陳釀時光(VUY0033)

類別： 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列：優生活
作者：洪金珠
出版社：時報文化
出版日期：2016年12月09日
定價：350 元
售價：276 元(約79折)
開本：25開／平裝／256頁
ISBN：9789571368467

【內文試閱】

▼  內文試閱

風之味
＊附錄食譜：「煙燻香腸」──散發香料和樹木的成熟風味

　　在各種味覺中，我對隨風而來的味覺特別有感覺，那是一種看不見的精神人格，也是由鼻腔直通心肺到達心靈的餘韻。某種角度而言，風的味覺不一定是食材，它可能僅是松針樹葉，也可能燒外灶炊煙飄來的氣味。風味，有時其實只是其人的幻覺，猶如在夢中與某種已故的靈魂溫存。因為已故，所以風之味是一種極為難得的記憶，是那種難以再續前緣的味覺。為了風之味，我們選擇了以北風聞名的那須，在寒風滾滾的原始森林裡聽風之音，也釀造各種遺失多年的風味。

　　煙是讓食物增加風味的最大功臣，煙含有碳酮（carbonyl）等有機化合物，這些成份在煙燻過程中如何變化成食材的風味，至今仍然還是一個謎。煙燻處理過的魚肉，抑制了細菌對食物的腐食，因為煙中所含有的石炭酸（phenol）化合物有殺菌的效果。除了煙的殺菌效果，煙燻過程中同時對造成乾燥效果，而乾燥也是延長食物保存的一個原因。不過，凡做為燻腸或燻肉的人都知道，重點其實不僅僅是煙的效果，好吃的臘味一定要吹北風！

　　因為搬到那須體驗了真正的寒風，才知道電影「巧克力」旁白中不斷重覆說的「智慧的北風」，北風的智慧除了勾起過往的記憶，潛藏在體內想流浪的本能之外，北風的智慧讓食物在簷下迎風吹襲成乾、變冰。連續讓北風吹襲的魚肉類，因此變得智慧又有精神，食物因此足以持續保持其味超過數年。近代貿易據說是從人發明煙燻，知道如何保存火腿的方法才得以開始，在煙燻之前魚肉只接受北風之孕育、熟成、風乾就能長期保存，所以聰明的北風才是國際貿易的精神所在呢。

　　重視健康的人都知道，魚類含有預防成人病的不飽和脂肪酸，然而魚所含的不飽和脂肪酸有容易酸化的缺點，過度食用容易酸化的不飽和脂肪酸，反而有促進人老化的危機。此時，若讓魚肉經過煙燻仰制過酸化脂肪增加，自然有預防成人病的功效。煙燻後的魚、肉，會出現琥珀色或褐黑色煙燻妝，那是因為炭酮化合物使然，這是食材的蛋白質與窒素化合物游離出來的氨基酸酸群，這些食物的「煙燻裝」即是抗酸化氶預防成人病的功臣。

　　煙燻的歷史久遠，最早可以推到人類發現火，開始住進山洞生火取暖煮食的太古時代。二千五百年前，古埃及人就已經知道利用鹽漬、風乾食物後，再採取煙燻法拉長食材的保存期限。埃及人曾把尼羅河畔的饅魚、鯉魚、鱸魚等利用煙燻保存起來。古代的羅馬帝國史中，也有凱爾特人做的燻火腿到運送羅馬販售的記載。

　　自古以來，凡燻製的食品一定要調加香料，因為混漬於魚肉的香料擁有脫臭、賦香及增辣等效果。煙燻這種含有戶外打野食印象的料理中，雖然感覺是粗獷大辣辣的男人料理，但其實含有講究煙皮、選材細膩的一面。香料的使用當然最好是混合各種不同香料，這樣才能讓煙燻食材散發出深厚多彩的味覺，但什麼香料配什麼香料一定要選得準，否則燻製出來的東西會出現意想不到的「怪味」。事實上，香料也可以直接放入鍋底，當做煙燻放煙用的「煙皮」。可惜，一般超市陳列的香料，多是經過處理的瓶裝粉末狀香料，基本上只能做為食材所用的調味用，很難做為鍋底放煙用的香料。

