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王宣一推薦序
隱藏在麻與辣之下的味蕾
◎文／王宣一
說到川菜，大家第一個反應就是「麻辣」，四川人嗜食辣椒，幾到無辣不歡的地步。
雖然說川菜口味重、麻辣多，但是川菜卻似乎也是最早進入西方世界的飲食之一，著名的麻婆豆腐、醣醋排骨、回鍋肉，似乎是外國人對中國菜的第一印象，而這些都屬於四川菜。不僅如此，日本近年來流行的中華料理，也以川菜為基本菜色。
川菜可以飄洋過海，其中一個原因是因為川菜的歷史淵遠，蜀地富裕，向有天府之國之稱，有著深厚的文化層面，其烹飪飲食的講究自非一日而成。但是一般人對川菜卻多停留在又麻又辣的階段，有一段不短的時期，川菜甚至成為街市廉價客飯的代表菜色，食客們往往忽略了其中的深層和細緻的部份。
台灣街頭從近幾年開始，更突然大量的興起了麻辣鍋，尤其經過一些知名港星的推荐，更是紅翻了天。可恨的是夜市小巷興起的麻辣臭豆腐，一家開火，萬巷皆臭，其他店家吃什麼賣什麼全都被這強烈的氣味遮蔽，真是可怕的流行啊。而真正想吃精緻川菜的老饕，卻是只有大嘆好吃的川菜難尋。
幸好四川還保有很多好吃的川菜，一次在成都一家小店吃到一道水煮魚，鮮嫩好吃到不行，曾央請老板讓我們進廚房參觀作法，看到師傳們先爆起個大紅油鍋，花椒辣椒爆熱爆香，調味之後，全淋在初燙過的鮮魚上，師傳手藝火候一流，讓大夥大開眼界。後來在四川少數民族自治區的涼山州，收到當地村民給我們的禮物，是一袋袋剛曬好的大紅袍雙耳花椒，顏色相味都是市場上少見，逼人的香氣，一種屬於新鮮的植物所散發出來的大自然的氣味，實在不是那麻辣臭豆腐的可怕重臭味可比擬的。
《我的川菜生活》這本書詳詳細細的介紹了川菜的文化、川菜的歷史、川菜的材料與做法，作者石光華是一位土生土長的四川文人，對於川味飲食文化的追求，不只層面廣泛，也相當用心，介紹川菜從最基本的材料蔥、薑、蒜、辣椒著手，再呼應歷史、街市和個人的成長環境，對川菜可以說是作了一份極詳盡又有趣的介紹。
川菜口味重，但要作出五味調和的菜餚，不是件容易的事，不只是材料要好，調味火候更是馬虎不得，如何激發隱藏在麻辣之下的味蕾，可能比單純的清淡口味有著深奧的層面吧。
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