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作 者 作 品

食物與廚藝:麵食.醬料.甜點.飲料
食物與廚藝:蔬、果、香料、穀物
廚藝之鑰(上):完全掌握廚房,完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)

烹飪食譜

【類別最新出版】
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食物與廚藝(3冊)(ZZ7058)
On Food and Cooking

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列:外版書
作者:哈洛德.馬基
       Harold McGee
譯者:邱文寶、林慧珍、蔡承志
出版社:大家出版
出版日期:2011年01月21日
定價:1200 元
售價:948 元(約79折)
開本:平裝
ISBN:8667106501590

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得 獎 紀 錄

◎本書榮獲
國際專業廚師學會(IACP)2004年最佳食物類參考書
餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書

強 力 推 薦

「這本書是座金礦,提供了所有食材成分和烹飪過程中的一切資訊,而你對食物會遭遇的所有問題,也都提供了解答。這裡面沒有任何「食譜」,卻是我心目中關於食物最重要的著作之一。」
──英國電視明星大廚,以烹飪節目聞名全球,著有暢銷系列書《原味主廚》(The Naked Chef)/傑米‧奧利佛(Jamie Oliver)

「在好幾代的主廚間,《食物與廚藝》一直最可靠的資訊來源,而哈洛德‧馬基則是個充滿魅力的老師,在我們這個產業中,無人能出其右。在我全部的書籍中,《食物與廚藝》是被我翻閱得最破爛、摺角最多的一本書。」
──米其林三星餐廳The French Laundry 以及 Per Se主持兼經營者,唯二拿到米其林六顆星的大廚/湯瑪士‧凱勒(Thomas Keller)

「準備好升級吧!哈洛德‧馬基以《食物與廚藝》改變了我們的生活。我們知道在烹飪時,怎樣會成功、怎樣會失敗,但是哈洛德‧馬基卻告訴我們原因。這本書是我所見過最完整的食物大全,資訊量極大,但卻好懂得不得了。」
──著有《烹調巧手》(CookWise)、《烘焙巧手》(BakeWise)/雪莉‧歐‧蔻瑞荷(Shirley O. Corriher)

「哈洛德‧馬基為我們鑽研了食物的學問。任何和烹飪有關的問題,都可以在《食物與廚藝》找到答案。所有成人會在廚房中問到的「為什麼」,這裡都有解答。」
──有「料理鐵人」之稱,知名燒烤餐廳Mesa Grill和Bolo主廚兼經營者/巴比‧弗勒(Bobby Flay)

「無庸置疑,這是關於廚房和人類營養科學的重要著作中,最棒最令人著迷的作品了。」
──著有《廚師的養成》(The Making of A Cook)/馬德蓮‧卡曼(Madeleine Kamman)

「哈洛德‧馬基這本《食物與廚藝》能夠修訂、擴充,真是再好不過了!這部鉅作處理的範圍之廣、內容之翔實,想要了解食物的來源、收成、儲藏、烹調、氣味、口味甚至消化吸收,都要看這本書。不論是專業廚師或是認真的業餘廚師,都能從此書獲益,了解到烹飪時到底發生了什麼事,啟發讀者成為更有想法的採購者、廚師,甚至顧客。本書第一版就已經是我們書店有史以來最暢銷的著作,改版增修之後,簡直更是所有想要了解食物的一切的人的福音。」
──紐約市「廚藝和信函書店」(Kitchen Arts & Letters)經營者/納赫‧瓦克斯門(Nach Waxman)

「因為哈洛德‧馬基這本書,我在食物和科學中歷經了一趟難以忘懷的旅程……以及不可思議的閱讀體驗。
──著有《地中海烹飪》(Mediterranean Cooking)/寶拉‧沃佛特(Paula Wolfert)

「如果不了解基本的食物科學和實際的烹飪技巧,那麼在廚藝上就不可能擁有真正的創意!哈洛德‧馬基的《食物與廚藝》絕對是這個主題的專著,是讓專業廚師或家庭煮婦廚藝晉級的必備工具。」
──全美50最佳餐廳Charlie Trotter's主廚兼經營者/查理‧卓特(Charlie Trotter)

