊，禮貌性地自我介紹：
「我是主廚詹昇霖，請問今天的菜還滿意嗎？」
「你好，菜都很好吃。請問，這些料理都是你研發的嗎？」他放下筷子，露出微笑。聽到這樣的回應，我不禁鬆了口氣。
「是的，是我們團隊一起研發的。」
「你們有在做素食嗎？因為我太太吃素，我也想讓她品嘗到這樣的好手藝。」
「有的，因為偶爾也會有吃素的客人來用餐，所以我們也有素食的料理。」
接著，他又問了幾個關於素食的問題，我當時沒多想，只覺得真是位特別的客人。過了幾天，這位斯文的男士又二度上門，臨時告訴服務生，他想要點幾道素菜，我們便開始準備。這次，我主動到桌邊和他打招呼、介紹菜式，我發現他無論是對於素食還是創意料理，似乎都有所研究，但又不是美食家，是另外一種我說不上來的敏銳度。這頓飯聊得很是開心，他預約了兩個禮拜後的包廂，說是想帶家人朋友來吃桌菜，請我們準備素食套餐。
意想不到的邀約
兩個禮拜的時間很快就到了，素食套餐對我們團隊來說不是問題，準備了當令的菜色，搭配店內的招牌菜，看到客人們都吃得賓主盡歡，沒有什麼比這件事更令廚師開心的了。那一天，飯局結束之後，他才老實告訴我：「詹師傅，我想要開一家能讓每個人都喜歡吃的素食餐廳，你願意擔任主廚嗎？」沒錯，這位斯文的客人，就是我現在的老闆──養心茶樓的總經理。總經理做事嚴謹，這三次的來訪用餐，從一般菜色、素食單點到素食桌菜，都是為了測試我們團隊對於蔬食的手藝與口味是否符合他的期望。
面對突如其來的邀請，其實有些驚訝，台灣素食大多走傳統路線，對於總經理說的──讓每個人都會喜歡的素食，我有些摸不著頭緒，他笑了笑，說會讓我與團隊們好好考慮。一直以來，我都是料理葷食為主，從來沒想過會有人找我去做素食，總有些擔心純做素的，真的有辦法嗎？就這樣思索了幾天，內心突然冒出了聲音：同樣是做料理，還分葷素嗎？這句話彷彿醍醐灌頂……是啊，無論是葷食廚師，還是素食廚師，我們都同樣熱愛廚房工作，既然是做廚房，就不需要分葷素！就這樣，我答應了這個邀約。
說是做素食，但究竟是哪一種素食呢？答案是：港式飲茶。總經理和副總走遍了整個台灣，發現蔬食的餐廳種類少之又少，大多是單點快炒、桌菜或Buffet，想要在素食界走出一條新的道路，勢必得有所創新！從葷食要做到蔬食，我認為傳統素食作法太過保守，現在的菜色要多變化，才能廣為大眾接受，而總經理這樣的想法與我不謀而合！港式蔬食是一種新的嘗試，對我是一大挑戰！而勇於接受挑戰的我，當然樂意地接受了。
創意Ｘ蔬食
在開店之前，我們經過不斷地考察、試吃、研發、試做……，終於找到了全體團隊心目中的好方向，養心的選材新鮮、菜式創新，在健康概念的基礎上，我們透過手工技巧做出細緻口感。對我來說，任何蔬果食材都可以運用，我特別喜歡到偏遠的地區去拜訪小農，那裡常會有與眾不同、市場少見的食材，總讓人意外驚喜。例如屏東山地門的紅藜，營養成分高，素有料理界紅寶石之稱，又例如綠色的Baby椒，它是辣椒採收兩、三次後新長出來的嫩椒，味道不辛辣但很營養等。
我也喜歡趁著放假和母親一起逛逛走走，有時到市場跟著母親買菜，聽她細數挑選新鮮蔬果的方式，有時則一起到戶外踏青，這些都能增進做菜的靈感。還記得某個下雨天，我和母親在鄉下散步，赫然看到石頭間一朵朵的雨來菇，突然靈光乍現，把口感類似木耳的雨來菇和雞蛋炒在一塊兒，沒想到這兩種食材一拍即合，風味異常迷人！在每道菜裡加點自己的巧思，在我是一種無法替代的樂趣。
一路經過了飯店、餐廳的廚藝歷練，我養成了在日常生活的小細節用心的習慣，因為有時絞盡腦汁做出來的成品效果不見得好，但平時冒出的想法，在實際試做後，卻往往有令人驚喜的發現，這樣的習慣能激發想像力和創造力，才能創作出更多讓人意想不到的菜色。以養心的招牌菜色之一，天香腐皮捲為例，一般人光從字面上一定想不到這是臭豆腐與擣碎的皮蛋的組合，卻是滋味絕妙的搭配！
每個人都會喜愛的蔬食
在養心，我們跳脫傳統廚房的師徒結構，以現代管理的模式，讓每個人都能各司其職、發揮所長；我和其他師傅們就有如兄弟般，每個人不分位階，誰都能表達自己的意見，平時會相互激發創意，透過不斷地試做、研發，迸出新的滋味！每次餐廳內試做新菜色時，只要其中有四個人表示不喜歡就一定會調整改變口味；雖然我們是做蔬食，但因為廚師們都是葷食者，所以更能夠站在不同的角度，去思考、挑戰新的作法，讓平時吃葷的消費者也可以發自內心享受蔬食的美好。
除此之外，我們更利用剩餘的蔬果皮製成健康又美味的食用油和醬料，運用在料理中，徹底實踐健康蔬食的概念。在老闆的支持和團隊的共同努力之下，養心茶樓成功在素食界開闢出一段新的里程碑，受到廣大群眾的好評。期望未來無論是養心，還是我自己，都能有更多的突破，讓每道料理都洋溢滿滿鮮活的創意魅力，讓這股方興未艾的蔬食潮流更加茁壯。現在，你毋須是料理達人，也毋須擁有專業廚房，只要跟著食譜一步步做，就能天天品嚐美味的創意蔬食，呵護一家人的健康！
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