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作 者 作 品

食物與廚藝:麵食.醬料.甜點.飲料
食物與廚藝(3冊)
廚藝之鑰(上):完全掌握廚房,完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)

譯 者 作 品

時空旅行的夢想家:史蒂芬.霍金【2017年全新增訂版】
我在MIT燃燒物理魂
無中生有的宇宙: 科學家探索宇宙誕生與未來的故事
時空旅行的夢想家:史蒂芬.霍金
心理之書
好奇號帶你上火星:從起源號到好奇號漫遊車太空探索記
大發現:一場以科學來型塑世界的旅程
超高效心智圖學習法
食物與廚藝:麵食.醬料.甜點.飲料

烹飪食譜

【類別最新出版】
中醫師也想學的25形人養生攻略:算體質!來自黃帝內經的零死角全息調理法
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食物與廚藝(020216)──蔬、果、香料、穀物
On Food and Cooking

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列:外版書
作者:哈洛德.馬基
       Harold McGee
譯者:蔡承志
出版社:大家出版
出版日期:2009年12月14日
定價:400 元
售價:316 元(約79折)
開本:平裝 / 368頁 / 17*23cm / 單色印刷
ISBN:9789868508897

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得 獎 紀 錄

國際專業廚師學會(IACP)2004年最佳食物類參考書
餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書

強 力 推 薦

聯合推薦
朱慧芳 綠色食材作者、著有系列暢銷書《只買好東西》
陳世雄 台灣有機產業促進協會理事長
許青雲 長庚保健營養系主任
陳瑞珍 素食達人、「菩提金廚獎」主辦人
程昀儀 掌生穀粒負責人
黃惠宇 實踐大學食保系副教授
蔡珠兒 飲食作家、專業廚娘
歐陽英 歐陽英樂活生機網網主
劉鳳招 《有機誌》總編輯
蘇秀閱 台北醫學院附設醫院營養室主任
(以姓名筆畫排序)


專家學者口碑推薦:


★對食材描述既深且廣,是專業人士必須擁有、業餘讀者可隨時參考的資料庫!──朱慧芳,綠色食材作者、著有系列暢銷書《只買好東西》


★本書可說是這個時代的鉅著,從食物來源、分類到加工烹調,涵蓋相關的科學、歷史、美學,甚至是宗教……閱讀本書能讓人重新認識食物,重拾一種深刻了解的親切感,也帶來大量的閱讀趣味。──陳世雄,台灣有機產業促進協會理事長


★作者用心將各種植物性食物以科學且實用的方式作完整介紹,著實讓人陶醉在烹調的樂趣中……推薦這本書給所有愛好美食與追求健康的讀者,以及曾苦於疾病而導致食慾不振的病患及家屬。──許青雲,長庚保健營養系主任


★哈洛德.馬基將數百萬年來人類賴以為生最早的食物(植物),在這本不朽聖典中,完美呈現生命延續的無窮奧秘與無邊魅力!──陳瑞珍,素食達人、「菩提金廚獎」主辦人


★我們天天要吃,就應該將食物的來源吃個真相大白,才不會辜負了天地山川的賜予,也才不會白白浪費生為人類而享有的感官體驗!──程昀儀,掌生穀粒負責人


★本書將會幫助熱愛作菜的我們,因為了解食物分子特性,進而做出更加感人、美味的料理。──黃惠宇,實踐大學食保系副教授


★這是我看過最有深度的書。推薦給有心探討飲食養生的朋友:這是千載難逢的經典好書,絕不能錯過!值得流傳給後代子孫!──歐陽英,歐陽英樂活生機網網主


★以優美文學素養彙整艱澀食物科學,是所有食物愛好者的必備的寶典。──蘇秀閱,台北醫學院附設醫院營養室主任


國際名廚瘋狂好評,爭相推薦:


★這本書是座金礦,提供了所有食材成分和烹飪過程中的一切資訊,而你對食物會遭遇的所有問題,也都提供了解答。這裡面沒有任何「食譜」,卻是我心目中關於食物最重要的著作之一。--傑米.奧利佛(Jamie Oliver),英國電視明星大廚,以烹飪節目聞名全球,著有暢銷系列書《原味主廚》(The Naked Chef)


