餐桌上的家鄉(AKA0261)

類別： 文學小說
叢書系列：新人間叢書
作者：社團法人中華民國南洋台灣姊妹會／胡頎
出版社：時報文化
出版日期：2017年01月13日
定價：360 元
售價：284 元(約79折)
開本：25開／平裝／288頁
ISBN：9789571368108

【內文摘錄｜作者序｜引言】

▼  內文摘錄

｜編輯台上－想像，羅望子與斑斕葉的味道｜

不用多加解釋，焗烤的口感與莓果的滋味，早已融入我們的飲食；縱使在地理位置上，歐洲的距離是那麼遙遠。

即便我不嗜吃越南、泰式等東南亞料理，也知道這種熱帶滋味，「餐桌上的家鄉」粉絲頁，是用南洋台灣姊妹會成員的家鄉美食、聚餐合照，讓眾人看見新移民的另一面。透過說明方才得知，許多姊妹在家鄉都是十指不沾陽春水的大小姐，經商、教書甚至習醫，總之根本不會做菜；因為各種因素在台灣定居，而必須學會如何操持鍋勺。從生手到熟悉，廚房成了她們的任意門，火一生起就能瞬間回到還在老家的時刻。

如同每個台灣人的胃都有自己的「好吃標準」，那是國外改良過台式餐廳無法複製的家鄉味，有自己的風土、時代背景；姊妹們親手複製的，也是包含回憶、童年、純真等無法言說的種種情感。或許不那麼合台灣人的口味，卻真實地反應姊妹們的原鄉風景。

類似烏梅的羅望子，是眾多南洋國家的愛用香料，迥異於此的，是菲律賓選用羅望葉來引出菜餚的酸。而斑斕，也稱為香蘭，最重要的是功能染色添香。豔綠色、芋頭香，東南亞帶有此特徵的甜點，多半是斑斕做的，當然撒上椰絲才正宗。姊妹邊動手烹調，邊說著各自家鄉料理的特色，關於盤飾、吃法、酸甜度，還有，家鄉的誰聽到她會做菜嚇壞了、誰比誰更久沒回家……每次以料理為名的聚會，都是難得的閒暇時光。市集、商店裡，那是一個個真實而完整，如同你我一般平凡有著家庭羈絆的女人模樣，只是她們說話的腔調、輪廓有些不同，只是她們的娘家必須搭飛機再轉幾趟車才能抵達。

聆聽、記錄，這些台灣新移民女性迎向人生順逆的坦然，堅持這個出版計劃必須走完，因為這二十五個生命、靈魂的重量沉沉；未被描述的鍋爐蒸騰煙霧間，姊妹開口將那些若不是因為這個計劃、這本書，終將埋在心底一世的故事娓娓道來……我們希望能有更多台灣人理解、看見這些新移民姊妹各自不同的柔韌與姿態，如椰子樹、芭蕉花，各有各的燦爛。

＜比上一代再往前一步──滿枝有層次的酸魚湯＞

滿枝在越戰結束後才出生，對她而言那些顛沛流離的記憶都像古老歷史，外國軍隊留下最鮮明的印記是街上那些金髮碧眼的孩子。

雖然離開了戰爭，暴力陰影仍零星在滿枝的童年閃現。胡志明市的第一、第五、第六和第十一郡，從明清開始便是華人聚居區域。飄洋過海而來的人們以同鄉會館、廟宇為基地相互扶持，設立義學傳承文化，刻苦耐勞期盼有朝一日能衣錦還鄉。然而這樣與原鄉緊密的連結，也使華人難免有些格格不入。滿枝說，小時候常常聽到別人罵華人「Ba Tau」，雖然翻成中文只是「三艘船」的意思，但在整體不友善的氛圍中，卻足以在街頭引起一場混戰。

「小時候坐在巷口，常常就可以看到一個華人被幾個越南人追打跑過去，過一下一群華人拿著棍棒反過來追打那些越南人，廟裡那些練舞龍舞獅的其實也是在練武功……我不喜歡打架，但爸爸會把棍子放在門板後面，一有事就叫弟弟跟著去。」

除了族群衝突，戰後失序導致的基層腐敗也使生活雪上加霜。滿枝的母親是雜貨盤商，每次進貨，警察就會到倉庫前盤查、威嚇甚至恣意破壞，直到取得期待的報酬。有時候早上來一個警察，中午又一個，下午又一個……