　　煙燻食物非常重視用鹽、香料及酒的醃泡醬漬的前置過程，醃漬的過程其實就是讓食材經過簡單的發酵，煙燻醃漬法又分成乾鹽法及濕鹽法，乾鹽法就是直接把鹽、調味料擦漬在食材上，由於鹽分的脫水功能，因此乾鹽法比濕鹽法更好保存。濕鹽法是把鹽及香料調入酒中醬漬一夜或數小時，由於酒精的沖淡效果讓鹽分減低、口感清淡，相較之下保存期間也因此縮短。煙燻所需的醬汁可以依個人喜好事先調製，調入自己喜歡的香料譬如像肉桂、荳蔻、丁香、月桂等香料浸泡。

　　若為了去腥，也有人加入大蒜末、洋蔥泥，還有人調入檸檸汁、橘子汁讓煙燻散發出水果的香味。總之，煙燻的醬汁，除了鹽及糖之外，真的可以依個人口胃做自由的組合及變化。一般日本人燻魚時多選用楢木、山毛櫸做放煙用的煙皮，燻肉時則最喜歡用櫻樹做煙皮。最近幾年，搬來那須森林山莊後，因為聰明的北風特強效果，其實任何的魚肉類甚至起司，只要趁寒風之際把醃過的魚肉掛在簷下兩、三天，然後用烤箱或中華鍋烤一下也特別好吃。

＊食譜
「煙燻香腸」──散發香料和樹木的成熟風味

材料
豬腿肉800公克／豬背肥豬肉200公克／鹽1大匙／砂糖2大匙／醬油2大匙／高梁酒3大匙／五香粉適量／豬腸100公分

做法
1.用刀把豬腿肉切成約0.5公分的小方塊，並把肥豬肉一同切細放入五香粉、高梁酒一起混拌，直到所有材料成黏糊狀為止。
2.把市售的豬腸泡淨、去鹽、擰乾後，再調以少許高梁酒浸泡一下。
3.拿個適合的鐵漏斗，把豬腸套入漏斗後用風箏繩綁緊，用手把煙腸用的豬肉一點一點放入漏斗內，並用指尖推擠進入豬腸內，如此反覆直到豬肉全部灌進腸子裡為止。
4.把豬肉掛在屋簷下風乾一週至十天，豬腸變乾扁後即可用中華鍋做煙燻。
5.中華鍋底層舖上花椒、八角、肉桂、粗砂糖，以中火（約60~70度）煙燻2小時即可。

香來魅
＊附錄食譜：「田舍起司」──時間凝結而成的天然乳香

　　「香」帶給人的口腹刺激，往往是壓仰不住的嘴饞，即令是剛吃飽的狀態，衝鼻的美味依然能讓人食指大動。餐飲業競爭的今天，為了吸引更多饕客上門，鰻魚蒲燒的店老闆即令沒有客人，也故意用炭火燒烤醬料引誘路過客人進門；列車月台上的平價蕎麥屋，隨著上下車的人潮湧入，刻意加大火力燒滾柴魚高湯，好讓下車等車的行人忍不住推門而入。此外，麵包店於下班下課時段，肆意放任關不住的奶油香外散；帶著誘惑的香草味由蛋糕店傳了出來，香味挑逗的招攬即令聖人君子都難以回絕。

　　歐洲各大名廚的調香，基本上以荳蔻、肉桂、胡椒等為主要；中華料理則以花椒、八角、丁香、桂皮、沙姜等「五香」做為菜香。至於日本料理中的「香」，則講究禪門專有的第六味──從淡味出發的清香。日本禪家的「養生三寶」，指的是蘿蔔、白菜及豆腐這三種食材，它們的共同特色就是「淡」，佛門稱清淡飲食為「素」，所以一般人稱寺院齋飯為「素食」。相反的，日本人稱素食為「精進料理」，意即修行僧平日吃的精茶淡飯；即令茹素者講究清淡口味，但要把淡而無味的食材變得可口，「香」的包裝幾乎是不二法門。