★在好幾代的主廚間,《食物與廚藝》一直最可靠的資訊來源,而哈洛德.馬基則是個充滿魅力的老師,在我們這個產業中,無人能出其右。在我全部的書籍中,《食物與廚藝》是被我翻閱得最破爛、摺角最多的一本書。--湯瑪士.凱勒(Thomas Keller),米其林三星餐廳The French Laundry 以及 Per Se主持兼經營者,唯二拿到米其林六顆星的大廚


★準備好升級吧!哈洛德.馬基以《食物與廚藝》改變了我們的生活。我們知道在烹飪時,怎樣會成功、怎樣會失敗,但是哈洛德.馬基卻告訴我們原因。這本書是我所見過最完整的食物大全,資訊量極大,但卻好懂得不得了。--雪莉.歐.蔻瑞荷(Shirley O. Corriher),著有《烹調巧手》(CookWise)、《烘焙巧手》(BakeWise)


★哈洛德.馬基為我們鑽研了食物的學問。任何和烹飪有關的問題,都可以在《食物與廚藝》找到答案。所有成人會在廚房中問到的「為什麼」,這裡都有解答。--巴比.弗勒(Bobby Flay),有「料理鐵人」之稱,知名燒烤餐廳Mesa Grill和Bolo主廚兼經營者


★無庸置疑,這是關於廚房和人類營養科學的重要著作中,最棒最令人著迷的作品了。--馬德蓮.卡曼(Madeleine Kamman),著有《廚師的養成》(The Making of A Cook)


★哈洛德.馬基這本《食物與廚藝》能夠修訂、擴充,真是再好不過了!這部鉅作處理的範圍之廣、內容之翔實,想要了解食物的來源、收成、儲藏、烹調、氣味、口味甚至消化吸收,都要看這本書。不論是專業廚師或是認真的業餘廚師,都能從此書獲益,了解到烹飪時到底發生了什麼事,啟發讀者成為更有想法的採購者、廚師,甚至顧客。本書第一版就已經是我們書店有史以來最暢銷的著作,改版增修之後,簡直更是所有想要了解食物的一切的人的福音。-- 納赫.瓦克斯門(Nach Waxman),紐約市「廚藝和信函書店」(Kitchen Arts & Letters)經營者


★因為哈洛德.馬基這本書,我在食物和科學中歷經了一趟難以忘懷的旅程……以及不可思議的閱讀體驗。--寶拉.沃佛特(Paula Wolfert),著有《地中海烹飪》(Mediterranean Cooking)


★如果不了解基本的食物科學和實際的烹飪技巧,那麼在廚藝上就不可能擁有真正的創意!哈洛德.馬基的《食物與廚藝》絕對是這個主題的專著,是讓專業廚師或家庭煮婦廚藝晉級的必備工具。--查理.卓特(Charlie Trotter),全美50最佳餐廳Charlie Trotter’s主廚兼經營者


★對於正在廚房學藝的學生而言,《食物與廚藝》是必備之物,綜合了各個科學學門和烹飪傳統的細部知識,在字裡行間激發了讀者對廚藝的想像。哈洛德.馬基同時擁有的兩項專業:科學家的技術和廚師的心腸。--瑞克.貝雷斯(Rick Bayless),著有《瑞克.貝雷斯的墨西哥廚房》(Rick Bayless’s Mexican Kitchen)、《一次品嚐一道墨西哥菜》(Mexico One Plate at a Time)


★哈洛德.馬基深不可測的知識和無盡的智慧,大大影響了整個美食界。過去我不斷參閱《食物與廚藝》這本食物和科學的權威著作,而且驚奇地發現,我總是還會學到新的東西。--馬利歐.巴塔利(Mario Batali),紐約知名餐廳Babbo和Otto主廚兼經營者,《煉獄廚房食習日記》中的食神


★哈洛德.馬基先前那部極具深度的科學性著作,早已是我們開發新食譜的工具,不但告訴我們食材的特性及烹調時的變化細節,並進一步啟發我們在廚藝上更加精進的靈感。哈洛德.馬基真是烹飪界的哲學家皇帝啊!--蘿絲.賴維.柏瑞寶(Rose Levy Beranbaum),著有《派及派皮聖經》(The Pie and Pastry Bible)


★過去二十多年來,只要我遇上關於食物化學或烹飪過程中的任何問題,都會去翻閱哈洛德.馬基的《食物與廚藝》。而這個無與倫比、擴增後的新版本,肯定會成為我書架上最重要的用書。--賈克.裴平(Jacques Pépin),著有《賈克和茱莉亞居家烹飪》(Jacques and Julia Cooking at Home)以及《學徒:我在廚房裡的生活》(The Apprentice: My Life in the Kitchen)


