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Chapter 3 啤酒類型：從何而來？怎麼區分？
3-1 啤酒類型的形成與演變
啤酒，是可以品嘗的歷史
啤酒的歷史久遠，放眼過去兩千年，就足以觀察到風味發展的種種歷史軌跡。有太多可考證的事件影響或造就了啤酒的風味差異，而且影響之深遠，直到現在，你仍可以透過舌尖分辨出來。
技術因素如何影響啤酒類型？
製麥技術：左右風味與配方
在現代的大型製麥工廠裡，整個麥芽製程都有嚴密控管，麥芽成品必須符合數十項品質檢驗。科技的進步提升了啤酒的釀造品質，而細膩的製程亦讓麥芽產品趨於多樣。麥芽通常以乾熱空氣烘焙，但是也可以選擇製作煙燻麥芽。如第一章所述，早期的技術有其限制，烘焙過程通常煙霧彌漫，甚至著火的情況也是屢見不鮮。因此，專家們認為早期的啤酒帶有煙燻風味是常態，直到十八世紀，人們才有能力生產無煙燻麥芽製酒。煙燻麥芽與煙燻啤酒可以算是活古蹟，見證了製麥技術的演進與今昔落差。
早期的製麥技術也由於經常發生催芽不全、焙火不均的情況，導致釀造配方相當複雜。看似同一批的麥芽卻可能包含多種不同的麥芽成品——發芽程度不一樣，烘焙程度也不一樣。從現今的角度來看，這樣的配方就等於混用十餘種不同的穀物與麥芽。現在某些英系啤酒的復古釀法，會刻意模擬古早的複雜配方，以期重現古早風味。早期的製麥技術雖相對落後，卻是某些特定的古老啤酒類型展現獨特風味的關鍵。如果把這些復古配方的啤酒跟現代的英系愛爾比較，就彷彿是讓味蕾做了一趟跨越時空的旅行。
不過，令人喪氣的是，就算是成功複製了以前的釀造配方，其實也不算是真正的復古風味。因為現代的釀造技術與環境條件改進許多，一般酒廠沒有必要也可能不願意複製早期釀造的諸多品質問題，而這些釀造問題在現代的眼光看來，通常被視為風味缺陷。想要透過復古配方啤酒來揣摩古早味，或許仍是緣木求魚，最好的方式或許還是搭乘時光機回到過去。只怕，那杯啤酒端到你面前，你可能還認不出來那是一杯啤酒哩！
加熱技術：熬煮法與浸汁法
除了製麥之外，加熱技術與方式也會由於改變了麥汁的品質特性，於是也影響啤酒的感官特性。
釀造時，將麥芽碎與熱水混合，便得到麥芽漿。這時，酵素在適當的溫度下，會開始作用，把澱粉降解為較簡單的糖分子，這個程序稱為糖化。糖化的方式分為浸出法（infusion）與熬煮法（decoction）。如今，英系愛爾通常採用浸出法，德國與捷克皮爾森型拉格，則通常採用熬煮法。
熬煮糖化的進行方式，是從麥汁槽取出部分麥汁，以小鍋加熱之後，再回填到麥汁槽。透過經驗與計算，可以讓槽中的麥芽漿溫度，維持在適合酵素作用的區間。兩種糖化方式雖然都能達到糖化的目的，得到可發酵糖以便進行發酵製酒，然而，兩種程序的操作其實很不一樣。熬煮法雖然比較耗費能源，但是由於部分麥汁經過滾沸，特別容易上色，而且淺色麥芽風味也得以突顯。如今，德捷皮爾森型拉格雖然都有強勁的啤酒花風味與苦味，但是皆有豐厚的麥芽風味支撐，整體架構顯得清爽純淨卻紮實均衡，部分歸因於熬煮糖化。
炭火風味的石頭啤酒
浸出法與熬煮法，這兩種糖化方式是從早期一脈相承至今的技術，而且隨著現代設備進步，操作愈來愈簡便省力。相對看來，從前把燒熱的石塊投入木桶，藉此直接加熱麥芽漿，這樣的操作便顯得費工許多。但是由於燒熱的石塊表面與麥芽漿接觸時，瞬間高溫讓糖分轉化為焦糖，同時產生炭火風味，以這種特殊加熱方式製備麥汁並釀造而成的啤酒，風味獨樹一格，如今稱為Steinbier，德語的字面意思就是石頭啤酒。這種特殊的加熱技術，不但賦予獨特的風味，而且還成為啤酒類型的命名依據呢！
