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聖凱師的居家料理小教室:47道超人氣料理拯救沒梗的餐桌菜色:+【一鍋搞定!平底鍋料理別冊】
聖凱師經典菜:50道不費力料理,一次學會下酒菜、便當菜、在地小吃、異國料理、壓力鍋快速菜!

烹飪食譜

【類別最新出版】
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聖凱師的居家料理小教室:47道超人氣料理拯救沒梗的餐桌菜色(VUU0046)

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列:優生活
作者:黃聖凱(聖凱師)
出版社:時報文化
出版日期:2018年01月12日
定價:329 元
售價:260 元(約79折)
開本:18開/平裝/128頁
ISBN:9789571372846

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累的時候,好好吃飯。

現在大家都在找尋能療癒自己的事,有人覺得「夾娃娃好療癒」、「打電動好療癒」、「吃甜點好療癒」,但對我來說,最療癒的事就是好好吃一碗飯。

我大概十七、八歲就出社會了,那時候在三重一家台菜宴客餐廳做內場,營業時間的廚房就像戰場,隨時都要繃緊神經,一整天下來,真的是只有一個「累」字能形容。因為還是個資淺的菜鳥,不到可以掌鍋鏟的級數,廚房雜事自然都落在我身上,下班往往都是深夜。

身體的疲累睡一覺就能恢復,但內心對未來的迷惘卻令人無止境地感到焦慮。當我走在下班的路上,總會忍不住思索自己現在的一切是不是自己想要的……

有一回,我帶著同樣疲累的身軀和各種思緒走在冬夜的街頭,走著走著,眼前出現一間毫不起眼的小攤子(就是那種散發著微弱燈光、舊舊的手推車路邊攤),鍋爐上冒出幾縷白色的熱氣,我莫名被吸引,坐了下來。

當時的我收入不多,摸摸口袋的零錢,心想還是能省則省吧。於是什麼小菜、米粉湯都沒點,只跟老闆說:「滷肉飯一碗,請飯多給我一點,滷汁少點沒關係。」

老闆走過來,給了我一大碗滿滿的滷肉飯,說:「年輕人多吃一點沒關係。」

我捧起這碗飯,一口接著一口地吃,滷肉肥瘦均勻,滷汁混著豬油香氣包裹著米粒,油亮油亮的,像閃著微光,點亮淒冷的夜晚。這也許不是我吃過最好吃的滷肉飯,但卻是我吃過最溫暖的一碗飯,氣溫是冷的但我的內心卻是熱的。

那份感覺,至今我仍忘不了。

我一直很感懷這段際遇,那一碗簡單的滷肉飯徹底療癒了我,那個當下我忘記了勞累也放下了煩憂。因為我吃下的不僅是醍醐味,更是療癒人心的人情味。


\\O//不正統的三杯雞
簡化料理步驟,做出台灣經典味!

三杯雞吃的就是一種鹹甜味,但是有很多人都說炒不出外面熱炒店的那種滋味,這裡公開獨門的三杯醬汁,做出夠味的三杯雞一點都不難。
材料:
帶皮雞肉 半隻(或去骨雞腿2支)
老薑切片 一大塊
辣椒 2根
米酒 20c.c.
醬油膏20c.c.
白糖10克
九層塔 適量

1.起油鍋,油量稍多(約鍋子的一半,以能淹過雞肉)。放入雞肉煸炸約2分鐘,關火,雞肉濾油,備用。
2.保留少許雞油將老薑煸香。
3.下辣椒、蒜頭炒香後,將步驟1的雞肉入鍋,接著加入三杯調料:米酒、醬油膏、煸好的雞油。均勻上色後,再加入糖,慢慢收汁。
4.加入九層塔,拌炒約30秒即可關火起鍋。

小秘訣:傳統做法的三杯雞是用麻油調味,我的獨門祕訣是直接利用煸炸雞肉時產生的雞油代替麻油,也非常好吃!此外,炒三杯雞的過程中不要加水,才能讓醬汁濃稠更好下飯!

\\O//櫻花蝦古早味油飯
印象中工序繁複的油飯,也能快速料理!

