送誰一池溫泉水：李長聲日本妙譚集(WHA1311)

類別： 社會學
叢書系列：香港中和
作者：李長聲
出版社：香港中和
出版日期：2017年09月29日
定價：440 元
售價：348 元(約79折)
開本：25開／平裝／432頁
ISBN：9789888466177

【前言｜茶道是吃喝】

▼  茶道是吃喝

和朋友在新宿吃喝了一頓。

那個店叫「柿傳」。川端康成曾寫道：「能夠在谷口吉郎設計的茶室吃柿傳師傅的菜，且店門常開，是以前不可奢望的。」據說江戶年間盛行茶道，辦茶會的人難以自備菜餚，於是一七二○年京都開張了柿傳，哪裡搞茶會就上門辦席。一九六九年在新宿開張的柿傳是餐館，有一層設計為茶室樣式，川端說「柿傳的茶席在東京將成為一處名勝吧」。就因為他這句話，有朋自海西來，便選了這家店。川端還寫道：「茶道不止於喝茶，如果不加上懷石菜就品不出茶道的意趣。即使不懂茶道，茶道的飯菜也讓你接觸到日餐的大部分。」

原來茶道的意趣也在於吃喝。

自村田珠光，經武野紹鷗，至千利休，歷時百年，飲茶形成了獨特的形式，是為茶道。一五九一年千利休觸怒了一統天下的豐臣秀吉被賜死，而道統相傳，第三代是千宗旦，他退隱，由三兒子繼承，叫作表千家。表千家的象徵性茶室是不審庵，取自大德寺的古溪和尚寫了一行「不審花開今日春」。千宗旦在不審庵的後面建了一個茶室，因大德寺的清岩和尚寫下「懈怠比丘不期明日」而名為今日庵，後來四兒子繼承，就叫里千家。還有個二兒子過繼給武者小路那裡的漆匠，後來又回到千家，他搞的茶道叫武者小路千家。這就是三千家。里千家傳承十六代，上一代千玄室（健在，曾四次改名）著述頗豐，在《伏見酒》中寫道：冬天的話，茶室裡添炭加熱釜中的水，到溫度適宜之前，吃一汁三菜的懷石，也喝酒。首先喝點汁（湯），吃點飯，墊墊肚子，這時主人出來侑一盃酒。煮的菜上來，再喝一盃。最後端上來山珍海味，主人和客人舉盃共飲。不能喝的人不勉強，能喝的人要適量。三盃的酒量大約有一兩合（一升的十分之一為一合）。正規用漆盃（我們說它是小漆碟），喝到半酣。也有主人會拿出珍藏的各式各樣的盃子，大概是推盃換盞的意思。看千先生這麼寫，按飯局酒局的中式說法，吃吃喝喝的茶道應譯作茶局才是。

懷石菜，日文寫作「懷石料理」，而茶道世界只叫它懷石，或許一說菜就俗。室町時代（一三九二─—一五七三）作為武家的禮法形成了「本膳料理」的筵席形式，也叫七五三，就是三道菜，第一道七個菜，第二道五個菜，第三道三個菜，足見其奢華。茶道興起之初是筵席的附屬，恰似我們酒足飯飽之後喝茶聊天。千利休給織田信長當茶頭的時候，明智光秀搞茶會，器具還是貼金描銀的。不過，到了室町時代後期，諸侯爭霸，也叫作戰國時代，武士們忙於打仗，沒工夫吃喝，飲食已趨向從簡。千利休的茶道是「侘茶」，主張簡素靜寂，不僅喝出「侘」，還要吃出「侘」。茶會上一汁三菜，盡量去除「本膳」的元素。會席（筵席），非茶道所特有，於是改稱懷石，音同字不同，就有了禪意。原來懷石的出典是禪院，修行時晚上不食，懷裡抱一塊烤熱的石頭抵禦飢寒，意思是吃一點點東西墊補墊補。旅遊日本，住溫泉旅館，晚餐能體驗一下會席，形形色色的菜餚擺上一桌子，看著就豐盛，而懷石只用一個食盤，吃一個上一個，控制了空間，在時間上幻想永遠。這也與茶室過小有關。千利休把茶室縮為二疊，面積也就三平方米左右，主人佔一疊，兩三個客人佔一疊，每人面前放一個食盤都為難，當然非簡素不可。懷石簡素了，反而更追求形式，以求寓意，也就是禪味。說來柿傳餐館的懷石菜滿足世俗的口福，只能說是懷石式菜餚。

