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追究「神之和食」的堅持
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追究「神之和食」的堅持
野島剛／作家、資深媒體人
「身為日本料理師傅的本書作者，將自己稱為「板場」。根據作者，日本料理的料理人有「板前」的稱呼之外，還有，繼承了傳統和禮儀作法，致力追求更好的味道與文化，而且不斷地在料理之路上精益求精的人，才有資格稱為板場。而他自己也下定決心要一生貫徹身為板場的信念。
和食被聯合國教科文組織（UNESCO）指定為世界無形文化遺產，在國際上的人氣水漲船高。但是，從作者的筆觸可以感受到深刻的危機感。他指出，在當今的日本，真正維持著傳統和禮儀作法的和食店「幾乎呈現末日狀態」。作者從十一歲開始，就踏入和食之道，進入吉兆等日本各地的名店累積經驗，目前已經晉升到一流的料理人，以福岡為中心，一手經營多達十間的日本料理店。他的人生和料理哲學就濃縮在這一本書裡面。
身為和食專家的他，究竟為什麼而堅持著？例如，作者光是切生魚片的刀子「柳刃包丁」就有三把，會根據當天的身體狀況和食材來決定，至今已經持續使用二十年以上了。光是憑著手上的那把生魚片刀，就可以讓當天的料理熠熠生輝，若是借用他的形容是「料理裡面住著神」。有一部漫畫《神之?》是在講述葡萄酒的，而透過這本書，可以接觸到以「神之和食」為目標的稀有料理人的堅持和真髓，也可以了解到現在和食所面臨到的問題點。
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