其實大家都想做菜：祖宜的飲食觀點與餐桌日常(YY0911)

類別： 總經銷代理>新經典文化
叢書系列：新經典文化
作者：莊祖宜
出版社：新經典文化
出版日期：2017年03月06日
定價：360 元
售價：284 元(約79折)
開本：16開／平裝／272頁
ISBN：9789865824754

【◎新版作者序｜◎廚房裡的科學革命｜◎一樣茄養百種人】

▼  ◎一樣茄養百種人

　　小說家馬奎斯的名著《愛在瘟疫蔓延時》裡有個有趣的小細節，說是美麗的女主角弗敏娜從小厭惡茄子，當年接受醫生老公的求婚時，唯一開出的條件就是：「只要不逼我吃茄子就嫁給你」。婚後多年有一回她無意間吃了一道口味絕佳的菜，吃完才得知那原來竟是茄子，從此觀念丕變，無茄不歡，以至她先生甚至開玩笑說兩人應該再生個女兒，取名為貝冷漢娜（Berenjena），也就是西語的「茄子」，老婆最鍾愛的字。

　　和弗敏娜一樣對茄子有偏見的人很多，我結縭六載的先生也是如此。婚前他只記得自己媽媽唯一燒過一回的茄子嚼起來苦硬如皮鞋，從此敬謝不敏，直到遇見我們這個嗜茄的家族，才終於認識了口感軟糯且飽收調料精華的茄子之美好。由此可見茄子是非常講究火候的──它在這世上沒有半生不熟的容身之地，唯烹煮軟爛方能成氣候。

　　茄子原生於印度，北傳中國日本，東傳暹羅，西傳經中東至地中海，衍生出豐富的烹飪手法與菜色。一般說來，中日兩地的茄子大多身形修長，皮薄肉嫩籽少，以油爆醬燒、清蒸、水煮的做法居多。切段入油鍋裡炸過的茄子光潤紫亮又柔軟，再以蔥薑蒜、肉末、辣豆瓣和醬醋燒煮就成為噴香下飯的「魚香茄子」。不過只要親身做過這道菜就知道，茄子入油鍋如海綿，三兩下就吸飽油脂，熱量之高讓不少人心生畏懼。

　　好在清蒸和水煮同樣能達到綿軟的效果。講究賣相的人或許會說：蒸煮過的茄子皮色變灰，不如過了油的好看啊！關於這點大家不用擔心，曾有網友提供竅門，說只要在煮茄子的時候，上方以盤子按壓，不讓茄身浮出水面接觸空氣，皮色就不會變灰。我試驗了這個辦法，果真見效。人氣美食部落格「維多利亞的廚房」作者俏皮的稱之為「潛水茄」，對烹煮過程並有詳盡圖解。細長的茄子在滾水中沉潛十分鐘大抵軟爛，取出放涼後，可刀切成段或手撕成條，淋上醬醋麻油，蔥蒜香菜與辣椒末，立刻就是一盤開胃的涼拌茄子。

　　曹雪芹在《紅樓夢》第四十一回裡有一段對「茄?」這道大觀園特色小菜的詳細描述，由鳳姐對劉姥姥說：「你把才下來的茄子，把皮簽了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了；再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香豆乾、各色乾果子俱切成丁子，用雞湯煨乾，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴。要吃時用炒的雞爪一拌，就是。」這道小菜百年來撩起無限遐思，文人饕客們紛紛讚嘆其素食葷烹，粗菜精饌的江南雅趣，卻鮮少有人照譜操練（比如史學家兼美食家祿耀東在《大肚能容》一書中連續以三篇文章講述考證紅樓茄?，唯不談其味），令我好奇又納悶。

　　幾天前我終於照著鳳姐的指示用雞油炸了茄丁（我沒去皮，覺得留著紫皮比較好看），與豆乾、香菇、牛肝菌、發泡的筍乾（這個季節沒有鮮筍）和一把松仁炒香，再用雞湯煨乾，加少許糖，最後拌入幾匙陳年糟鹵。如此調製出來的「茄?」貌似一般八寶醬，吃起來有菇菌筍丁的鮮香，雞油雞湯的底?，糟鹵的發酵微辛，豆乾和松仁的層次口感，是標準的江南味，無需另加雞爪就讓我一口氣吃了兩碗飯。而話說回來，那茄子反倒無啥特色，如果削了皮更是想找都找不到。但這其實正是茄子的奧妙之處：它本身沒什麼味道，卻極能吸精取味，曖曖內含光。以廉價不起眼的茄子命名一盤精工好料，不啻紅樓風雅，是真正上流人家的低調作風。

　　離開了中土，茄子的形態也大有變化。比如泰國的茄子品種繁多，色澤有深紫、青綠、牙白、斑斕；形狀可修長或滾圓，如雞蛋或葡萄般大，常入椰漿咖哩中燉煮。印度以西所見的茄子則大多矮胖或碩大：皮較厚，肉較硬，籽也較多，所以在烹調手續上也比較繁複，常須先去皮撒鹽以除卻苦水。

　　在我看來，最懂得吃茄子的莫過於中東多事之地，包括敘利亞、黎巴嫩、約旦、巴勒斯坦和以色列、以及旁邊巴爾幹半島上的老冤家：希臘和土耳其。他們善於燒烤，常把整顆茄子在火焰上燒至焦黑，剖開後取出綿軟帶煙薰香的茄心，瀝乾水份與芝麻醬、鹽、檸檬汁調拌成泥，盛盤後淋上初榨橄欖油、洋香菜和少許孜然粉，用來沾口袋餅做開胃小菜。阿拉伯文稱之為 baba ghanoush（巴巴咖奴氏），但在此地區非阿語系的國家裡，同樣的菜色也日日以不同的名稱出現在餐桌上。另外他們會將茄子切片，與番茄肉醬層疊燒烤做千層茄派（moussaka）；或切丁與不同的辛香料油燜；或整顆從中直線剖開，塞醬肉蔬菜慢烤或燉煮 （imam bayildi）……，做法變化無窮。

　　以前在紐約讀書時，我很喜歡去學校附近的幾家地中海式家庭餐館嘗鮮，不時看見希臘留學生在土耳其館子裡吃千層茄派，猶太人在黎巴嫩咖啡廳裡吃巴巴咖奴氏，不禁感嘆一樣茄養百種人，而亂世間食物凝聚人心、弭平差異的力量不可小覷啊！