聖凱師的居家料理小教室：47道超人氣料理拯救沒梗的餐桌菜色(VUU0046)

類別： 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列：優生活
作者：黃聖凱（聖凱師）
出版社：時報文化
出版日期：2018年01月12日
定價：329 元
售價：260 元(約79折)
開本：18開／平裝／128頁
ISBN：9789571372846

【內文摘錄】

▼  內文摘錄

累的時候，好好吃飯。

現在大家都在找尋能療癒自己的事，有人覺得「夾娃娃好療癒」、「打電動好療癒」、「吃甜點好療癒」，但對我來說，最療癒的事就是好好吃一碗飯。

我大概十七、八歲就出社會了，那時候在三重一家台菜宴客餐廳做內場，營業時間的廚房就像戰場，隨時都要繃緊神經，一整天下來，真的是只有一個「累」字能形容。因為還是個資淺的菜鳥，不到可以掌鍋鏟的級數，廚房雜事自然都落在我身上，下班往往都是深夜。

身體的疲累睡一覺就能恢復，但內心對未來的迷惘卻令人無止境地感到焦慮。當我走在下班的路上，總會忍不住思索自己現在的一切是不是自己想要的……

有一回，我帶著同樣疲累的身軀和各種思緒走在冬夜的街頭，走著走著，眼前出現一間毫不起眼的小攤子（就是那種散發著微弱燈光、舊舊的手推車路邊攤），鍋爐上冒出幾縷白色的熱氣，我莫名被吸引，坐了下來。

當時的我收入不多，摸摸口袋的零錢，心想還是能省則省吧。於是什麼小菜、米粉湯都沒點，只跟老闆說：「滷肉飯一碗，請飯多給我一點，滷汁少點沒關係。」

老闆走過來，給了我一大碗滿滿的滷肉飯，說：「年輕人多吃一點沒關係。」

我捧起這碗飯，一口接著一口地吃，滷肉肥瘦均勻，滷汁混著豬油香氣包裹著米粒，油亮油亮的，像閃著微光，點亮淒冷的夜晚。這也許不是我吃過最好吃的滷肉飯，但卻是我吃過最溫暖的一碗飯，氣溫是冷的但我的內心卻是熱的。

那份感覺，至今我仍忘不了。

我一直很感懷這段際遇，那一碗簡單的滷肉飯徹底療癒了我，那個當下我忘記了勞累也放下了煩憂。因為我吃下的不僅是醍醐味，更是療癒人心的人情味。


\\O//不正統的三杯雞
簡化料理步驟，做出台灣經典味！
三杯雞吃的就是一種鹹甜味，但是有很多人都說炒不出外面熱炒店的那種滋味，這裡公開獨門的三杯醬汁，做出夠味的三杯雞一點都不難。
材料：
帶皮雞肉 半隻（或去骨雞腿2支）
老薑切片 一大塊
辣椒 2根
米酒 20c.c.
醬油膏20c.c.
白糖10克
九層塔 適量

1.起油鍋，油量稍多（約鍋子的一半，以能淹過雞肉）。放入雞肉煸炸約2分鐘，關火，雞肉濾油，備用。
2.保留少許雞油將老薑煸香。
3.下辣椒、蒜頭炒香後，將步驟1的雞肉入鍋，接著加入三杯調料：米酒、醬油膏、煸好的雞油。均勻上色後，再加入糖，慢慢收汁。
4.加入九層塔，拌炒約30秒即可關火起鍋。

小秘訣：傳統做法的三杯雞是用麻油調味，我的獨門祕訣是直接利用煸炸雞肉時產生的雞油代替麻油，也非常好吃！此外，炒三杯雞的過程中不要加水，才能讓醬汁濃稠更好下飯！

\\O//櫻花蝦古早味油飯
印象中工序繁複的油飯，也能快速料理！
要吃到櫻花蝦油飯通常得在餐館或宴客場合，這裡教你用最簡便的方式在家做出料香味美、油而不膩的古早美味！
材料：
中式早餐店飯糰（也可自己煮，糯米浸泡3～5小時後，電鍋外鍋放1杯水蒸煮）
乾櫻花蝦 少許
油80～100 c.c.（可依個人口味調整）
紅蔥頭碎丁 2~3粒
香菇切片（香菇水留著） 數朵
三層肉切條 100克
五香粉3～5克
薑泥2～3克
胡椒少許
醬油10克
香菜少許