茶會有七種，中午的茶會趕上飯點，跟吃最相關。茶道影響了日常生活，平日裡待客，必定上茶，並配以點心，這就是來自茶會形式之一的點心茶會。在居酒屋（酒館）喝酒，老氣點的店家端來一笸籮，任客人選用盃子，或許友邦要驚詫，因為中國講究筷子成雙，碟碗相配，滿桌子統一，盃有大有小，酒喝多喝少，或許要爭執起來呢。有人稱懷石的創造是日本菜餚文化史上的革命，其形式逐步完善，變成了日餐主流。不過，懷石先吃飯喝湯，不空腹喝酒，而通常的酒席反其道而行之，以菜佐酒，最後上飯，外加一碟鹹菜一碗湯而已。吃喝脫俗，那就要不把吃喝當吃喝，從物質上升到精神。好吃是看不見的，本來是食物，從好看的角度來審美，就超越了吃。相聲裡的珍珠翡翠白玉湯，落魄的時候吃，可以填飽肚子活下去，但拿到殿堂上吃，就別有一番意義了，可惜君臣沒吃出憶苦思甜似的精神來。

有個叫澤庵宗彭的和尚（一五七三—─一六四六），當過大德寺住持，在所著《茶亭記》中批評：「現在的人完全把茶道當作了招待朋友聊天的手段，以飲食為快，滿足口腹。而且茶室極盡華麗，網羅珍貴的器物，誇示工巧，嘲諷他人的笨拙。這些都不是茶道的本義。」

在茶室用膳，那真叫筵席，跪坐在榻榻米上，膝前一食台，俯仰取食，跪得腿麻，窩得胃反，像我這樣不能「胡坐」（盤腿坐）的人簡直是遭罪。柿傳的招牌是川端康成寫的。他說茶道的飯菜讓人接觸到日餐的大部分，值得一嚐。至若遊客們觀賞的茶道，大都不過是一種表演。

致美食家

某某兄：

私信誦悉。時值金秋，以為招我飲，原來是命我說日本菜。我不懂吃，真有點鴨子被往架上趕的感覺。好在你是美食家，聽也能聽出味道來。

日本有各種「道」，我們也耳熟能詳，如神道茶道武士道，唯獨沒「味道」，這卻是我們一天到晚掛在嘴上的，或許箇中能窺見兩個民族終究是兩股道上跑的車也說不定。日語也有「美食家」一詞， 但通常更見用「咕嚕美（gourmet）」，很顯得洋氣。還有一個詞：「食通」。「美食家」的本事在於吃，一不小心就無非一吃貨，而「食通」，日本通的通，通的是知識。不學哈日族搬弄日語，「食通」也譯作美食家，那就是像你這樣的，給人的第一印象是博物學造詣。至於營養學，有常識足矣，不然，這不吃那不吃，怎麼談得上美食。

我貪吃，這是小時候想吃吃不上的惡（餓）果。更好酒，以至有酒鬼的罪（醉）名。酒鬼難當美食家，頂多當半個，因為三杯酒下肚，後上的菜哪兒還嚐得出滋味。某日本人說，美食家須動用三個器官：胃袋，舌尖，腦子。倘若本來是作家，用不著舌尖，甚至也無須胃袋，腦子一動便可以妙筆生美食。丸谷才一在《雖非吃貨也說吃》一書中說戰敗後日本選三本寫吃的書，是檀一雄的《檀流烹飪》、吉田健一的《我的食物志》、邱永漢的《吃在廣州》。要是我來選，丸谷的這本美食隨筆會輕鬆擠掉哪一本。大正年間的小說時興描寫服飾，而當代更盛行寫吃。丸谷寫道：「赤貝，我沒見過這麼漂亮的赤貝，大而華麗。倉敷大原別邸的綠瓦據說是戰前從德國訂製的，我想，過去德國名匠做的紅瓦被倉敷的春雨淋濕，大概就這樣色豔輝映吧。」誰讀了食慾大作，若非自外星來，那就可能犯傻了吧。寫美食不是為勾引讀者的食慾，而是給讀者以美感—食物之美。舌尖往往是保守的，而美食家富有好奇心。

