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朱振藩推薦序
尋找生活中的真川味
◎文／ 朱振藩
飲食唯有植基於文化內，落實於生活中，才有可能傳諸久遠，歷久彌新。
川菜是中國的四大菜系之一，源遠流長，風味百變，自古即以「尚滋味」、「好辛香」著稱，從而產生所謂的「七滋八味」（註：七滋即甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；八味即魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常）。當然囉！食味萬千的川味，豈止於此？像陳皮、豆瓣、椒鹽、荔枝、蒜泥、麻醬、芥末等，全是大家耳熟能詳的味型。大致而言，其種類不下三十餘種。因而，在它們交互穿插下，川味遂變幻莫測，博得「百菜百味，一菜一格」的美譽。其中的怪味，更非比尋常，竟號稱「川菜中和聲重疊的交響樂」，繁複多樣，味中有味，彼此和諧，神韻特出，如未品嚐再三，無法心領神會。
事實上，台灣的川菜，亦曾獨領風騷。自民國三十六年，「凱歌歸餐廳」在台北開幕後，即占一席之地。民國四十年左右，「龍香」、「渝園」、「峨眉」等陸續開業
，從此家喻戶曉，造成一股聲勢。以後則更上層樓，「中華」、「華夏」、「福拜」、「大同」、「國鼎」、「天一」、「大順」、「榮安」、「今頂」、「沁園」等繼之而起，如雨後春筍般，林立台北街頭，沛然莫之能禦。其影響所及，人們品享川菜，已成家常便飯，大宴小酌，經濟實惠。其後，「芷園」、「福星」、「榮星」、「聯安」等大型川菜餐廳另闢新局，不論在經營、裝璜、服務等方面，均令人耳目一新。尤有甚者，就是增加「粉味」，形成獨特景觀，招致無數饕客。可惜後來本末倒置，手藝不再堅持，品質相對下降，難再吸引識味之士。於是乎各店家負隅頑抗，希冀再造榮景。可嘆時不我予，靠股市、房市發跡的暴發戶們，只會追求高價位，港式海鮮乃取而代之，成為食界新寵，天天門庭若市。至此，川菜從盛極一時到打落冷宮，不出四十年，卻式微至今，已無人聞問。
換個角度來看，台灣川菜沒落，絕非只加粉味，而是習性改變，從未落實生活之中。是以粵風北進，即失去共傍依，主流地位不保，淪為旁枝末節，後成明日黃花。
近觀石光華先生《我的川菜生活》一書，其對川味的著墨，固然讓人驚艷；但他自身融入的生活體驗，才是最可觀之處。加上他頗通割烹之道，故娓娓道來，皆中肯綮，讀之餘味不盡，享受味外之味，實為文采燦然、言之有物的飲食文化鉅著，放眼當今，罕出其右。
雖然本書篇篇精采，但我對第拾篇的〈百菜還是白菜好〉卻情有獨鍾，蓋作者所拈出的，不僅僅是食物中的滋味，而是極耐咀嚼的生活哲學。也唯有能體會「淡中滋味長」之旨，才能體悟川菜那「淡妝濃抹總相宜」的真滋味，益掌握「萬變不離其宗」的真契機。
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