簡單‧豐盛‧美好：祖宜的中西家常菜(YY0907)

類別： 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列：新經典文化
作者：莊祖宜
出版社：新經典
出版日期：2015年06月30日
定價：420 元
售價：332 元(約79折)
開本：16開／平裝／256頁
ISBN：9789865824440

【序】

▼  序

近十年前，我放棄博士學位轉而追求廚藝，本來一心一意想成為一名專業大廚，目標是將來開自己的餐廳，也為此做學徒奮鬥了一段時間。怎奈接下來幾年間我隨丈夫一次又一次的跨國搬家，寶貝兒子一個接一個出生，我忙著呼哄餵奶和適應新環境都來不及，回餐廳鍛鍊打拚的願望只能暫時擱置。這期間我從未停止做菜，只不過服務對象從餐廳裡不認識的客人變成最親近的家人朋友。從麻州劍橋到香港、上海、華府，以至目前的雅加達，我日復一日上菜場，回家熬高湯，練刀工，割烹魚肉，哺餵三餐，一人包辦餐廳裡從大廚到洗碗工和服務生的所有工作。

這過程中，我對飲食的關注重點也有所改變。 過去我追隨專業廚界的流行趨勢和尖端技藝，但慢慢的，那個酷炫陽剛的世界好像跟我的生活連接不上，取而代之的重心是最切身的食材品質與家人健康問題：哪裡買得到可信賴的有機蔬菜和沒有施打抗生素、荷爾蒙的雞？什麼種類的海魚比較沒有重金屬？什麼樣的淡水魚是低污染養殖？我發現身邊越來越多人開始關心飲食的出處，因為接二連三的黑心食品事件讓大家憤怒、焦慮又無助，生態破壞和全球暖化更已經嚴重到每一個人都必須正視，並為此改變飲食生活習慣的地步。

為了瞭解飲食之於自身和環境的關係，我讀了不少書，也發表一些文章談自己開始奉行的原則，比如支持有機農業、吃當季當地的食材、避免購買破壞性農漁業產品、減少鋪張浪費……等等迫切的議題。說了很多，效果似乎有限，因為大部分的人連在家做菜的能力和意願都沒有，更別談買什麼菜了！且看中文電視上的美食節目大多用來傳達餐飲情報，偶有現場做菜的節目都偏綜藝型態，是搞笑和聲光美女的秀場。只有在購物頻道或大白天冷清時段，才看得到那種穿圍裙或帶廚師帽的傳統烹飪教學，年輕人和上班族根本沒機會也沒興趣看。幾年前住在上海的時候，我開始環顧四周，發現五、六十歲以上的人不分男女，幾乎什麼廚房裡的基本活兒都會做，而三、四十歲以下的社會中堅和青年男女卻很少能分辨蔬菜的種類，更別說去骨刮鱗和掌握火候。這個斷層實在太大了，如果不及早彌補，我們哪裡有能力為自己的飲食把關，更憑什麼談消費倫理和永續發展？

我心想，烹飪為我個人帶來這麼大的快樂與成就感，嘉惠了我的家人朋友，又推動我自動自發的關心健康、環境、以及過去從來沒注意過的農漁業問題現狀，如果我能把這顆實用的種子分享給更多人有多好呢？「廚房裡的人類學家」系列視頻就是這樣誕生的。 從2011年秋開播以來，我總共上傳了68個視頻短片，每則約5到10分鐘，從頭到尾示範一道菜。這些視頻沒有攝影棚也沒有腳本，完全在我自家有點擁擠凌亂的廚房裡錄製，偶爾還聽得見孩子在後面叫媽媽。我們菜做到哪兒就拍到哪兒，不夠鹹就加點鹽，不夠爛就再煮一下，東西散了破了，就看我現場怎麼補救。我希望呈現的不是遙不可及的美食秀，而是用最平實的場景傳達絕對可行的技術，致力讓大家看完了有信心自己做做看。