　　別說日本人嗜香，西洋人尋香而進的熱情，也可從馬可波蘿的《旅行記》、哥倫布在發現新大路等記錄中窺見一斑。歐洲人尋香前進的海洋冒險，從葡萄牙人獨佔「香路」的貿易競爭開始，隨後西班牙、英國及荷蘭人加入爭奪戰，最後演變成歷史性的殖民地爭奪戰。歐洲人嗜香尋香的爭戰，令亞洲人從此捲入數百年殖民戰爭的漩渦。歐美人嗜香的飲食記憶，由殖民地戰爭後轉變成粗俗的炸雞、熱狗等帶著油爆味的香；如今品味到日本料理食材中的清香，多半能感受猶如置身深山幽谷的感動。

　　據說是住在奈何橋邊，專為人調製「忘情湯」的孟婆，忘了放的第六味「香」。因此，香味足以讓人起死回生，從魂游的世界返轉回來。那種「香」，可以是吉本芭娜娜的《廚房》的山菜香，也可能是林美芙子的作品《饅魚》的蒲燒香，也可能是石川啄木的詩論《食可詩》的醬菜香。日本人相信，魂游生死之境的人，讓他們「覺醒」並能由奈何橋回頭走的正是孟婆忘了放的「香」呢。火的氣味雖然不屬於味蕾，卻是文學及料理營造氣氛時不可或缺的魔術師。

　　日本料理中最令西洋人驚豔的香氣，除了葉菜及黃緣根菜之外，日本特有的「山菜」也佔有重要地位。日本一年四季都有不同的山菜出產。春天有蕗、初夏的獨活（ウド）、錢卷（ぜんまい）、秋天的松茸、栗子、蘿蔔葉等等，都是大和民族最獨特的「藥味」。這種由山菜表現出來的「香」，正是京都料理的重點，京都人嗜食時鮮、重食材本身香味的偏好，讓山菜及「香物」等的佐品成為京都菜的特色。「香物」是發源於京都的「漬物」（泡菜），把時鮮蔬菜泡漬發酵保存起來，當做佐飯下酒的和式泡菜都稱為「香物」。

　　有「和式香草」之稱的紫蘇，其實是日本料理中的靈魂人物，不僅生魚片需要它的調味增色，連拌壽司、炒素麵等主食料理，也需要紫蘇做為配料。一般在日本，青紫蘇比較普遍，但像醬梅干必備的紅紫蘇，其實才是紫蘇的元祖。據說，日本食用紫蘇的習慣來自中國，而最先是為了醬梅干由紅紫蘇開始引進。紫蘇含有葉紅素、鈣、鐵質等礦物質，是常食生冷料理的日本人，最喜歡食用的一種辛香「藥味」。在日本料理中，紫蘇通常是生食，為了吃生紫蘇，每個家庭的庭園及窗台都會種幾株紫蘇備用。

　　紫蘇的藥效很多，它本身俱有抗炎、防腐的作用，紫蘇所含有的香油成分，有仰制桿菌繁殖的抗菌功能。除了跟金針花一樣擁有安神作用，還可以去痰、鎮咳、利尿、健胃整腸等。紫蘇還可以煎製成紫蘇茶、泡製紫蘇酒等等。紫蘇還有一種容昜保存的方法，那就是把它們都摘下來洗淨、晾乾，去除了粗莖之後，曝曬至乾，以微波爐加熱一分鐘。把已經變成乾酥的紫蘇從微波爐取出，待涼後，用手把它們揉成細碎粉狀。變成細碎乾燥狀的紫蘇裝入小瓶，吃義大利麵、喝味噌湯時，都可以拿出來增色加味。

