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Chapter 4啤酒的閱兵大典：全球類型概覽
4-3 比利時與其他歐陸愛爾
英倫群島由於緯度較高，天候涼冷，各種啤酒類型都有神似之處。除了地理環境因素之外，共同的歷史人文背景以及品味文化習慣一脈相承，一方面拉近了英格蘭、蘇格蘭與愛爾蘭彼此的距離，另一方面又讓英倫群島與歐洲大陸更疏遠了一些。
英倫啤酒與歐陸啤酒的差異，也肇因於原料特性與釀造製程。英倫群島的各式啤酒，不論是拉格還是愛爾，深色還是淺色，清爽還是濃烈，都帶有鮮明的北方性格——若是喝慣歐陸拉格，必定能夠立即分辨出這群來自英倫海峽對岸的北方啤酒，個性多麼不同！
英倫群島的啤酒風格頗受青睞，如今，在世界各地的酒廠都能看到英式啤酒的釀造。就如同大航海時代之後擴展版圖一般，如今，英國也堪稱啤酒世界的日不落國！
德系小麥啤酒
Weissbier（德系 淺色小麥啤酒）
德系小麥愛爾可以稱為Weizen或者Weissbier (Weisbier)，意思是「小麥啤酒」或「白啤酒」。「白色」的原意是指這類啤酒擁有色澤白皙的泡沫層，而不是酒液顏色。強調水果酯與辛香酚的比例均衡架構，整體新鮮清爽，應該趁鮮品嘗，不適合久儲。含酵母的未經過濾版本，稱為「Hefeweissbier/Hefeweizen」或者標示「mit Hefe」（含酵母）、「Naturtrub」（自然霧濁）字樣。侍酒時應該讓沈澱物與酒液充分混合，否則無法忠實呈現應有的風味均衡比例與口腔觸感。
過濾版本的酒液外觀澄澈透亮，通常稱為「水晶小麥啤酒」（Kristallweizen），或者出現「Kristall/Kristallklar」的字樣，意思是晶瑩剔透，由於帶有辛香風味的酚類物質被濾除，水果酯通常成為過濾版本的主導風味。
Dunkles Weissbier（德系 深色小麥啤酒）
也被稱為「Dunkelweizen」，兼有含酵母淺色小麥愛爾的發酵風味，包括辛香酚的丁香、肉桂、茴香風味，以及水果酯帶來的香蕉、桃子、梨子風味，再加上慕尼黑深色麥芽賦予的豐厚麥芽風味，是成色稍深、風味多元，但是口感依然清爽的小麥愛爾。早期的德系小麥愛爾皆屬於這類深色愛爾，淺色小麥愛爾是較為晚近的發明。
Weizenbock（德系 小麥烈啤酒／德系小麥烈愛爾）
德語Bock原指酒精濃度較高的「烈拉格」，然而，小麥愛爾借詞之後，只保留「酒精濃度較高」的語意。這個類型同時擁有德系小麥愛爾的辛香、果香與麥芽風味，以及德系烈拉格般的酒體強度，口感頗為紮實。
當初由Schneider Weisse酒廠發展出來，追隨者眾，如今成為獨立啤酒類型，而且更出現採用冰凍濃縮手法製成酒精濃度更高的版本。經過稍微瓶陳的深色小麥烈愛爾，會出現些許氧化風味，甚至產生雪莉酒般的杏仁、乾果、蘋果等繁複的風味層次，這樣的風味變化無關好壞，喜好是見仁見智。
比利時與法國風格愛爾
Witbier（比系 白啤酒）
白啤酒包括比利時風格的Witbier以及法國的Biere Blanche，這類以小麥麥芽或生小麥釀製的啤酒，泡沫層色澤白皙，注重鮮飲，不適久貯，年輕樣品通常較能完整展現應有風貌。清爽、優雅而風味宜人，微酸不苦，碳酸充足。配方通常為小麥麥粒與大麥麥芽各半，另加5-10%生燕麥與各式香料，有時會採取乳酸發酵或添加乳酸，通常會表現程度不一的辛香風味特徵，不同品牌的乳酸風味強度也不盡相同。偶爾帶有微弱的啤酒花風味。
Belgian Pale Ale（比系 淺色愛爾）
風行於比利時北部法蘭德斯地區，在當地被視為一種日常飲用的低酒精度啤酒。最早釀造紀錄可以追溯至十八世紀中葉，但直到二戰之後，從英國傳入酒花與酵母，才底定其今日樣貌——巧妙地融合英式酵母、英式酒花與比利時發酵風味特徵。外觀呈現深琥珀、紅銅色，帶有豐沛果酯與些許胡椒辛香氣息。麥芽頗為軟甜，呈現餅乾、烘焙、糖蜜香氣；酒花則呈現樹脂、木質、花香、草本與辛香氣息，整體表現相當細膩，風味婉約收斂卻線條分明。類型精神在於口感乾爽、均衡易飲，因此不需添糖釀造，以免酒感太盛。
Biere de Garde（法系 窖藏啤酒）
可理解為「經過窖藏的啤酒」，也可理解為「能夠窖藏的啤酒」。源於農家啤酒傳統，酒感濃郁豐厚，著重麥芽風味。窖藏低溫熟成賦予絲滑柔順的觸感，酒花的草本氣息細膩而富層次。琥珀版本飽滿均衡，金黃版本柔軟乾爽。如果出現土壤、木質、霉溼風味，通常會讓人認為是名符其實的酒窖風味，然而，這往往是由於啤酒遭到氧化。在法國當地取得的新鮮樣品，風味通常較為純淨，麥芽風味豐潤飽滿，並無國外購得存放太久而出現的氧化徵兆或陳酒風味。