★《食物與廚藝》是融合了歷史、科學和實用建議的經典著作,這裡有你想得到的廚房相關主題,而且都讓你讀得如癡如醉(真的)。只要是會張口吃東西的人,都用得上這本書。它是家庭必備的工具。--切瑞.孟德森(Cheryl Mendelson),著有《家庭的撫慰:持家的藝術和科學》(Home Comforts: The Art and Science of Keeping House)


★充分揉合了食物的科學和歷史,再灑上數千筆烹飪的致勝要訣。--艾森.貝克(Ethan Becker), 著有《烹飪的喜悅》(Joy of Cooking)


★幾十年前,當我們都還沒成為正式廚師之前,就已經常參考哈洛德.馬基的《食物與廚藝》,一直到現在,仍舊是我們廚房工作者的推薦讀物。這本書現在有更新版本,我們簡直都要為之瘋狂了。--蘇珊.弗尼格(Susan Feniger) 和瑪莉.蘇.密立根(Mary Sue Milliken),平價美食餐廳 Border Grills 和Ciudad Restaurant主廚兼經營者


★哈洛德.馬基在這部令人著迷的作品中,鉅細靡遺地詳盡道出烹飪過程中所有的變化、原理和理由。本書收納了許多實用的甚至不常見的資訊,只要是鍥而不捨、充滿好奇的廚師,都應該擁有一本。--丹尼爾.包洛德(Daniel Boulud),紐約知名餐廳Daniel 及Café Boulud主廚兼經營者,有紐約食神之稱


內 容 簡 介

★【中文版獨家收錄】作者哈洛德.馬基越洋專訪


植物是我們最早的食物,因此,也是唯一適當的食物。


蔬菜、果實、穀物和香料本身就是是芳香美味的食物,
還能增添奶、蛋、肉、魚等料理的趣味,
這些植物對我們生命有益,同時也向我們開啟一個愉侻繽紛的感官世界。


你知道嗎……


香草中的芳香或辛辣物質原本是用來嚇走動物的警訊,人類是如何透過烹調將危險變成情趣?


植物的顏色是對生命的禮讚,但如何從紅、橙、綠、紫等不同色彩解讀營養價值?


為什麼說菇蕈類並非真正植物?它們比美肉類的濃郁風味與香氣是由何而來?


香料、茶與咖啡又是如何改寫人類感官的版圖,帶來餐桌上的革命?


植物以色彩、味道和氣味來威嚇敵人並吸引朋友,這些化學反應的產物,即為感官的寶庫,喚起我們的視覺美感和味覺愉悅。百萬年來,人類一向以植物為食。我們的祖先以各色果實、葉片和種子等雜食維生:帶土味的根部、苦辣並醒腦的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子,還有香甜、嗆酸、辛澀、爽口之苦,以及成千上萬種芳香氣味……


如今我們得以攝取的植物種類之多,可謂盛況空前。我們和我們所食用的植物,在彼此的演化進程中相互為伴。這是自然和人類合作創造出的迷人遺產,而且還在不斷演化中。在《食物與廚藝:蔬、果、香料、穀物》中,我們將取自植物的食物分門別類,歸入不同範疇,並細細說明它們各自的起源、營養素、風味、特色與烹調、應用。


累積銷售量超過5,000,000本
全球大廚 沒人手上敢不拿著本書!
25年前(1984),本書於美國出版,在廚藝界投下一枚震撼彈
5年前(2004),增修了將近600頁內容,獲得世界級大廚一致推薦
去年(2008),作者榮登《時代》雜誌百大影響人物
改寫了全球廚房,催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」
獲得讚譽:「凡張口吃東西的人,都用得上本書!」
歷經1/4世紀,無書能出其右,連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」


●改變全球廚房的傳奇之書


25年前,哈洛德.馬基首創以科學探討烹飪,將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域,讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風潮,席捲並影響美、加、英、法各地,建立民眾對烹飪的新觀念,連電視節目也開始製作廚房科學的節目,不僅帶動「廚房科學」風潮,也催生現今當紅的「分子美食」!