住在上海的那段日子裡，拍攝視頻成為我生活中最翹首殷盼的開心事。每週二上午十點，我的大學生義工團隊──小魚、希佳、邰涵、藏民幾個人輪流在繁忙的課業和社團活動間抽空前來掌鏡剪輯，唯一的酬勞就是拍完可以吃我做的菜。有時他們會提早一天問我：「明天做什麼菜啊？」如果答案是牛排、燉肉、烤雞之類的大菜，第二天就會忽然出現一些「打醬油」的人馬，菜吃完了還會說：「祖宜，沒吃飽唉，再來點什麼吧！」我也因此被訓練得能屈能伸，隨時可以變花樣餵飽一群大男生。吃飽了，他們就在狼籍的杯盤間剪輯，從一開始沒經驗奮鬥到晚上九點，到後來默契無間，下午兩、三點就可以完成剪輯轉檔，現場上傳YouTube和優酷。從他們身上，我見證到中國新一代年輕人積極好學又充滿理想的正能量。連續跟我相處兩年，他們也個個能洗手做羹湯，甚至抱嬰兒哄小孩都有模有樣。

另外很幸運的是，視頻開播十幾集後，我得到供應江浙滬一代生鮮食材的網路營運店「甫田網」贊助，得以無條件試用他們嚴格把關的安心食材。他們不要求我說什麼做什麼，也沒有金錢交易，只是很慷慨地送來一箱箱的蔬菜水果，雞鴨魚肉。當時我肚子裡正懷著老二述亞，本來就因為孕期保健而成為「甫田」的訂戶，這下子少了為拍片買菜的開銷，又因為肚子裡的寶寶讓我胃口大開，忽然一下創作力與精力旺盛，似乎有無窮盡的菜式想與大家分享。視頻裡眼看我肚子挺得一集比一集大，孩子生下來又繼續包在揹帶裡做菜拍片。樂此不疲的原因是：我幾乎每天都收到網友來自世界各地的問候鼓勵。很多人寄照片「交作業」，更有許多人告訴我，他們從完全不會做菜、跟著我的視頻練習，已經可以辦桌請客了！

離開上海後我在美國華府特區待了一年，又很幸運的認識了兩位可愛的留學生──愛綠和順清。她們自告奮勇前來幫忙，一樣不求任何報酬，為我在那個陽光燦爛的臨時廚房裡記錄了另一階段的視頻分享。

很多人問我每集視頻示範的菜色是怎麼決定的？老實說我沒有任何系統和計畫，純粹看自己當時想吃什麼，又恰好有什麼當季食材，因此最後呈現的菜色很隨意多元。有以前在廚藝學校和餐廳裡練就的法國與義大利菜，有從阿姨褓母那裡學來的上海菜，有我老公愛吃的美國南方菜，也有自己研究摸索出來的川菜、台菜、印度菜、墨西哥菜、創意混合菜……菜色選擇上我唯一的取決標準是做法不能太複雜，而且最好有一個明確的核心技巧。比方做糖醋小排，我介紹糖分對肉汁色澤與濃稠度的影響；拌生菜沙拉，我分析油醋醬汁的標準比例與延伸變化；煎烤牛排，我解釋如何判斷熟度；做川味口水雞，我示範如何輕易的為雞腿去骨……這些菜色是傳達技巧的範例與管道，我的目的是希望大家真正瞭解每個動作背後的用義，而不是一個口令一個動作，戰戰兢兢的測量1大匙、2小匙。我相信一旦掌握了方法並知其所以然，下廚者不僅能輕易依樣畫葫蘆，更能觸類旁通，舉一反三。

這本書集結過去幾年來在網上示範的所有菜色，也包括一些我曾在臉書和微博上隨手分享的家常菜，每一道都經過我自己與許多網友們的測試，算是成功率很高的範本。 如今影音文字化，一方面為了方便快速瀏覽查詢，另一方面也想更深入的探討一些原則和理念。如果文字上還有什麼不清楚的，歡迎上YouTube或優酷看全程示範。 書裡另外收錄了一些我對做菜各個環節面向的一些心得彙整，包括如何組合一頓飯的菜單、如何輕鬆請客、如何擺盤、如何用酒等等。整理文字時我狠狠的刪除冗贅廢話，希望留下的都是有意義的資訊。

在此大道理不多說，只想傳達我對做菜的熱忱和日積月累的心得體悟。我深信唯有動手做才能真正瞭解，而唯有瞭解才能欣賞和開創。飲食之均衡、人際之和諧、環境之改善，可以從大家回歸廚房開始。

2015.04.27 於雅加達
莊祖宜