「生活很不容易，你永遠需要準備得比需要的多更多，更多。」

索求無度的不只是警察。滿枝帶我在老家迷宮般的巷弄間穿梭，指著破敗滿枝與女兒的木屋，指著廢棄的樓房，一戶一戶說著老鄰居的故事。血氣方剛的少年聚在一起打架、賭博、吸毒。「更別說進了監獄，如果不花錢打點，就算出來也等於沒了……」但出來往往也只是等待下一次進去，或者在進去之前死亡。父母省吃儉用攢下來的，躲過一次次暴動與搜索藏起來的，兄弟在海外打拚、姊妹嫁到陌生國度捎回來的……一個家只要有一個人如此，就會像黑洞般吞噬一切；但環境又讓人特別容易靠近深淵，特別容易成為深淵的一部分。

這些，在巷外的大街上一點也看不出來。

五顏六色的新房子一棟一棟蓋，金髮碧眼的背包客用好奇的眼神打量著竹籠裡的鬥雞，攤販在人行道上撐開一張張傘，四處飄著烤肉、河粉和法國麵包的香氣。老爺爺、老奶奶、抱著嬰兒的小女孩在矮桌間兜售著六合彩，男人三三兩兩坐在咖啡店前，或下棋、或看報，檯上放著濾壺，咖啡一滴一滴落在濃稠的煉乳上，一絲一絲淡淡暈開，但黑白之間的界線依然分明。

時間緩慢得就像不存在。滿枝說，經濟漸漸開放後越南GDP成長很多，不過一般人的收入沒有太大變化，只是東西貴了很多。普通受薪階級月收入大概是兩百五十萬到四百萬越南盾，一碗河粉卻從八千漲到了三萬盾。

「我常常想，到底經濟變好是什麼意思？」
如果將目光投向西貢河，也許就能看到答案。

畫船上，政商名流和他們的外國客人安逸地享用餐宴。順流而下的第七郡過去是一片沼澤，現在則是有小信義區之稱的富美興（Phu M? H?ng），聚居大批外商幹部。

滿枝以前的工作就在船上，所以她其實很明白這樣的經濟變好帶來的是什麼。十四歲那年，她父母工作的市場被越南政府強制拆遷，流失了很多顧客，最後不得已收掉店面。為了分攤弟妹的學費，她一面讀國中，一面在一家台灣人開的店開始第一份工作。之後六年，她做過服務生、銷售員、記帳員，和工廠的通譯。大城市豐富的歷練加上天生的聰明與好奇，讓她看到了在這裡生活的各種可能性，並且提供無數機會使她成為「好」的一員，「但那不是我要的」。

「我覺得，人的生命不是自己一個，而是一代代傳下去，每一代都要比上一代再往前面走一些，活得更好、更完整、更像一個人。」滿枝說，所以她答應丈夫的求婚，嫁來台灣。

「我知道台北是一個大城市，我有信心可以在城市裡生活，我想看看外面的世界，想讓我的小孩有不一樣的生活……雖然那時的考慮不夠成熟，但我現在有煜銓和娸詠，我能跟他們一起學習，一起成長，這是我要的，所以我不後悔。」

原本在一旁玩的娸詠聽到滿枝的話，跑過來拉著滿枝的手撒嬌，滿枝笑著逗了逗她，突然想起小時第一次煮飯的事。「可是我覺得我還不夠好。」

大概八歲，原本在家裡幫忙的姑娘決定離開胡志明市，於是滿枝自告奮勇要幫父母準備午餐，並送到他們的市場。

她決定要做酸魚湯。雖然材料較複雜，但是傳統菜，所以直接向小販說：「我要做酸魚湯！」就可以得到一捆算好比例的配料。於是，滿枝信心滿滿買了材料，一邊將秋葵、白霞、刺芫荽、空心菜、豆芽菜等洗淨，一邊將老式爐子一條條煤油芯點著，架上大鍋準備燒飯。

「然後，我就把所有材料一口氣都丟到鍋子裡！」

煮酸魚湯最重要的是順序。用羅望果煮水做為酸湯的底，然後將羅望果撈上來，才能再把魚放下去。等到快熟的時候，再放入鳳梨、番茄、秋葵等蔬菜，保留新鮮口感。最後，將爆香的蒜片撒在上面，便形成層次豐富的酸魚湯。這些，八歲的小滿枝都不知道。她搭著公車，從第一郡一路搖搖晃晃到第五郡，為父母獻上燒得糊爛、其酸無比的魚湯，和下頭焦黑、上頭冷硬的飯。