丸谷才一寫的是「壽司」。日本「燒餃子」（近似鍋貼）屬於菜餚，我告訴他們，餃子在中國是主食。他們驚奇，我說：壽司不就是米飯與魚蝦等合體的主食麼？日本把烹飪及菜餚叫（料理），讓我們看來，未免料理得太簡單。中國菜的味道是綜合的結果，注重加工過程，而日本菜多生食，吃的是原味，自然更強調選材。有個北大路魯山人，是陶藝家，也是美食家，說：「烹飪的關鍵是識別材料好壞。選用非常好的魚貝或蔬菜等，那麼，只要不搞得太蠢，做出美味是當然的。」又說：「要訣是一切材料都不要破壞固有的味道。能做到這一點，他就是俯仰無愧於天地的廚師。」炒是中國烹飪的基本手法，而日語的炒，與損傷同音，彷彿意味它破壞了食材的原味。

不加以綜合，各種食材大體上各自獨立，就得把工夫花在擺盤上，搭配得當，佈置好看。於是也講究「器」（器皿）。曾在壽司名店「久兵衛」吃午餐，很好奇菜譜上印著晚餐用魯山人燒製的陶器，標價昂貴，握壽司的師傅更在乎自己的手藝，淡淡地說：一個味兒。住溫泉旅館，晚餐是一大樂趣，甚而勝過泡湯。一桌子菜餚，碗碟各式各樣，令人眼花繚亂，簡直有喧賓奪主之惑。倘若一道道上桌，日本菜也是有順序的，你若不嫌煩，我就往下說：

一、前菜，先用它下酒。類似我們的拼盤，重視用應時食材演出時令感或節慶感。

二、魚生，據說關東叫「刺身」， 關西叫作「造」， 但也有行家說：「造」是造型，把生魚片擺得很藝術，「刺身」則不考究擺放。魚的吃法有等級，最好是生吃，其下依次為蒸（或者焯）、烤、炸、煮。魚生是日本菜的頂點，如今我們也跟著叫「刺身」。它是一種做法，不單用在魚身上，生吃馬肉叫「馬肉刺身」，略為「馬刺」，或許讓你聯想法西斯的軍靴。我以為，茹毛飲血是動物生存的本能，無須直等到遣隋遣唐才拿來生食之法。日本人從中國學回來的是文化，譬如寫作「膾」，吃得有文化了。看廚師切生魚片，一片一片切得小心翼翼，全沒有唐人「飛刀膾鯉」的形象。刀功是一種技藝，江戶時代幕府和朝廷每年都分別舉行刀功表演。聽說這刀功最少也得練十年，中國人就笑了。功也在於廚刀的鋒利，說是不破壞細胞膜，魚生才好吃。常見中國人把芥末放進醬油裡攪和，好像日本會吃的人是把芥末放在生魚片上，下面蘸一點醬油，大快朵頤。也不是一律切片，魷魚可細切為絲，竹莢魚則剁碎如泥。

三、做熟的魚介菜蔬盛在帶蓋的漆?裡，這道菜就叫「?」。關鍵是高湯，那是用木魚、海帶熬製的。這兩種東西可說是日本菜的基調與本色。喝湯不用湯匙（日本稱之為「散蓮華」），用湯匙舀來舀去，湯就舀涼了。捧起漆?啜。漆?是木胎，輕，不燙嘴，喝湯確實比陶瓷碗好。

