走進韓國人的家，學做道地家常菜(VIS0039)──74道家庭料理＆歐巴都在吃的韓劇經典料理，讓你學會原汁原味的韓國菜和韓食文化。

類別： 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列：玩藝
作者：郭靜黛Joyce
出版社：時報文化
出版日期：2016年09月09日
定價：360 元
售價：284 元(約79折)
開本：18開／平裝／248頁
ISBN：9789571367439

【不可或缺的泡菜】

▼  不可或缺的泡菜

泡菜是韓國飲食中最重要的一個篇章，全世界都認識的韓國泡菜，最原型是一種叫做「沉菜」的醃漬醬菜，起源自中國，古代製作沉菜時，在醃漬過程中，將菜沉於水中，故而得名，而韓國最主要用來做泡菜的大白菜，也不是原來朝鮮半島的蔬菜，是從中國傳入的。

最早的泡菜並非像現在一樣，紅通通一片，辣椒這項農作物是在十六世紀才傳入韓國，在這之前的韓國料理，包含泡菜，都未使用辣椒，所以長今煮給皇上吃的料理中沒見過辣椒喔！

泡菜中最重要也最常見的，分別是大白菜泡菜與白蘿蔔泡菜，在韓國，家家戶戶的冰箱中一定都有這兩種泡菜。說到冰箱，韓國的家庭一般來說，都有兩個冰箱，一個是與我們相同、保存各種食物的冰箱，另一個冰箱是泡菜冰箱，專為放泡菜所設計，因為許多泡菜味道重，且所需的溫度介於冷凍與冷藏間的-2～0°C，所以不適合保存於一般冰箱中，有的人家甚至有兩個泡菜冰箱。

韓國製作大白菜泡菜的季節約為每年的立冬前後，到了大白菜泡菜製作期，全韓國家家戶戶便開始動起來，在老家長輩呼喚下，許多住在大城市的人，全家動員回老家做泡菜。這時期，大約兩、三個星期，韓國的高速公路總是塞車，充滿回鄉車潮，尤其周末塞車更是嚴重，大家都為了做泡菜而回家。做泡菜是家族大事，並不僅僅是只有一家人的事，阿媽、大姨婆、小叔叔等，總之想得到的親戚，這時都齊聚一堂，大家一起做泡菜。在一些鄉下地方，做泡菜更是全村的大事，是全村莊的人一起做的。

我在鄭媽媽家中做泡菜時，已過了立冬一個月，但還是大白菜泡菜最佳製作期，這時的大白菜肥大甜美，當時，白天氣溫約為0°C至5°C。晚上睡前，將大白菜泡在鹽水中，直接放在陽台，晚上的溫度更低，陽台就是一個天然的冰箱。台灣溫度太高，泡鹽水脫水的時間需要縮短，但天候溫度無法掌握，所以建議放在可以控制溫度的冰箱冷藏約十至十二小時，使白菜慢慢脫水，需要的話，每過兩小時幫白菜翻面，使每一片葉子都均等脫水。

白菜品質、鹽水比例與脫水時間是影響白菜泡菜口感的重要因素，太鹹或脫水太多，白菜容易因水分流失而又老又硬，若脫水太少，白菜因含水量多，泡菜成品則較軟爛。有經驗的韓國老阿嬤，只要掐指一捏，就知道該泡多久或該取出了。每一種品牌的鹽鹹度不同、溫度、蔬菜品質等等，這些都影響著泡菜的前置作業，所以就算做了一輩子泡菜，也不見得每年的品質相同。

醃漬三個月之內的並不算老泡菜，但就算是三個月內的泡菜，只要嚐起來酸了，表示泡菜已經過了最佳品嚐期，這中間，最重要的是溫度控制與保持乾淨，偶爾幾次，以不乾淨的筷子夾取泡菜，再隔一陣子拿來食用時，已經壞掉，這表示被汙染到，只能全部丟掉。溫度太高，泡菜也容易發酸，所以可見泡菜冰箱的重要性。

如果泡菜超過三個月，那就能算為老泡菜了，老泡菜適合入料理，經過烹煮，發酵的酸味會轉為甜味與溫潤的微酸，替菜餚增添厚度。為了做韓國料理，好好地保存泡菜成為老泡菜，是重要的功課，在韓國，甚至有一間豆腐鍋餐廳，標榜他們的泡菜鍋是使用放了三年的老泡菜，可見老泡菜在料理中的地位，偶爾也能見到老泡菜成為桌上小菜，這時會以乾淨的水沖洗掉泡菜表面的醃漬醬，再度成為餐桌上的小菜。

韓國泡菜的多樣性與豐富度，大概是我們難以想像的，幾乎見到的每一種蔬菜，都能做成泡菜或醬菜，每一次到訪韓國，總是能吃到沒見過的泡菜。厲害的韓國老阿嬤，有人一身絕活，能做兩百多種泡菜，根據研究，泡菜可以針對肥胖、高血壓、糖尿病及消化系統的毛病，有預防與治療效果，可以說是最健康的常備菜，今年秋冬，捲起袖子做屬於自己的泡菜吧！