「他們說什麼呢？」

「我爸說我燒得很好吃！所以我一直很喜歡煮飯，很喜歡體驗新的東西。」

儘管中文流利，舉手投足間都展現著大方與自信，但很多人只要知道她是越南來的，馬上就改變態度，接著問：「你老公花多少錢買你？」「你們越南人是不是可以幫忙介紹越南小姐？」甚至有鄰居的狗不見竟跑來敲門問是不是她抓去吃了。這些都讓滿枝非常訝異和不舒服，好像整片土地都瀰漫著不信任和敵意。

「那時候我每天都很難過……一直到懷了煜銓，才覺得好像有了根，和這塊土地有了關係。」滿枝很認真地看著我說：「我告訴自己，要把他教好，讓他做個快樂的人，做個正面面對人生，勇敢面對困難的人。」

長期以來，台灣對新移民議題的關心大多聚焦在「新台灣之子」的教育。但將問題鎖定在新移民文化資本的討論，往往忽略了其他重要的因素，比如家庭環境、經濟資源，以及新移民母親是否有機會教育自己的子女。

為了小孩，滿枝到處尋找兒童教育的書籍和資訊，並透過空大自學。但就像許多姊妹，婆婆只讓她照顧孩子的基本需求，不允許她教導小孩，甚至要求小孩不能聽她的。

「從小媽媽就教我們謙虛和獨立。八歲後，她就會在煮飯時讓我到旁邊看，邊做邊說：『看好喔，明天就換你來做！』但是當我教小孩自己收拾東西時，婆婆便罵我懶惰、不愛小孩……」

對滿枝而言，孩子的教育絕對不能退讓，而原本緊張的關係，就在她停止順從後徹底破裂。

她只能每天騎著腳踏車帶兒子到松山機場的圍籬旁，看著飛機一架一架離開，一架一架回來。

一轉眼就是十六年。

滿枝的兒子成熟體貼又懂事，當問到「新二代」這個複雜的身分時，他很愉快地笑著說：「我覺得很好啊！感覺比別人多了一種文化背景，能接觸到一般接觸不到的，想得比較多，而且也比較不會去歧視或者有偏見。」
建中每年十二月會為全校新生舉辦成年禮，並邀請家長一同參與。那天滿枝傳了一則訊息和幾張照片給我，照片上的她看起來就像要出嫁的新娘，笑容裡洋溢著滿滿的幸福。

「我現在在煜銓的成年禮，我覺得有點感動，我們一起走到這裡了。」

＜也許沒有「一個」印尼－Lili的大航海食譜＞

「要說的話，也許沒有『一個』印尼。」
印尼菜也是一樣。

精通烹飪藝術的Lili 說，印尼菜是由馬來西亞、泰國、中國東南沿海、荷蘭……無數地方飲食經過數百年的航海貿易與各個島嶼本身風土文化融合形成。因此真要說起來，「印尼菜」似乎是種難以名狀又很少重疊的集合。

「印尼話不少菜名都是從福建來的，像cap cai 就是福建話的『十菜』。有大白菜、黑木耳、玉米筍、花椰菜、胡蘿蔔、蝦子、雞肉……也許不是真的十樣，就是取個多的意思。」

也有人說，cap cai 對應的是「雜菜」，不過總是福建話、福建菜，並且也只是取個多的意思。雖然餐館裡吃到的cap cai 大抵不離上述材料，但在家中，cap cai 其實多是看冰箱裡有什麼，便隨機炒在一起的自由組合。隨著移民飄洋過海的食物似乎都有這特點──既隨興，又一口就能辨識出源頭。因此，一道道菜餚的關聯譜系，往往比書面史料更傳神地描繪這由海洋與貿易織就的國度。比如沙嗲。

在印尼， 沙嗲可以分為兩大類， 一是satekacang，一是sate padang。它們的主要差別在醬料。

前者是用烤過的花生與椰奶、薑黃、棕櫚糖、蒜、辣椒等研磨而成，後者則是巴東的特殊口味，少了花生，多了牛肉湯和咖哩、孜然，因此顏色較一般沙嗲醬鮮豔。

麻六甲海峽的另一邊，馬來西亞和新加坡也吃沙嗲。沿著馬來半島北上，泰國也吃沙嗲。

不過除了以花生為基底的醬料，還會另外做一種以醋和糖水為基底的沾醬，配上辣椒片和小黃瓜片，以免花生醬吃多了膩味。

「最後，閩南、潮州的移民和商人改了改醬料配方，把它叫沙茶。」Lili 笑著說，愉快地看著我們驚訝的神情。雖然Lili 不斷強調「印尼菜」的模糊曖昧，然而提到Soto ayam 時，她一改前面保留的語氣，信心滿滿地說：「我想介紹的這道湯，全印尼不論種族、身分，都會吃。」