●四分之一世紀 歷久不衰


如今歷經四分之一世紀,《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書,將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出,並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成,以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程,盡收於此。


●導覽飲食的文明與奧秘


《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」,連結了烹飪與科學,從各色食材的化學組成,一路探究到滋味、香氣、質地、顏色和營養。從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化,透視人類歷來飲食的文明,宛如廚房中的羅塞塔石碑,完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。


原書厚達近900頁,從人類生命起源的乳汁,到文明發展後的飲料、甜點,各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝:蔬、果、香料、穀物》以植物類食材為主。現代人飲食講究健康,但蔬果及穀類有如大自然的小工廠,蘊藏了複雜的組織變化,光是了解種類或挑選法,絕不足夠;從「怎麼吃」到「為什麼這麼吃」,從「學會採買烹調」到「了解食物的來龍去脈」──這些最早提供人類生存、繁榮所需一切養分的食材,透過本書,我們得以重新發掘其歷史來源、珍貴價值,以及無限奧秘!


作 者 簡 介

哈洛德.馬基 Harold McGee


★2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作家
★因《食物與廚藝》一書,與西藏精神領袖達賴喇嘛、美國總統歐巴馬、Apple創辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂天團Radiohead等人共同榮登時代雜誌2008年百大影響人物。


哈洛德.馬基是世界知名的食物化學和烹飪權威,先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。本書在美國於2004年完成二版修訂後,榮獲該年國際專業廚師學會(IACP)以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。2005年,美國美食雜誌Bon Appetit推舉哈洛德.馬基為年度美食作家。2008年,哈洛德.馬基名列《時代雜誌》的世界百大影響人物之一。他另外著有The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine以及Fine Cooking。目前為《紐約時報》專欄作家。


哈洛德.馬基也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文,在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課,到美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講,並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。


譯 者 簡 介

蔡承志
專職翻譯,已完成四十多本科普類譯作(含合譯),包括《宇宙的寂寞心靈》(遠流)、《飛行的奧祕》(貓頭鷹)、《動物大百科》、《知識的365堂課》(木馬)等。


隨作者神遊寰宇,趁機探究萬象,是翻譯一大樂事。沒喝過馬賽魚湯,倒是在翻譯本書時把馬賽魚湯的身世查得一清二楚。人生目標是翻譯兩百本書。


 


審定者簡介


陳聖明
國立台灣大學農業化學系博士、中研院博士後研究、林口長庚醫院助理教授、台北醫學大學附設醫院醫學研究員。台北縣市社區大學開設癌症的認識與預防、化妝品與廚房化學實作、健康生活與醫療等課程。(全文審定)


陳右人
國立台灣大學園藝系博士,台大園藝系副教授。專攻亞熱帶果樹、營養分析及果樹生理。(水果名詞審定)


曹幸之
美國夏威夷大學園藝學系博士,台大園藝系副教授。專攻蔬菜栽培生理、種原與遺傳歧異、品種選育。(蔬菜名詞審定)