四、烤魚烤肉或者烤蔬菜。小時候學過山頂洞人已經會取火用火，吃熟食，腦袋就開竅了，而日本人至今好生吃。熟食易於消化吸收，營養效果高，推崇以生冷為主的日本式飲食，頗有點開人類歷史的倒車。烤雞串、烤鰻魚，最好的木炭叫「備長炭」，不冒煙，無雜味。這個品牌是紀州藩商人「備中屋長左衛門」在江戶賣出名的，如今多假貨。

五、日本菜的特點是基本不用油，自詡低熱量，然而，與「壽司」比肩，在世界上儼然代表日本菜的「天麩羅」就是油炸魚蝦菜蔬等。油炸食品最初由大唐帶入日本，後來禪寺的油炸做法傳入民間，江戶時代葡萄牙等南蠻人把西洋的油炸吃法帶進了唯一開放的長崎，逐漸形成日本菜的「天麩羅」。這個叫法即源於葡萄牙語，作為日本詞，既是做法，也是菜名。它或許有一點另類，但若用加藤周一的雜種文化論來說，日本菜本來是雜種菜，幾乎樣樣都可以從中國菜、西洋菜尋根。

六、煮，甚麼都可以煮。煮過的東西吃起來安全。若不注意新鮮，日本菜吃起來很危險，真有點險中取勝，豈止河豚。這道菜跟「?」相近，但湯是把「?」做高湯用過的海帶和木魚再煮一遍，等而下之。十九世紀中葉有個叫廣瀨林外的，寫過一首七絕：商館峻嶒古浦隈，蠻珍洋器燦成堆，歸途好吃東坡肉，清客新開酒肆來。東坡肉，不言而喻老家是中國，變成日本菜，一般菜館叫「豚角煮」。

一九六四年東京領先於亞洲舉辦奧運會，那一年土豆大增產，日本人開始吃土豆燉牛肉，但燉的不是牛肉塊兒，而是放了些破碎的牛肉片，分明是煮不是燉。小酒館裡常有這個菜，盛來一小堆，初來乍到的中國人聞聽這就是土豆燉牛肉，不禁吟一句土豆墊不滿砂鍋底。池波正太郎愛寫江戶吃食，宇江佐真理也愛寫。江戶菜，也就是今天東京的鄉土菜，其一是「柳川鍋」，煮的是泥鰍，又澆一層雞蛋，一股子土腥味兒。

七、涼拌菜，多是用「酢」（醋）拌。這道菜沒甚麼可說的。

八、蒸，沒甚麼可說的。日本人也愛吃小籠包。像模像樣地端上來小蒸籠，蒸的是蔬菜，蘸醬油吃，應屬於糖尿病患者飲食。

以上八道菜是「日本料理」的基本程式，當然，可能順序有顛倒，種類有增減。然後才上飯：米飯、醃菜、醬湯。日本米好吃，的確不該被大魚大肉遮掩了香味。壽司好吃也在於米飯。日本菜適於下酒，中國菜宜於大吃。中國朋友來遊，常要去見識「居酒屋」，那裡是喝酒的地方，絕沒有中國餐館的豐盛，把菜譜點遍了還沒有吃飽或吃夠。請中國人吃飯，最好去「放題」（隨便吃），或者吃「定食」（份兒飯）。不要說我教你吝，在酒館裡不喝酒，沒完沒了地點菜，很叫人尷尬。吃完了，才上來米飯，可見都是佐酒的。

美食是享樂主義，或者說熱愛生活。真正的美食家不是宣傳家，應該是孤獨的。飲食美不美，只能由當地人評說，至於遠來的客人，只有欣賞的份兒。京都的南禪寺豆腐很有名，價格不菲，帶朋友去吃，結論是「沒味兒」。日語裡沒有嫩這個詞，只有軟。我們說嫩豆腐，譯作日語就變成軟豆腐。他們所謂鮮，對於我們來說，那有甚麼味道呀？以前有作家寫美食，說做菜最難是放鹽。放鹽，放多放少，有時候應該是食客自己的事。眾口難調，廚師也不要管得太多。還是打油吧：

何時與君對，一杯一杯復一杯，喝得山花開。

保重，大大的！

長聲
二○一四年九月三十日於高洲