溫控設備如何影響啤酒類型？
除了製麥與糖化，許多其他技術環節，同樣也影響了啤酒產業的生態與啤酒類型的發展。
例如農家啤酒。從前的農民常身兼多職，既從事農田裡的工作，也會在農舍裡釀酒。他們會選擇在涼冷季節釀酒，溫暖季節則去田裡忙活。但如今技術的進步也大幅改變產業生態，溫控設備的普及化，突破了環境氣溫對釀酒的限制。況且，社會分工愈來愈進步，農家啤酒已經不見得是真正在農舍裡釀成的啤酒。現今有些商業規模的酒廠，仿造農家啤酒的風味，釀出來的產品甚至比真正農民自家釀出的啤酒還更有「農家風味」呢！
透過現代化的精準製程操作，卻以得到古樸的風味為目標，而且還能量產，這也是現代科技對啤酒類型發展的重要影響。若是沒有科技作為輔助，恐怕許多早期的啤酒類型都會逐漸式微。
滅菌與包裝，影響全球啤酒消費市場生態
滅菌技術成熟與裝填設備進步，也大幅改變啤酒消費市場的生態。啤酒原本是一種帶有濃厚地方色彩的鮮飲型飲料，並不是釀來長期保存或長途運輸的酒類飲品。然而，隨著技術發展，啤酒品質更趨穩定，也更容易保存，交通與資訊的發達，更讓特定啤酒類型的生產商得以拓展全球市場。
直到金屬罐裝技術的出現，由於可以承受更高的碳酸壓力，更促成高碳酸啤酒的誕生與風行。以1960年代越戰為背景的電影裡，美國大兵經常喝著金屬罐裝的百威啤酒，不難想像，這些金屬罐裡面裝的是刺激有汽的啤酒，而且這些阿兵哥也不用擔心啤酒罐會像玻璃瓶一樣容易破碎。
國際釀造集團挾著龐大的資金、先進的技術與強大的行銷，把一些特定的啤酒類型推向消費市場的核心，塑造了現代全球啤酒市場主流品味，這些啤酒多半屬於國際普及型拉格。如今，一談到啤酒，許多人仍然會有刻板印象，以為啤酒一定就是黃澄澄、沒什麼味道的碳酸酒精飲料，由此可見國際釀造集團聲勢浩大之一斑了。
法規因素如何影響啤酒類型？
啤酒純釀法令：形塑現代啤酒風味
有名的1516年巴伐利亞〈啤酒純釀法令〉（其實是一連串相關釀造法令的總結），內容規範啤酒釀造只能使用大麥麥芽、啤酒花與水作為原料。由於當時尚未發明顯微鏡，人們還不知道微生物的存在，只知道每一批麥汁都要用前一批釀造成功的木棍翻攪一下，而無法確知那根平凡的木棒上，是因為上面沾有肉眼看不見的酵母而顯得神奇，並非木棒本身具有魔力。總之，對於釀造如此重要的酵母，當時並未被具體寫入法令，直到現代，才把酵母這項不可或缺的原料補寫進去。
雖然巴伐利亞的〈啤酒純釀法令〉沒有提及酵母，從現今的眼光來看非常落後，但是，該法令強制使用啤酒花釀造，卻大大形塑了現代啤酒的樣貌。早期使用各式辛香料作為製作麥汁時的添加物，當政者也針對釀造用的辛香花草香料徵稅。在這些香料中，啤酒花必須透過計劃性的種植取得雌株毬果，而無法直接從大自然中採集，因此，啤酒花最便於監督管理，也最適合作為課稅標的。於是，到了人們發現啤酒花的釀造效能更佳，而逐漸偏好使用啤酒花，當政者便祭出啤酒純釀法令，美其名是追求啤酒的純粹性，實則是針對最好管理與監督的釀造原物料進行課稅，增加財政收入。政府徵稅方法對啤酒類型的間接影響不容小覷。
啤酒花的香氣、風味與苦味，是當今各種淺色啤酒風味架構的重要元素。若是啤酒花沒有成為當今啤酒釀造的主要辛香料，或許啤酒的風味會往其他方向發展。巴伐利亞頒訂〈啤酒純釀法令〉，初衷是為了便於管理與課徵稅金，然而卻形塑了現代啤酒風味。法規因素對啤酒類型的發展影響甚鉅，我們還可以從其他例子略窺一二。
課稅標準如何影響啤酒的風味？