Saison（比系 夏季啤酒）
盛行於比利時南部法語區，源自農家小規模自釀的工藝傳統，也被稱為「農家啤酒」（Farmhouse ale）或者「工藝啤酒」（biere artisanale）。 法語saison字面原意是「季節」，實指「夏季」，這是一種未經過濾的夏季日常啤酒。成色橘黃，膨發強勁，酒花充足，苦味中等。比利時品系酵母賦予水果與辛香風味，帶有微弱的澀感，但不應出現野生酵母代謝的酚類物質。發酵完整、殘糖較少，口感輕盈、收尾乾爽，偶爾使用石膏加強乾爽微酸的尾韻。充足的碳酸可以幫助展現多元層次的香氣。
比利時烈愛爾與修道院風格啤酒
Belgian Blond Ale（比系 金色愛爾）
在比利時烈愛爾群組中，金色愛爾相對年輕，可視為比利時烈愛爾的基本款，但酒感仍然充足，展現繁複而細膩的比利時風格，風味微甜，尾韻乾爽。帶有些許柑橘、檸檬、梨子、蘋果香氣，以及類似花香與辛香的酒精氣息，然而整體頗為純淨。酒精強度接近雙料深色愛爾，但是外觀與整體風味比較接近三料淺色愛爾與金黃烈愛爾，只不過金色愛爾的甜韻多一些，苦味少一些。
Belgian Golden Strong Ale（比系 金色烈愛爾）
風味繁複，膨發旺盛，酒感豐厚，然而整體風格相對輕盈純淨，對於烈愛爾而言，這個類型頗為輕巧爽口，而且尾韻非常乾爽。比利時酵母品系的胡椒辛香風味表現含蓄，果酯相對稍多，通常表現為蘋果、梨子與柑橘等。最佳作品通常都有繁複卻細膩的特質，融合勁道與優雅。經常採取瓶中再次發酵，類似三料金色愛爾，但是成色通常更淺，口感較為輕盈，尾韻更為乾爽俐落，發酵特徵與啤酒花風味也相對較為鮮明。
Trappist-style Single （修道院風格 單料淺色愛爾）
修道院僧侶釀造低酒精度的啤酒作為日常飲品，原本並不對外販售，現今可於市面購得的版本，成色較淺、風味偏苦、餘韻乾爽，與原初樣貌大異其趣。但是比利時品系酵母的果味與胡椒辛香等發酵特徵，在這樣的背景下尤其鮮明，酒花的花香與乾燥香料氣息也相當活潑。整體不像是金黃愛爾的酒精濃度降低版本，反而比較接近同樣擁有修道院基因的三料金色愛爾，當然，單料版本的酒精勁道連降三級，苦味表現卻更加有力。
修道院啤酒在傳統上以酒精濃度區別為「Single/Enkel」、「Dubbel」與「Tripel」，法語拼寫為「simple」、「double」與「triple」，字面意思是「一倍」、「兩倍」與「三倍」，然而酒精濃度卻不呈準確的倍數關係。在釀造傳統上，其實是以麥汁的相對濃度作為判準——第一道麥汁糖度最高，第二道次之，第三道再次之。總之，可以概括理解為糖度最低、糖度稍高，以及糖度最高的麥汁。「單料」、「雙料」、「三料」的翻譯，足以呈現原始麥汁在糖分濃度上的差異，但是直接使用原文表達與溝通最為精準便利。
啤酒小常識
修道院啤酒百百種，奠基傳統、各自演繹
「Trappist」是一個受法律保護的標章名稱，只有被認證的正統修道院才能依法販售自製農牧產品，包括啤酒與乳酪。正統修道院啤酒除了風味繁複而口感乾爽之外，幾乎沒有太多共同點，其實不易清楚界定其風格特色。世俗企業經營的啤酒廠，也可以依法取得「修道院」（Abdij, Abbaye, Abbey）商標權利，這些品牌修道院啤酒通常起於模仿，終於自創，接近飽滿甜潤的市場風格，酒款起名與酒標設計也都頗富創意。
在比利時以外的國家，就算沒有取得任何修道院的標章認證，也依然可以釀造這種風格的啤酒。廣義來說，修道院啤酒，從古至今都是一種傳統，然而，我們如今不妨也將之視為一種風格，只不過，這個風格並不是被鐫刻在石牆上的戒律，而是隨著時間嬗變的理解，也是跟隨市場改變的品味。
用麥子釀成的香檳
柏林白啤酒的泡沫非常細緻，酸味沁爽活潑，優雅而充滿個性，拿破崙揮軍佔領柏林時，將之暱稱為「北方香檳」。換個角度來看，倘使柏林白啤酒的味道真的讓人聯想到香檳，那麼可以推測十九世紀初期的法國香檳應該不若現代香檳的酸度那麼溫和。但是如果暫時拋開現代眼光，考慮早期的釀造技術以及一般品味，風味酸嗆的酒還能喝得不亦樂乎，其實一點兒都不奇怪。
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