目 錄

第五章 食用植物:蔬果、香草和香料
以植物為食
植物的本質/植物的定義/植物性食品歷史考源


植物性食品和健康
蔬果的營養要素:維生素/植物性化學物質/植物性纖維/部分蔬果所含毒素/生鮮農產品和食物中毒


蔬果的成分和特色
植物的構造:細胞、組織和器官/植物的質地/植物的顏色/植物的風味


處理、儲藏蔬果
收成後變性/處理生鮮農產品/儲存環境/溫度控制:冷藏/溫度控制:冷凍


烹調新鮮蔬果
熱量如何影響蔬果特性/熱水法:沸煮、蒸煮、加壓蒸煮/熱氣、熱油和輻射法:烘烤、油炸煎炒和燒烤/微波烹調法/粉碎法和萃取法


保存蔬果
乾燥法和冷凍乾燥法/發酵法和醃漬法:德國泡菜和韓國泡菜、醃黃瓜、醃橄欖/蜜餞/罐頭藏


第六章 常見蔬菜概論
塊根和塊莖
馬鈴薯/甘藷/熱帶塊根和塊莖/胡蘿蔔家族:胡蘿蔔、歐洲防風等/萵苣家族:菊芋、蒜葉波羅門參、鴉蔥和牛蒡/其他常見塊根和塊莖


下段莖和鱗莖:甜菜、蕪菁、蘿蔔和洋蔥等
甜菜/芹菜根/甘藍類根菜:蕪菁、蘿蔔/洋蔥親族種類:洋蔥、蒜、韭蔥


莖菜類和柄菜類:蘆筍、芹菜等
蘆筍/胡蘿蔔類蔬菜:芹菜和小茴香/甘藍家族:球莖甘藍和蕪青甘藍/熱帶莖菜:竹筍和棕櫚心/其他莖菜和柄菜


葉菜類:萵苣、甘藍等
萵苣家族:萵苣、菊苣、蒲公英嫩葉/甘藍家族:甘藍、羽衣甘藍、抱子甘藍等/菠菜和菾菜/各式綠色葉菜


花朵:洋薊、青花菜、花椰菜等
以花為食/洋薊/甘藍家族:青花菜、花椰菜和尖頂椰菜


當作蔬菜食用的果實
茄類親族。番茄、辣椒家族、茄類等/小果南瓜和黃瓜類蔬菜/豆科食材:鮮豆和豌豆類/其他當作蔬菜食用的果實


海藻
綠藻、紅藻和褐藻/海藻的風味


蘑菇、松露和近緣種類
共生生物和腐朽真菌/蘑菇的構造和特質/蘑菇的獨有風味/蘑菇的儲存、處理方式/蘑菇烹調法/松露/俗稱「烏鴉糞」的玉米黑粉菌/俗稱黴菌蛋白的鐮孢黴


第七章 常見果實
果實的形成過程:熟成
熟成前期:成長和膨脹/乙烯和酵素的作用/兩種熟成作用,兩種處理作法


溫帶氣候區常見果實:蘋果和梨子、核果類和漿果類
仁果類:蘋果、梨子和其近親/核果類:山杏、櫻桃、桃子和李子/漿果類,包括葡萄和奇異果/其他溫帶型果實


溫暖氣候區果實:甜瓜、柑橘、熱帶果實等
甜瓜類群/產自乾旱氣候區的果實:無花果、海棗果等/柑橘家族:柳橙、檸檬、葡萄柚和其近親/常見熱帶果實舉隅


第八章 植物源調味料:香草和香料、茶和咖啡
風味和調味料的本質
風味含味覺成分,但大半屬於嗅覺/演變不絕的味覺、嗅覺世界/調味料都是化學武器/把武器轉變為樂事:添加食物就可以了


香草和香料的化學作用和特質
多數調味劑都和油脂很像/香草或香料的風味是多種風味混合的結果/風味族系:萜烯類物質/風味族系:酚類物質/風味族系:辛辣化學物質/為什麼痛苦會讓人覺得愉快/香草、香料和保健


香草和香料的處理、儲存方式
芳香化合物的保藏方式/儲存新鮮香草/乾燥處理新鮮香草


香草和香料的烹飪用途
風味萃取作法/滷汁和裹粉料/用香草和香料來塗裹食材/萃取液:調味油、醋和酒精/風味的演變現象/香草和香料的增稠用途


常見香草概述
脣形科:薄荷家族/傘形科:胡蘿蔔家族/樟科:月桂家族/其他常見香草


溫帶氣候型香料概述
胡蘿蔔家族/甘藍家族:帶辛辣味的芥菜、辣根和山葵/豆科類群:甘草和葫蘆巴
紅番椒類/其他溫帶氣候型香料


熱帶香料概述
茶和咖啡
咖啡因/茶、咖啡和保健/泡茶和沖調咖啡用水/茶/咖啡


木柴燃煙和炭化木
燃燒木柴的化學作用/燻液


第九章 種子:穀子、豆子和堅果
以種子為食
種子的定義


種子和保健
種子的珍貴植物性化學物質/種子帶來的問題/種子是常見的食物過敏原/種子中毒和食物中毒


種子的組成和特質
種子的組成部位/種子的蛋白質:可溶樣式和不可溶樣式/種子的澱粉:有序樣式和無序樣式籽油/種子的風味


處理、製備種子
儲藏種子/芽苗/料理種子


穀類植物
穀子的構造和組成部位/碾磨和精製/早餐穀片/小麥/大麥/黑麥/燕麥/稻穀/玉蜀黍或玉米/次要穀物/準穀類


莢豆類:豆子和豌豆
莢豆的構造和組成/莢豆類和保健:耐人尋味的大豆/莢豆和胃腸積氣問題/豆類的風味/豆芽/料理莢豆/幾種常見莢豆的特性/大豆和大豆轉化製品


堅果和其他高油脂型種子
堅果的構造和特質/堅果的營養價值/堅果風味/處理、儲藏堅果/料理堅果/幾種常見堅果的特性/其他高油脂型種子的特性


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