健康藥膳(CG0014)──家常進補的養生食譜

類別： 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列：生活事典
作者：楊玲玲
出版社：時報文化
出版日期：1994年08月30日
定價：180 元
售價：142 元(約79折)
開本：25開／平裝／240頁
ISBN：9571312525

【自序｜書摘｜前言】

▼  書摘

1

藥食同源論飲食

中華民族以農立國，早於五千年前即有神農嚐百草，並教導人們如何「食」和「醫」，而被推為吾國農耕及藥之始祖。中華文化之發源地──黃土高原、黃淮平原，即以「五穀」、「果樹」、「蔬菜」為食物，累積了神農嚐百草及世人之生活體驗，這些食物亦逐漸被發現具有治療、預防疾病之神奇功能，而被收載、編錄成書。家喻戶曉的《神農本草經》中即記載著許多我們日常所食用亦為藥之蔬菜、家禽，例如薑、蔥、大棗、辣椒、甘藷、木瓜、魚、羊肉、牛肉、稻米、慈姑等。大家都熟知薑汁可驅寒邪，昔日農耕時每當遇有寒風、雨淋，為預防感冒，收工後家中一定都會煮一鍋加黑糖之薑湯飲用。寒冷的冬天我們喜食用偏熱性之沙茶火鍋、燒酒雞等驅寒。慢性瘦弱胃病患者（胃寒）吃大白菜則胃痛加劇，因此調理、烹煮時需加薑炒再煮，以調和白菜之寒性。古人即將點滴之經驗收錄於歷代本草經書中以供後人參考、應急。例如《神農本草經》中收錄有穀部七種、菜部十三種、果部十一種、鱗部七種和禽部五種，孟詵《食療本草》記載有十七種（草部二種、穀部三種、菜部三種、果部一種、鱗部六種）。其他食療有關之書籍尚有汪穎《食物本草》收載十六種，甯原《食鑑本草》收載四種，就是李時珍的（本草綱目）中也有收載，並將其中無毒，多服不傷人，且龍輕身益氣，不老延年者列為「上品」藥物，即我們現今所謂之「補品食物」，此即藥食同源之由來。

俗云「庸醫治病」、「良醫首重預防醫學」，預防之道即遵循自然治療之原則為上策。我國古代對「食醫」有四大原則，即一、五味相調，食物各具有味，如何配佐以達酸鹼中和。二、性味相勝，食物各有性味，例如酸味勝過鹽、辛味。三、以類補類，即日常國人生活中所謂之吃心補心，吃肝補肝。四、求所宜所忌，由於身體代謝之不平衡，為防止其惡化，食物亦有禁忌，例如糖尿病患者禁食或控制糖之攝取，腎臟病者禁食或控制鹽等，以及一般農民曆上所見食物相剋論。更使我們了解傳統之食物攝取有「因人而施」，乃依據各人之環境及條件，以及「因地制宜」，即因氣候、風土所造成飲食習慣之不同。換言之，食雖同為求飽腹，但並非萬人一律相同。此點更提醒我們，為求正確的健康保健之道，除重視均衡之營養外，尚須就個人特異之體質、能量之需求，加以平衡、調和至合乎中庸之道。

我們日常生活的食、衣、住、行中，以食為最先，由於時代之進步，新的疾病名稱日益增加，在我們食的生活中，由於農藥、加工食品之添加物、有害物質黃麴毒素之污染都會影響我們的健康，更由於科技之發達，經由傳播媒體、教育之宣導，讓國人對這些知識已有深刻之認識。過去由於食物之缺乏、經濟之貧困，使得人們饑不擇食，現今之台灣物質生活富裕，食物需求已由均衡營養之重視，提升到不但要求精，還要求盡善盡美以及長壽不老。近年來由於加工食品及速食之引進，使原本自然之營養素受破壞；精製食品、垃圾食品充斥，已逐漸造成國人熱量攝取過剩之諸多代謝異常體質，例如肥胖症、糖尿病、膽固醇過高之心臟血管疾病；維他命B2、B6、B12等攝取不足而造成生長遲緩、貧血等，其他尚有如肉類營養價值雖高，但多量攝取則體液呈酸性會產生生理障礙，蔬菜則為鹼性食物，若能配佐蔬菜共食則可達酸鹼中和。

基於「藥食同療」論，國人對現代營養學之知識已日益普及，但以中醫藥之觀念去選擇搭配飲食之想法尚未十分受重視。著者以傳統中國醫學上之食療法則，介紹如何正確選擇適合您所需之食物，不但能填飽肚子，又有益健康。

中藥治病首論「對症下藥」，在飲食方面亦相同，除了須了解您自己是屬於何種體質外，尚須了解各種食物之性味，否則會吃出反效果。例如一個口乾、便祕，又有發炎症狀之人，吃了沙茶火鍋、飲五加皮或高粱之烈酒，再加炸花生，隔日則會使原本便祕更嚴重、充血發炎症惡化，口乾舌燥更劇，甚且會有喉痛現象等反效果。因此下個單元中將介紹人體體質之分類，此為傳統中國醫學治療疾病之獨特理論。