Chapter.1 春川高媽媽的養生餐桌
用愛詮釋的料理，讓高媽媽與我的心靈更加溫潤靠近。

首爾，清涼里站，我亦步亦趨、偶爾小跑步地跟在賢圭後面，賢圭提著我的行李，走得急的他，怕趕不上火車鐘點，我只能顧著他的後腦勺，到現在，清涼里站長相如何則是一片空白。賢圭，是好朋友的學生，幾年前到台灣攻讀碩士，回到韓國兩、三年了，出發前幾個月，好朋友替我聯絡賢圭，安排我跟他母親學習韓國家常菜，賢圭對於自己那傳統的媽媽非常有信心，說媽媽的菜不只美味，媽媽什麼都會做，而且任何食物都自己動手做。

於是，我跟著他，坐上KTX韓國高鐵，從首爾一路到他父母親所住的春川，時值中秋假期，KTX早就沒座位了，賢圭把自己的座位讓給我，他則靠著行李箱、小心地坐著，我告訴他，我可以站著，他搖搖手，又順手遞給我一瓶玉米鬚茶，是韓國女生喜愛的飲料。

玉米鬚茶喝完時，也到了春川，高爸爸來接我們，高家不住在春川熱鬧的車站附近，而是開車距離約15至20分鐘、滿滿綠意的郊外，自從高爸爸生病後，高家父母就從仁川搬至此地，風光明媚、空氣清新，好讓高爸爸養病，我見高爸爸精神極好，想來春川的環境與高家食物，確實有很好的效果。

一進家門，高媽媽正煮著中飯，我們一陣寒暄時，高媽媽只是略微停頓，一邊說話一邊順手地準備食物，賢圭問我馬上跟著學嗎？當然是！我快速地記錄著，手、眼、舌、鼻很忙碌。午餐快做好時，高家人開始動起來，把客廳的桌子移到旁邊，搬來兩張飯床，因為全家都回來過中秋節，一張飯床是不夠的，兩張一大一小的飯床上，擺滿各種泡菜、涼拌菜、醬菜與小菜，每個人各一碗飯與湯，飯床一下子就全滿，連湯匙、扁筷都沒地方放了，之後的每一餐，我一直找不到放湯匙與筷子的地方，因為高媽媽的泡菜冰箱中，隨時有五十種泡菜、醬菜等著上桌呢！

高媽媽，一位傳統的韓國女性，傳統韓國妻子以夫為天，照顧丈夫的所有一切，高爸爸如同許多韓國傳統男人一樣，從沒進過廚房，許多傳統的韓國家庭，從小教育男孩子不可進廚房，那是女人的工作，賢圭身為家中的長男與獨子，也是這樣被教育長大的。他說，家裡廚房的工作一向都是母親與姊姊所做，他被告誡不可以做廚房工作，我笑著回應，到了台灣讀書、自理生活，就自然得下廚了吧！自從高家為了高爸爸搬到到春川養病後，本就是廚藝高手的高媽媽更是在飲食上下功夫，韓國料理本就以養生為概念而發展，到了高媽媽的廚房，一天要吃多少蔬果、哪幾種維生素，她通通記下，努力實踐，在高家的幾天，正餐間，高媽媽隨時準備好少許堅果，或是冰涼鮮番茄，或驅寒熱薑茶，這些給高爸爸補充的，我也跟著受惠。

除了三餐跟著高媽媽學習之外，觀察高媽媽的生活，果然像賢圭說的，任何食物，高媽媽都親自動手做，許多新鮮蔬菜來自住附近的親戚栽種，只要送到高家，高媽媽就開始忙活起來，各種泡菜或醬菜，手裡來、水裡去的，泡菜冰箱就又滿了！陽台的一角，曬著許多食材乾貨，最角落的，更有一罈傳統泡菜甕，不過，裡面裝的是高媽媽自己做的大醬，連大醬都親自手作，讓我不禁佩服。在事事方便的年代，超市或傳統市場的大醬多不可數，就像我們不自己做豆瓣醬，而是到超市隨手抓一瓶便是，台灣許多人因為食安問題開始自己動手做食物，但對許多傳統的韓國母親而言，花時間、純手工做各種食品早已內化為生活的一部分。

高媽媽原本對我在她的廚房學習，有點不自在，不習慣相機拍攝，我也擔心我的來訪非常打擾她，隨著時間過去，卻越相處越把我當親人看待。最後一天，中午，她要賢圭開車，帶我去春川有名的冷拌麵餐廳品嚐。回程，又說要帶我去附近水庫觀光，彷彿牽著女兒的手，她緊緊地牽著我，帶著我到處走。那天晚上，我跟高媽媽一起坐火車回首爾，媽媽要去幫忙照顧大姊的小孩，賢圭繼續留在春川。我擔心語言不相通的我們，不知如何溝通，好在還有手機的翻譯軟體，我告訴她，謝謝她把我當女兒照顧，高媽媽眼眶含淚笑著，她緊緊擁著我的肩膀。到了首爾，腳會痛的她，要我在原地等著，她去幫我買車票，還怕時間不夠，跑了起來，當她氣喘吁吁地把車票交到我手上，又怕車門突然關了，一把推我進車內，連跟她好好說再見的時間都沒有，我們隔著車窗揮手，不能好好道別，是我心裡的遺憾。

最後一次到韓國時，因工作纏身，只在離開前才告訴賢圭，他說媽媽老是問我，想知道我過得好不好，我說，會再回去找她，我相信，相見的那一天不會等太久。