其實大家都想做菜：祖宜的飲食觀點與餐桌日常(YY0911)

類別： 總經銷代理>新經典文化
叢書系列：新經典文化
作者：莊祖宜
出版社：新經典文化
出版日期：2017年03月06日
定價：360 元
售價：284 元(約79折)
開本：16開／平裝／272頁
ISBN：9789865824754

【◎新版作者序｜◎廚房裡的科學革命｜◎一樣茄養百種人】

▼  ◎廚房裡的科學革命

　　記得在美國念廚藝學校的第一個學期，有一回大廚示範煎牛排，在翻面的當下指著焦香的牛排表層說：「煎肉時務必先用大火把兩面煎黃，這樣才能『鎖住汁水』。」語畢，一旁的年輕助教不知是吃了什麼熊心豹子膽，竟然公然反駁說：「這其實是錯誤的觀念。」

　　大廚不悅的說：「這是常識，埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）也這麼說。」

　　助教正義凜然的抗辯：「但是哈洛德．馬基（Harola McGee）不是這麼說的。」
　　「喔？！」

　　這時人人都看得出大廚的信心忽然矮了一截，也因此很好奇哈洛德．馬基究竟是哪一號人物。身旁的同學奉命從圖書室搬來一本厚重的《食物與廚藝》（On Food and Cooking），翻到談肉類煎烤的章節，朗誦告知大家：所謂的「鎖水」理論發源於十九世紀中期，由一位德國化學家提出並廣為流傳，但實驗證明它是錯誤的。肉類受熱褐化是所謂的「梅納反應」，因蛋白質結構改變而產生迷人的肉香，但同時水分也會持續的隨溫度上升而由內部蒸發流失，所以掌廚的人必須學習如何在「提昇肉香」與「保持汁水」之間尋求平衡。

　　類似的飲食理論紛爭，我後來在其他課堂上、廚房裡、網站討論區等處見證無數回，（到底是先有雞還是先有蛋？煮豆子的水裡可不可以加鹽？什麼是理想的燉肉溫度？）僵持不下時大家總是問：「哈洛德．馬基怎麼說呢？」

　　自從幾年前買下這本專業廚師人手一冊的經典參考書後，我幾乎每星期至少翻閱它一回，通常是為了快速尋求某個特定問題的解答，但也經常忍不住一頁接一頁的讀下去，興味盎然。馬基不愧是念英國文學並任教寫作出身的，行文清晰流暢，就連講解複雜的分子結構也不顯得繁瑣艱深。而且這雖然是一本以科學為主的參考工具書，夾敘其間的字源探悉與經典考證也豐富得驚人，信手拈來都是有趣的文史軼事。二○○四年的增訂新版更特別補充了許多有別於西方傳統的烹飪技巧與食材資料，所以舉凡茶葉、豆製品、各國常用香料等等都有非常詳盡的篇幅。有一回我翻查法式清湯（Consomme）的製作原理，在研讀了蛋白與肉糊對湯水中雜質的過濾作用後，忽然想到中式菜系有一道「開水白菜」，據說也是晶瑩剔透的功夫湯，不知是怎麼做的？沒想到馬基接著就在頁底補充說，中式的純淨清湯採用類似的蛋白質過濾原理，只不過中國廚師用的不是雞蛋，而是把燉湯用的雞肉剁成泥再兩度回鍋，吸取湯中雜質。看完此段解說，我對馬基鉅細靡遺的博學精神更是佩服得五體投地。

　　想起剛學做菜的時候，我很依賴食譜，總是規規矩矩的測量兩小匙、一大匙，對於爐火的大小和烹煮的時間也是戰戰兢兢，就像拼裝Ikea家具一樣，非得抓著說明書按部就班。幾回演練後我膽子漸漸壯大起來──食譜說用一杯糖，我怕太甜只用半杯；食譜說用中筋麵粉，我心想全麥一定更好；食譜說醃肉半小時，我偏偏醃隔夜想讓它更入味。殊不知糖有吸水的能力，減半使用讓我的蛋糕過乾；全麥粉的筋度較低，代換後麵團發不起來；醃料裡有醋，肉在裡頭浸泡久了變質變色??。我橫衝直撞雖也自得其樂，但不免浪費好料並吞下了許多見不得人的實驗品。

　　這也就是科學知識對廚藝提升的重要所在。知其所以然，掌廚的人不需再盲目遵從食譜的指示，而可以主動控制溫度火候或調整食材配方，難免出錯時也能思考如何修正改進。更進一步說，科學知識讓烹飪得以跳脫傳統的框架，提供廚師求新求變的力量。也因此，近年來隨著馬基著作的廣泛發行與其他學者的跟進，以實驗精神掛帥的「分子美食」得以大行其道──精英大廚紛紛投身創作，運用液化氮或真空恆溫烹調等非傳統的技術來改變食物的質性，創造前所未有的感官經驗。

　　對一般大眾來說，分子美食或許有點虛無縹緲也遙不可及，但其實說穿了，烹飪本來就是一連串物理化學的變化過程──煎煮、冷凍、打泡、發酵等等都是質性的改變，在沒看過的人眼裡就像變魔術一樣。

　　長久以來，烹飪技術的發展仰賴經驗的傳承累積。如果遵照一個程序通常可以做出好菜，那麼就不求甚解的代代相傳下去，偶然出了狀況只能怪自己倒楣或是風水不好。於是乎我聽人說，發麵的時候不能講「不知道發不發得起來」這種風涼話（呸呸呸），還有像《巧克力情人》這部飲食文學名著裡說的，豆子煮不爛表示家裡有人失和，所以煮豆子時最好唱唱歌討豆子開心。樂觀的心智和灶台前的歌聲就像祈福咒語一樣，心誠則靈。

　　不久前，馬基在《紐約時報》上專文挑戰義大利媽媽們世代堅守的煮麵原則，以理論和實驗證明，煮好吃不軟爛的義大利麵並不一定要用「非常大量的滾水」，因為麵條在低於沸騰的水溫下吸水量非常細微，所以即使用少量的冷水開始煮麵也不至於影響麵條的質地，而且溶入水裏的麵粉並不會讓麵條變得比較糊爛。最後說穿了，用一大鍋水煮麵唯一的優勢就是不需要一直攪拌。義大利媽媽們說這是離經叛道，馬基說這是節約能源。

　　傳統古方是前人經驗與智慧的累積，提供我們寶貴的參考原則，遵循時更有一種美好的歷史延續感。然而傳承歸傳承，如果盲目照著做則是墨守成規、故步自封。這波廚房裡正在進行的科學革命，為我們解釋鍋子裡和麵團內究竟發生了什麼事情。因為了解，下廚之人得以修正錯誤，不靠運氣也能發好麵、做好菜，甚至舉一反三，脫離既有食譜與經典菜式進行改革創新。所謂分子廚藝，應用在日常生活中，如此而已。