「對於正在廚房學藝的學生而言,《食物與廚藝》是必備之物,綜合了各個科學學門和烹飪傳統的細部知識,在字裡行間激發了讀者對廚藝的想像。哈洛德‧馬基同時擁有的兩項專業:科學家的技術和廚師的心腸。」
──著有《瑞克.貝雷斯的墨西哥廚房》(Rick Bayless's Mexican Kitchen)、《一次品嚐一道墨西哥菜》(Mexico One Plate at a Time)/瑞克‧貝雷斯(Rick Bayless)

「哈洛德‧馬基深不可測的知識和無盡的智慧,大大影響了整個美食界。過去我不斷參閱《食物與廚藝》這本食物和科學的權威著作,而且驚奇地發現,我總是還會學到新的東西。」
──紐約知名餐廳Babbo和Otto主廚兼經營者,《煉獄廚房食習日記》中的食神/馬利歐‧巴塔利(Mario Batali)

內 容 簡 介

厚達千餘頁的廚房必備聖經
累積銷售量超過5,000,000本
全球大廚 沒人手上敢不拿著本書!


25年前(1984),本書於美國出版,在廚藝界投下一枚震撼彈
5年前(2004),增修了將近600頁內容,獲得世界級大廚一致推薦
去年(2008),作者榮登《時代》雜誌百大影響人物
改寫了全球廚房,催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」
獲得讚譽:「凡張口吃東西的人,都用得上本書!」
歷經1/4世紀,無書能出其右 連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」


改變全球廚房的傳奇之書
25年前,哈洛德.馬基首創以科學探討烹飪,將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域,讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風潮,席捲並影響美、加、英、法各地,建立民眾對烹飪的新觀念,連電視節目也開始製作廚房科學的節目,不僅帶動「廚房科學」風潮,也催生現今當紅的「分子美食」!


四分之一世紀 歷久不衰
如今歷經四分之一世紀,《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書,將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出,並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成,以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程,盡收於此。

導覽飲食的文明與奧秘
《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」,連結了烹飪與科學,從各色食材的化學組成,一路探究到滋味、香氣、質地、顏色和營養。從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化,透視人類歷來飲食的文明,宛如廚房中的羅賽塔石碑,完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

本套書包含:
《食物與廚藝: 奶、蛋、肉、魚》
以葷食類為主。從人類生命起源的乳汁談起,包括乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食,以及烹調方法與相關器具、四種基本的食物分子(水、蛋白質、脂質、碳水化合物)和化學入門等。

《食物與廚藝: 蔬、果、香料、榖物》
以植物類食材為主。現代人飲食講究健康,但蔬果及穀類有如大自然的小工廠,蘊藏了複雜的組織變化,光是了解種類或挑選法,絕不足夠;從「怎麼吃」到「為什麼這麼吃」,從「學會採買烹調」到「了解食物的來龍去脈」──這些最早提供人類生存、繁榮所需一切養分的食材。

《食物與廚藝: 麵食、醬料、甜點、飲料》
麵食、醬料、甜點、飲料等食材與變化,以萬千姿態,呈現了人類在歷史演變中大幅躍進的想像力和創意,這些美食已超越人類生存的必備,更進一步跨到為五感帶來愉悅和驚喜的另一個向度。透過文化、歷史、地區特色的調味,成為滿足基本生理需求之外,更具魅力的享樂泉源。

作 者 簡 介

哈洛德.馬基(Harold McGee)
2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作家
因《食物與廚藝》一書,與西藏精神領袖達賴喇嘛、美國總統歐巴馬、Apple創辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂天團Radiohead等人共同榮登時代雜誌2008年百大影響人物

哈洛德‧馬基是世界知名的食物化學和烹飪權威,先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。本書在美國於2004年完成二版修訂後,榮獲該年國際專業廚師學會(IACP)以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。
2005年,美國美食雜誌Bon Appetit推舉哈洛德‧馬基為年度美食作家。2008年,哈洛德‧馬基名列《時代雜誌》的世界百大影響人物之一。

他另外著有The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine以及Fine Cooking。目前為《紐約時報》專欄作家。 哈洛德‧馬基也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文,在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課,到美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講,並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