1.煉蝦油：
起油鍋，油量約80~100c.c.，小火。放入櫻花蝦，煉煮約1~2分鐘，有香氣時即可關火，分別濾出蝦油和櫻花蝦備用。
2.利用炒鍋裡的殘油爆香紅蔥頭和香菇片，再加入三層肉，拌炒3~5分鐘至肉呈金黃色微焦，加入五香粉、薑泥、胡椒粉一起拌炒，再加入醬油和香菇水。
3.將煮熟的糯米放入鍋中，再倒入步驟1的蝦油，像炒飯一樣用「戳」的方式拌炒入味後，將湯汁收乾，加入約一半的櫻花蝦拌勻，起鍋盛盤。
4.取適量櫻花蝦裝飾在油飯上，食用前加點香菜，即可開動！

小秘訣：這道櫻花蝦油飯是很經典的古早味料理，加點薑泥不但能讓整體味道更有層次，吃起來也比較不易膩口。

紅燒茄子2.0
因為工作和愛好的關係，我常接觸到各式各樣不尋常的、令人驚艷的料理，只是讓我時常回味的還是家常菜色。

家常菜之所以不敗，就是因為它夠經典，永遠不會退流行。不知道大家有沒有這樣的經驗，過年那幾天的餐桌總是精彩，從除夕到初五餐餐豪華澎派，只是山珍海味一路吃到年節尾聲，這時候你真的會很想念簡單的清粥小菜，哪怕只是一盤番茄炒蛋配白飯都會讓人覺得「啊，這樣吃真舒服！」

除了氣味飽滿很唰嘴之外，家常菜還有一個特色，就是裡頭通常會有家裡總舖師神來一筆的獨門創意，例如，我家的「紅燒茄子2.0」。

我這個人還算「好嘴道」（台語不挑食的意思），不過小時候和許多小孩子一樣，並不特別愛吃茄子，長得一身怪怪的紫色，也沒有太特殊的香氣，而且吃進嘴裡糊糊軟軟的，但不知道為什麼，學校營養午餐特別常出現紅燒茄子這道菜，每每老師給同學打菜的時候，總會聽到同學說：「少一點少一點啦……」。

直到有次我吃到一道番茄燒茄子，這才驚為天人，番茄跟茄子是好朋友啊，滋味實在太搭了。

原來是之前爸媽回老家時，正好自家田裡的作物熟成，帶了些新鮮蔬果回家加菜，後來時間久了，也不好繼續囤貨在冰箱，我媽看著剩餘的幾粒番茄和茄子，靈機一動，心想紅燒茄子不都會加點番茄醬提味上色嗎？那就用新鮮番茄代替番茄醬試試看吧。

沒想到這麼一試，完全對了我的胃口，軟綿綿的茄子吸飽了鹹香鮮的醬味，番茄塊則讓整道菜多了口感和自然的酸甜味，簡直就是「白飯殺手」。

這就是家裡總舖師的用心，他們不一定有高超的烹調技巧，但是憑著自己在廚房走跳的經驗和對家人胃口的熟悉，嘗試變化重新組織食材。對我來說，這樣的家常菜是最不平常的美味。

\\O//蒜仔肉
迷人的油香味，讓人想放棄減肥！
這道料理要將三層肉逼出豬油，炒得「恰恰」的豬肉，和淋在白飯上的醬汁，這香氣保證讓人一碗接一碗！
材料：
三層肉 半斤
蒜苗切段 3大根
米酒20~30c.c.
醬油膏40~50克

1.起油鍋，鍋內不放油，直接下三層肉炒出油脂，快速翻炒約5分鐘至外表金黃。
2.先下蒜白爆炒，接著加入米酒、醬油膏大火拌炒，最後放入蒜青拌幾下，完成！

小秘訣：
因為烹調的全程使用大火，所以步驟1逼油時，要快速翻動才不會燒焦。
調味的時機很重要，一定要肉的表面煎到「恰恰」之後再下醬油，太早下醬油容易讓肉焦黑。
蒜白比較耐煮，所以先下鍋炒出香味，待快起鍋時再加入蒜青。