談到徵稅制度對啤酒風味特徵的影響，巴伐利亞的純釀法令並非唯一的例子。政府針對釀造業的稅賦計算方法，對釀酒人的影響很大。上有政策，下有對策，如何在合法範圍內，調整生產方式，達到節稅目的，這些也都對啤酒的風味特性影響深遠。
在英國，啤酒稅賦是按照麥汁的初始濃度計算，相較之下，大量釀造酒精濃度較低的啤酒比較划算，所以便促使釀酒者選擇釀造酒精度較低的啤酒。這樣的現象間接促成英國的社交飲酒文化，飲酒量大，但是酒精含量不高，大約介於3-6%之間。
然而，比利時的稅金課徵標準，卻是依照糖化設備的容積來計算，而且麥芽鍋與輔料鍋的稅率不同。比利時釀酒者的因應之道，就是盡量把麥芽鍋填滿，而且配合使用小麥穀粒，把稅金比較便宜的輔料鍋也一併填滿充分利用——於是便釀出酒精濃度較高的啤酒，如此也可以攤提稅金成本。
比利時烈愛爾，酒精度最低也有6%，最高則可達10-11%，若是麥汁的糖分全部來自麥芽或生穀，風味就會太過濃郁，不夠爽口。因此，近代逐漸演變出使用白糖取代部分麥芽的釀造傳統，如此一來，就能夠產出充足的酒精，但是整體風味卻不至於黏膩厚重。此外，由於生穀槽的課稅總是較輕，某些比利時啤酒類型的發展走向，則是逐漸提高配方裡的生小麥使用比例。不論如何，都說明了稅制對啤酒演變的影響至鉅。
經營因素如何影響啤酒類型
美國：商人圖方便，意外改變市場品味
美國最初的啤酒釀造業，是外國移民帶入的文化。啤酒文化在美國生根發展的過程中，德國人的全麥釀造傳統曾經是重要派別之一。然而，商業釀造講求效率，在裝填時，全麥芽釀造的啤酒由於含有較多蛋白質，容易起泡，在瓶中升起的泡沫層影響裝填作業順利進行，往往引發像是氧化等問題，影響啤酒品質，而充填進度落後則拖累產能。於是，釀酒者便以北美洲盛產的玉米、稻米等生穀，代替配方中的部分麥芽，降低啤酒中的蛋白質含量，以便順利進行充填作業。
不過，原本只是為了滿足經營的需求，卻戲劇性地改變了市場品味。使用稻米與玉米釀造，讓啤酒口感更為輕盈，風味趨於中性，而這樣的易飲產品，其實更容易被消費市場接受，因而帶來更大的商機。再加上生穀成本原本就比麥芽低廉，對生產商來說，算是一舉數得。如今，美系淺色拉格與國際普及型拉格，多半都摻用玉米與稻米作為輔料，不屬於全麥芽釀造的啤酒了。
台灣：平穩米價，用稻米取代部分麥芽
台灣啤酒最早師法於德國，採用全麥芽配方釀造，可想而知，風味較為濃郁。然而，台灣曾經一度遭遇稻米生產過剩，當時台灣啤酒屬於國營企業，蔣故總統 經國先生便指示台灣啤酒採用蓬萊米釀造，以便平穩米價，幫助農民度過難關。
從國家領導的角度來看，讓國營企業幫助國家解決糧食生產過剩的問題，是個絕佳的經營策略，但是，此舉卻讓台灣啤酒走上無法回頭的道路。台灣啤酒原本屬於德式全麥釀造的淺色拉格，或許酵母也曾經採用正統的德系拉格酵母，也或許早期的台灣啤酒嘗起來帶有一股來自德系酵母的硫化物風味，與濃郁的麥芽風味彼此均衡。然而，使用稻米取代部分麥芽之後，整體風味必然較淡，以如今台灣啤酒的風味強度來看，似乎不足以平衡德系酵母的風味副產物，也或許正是因為如此，如今台灣啤酒的發酵特徵也顯得中性，接近國際普及型的美系淺色拉格。這也是一個外在因素導致啤酒風味改變的例子，只不過，最終改變的不是一種啤酒類型，而是一個啤酒品牌。
當然，這項經營策略導致啤酒風味的改變，最終也形塑了台灣人對啤酒的品味。台灣啤酒後來曾經一度恢復全麥芽配方，但是市場反應冷淡，於是又釀回風味比較中性淡薄的版本，也就是如今市面上的台灣啤酒。