　　此外，日本人對乳酪製品的「香」有一種近乎宗教的感情。聖經中的出埃及記、申命記皆提到，摩西要把以色列人從埃及救出來，宣示要帶領他們到一片廣大的土地，是個猶如樂園「流著乳蜜的大地」。不僅聖經裡把畜牧民族的乳飲當做樂園美夢，其實佛教思想的源頭釋迦摩尼佛的澈悟，也跟乳飲有著密切的關係。釋迦在菩提樹下苦修禪坐六年，某日起身沐浴並喝了信眾供奉的乳粥後，瞬間精神煥發頭腦清明，數日後於黎明時分仰望滿天星空時，突然有一顆明星在他眼前劃空而過，釋迦頓時「睹明星而頓悟」在晨曦微明的夜空見真理。

＊食譜
「田舍起司」──時間凝結而成的天然乳香

材料
冷除菌的新鮮牛奶1壺／醋3大匙／鹽少許
做法
1.把牛奶倒入鍋內加溫到滾開，像是快要冒泡時立刻熄火。
2.醋調入牛奶後靜置，過半小時讓牛奶開始分解出透明湯汁（乳清）。
3.在網狀漏斗內舖好紗布，並將已分離變成水與粉狀起司的牛奶全部倒入。
4.等水瀝乾後接起紗布輕輕擰一下，調入少許鹽巴，以保鮮膜保存入冰箱。
★鹽一定在第４步驟才放，否則無法凝結。同樣的原理，運用在羊奶上也能製成羊乳起司。

淡定禪
＊附錄食譜：「手釀豆腐」──從打漿、熬煮到凝結，生活即禪修

　　過去在台灣時，我也曾對禪宗發生興趣，但僅止於生活上的禪心禪境，頂多只能算是半知半解的「野孤禪」。直到來日本，隨無蝶過著長年勞改的流放生活，從身體勞動中發現了看清了中國的儒釋道三合一的生活思想，被日本人保留下來的事實，然後才從潛意識裡最深層的味覺找到自己。透過近乎酷苛的勞動，終於讓我摸到自己心，觀見了真如。

　　從某個角度看，坐禪也是一種自虐修行，這恰與「人生不走容昜路」的無蝶不謀而合。無蝶認為，人必須要透過心靈的苦、肉體之痛，才能達到「身心合一」的人生最高境界。就筆者共生的發酵有機原理看來，達到「身心合一」的人，即使得了癌症也可以透過意志念力，以自然療法把癌細胞清除掉。塵俗之念還濃重的我，有時難免身心失合，心志分崩離析肉體無法使喚。

　　透過「動手做」的體力勞動，能讓自己與自然共鳴、互動，從而得到精神機能的統一，達到禪宗所說「解脫」的境界。無蝶夫婦相信，當人的肉體充分與精神合一時，創作力及生命力即泉湧而生。無蝶過著猶如禪僧的生活，但他所要強調的並不是佛法或宗教，而是讓人恢復精神自由的生活樣式。

　　活在充滿戰亂、糾爭及自然災害的當下，人幾乎一天廿四小時都曝露在不安的情緒下，人因為飽食、運動及勞動不足又加上長期的精神緊張，很容易發生心肌梗塞及血管的疾病。此外，用腦過度長期失去與自己對話的機會，這樣子的人不但隨時可能出現心臟及血管危機，其實也潛藏著憂鬱症、燥鬱症等身心症狀。最近日本的精神科醫學已經證實了，修禪配合規律的生活飲食，可以恢復人的「平常心」。