目 錄

第一部
第1章 乳和乳製品
哺乳動物和乳
乳品與健康
乳的生物學與化學
未經發酵的乳製品
新鮮發酵牛乳與鮮奶油
乳酪

第2章 蛋 Eggs
雞與蛋
蛋的生物學與化學
蛋的品質、處理與安全
雞蛋烹調的化學變化:凝結的蛋與濃稠的卡士達
蛋的基本料理
雞蛋遇到液體:卡士達與鮮奶油
蛋白泡沫與手勁
蛋的醃製與防腐

第3章 肉 Meat
食用動物
肉食和健康
當代肉業的爭議
肉的結構和品質
供肉動物及其特點
動物肌肉轉變為食用肉品
肉類的腐敗和保存
肉類烹調的幾項原則
鮮肉烹調方法
雜碎或內臟
混雜內臟和肉
肉類的保存與防腐

第4章 魚貝蝦蟹 Fish and Shellfish
漁場與水產養殖
水產與健康
水中生物與魚類特性
魚的解剖構造與品質
我們食用的魚
從水裡到廚房
生食海鮮
烹調海鮮
蝦蟹貝類及其特性
加工海鮮
魚卵

第二部
第1章 烹調方法與器具材質
褐變反應及其風味
加熱的形式
加熱食物的基本方法
烹調器皿的材質

第2章 四種基本的食物分子

脂肪、油及類似的分子:脂質
碳水化合物
蛋白質

第3章 化學入門:原子、分子和能量
原子、分子與化學鍵
能量
物質的相態變化

第五章 食用植物:蔬果、香草和香料
以植物為食
植物的本質/植物的定義/植物性食品歷史考源
植物性食品和健康
蔬果的營養要素:維生素/植物性化學物質/植物性纖維/部分蔬果所含毒素/生鮮農產品和食物中毒
蔬果的成分和特色
植物的構造:細胞、組織和器官/植物的質地/植物的顏色/植物的風味
處理、儲藏蔬果
收成後變性/處理生鮮農產品/儲存環境/溫度控制:冷藏/溫度控制:冷凍
烹調新鮮蔬果
熱量如何影響蔬果特性/熱水法:沸煮、蒸煮、加壓蒸煮/熱氣、熱油和輻射法:烘烤、油炸煎炒和燒烤/微波烹調法/粉碎法和萃取法
保存蔬果
乾燥法和冷凍乾燥法/發酵法和醃漬法:德國泡菜和韓國泡菜、醃黃瓜、醃橄欖/蜜餞/罐頭藏

第六章 常見蔬菜概論
塊根和塊莖
馬鈴薯/甘藷/熱帶塊根和塊莖/胡蘿蔔家族:胡蘿蔔、歐洲防風等/萵苣家族:菊芋、蒜葉波羅門參、鴉蔥和牛蒡/其他常見塊根和塊莖
下段莖和鱗莖:甜菜、蕪菁、蘿蔔和洋蔥等
甜菜/芹菜根/甘藍類根菜:蕪菁、蘿蔔/洋蔥親族種類:洋蔥、蒜、韭蔥
莖菜類和柄菜類:蘆筍、芹菜等
蘆筍/胡蘿蔔類蔬菜:芹菜和小茴香/甘藍家族:球莖甘藍和蕪青甘藍/熱帶莖菜:竹筍和棕櫚心/其他莖菜和柄菜
葉菜類:萵苣、甘藍等
萵苣家族:萵苣、菊苣、蒲公英嫩葉/甘藍家族:甘藍、羽衣甘藍、抱子甘藍等/菠菜和菾菜/各式綠色葉菜
花朵:洋薊、青花菜、花椰菜等
以花為食/洋薊/甘藍家族:青花菜、花椰菜和尖頂椰菜
當作蔬菜食用的果實
茄類親族。番茄、辣椒家族、茄類等/小果南瓜和黃瓜類蔬菜/豆科食材:鮮豆和豌豆類/其他當作蔬菜食用的果實
海藻
綠藻、紅藻和褐藻/海藻的風味
蘑菇、松露和近緣種類
共生生物和腐朽真菌/蘑菇的構造和特質/蘑菇的獨有風味/蘑菇的儲存、處理方式/蘑菇烹調法/松露/俗稱「烏鴉糞」的玉米黑粉菌/俗稱黴菌蛋白的鐮孢黴