英國啤酒：農業看天吃飯，輔料漸成必然
農業是靠天吃飯的產業，釀酒用的穀物價格隨著每年的收成波動，歷來都是如此，直到今天也是。現代交通運輸發達，若是一地歉收，導致麥芽供應短缺，還可以選擇使用進口大麥麥芽。隨著農業科技進步，品質穩定，產量提升，反而帶來新的問題：如今英國已經克服天候限制，大麥豐收不成問題，但是由於從歐陸進口麥芽的成本有時更為低廉，品質卻相去不遠，往往造成英國麥芽價格下跌，甚至滯銷。
以前遭遇的經濟問題或許還比現在單純，在早期沒有生產過剩的問題，只有歉收的問題；早期受限於交通，原物料的進出口貿易不像現代如此便利。北方農業經常面對天候風險，遇到收成不佳的年度，也無從採用進口麥芽，啤酒釀造業就會遭受波及。釀造啤酒所需的麥芽供應來源經常短缺，終於促使英國政府作出決定，允許調整啤酒配方比例作為因應。英倫群島啤酒原本採用全麥芽配方釀造，於是便逐漸開放使用糖蜜與其他輔料。直到今日，使用輔料反而成為英式愛爾的釀造傳統之一，英國啤酒也不再是全麥芽釀造啤酒的產地了。
季節因素如何影響啤酒類型
釀造季節：十月要喝的啤酒，三月就要準備好？
啤酒類型發展與季節因素的關係，可以分成兩個部分探討，首先是釀造的季節性，其次是飲用的季節性。
早期缺乏冷藏設備，農家必須趕在釀酒時節結束前，利用前一年秋收的穀物製酒完畢，這類啤酒被稱為「梅爾森型啤酒」（Marzen），德語字面意思是「三月」，這類啤酒屬於全麥釀造的琥珀拉格。在早期，這類於三月釀製完畢的琥珀拉格，甚至還經過半年的低溫窖藏，然後等到十月啤酒節（Oktoberfest）飲用。也因此，有時候會看見「梅爾森－十月慶典啤酒」。應該有不少人在知道德語的字面意思之後，會納悶為何把三月與十月相提並論，或者混為一談。畢竟德國人以準時著稱於世，不太可能沒有時間觀念。現在，你已經知道原因，或許可以給你的朋友出個問題考考他。
類似早期梅爾森型啤酒的例子，還有比利時與法國北部的夏季啤酒（Saison）與窖藏啤酒（Biere de garde），這些也都是農家利用寒冷的冬天釀造，貯放到夏秋之際飲用的啤酒。
其實，法國也有一種名為三月啤酒的類型，稱為Biere de mars，然而這是不同邏輯之下的產物——農民在秋收結束之後釀造，利用冬天寒冷的環境低溫貯存達到熟成效果，然後在三月份享用。
飲用季節：仲夏喝淺色拉格，涼冷喝深色拉格
啤酒類型與飲用時節頗有關係。天氣愈冷，愈適合飲用酒感強勁或風味濃郁的類型；天氣愈熱，愈適合飲用淺色啤酒，或者酒精度偏低的啤酒。通常仲夏比較適合淺色拉格，初秋、晚春比較適合琥珀色拉格，仲秋與涼冷時節則可以開始享用深色烈拉格，口感濃郁溫暖，風味紮實有勁。
剛剛才談到的巴伐利亞十月啤酒節，按照慣例是品嘗琥珀拉格，然而，如今卻已經盛行豪飲金黃拉格。這項晚近的改變，其實是由於啤酒供應商希望提高銷量，所以轉而釀製更清爽容易豪飲的金黃拉格，取代琥珀拉格。人們也都樂於接受的原因，或許也是因為慶典帳篷裡很溫暖，更適合飲用金黃色拉格。如今，慶典啤酒通常指金黃拉格，而梅爾森型琥珀拉格，則逐漸失去十月慶典的色彩。
在天候涼爽的國度，一年當中通常有鮮明的啤酒類型消費週期：天冷，飲用加強型烈拉格、深色烈拉格、冬季特製啤酒、烈愛爾；乍暖還寒，則開始喝淺色烈拉格；天氣轉熱，則進入淺色拉格的時節。有些特殊型態的啤酒，像是櫻桃調味熱啤酒（Gluhkriek），隔水加熱之後熱熱地喝，當然適合冬天享用！
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