除了代表性，這道湯對她還有特殊的意義。

Lili 家中有一位嬤嬤，自父親小時便在家中幫忙。父親成家後，她跟著來到新家，繼續料理家中大小事。直到二○○三年她離開人世，才結束這五十四個寒暑的緣分。

「怎麼說呢，真的就像家人一樣……她有時比媽媽還兇……」

這道湯是那位嬤嬤常做的拿手菜，就像所有慣於照顧家人的女性，她總是毫不吝惜加入大把大把的好食材，細心處理麻煩的香料研磨。而小Lili 則在一旁以無比享受的心情看著她將米、麵、冬粉或lontong（一種像粽子般包在香蕉葉中的米食）放在最下層，上面鋪上高麗菜絲和水煮蛋、馬鈴薯、雞肉絲，然後「嘩」地淋上香味四溢的濃湯。

「那永遠是最好喝的Soto ayam。」Lili 停了很久，收斂地微笑一下。

Lili 身上帶著印尼那不斷遷徙、碰撞、融合的文化孕育出的氣質，像大海一樣，深邃、沉靜。

她的故鄉在東爪哇最東隅的外南夢縣（Banyuwangi Regency），父母是移居到印尼的第二代華人，在都市長大的母親跟著父親，搬到潮水退了就能撿蛤蜊的地方。父親經營一家醃魚加工廠，母親則在工廠旁開一家小店賣米賣油。漁民每天將新鮮的魚背來，秤重，換錢，再到隔壁雜貨店買生活物資。對大多數人而言，生活像日出日落那樣循環。

國中時，Lili 為了讀書搬回都市的外婆家。高中畢業後，她到雪梨讀了八個月的語言學校，進入專業學院。

「因為很多親戚都住在雪梨，我本來也想讀完就定居在那兒，沒想到認識了我先生。」不久，他們決定結婚。
雖然是華人，但因為父母小時候印尼便嚴格關閉了華校，所以當時的她完全不會中文，更沒聽過台灣。

「剛開始真的很辛苦。很多溝通都要用畫的。有次婆婆給我一塊豆腐讓我放好，我誤以為她要我拿去洗，結果……」

生活的困難讓她對家人的包容和陌生人的友善特別銘記在心。

「剛來的時候，我不知道公車除了數字外還分顏色。到了終點站之後，我很困惑地對司機先生說：『我真的是要搭這個號碼呀……』後來他幫我買了便當，又特地開車送我回家。台灣人真的很好。」

今年是Lili 來台灣第二十三年。她教過英文，當過仲介，做過貿易，將一個地方的資源帶到另一個地方，讓不同島嶼在海洋的連結下形成一個不可化約的豐富整體。就像百年前她的祖先做的那樣。

南洋事

十五世紀尾聲，葡萄牙船隻繞過非洲，在海面上畫出此前無人知曉的航道，重新連起因君士坦丁堡淪陷而難以觸及的東印度群島。百年間，西班牙、英國、荷蘭商人接踵而至，直到荷蘭商人聯合起來，成立了荷蘭東印度公司，徹底壟斷香料市場。

三百五十年間，荷蘭人運走一船又一船黑胡椒、肉桂、肉豆蔻、丁香、薑黃和南薑，帶來橡膠、可可、咖啡、茶、甘蔗、菸草，破敗的制度，複雜的種族問題，和Perkedel。

Perkedel 來自荷蘭的frikadeller，也就是我們可以在IKEA 吃到的丹麥肉丸。不同的是，Perkedel 用的是馬鈴薯而非絞肉，以及Perkedel 是裹一層蛋白直接油炸，而非煎。

「但這和可樂餅的差別是什麼呢？」

「完全不一樣！我們的kroket 是在馬鈴薯外面包一層像蛋餅的皮，沾蛋白，裹麵包粉炸。」

就像Perkedel，kroket 也是從荷蘭傳入印尼再經改良。不過， 食物的影響永遠不是單方面的， 這就是為何我們在荷蘭會看到印尼炒飯和印尼炒麵口味可樂餅。