第七章 常見果實
果實的形成過程:熟成
熟成前期:成長和膨脹/乙烯和酵素的作用/兩種熟成作用,兩種處理作法
溫帶氣候區常見果實:蘋果和梨子、核果類和漿果類
仁果類:蘋果、梨子和其近親/核果類:山杏、櫻桃、桃子和李子/漿果類,包括葡萄和奇異果/其他溫帶型果實
溫暖氣候區果實:甜瓜、柑橘、熱帶果實等
甜瓜類群/產自乾旱氣候區的果實:無花果、海棗果等/柑橘家族:柳橙、檸檬、葡萄柚和其近親/常見熱帶果實舉隅

第八章 植物源調味料:香草和香料、茶和咖啡
風味和調味料的本質
風味含味覺成分,但大半屬於嗅覺/演變不絕的味覺、嗅覺世界/調味料都是化學武器/把武器轉變為樂事:添加食物就可以了
香草和香料的化學作用和特質
多數調味劑都和油脂很像/香草或香料的風味是多種風味混合的結果/風味族系:?烯類物質/風味族系:酚類物質/風味族系:辛辣化學物質/為什麼痛苦會讓人覺得愉快/香草、香料和保健
香草和香料的處理、儲存方式
芳香化合物的保藏方式/儲存新鮮香草/乾燥處理新鮮香草
香草和香料的烹飪用途
風味萃取作法/滷汁和裹粉料/用香草和香料來塗裹食材/萃取液:調味油、醋和酒精/風味的演變現象/香草和香料的增稠用途
常見香草概述
脣形科:薄荷家族/傘形科:胡蘿蔔家族/樟科:月桂家族/其他常見香草
溫帶氣候型香料概述
胡蘿蔔家族/甘藍家族:帶辛辣味的芥菜、辣根和山葵/豆科類群:甘草和葫蘆巴
紅番椒類/其他溫帶氣候型香料
熱帶香料概述
茶和咖啡
咖啡因/茶、咖啡和保健/泡茶和沖調咖啡用水/茶/咖啡
木柴燃煙和炭化木
燃燒木柴的化學作用/燻液

第九章 種子:穀子、豆子和堅果
以種子為食
種子的定義
種子和保健
種子的珍貴植物性化學物質/種子帶來的問題/種子是常見的食物過敏原/種子中毒和食物中毒
種子的組成和特質
種子的組成部位/種子的蛋白質:可溶樣式和不可溶樣式/種子的澱粉:有序樣式和無序樣式
籽油/種子的風味
處理、製備種子
儲藏種子/芽苗/料理種子
穀類植物
穀子的構造和組成部位/碾磨和精製/早餐穀片/小麥/大麥/黑麥/燕麥/稻穀/玉蜀黍或玉米/次要穀物/準穀類
莢豆類:豆子和豌豆
莢豆的構造和組成/莢豆類和保健:耐人尋味的大豆/莢豆和胃腸積氣問題/豆類的風味/豆芽/料理莢豆/幾種常見莢豆的特性/大豆和大豆轉化製品
堅果和其他高油脂型種子
堅果的構造和特質/堅果的營養價值/堅果風味/處理、儲藏堅果/料理堅果/幾種常見堅果的特性/其他高油脂型種子的特性

第十章 穀類麵糰和麵糊:麵包、蛋糕、酥皮和麵食
麵包演變沿革
麵糰、麵糊的基本構造和製品
麵包
稀麵糊食品
稠麵糊食品:麵糊麵包和蛋糕
酥皮
小甜餅

第十一章 調味醬料
歐洲的醬料發展史
醬料的科學:風味和稠度
用明膠和別種蛋白質增稠的醬料
固態醬料:明膠式凝凍和碳水化合物凝凍
用麵粉和澱粉提高稠度的醬料
用植物粒子增稠的醬料:食物漿泥
用油、水微滴增稠的醬料:乳化液
用氣泡增稠的醬料:泡沫


第十二章 糖、巧克力和甜點
糖和甜點的歷史沿革
糖的固有性質
糖和糖漿
純糖硬糖果和甜點
巧克力

第十三章 葡萄酒、啤酒和蒸餾酒
酒精的固有性質
葡萄酒
啤酒
亞洲的米釀酒精飲料:中國酒和日本清酒
蒸餾酒

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