要吃到櫻花蝦油飯通常得在餐館或宴客場合,這裡教你用最簡便的方式在家做出料香味美、油而不膩的古早美味!
材料:
中式早餐店飯糰(也可自己煮,糯米浸泡3~5小時後,電鍋外鍋放1杯水蒸煮)
乾櫻花蝦 少許
油80~100 c.c.(可依個人口味調整)
紅蔥頭碎丁 2~3粒
香菇切片(香菇水留著) 數朵
三層肉切條 100克
五香粉3~5克
薑泥2~3克
胡椒少許
醬油10克
香菜少許

1.煉蝦油:
起油鍋,油量約80~100c.c.,小火。放入櫻花蝦,煉煮約1~2分鐘,有香氣時即可關火,分別濾出蝦油和櫻花蝦備用。
2.利用炒鍋裡的殘油爆香紅蔥頭和香菇片,再加入三層肉,拌炒3~5分鐘至肉呈金黃色微焦,加入五香粉、薑泥、胡椒粉一起拌炒,再加入醬油和香菇水。
3.將煮熟的糯米放入鍋中,再倒入步驟1的蝦油,像炒飯一樣用「戳」的方式拌炒入味後,將湯汁收乾,加入約一半的櫻花蝦拌勻,起鍋盛盤。
4.取適量櫻花蝦裝飾在油飯上,食用前加點香菜,即可開動!

小秘訣:這道櫻花蝦油飯是很經典的古早味料理,加點薑泥不但能讓整體味道更有層次,吃起來也比較不易膩口。

紅燒茄子2.0
因為工作和愛好的關係,我常接觸到各式各樣不尋常的、令人驚艷的料理,只是讓我時常回味的還是家常菜色。

家常菜之所以不敗,就是因為它夠經典,永遠不會退流行。不知道大家有沒有這樣的經驗,過年那幾天的餐桌總是精彩,從除夕到初五餐餐豪華澎派,只是山珍海味一路吃到年節尾聲,這時候你真的會很想念簡單的清粥小菜,哪怕只是一盤番茄炒蛋配白飯都會讓人覺得「啊,這樣吃真舒服!」

除了氣味飽滿很唰嘴之外,家常菜還有一個特色,就是裡頭通常會有家裡總舖師神來一筆的獨門創意,例如,我家的「紅燒茄子2.0」。

我這個人還算「好嘴道」(台語不挑食的意思),不過小時候和許多小孩子一樣,並不特別愛吃茄子,長得一身怪怪的紫色,也沒有太特殊的香氣,而且吃進嘴裡糊糊軟軟的,但不知道為什麼,學校營養午餐特別常出現紅燒茄子這道菜,每每老師給同學打菜的時候,總會聽到同學說:「少一點少一點啦……」。

直到有次我吃到一道番茄燒茄子,這才驚為天人,番茄跟茄子是好朋友啊,滋味實在太搭了。

原來是之前爸媽回老家時,正好自家田裡的作物熟成,帶了些新鮮蔬果回家加菜,後來時間久了,也不好繼續囤貨在冰箱,我媽看著剩餘的幾粒番茄和茄子,靈機一動,心想紅燒茄子不都會加點番茄醬提味上色嗎?那就用新鮮番茄代替番茄醬試試看吧。

沒想到這麼一試,完全對了我的胃口,軟綿綿的茄子吸飽了鹹香鮮的醬味,番茄塊則讓整道菜多了口感和自然的酸甜味,簡直就是「白飯殺手」。

這就是家裡總舖師的用心,他們不一定有高超的烹調技巧,但是憑著自己在廚房走跳的經驗和對家人胃口的熟悉,嘗試變化重新組織食材。對我來說,這樣的家常菜是最不平常的美味。

\\O//蒜仔肉
迷人的油香味,讓人想放棄減肥!

這道料理要將三層肉逼出豬油,炒得「恰恰」的豬肉,和淋在白飯上的醬汁,這香氣保證讓人一碗接一碗!
材料:
三層肉 半斤
蒜苗切段 3大根
米酒20~30c.c.
醬油膏40~50克

1.起油鍋,鍋內不放油,直接下三層肉炒出油脂,快速翻炒約5分鐘至外表金黃。
2.先下蒜白爆炒,接著加入米酒、醬油膏大火拌炒,最後放入蒜青拌幾下,完成!

小秘訣:
因為烹調的全程使用大火,所以步驟1逼油時,要快速翻動才不會燒焦。
調味的時機很重要,一定要肉的表面煎到「恰恰」之後再下醬油,太早下醬油容易讓肉焦黑。
蒜白比較耐煮,所以先下鍋炒出香味,待快起鍋時再加入蒜青。

 
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