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內文試閱
第三章 產率百分比
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關鍵詞彙
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關鍵問題
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採買數量（as-purchased quantity, AP quantity）
食材處理（fabrication）
可食部份數量（edible portion quantity, EP quantity）
產率百分比
修整損失百分比（trim loss percent）
產率測試
按計數（by the count）
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*產率百分比代表什麼呢？
*你該如何計算一項產品的產率百分比呢？
*有什麼因素會影響產品的產率百分比？
*「食材是按計數測量的」，這句話是什麼意思呢？
*有哪些詞彙能用來表示一項食材是按計數測量的？
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一間成功的企業會採用有效率的方法，有效達成設定的目標，而且最重要的是能夠獲利。在餐飲業中，節省成本的措施遍及企業的各個面向。食材成本佔據許多企業預算的一大部分，食材的準備與採購方式對獲利會造成重大影響。在本章節中，我們將探討產率百分比、影響產率百分比的因素，以及將產品使用率最大化的 ???????????職?在食譜中使用這項產品之前所做的準話ccesses to the apply
technology to s who live in rural areas to share their knowledge with peop重要性。
3.1 何謂產率百分比？
當供應商將一項產品運送給餐飲業者時，業者所獲得的產品數量稱為採買數量（簡稱為AP數量）。在食譜中使用這項產品之前所做的食材準備或處理流程會將採買數量轉換成可食部份數量（簡稱EP數量）。舉例而言，假設一間企業採購了數顆花椰菜，而餐飲人員將花椰菜切成小株花蕾，連頭的整顆花椰菜便是採買數量，小株花蕾則是可食部份數量。
產率百分比是你為了便於食譜使用而進行食材處理之後，採買數量剩餘可用的百分比。若將可食部份數量除以採買數量，再將小數轉換成百分比，就能計算出一項食材的產率百分比。
產率百分比 = 可食部份數量
÷ 採買數量
當你在計算產率百分比時，你計算的是一筆採買數量能夠作為某個特殊目的使用的百分比。如果你能從10磅完整的花椰菜產出6磅的小株花蕾，那麼產率百分比就是60％，因為6磅是10磅的60％。如果你能從一把5盎司重的迷迭香中剝出4盎司的葉片，那麼產率百分比便是80％。
範例3.1.1 計算產率百分比
有一間餐廳採購了一箱24磅重的青蘋果，經過處理後，剩下17.2磅可用的青蘋果。請問這箱青蘋果的產率百分比是多少呢？
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產率百分比 = 可食部份數量 ÷ 採買數量
= 17.2磅 ÷ 24磅
= 0.7166
= 71.66%
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因為24磅是蘋果購買時的重量，所以採買數量就是24磅。同樣地，17.2磅是可食部份數量，因為這是蘋果經過處理後的重量。
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範例3.1.2 計算產率百分比
有一名餐廳廚房職員處理了一箱35磅重的南瓜，經過處理後，他手邊剩下415盎司南瓜備料。請問這名職員達成了多少產率百分比呢？
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轉換採買重量（如此題所示）或可食部份數量，以使用相同單位表示這兩個數量。
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產率百分比 = 可食部份數量 ÷ 採買數量
= 415盎司 ÷ 560盎司
= 0.7410
= 74.1%
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415盎司是可食部份重量，560則是採買重量。
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修整損失
假設整顆花椰菜經過處理變成花蕾的產率百分比是60％，那麼另外40％的部分就不是花蕾，這個40％是修整損失百分比的一例。若將不會用到的產品數量除以採買數量（也就是不會用到的產品部分的來源），再將小數轉換成百分比，就能計算出修整損失百分比。
修整損失百分比 = 修整損失數量 ÷ 採買數量
正如你可能推想的，一項食材的產率百分比與修整損失百分比總和一定是100%。因此，有另一個公式能計算產率百分比：
產率百分比 = 100% - 修整損失百分比
有時候依據一份食譜進行備料後所剩餘的廢棄食材，可以轉變成另一份食譜可用的食材。舉例而言，花椰菜的莖可以用來煮湯，或是應用於其他料理中，不過花椰菜花蕾的產率百分比仍然維持不變。
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