白崎裕子的極簡美味：43道低限調味．天然食感．簡單零負擔料理(CJY0026)
白崎裕子の必要最小限レシピ 料理は身軽に

類別： 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列：品味事典
作者：白崎裕子
譯者：林貞嫻
出版社：時報出版
出版日期：2019年04月19日
定價：350 元
售價：276 元(約79折)
開本：16開／平裝／128頁
ISBN：9789571377636

【內文摘錄】

▼  內文摘錄

第1章　只用「鹽」就能變得很好吃

　　第一堂課就先從「鹽」開始吧。

　　為什麼是鹽呢？因為鹽是所有調味的基本。有「不知道會做出什麼味道」的煩惱，其實就是因為「不知道要放多少鹽」。反過來說，如果可以知道「放多少鹽才好吃」，做菜的能力將會大幅地提升。因此我建議大家可以試著做「只用鹽」的料理。所有的料理都先試試看只用鹽來調味。

　　「咦！只用鹽就好嗎？」有人可能會感到不安，但只要能夠熟悉用鹽的方法，每天的飲食將會變得截然不同。

「只用鹽」調味才能知道食材的味道！

　　「只用鹽做菜應該一下子就會感到厭煩吧」有人或許會這樣想，可是這種想法其實錯得離譜。一般提到「五味」是指「甜味」、「酸味」、「苦味」、「鮮味」、「鹹味」等五種味道，其中前面的四種是蔬菜、穀類、肉類和魚貝類等食材本身就有的味道，只有「鹹味」需要另外添加。因此只要能完整呈現食材本身的味道，再加上鹽適度地調味，人的舌頭就能發揮原本的功能，感受到真正的「好吃」。

　　但也並不是什麼樣的鹽都可以，最好還是選擇傳統「日曬．平鍋製法」（平釜．天日製法）製作的鹽。這種鹽是100%以來自海水的天然鹽為原料，在鹽田限利用日曬濃縮，再慢慢以平鍋加熱熬煮至結晶，所以它不像精製的氯化鈉，本身就含有豐富的礦物質。

　　所有生物的祖先，包含我們人類，都曾是海中載浮載沉的單細胞生物，即使到了陸地之後，體液中的礦物質平衡幾乎保持和海水一樣的狀態，據說這正是生命得以延續的原因。現在的日本雖然因為部分人士的推廣，使得「減鹽」的概念日漸普及，然而適量的鹽卻是維持生命基本所必需的，因此「只用鹽的料理」是一種很好的訓練，可以讓身體想起原本就需要鹽。

先準備好兩種鹽

1調味用的鹽

    建議使用含有豐富的礦物質，鹹味、鮮味和甜味都很平衡的鹽。因製造者的不同會有味道跟顆粒粗細等差異，建議大家可以多試吃，去找出自己喜歡的鹽。

2前置處理用的鹽

    建議選擇價格實惠，可以毫不心疼大把大把使用的鹽。像蔬菜的殺青、川燙、用鹽搓揉，肉類或魚貝類去腥等等各種前置處理時都會用到。

鹽的使用方式使用鹽的時候，要考慮「時機」和「分量」

　　既然知道了自己需要多少鹽，那麼就能實際動手做菜了。

    在這之前要先了解的是，鹽除了能「替食材添加鹹味」，還有另一個重要的功能，就是能利用「滲透壓」（濃度不同的兩種液體互相滲透時，讓彼此濃度趨於一致的力量）的差異，讓「讓食材出水」；只要能善用這一點，就能做到「添加美味」、「去多餘的水分」還有「去掉食材的腥味」。

  　反過來說，不想讓食材出水的時候，就要考慮加鹽的時機和加鹽的方式。

　　只要能意識到滲透壓的作用，在煮湯、咖哩、燉菜、沙拉和涼拌菜的時候，就能了解加鹽的時機及分量，因為最好將各種法則確實記下來！

做湯、咖哩或燉菜時

1不讓食材化掉鹽要先放

　　在湯汁中先放鹽，可以讓蔬菜出水、質地變得緊實，開火燉煮也不容易煮爛。例如做「關東煮」或「法式蔬菜燉肉」這種會加入根菜類的燉菜或湯品時，「先放鹽」可以讓成品的樣子變得更好看。

　＊咕嘟咕嘟鹽味湯　＊爽口鹽味湯　＊鹽水煮地瓜　＊鹽水煮牡蠣

2要讓食材化掉要最後才放鹽

　　燉煮的時候如果不放鹽，蔬菜的細胞壁會因為加熱而遭受破壞，變得容易煮爛。所以在煮咖哩或濃湯這類需要將食材煮到化掉或泥狀的料理時，記得要「最後才放鹽」。

　＊鹽味咖哩

做沙拉或涼拌菜時
想去除水分

1確實撒鹽除去大量的水分

　　製作醃蘿蔔等需要確實去除多餘水分的料理時，鹽一定要撒得夠多（約2%）才行。有些人可能會認為「鹽加太多會變得很鹹」，但其實這些鹽都會跟水一起排掉，所以不用擔心。

2撒一點點鹽逼出些微的水分
　　製作高麗菜絲沙拉（Coleslaw）等需要適度出水的料理時，只要撒一點點的鹽（約1%）就好，藉由稍微出汗的狀態，讓這些水分也能用來增添料理的美味。
 
想留住水分

1最後才撒鹽　　

　　要享受蔬菜沙拉或涼拌菜的爽脆口感時，關鍵在於不直接在蔬菜上撒鹽，而要先加入油，等蔬菜的表面確實被油包覆之後才加鹽，就能維持新鮮的口感。
2跟油一起攪拌

　　想要維持脆度的另一個方法，就是先利用鹽讓油或醋乳化之後再淋到蔬菜上；也就是用做成醬汁的方式，透過攪拌讓鹽確實被油包覆，而不會直接撒在蔬菜上面。