　　現在只要感覺心中有一股氣要發，我立刻會開始「虐待」自己的肉體。於是雷雨冰雹齊下的午後，穿著雨衣騎腳踏車去超市買菜；在豔陽下跟在無蝶後面，做長達五公里的長距離慢跑；身著一身農婦的裝備，拿著劈刀鋸鏟在竹林伐竹兼挖筍，都是我的生活禪。春日在石縫中求生存的小草花；中秋月圓映映石板的月光光；深冬清晨龍鬚草上的白色降霜；只要用心注意過日子，生活中的每一個角落或瞬間，都能讓人得到禪悟。佛門常道「修禪是為了能了生死」，所有的日常飲食修行都是為了臨終前的那一刻。換句話說，每一種生活禪其實就是為了生死之際能保持「淡定」。

　　生為精神科醫師世家的齊藤茂太曾說，他的父母是水火不容的兩個極端，而且雙方都有燥鬱症精神病史，從小在衝突不斷的家庭中成長，戰後又於陸軍醫院擔任精神科醫師，這些經驗讓他看盡了人生貪瞋痴。茂太認為，要讓自己從苦海解脫，唯有像豆腐般融通無礙，才能如金剛經說的「應無所住而生其心」。茂太生前指定說，當他臨終時，想吃他畢生最敬愛的豆腐，希望豆腐引領他成為「四角四面的佛頂面」。

　　日本禪門講究「三白」，豆腐、蘿蔔及白菜即是最基楚的食材。以稻米為主食的日本人，在文學作品中談到米飯，特別是人臨終時對白米飯做成的飯糰。日本的稻米文化來自中國，其人於生死之間對白米的眷戀，顯然隨著佛教傳來變得更加顯著。無論米飯、豆腐、蘿蔔、白菜等，凡白色清淡者皆稱之為素，禪門修行以素食為主要食材，最主要是相信白色、素色的食材可以讓人淡定。

　　日文裡有一個詞：「腐心」，用來形容陷入長考的情形，最近日本的報導上常出現「政府陷入腐心」，「首相官邸周邊腐心」。漢字這個「腐」實在太妙了，人的「豆腐心」指的是柔軟融通之心，其心不臭也不腐才能稱為豆腐心，是一種加入、調入類似發酵的時間。「腐」既然是指發酵的時間及過程，但豆腐其實並不腐也沒有發酵，為什麼叫做豆腐呢？這可能與豆腐從打豆漿、煮豆漿到用海水或滷水釀豆腐，整個勞動時間相當長有關。如果學會做豆漿，其實離做手工豆腐已不遠。

＊食譜
「手釀豆腐」──從打漿、熬煮到凝結，生活即禪修

材料
市售豆漿1公升／滷水少許
做法
1.把市售高濃縮豆漿倒入鍋中，用慢火一面攪動一面煮到約七十至七十五度左右。
2.此時，拿出玻璃杯放入一大匙滷水加四大匙的水，攪勻。拿出盛飯用的平板木匙備用。趁豆漿還熱的狀態，把攪拌過的滷水，沿著飯匙的平面繞著鍋緣慢慢倒入鍋中。
3.隨後即用飯匙從鍋底安靜地翻動一下，慢慢輕輕地翻動正要凝結的豆漿，接著立刻把鍋蓋蓋好等十五分鐘。時間到了，打開鍋蓋，這時豆漿變成半凝固的狀態。準備一塊紗布放在網狀漏斗上，下面盛著同樣圓型的容器。
4.先用盛湯的鐵瓢一瓢瓢地把半凝固的豆漿放入紗布漏斗上，等所有的豆漿都放入後順手把紗布折入漏斗裡面的豆腐胚上。把豆腐胚涼置十五分鐘，讓多餘的水分都流出來後，倒掉那些含有滷水的水份，漏斗上的豆腐胚即慢慢凝結成豆腐。
5.如果，不喜歡圓形的豆腐，趁著豆腐胚還溫熱時，連紗布一起於入方形的盒子。順手放一些冷水在豆腐胚的盒子內，接著把豆腐胚連方盒子一起放入冰箱，連續換數次水後，倒出豆腐胚拿掉紗布，即變成一塊自家製手工豆腐。

★若是自己做的豆漿，記得一定要做得濃度高些，才易於豆漿的凝結。