2

中藥治療法

掌握四大祕訣常保健康

健康之四大祕訣是：

一、「通」

乃通便之意，如何應付治療便祕。便祕易使血壓上升而形成一個因果關係的對比。總之，乃因便祕會使沉積廢物之排泄不順，致使沉澱於血管上而產生硬化，在中藥臨床治療上，亦常有利用治療便祕以促使血壓恢復正常的方法。便祕不但血壓不易下降，亦易引起不眠，此乃廢物、毒素刺激神經所致；因此有些不眠症亦經通便後即治癒。年輕人常因「青春痘」而煩惱，而他們大半多是有便祕傾向的人，這亦是廢物之毒素影響所造成。另外，易便祕的人，常覺得味覺能力較差，無食慾，即使山珍海味亦不覺快樂。同時，由於便祕所產生的毒素，會使負責解毒之肝臟負擔過重而肝火大。常便祕的女性性感力減低，同樣的，男性的性能力亦會變弱。因此，便祕會使健康快樂的人生受到障礙。

二、「下」

「下」代表「喜」。就如現在大家喜見物價、油價「下」跌一樣，健康之人若血壓過高則會產生危險的腦溢血等。當然前述之「通便」亦會使血壓下降，中藥治療則偏向於使體質恢復正常。血壓高的人常會引起氣之逆上（面紅現象），易造成不眠；此即現代醫學上所謂不眠症與高血壓產生之因果關係之一。因此許多不眠症治療、改善後，即能使血壓下降。血壓高的人一般喜吃的山珍海味不能吃太多，因其易使血壓節節上升，並且食之無味。一般醫療上醫師會勸病人不能吃得太油膩、以及肉類、飲酒，致使人生過得索然無味，與飲食之快樂享受完全絕緣了。所謂血壓高，一般是年齡加九十，例如四十歲為一百三十。

三、「消」

指面皰、青春痘等之消失，與「氣」之消失。皮膚為內臟之鏡子，一般現代醫學皮膚病除外敷塗布治療外，甚少用內服藥物，而治療效果均非常低，不得不用最後的傳家寶刀，可體松類藥物，其副作用非常危險不能常用。面皰、青春痘其實是青春期之生理現象，說不定有此現象才顯示正常之健康呢？只是有些人因其外觀不好看，而當作是一種「病」的心理。因此，只要面跑、青春痘一消失，就立刻恢復健康。其實青春痘產生的原因，便祕為其中之一，由於毒素積存體內而產生，顯現於臉上。其他如不眠、胃腸疾病、肝臟病亦均有關係。

四、「眠」

即指睡眠，大家都知道這是健康的第一步。一般最常見便祕所造成之不眠，乃因有毒廢物之排泄不暢，刺激神經所致。就如前述不眠和便祕有因果關係，不眠和血壓、面跑、青春痘均有密切之關係；同時不眠症者之胃腸及肝臟都易受損，對兩性之「性」關係亦會失去樂趣，致使人生乏味，因此能睡眠是人生健康、快樂之條件。

表裡論位．熱寒論性．實虛論勢

中藥之治療主在「對證下藥」。中國醫學所謂「證」，以表裡（病位）、熱寒（病性）、實虛（病勢）分類為最基本。

中藥治療之診斷不像現代醫學賦予病名，而是以「證」來治療，即隨證療法。中國醫學之診斷即醫師利用望、聞、問、切四診行之，並輔之脈證、腹證、舌證而加以綜合之參考，症狀以病位論分表裡，以病性分熱寒，以病勢分虛實。因此，過去傳統中醫沒有「胃癌」而僅有「腩噎」之名，糖尿病則統稱「消渴證」，扁桃腺炎即「喉痺」。而中醫所謂之臟躁為歇斯底里（hysteria），歷節風為多發性關節炎，驚風為腦膜炎等病之總稱。

何謂「證」？此乃於方劑之末尾加個「證」，例如葛根場證，即指葛根湯能治癒之證。而現在醫學則以徵候加以分類，例如經診斷有胃潰瘍徵候即屬胃潰瘍。

中國醫學是「形而上」且貝「哲學」內涵之醫學。陰陽係指疾病之類別，在古代宇宙萬物均能以「能與質」言之，而萬事萬物均有正反兩面之相對性，簡單言之，人體內之有形物質為陰，而能量、機能為陽，而中國醫學謂之陰陽平衡失調即產生疾病，而將病症分為陰證與陽證。

陽證病之症狀一般屬活動性、發揚性，易呈現於外部，例如感冒時脈浮數、發燒、頭痛、身痛、口乾、強咳嗽，即屬生理機能異常亢進或異常興奮的症狀或心臟機能興奮。一般八綱中之表證、熱證、實證均屬陽證。

陰證病之症狀為較靜、沉降性，呈現於內部的，例如老人的虛弱，幼兒之感冒，沒有氣力、臉色蒼白、嗜睡、發燒，不是屬高熱，脈沉緩遲、沒有激烈之咳嗽，一見其症狀屬於較輕，像此種陰證與陽證相較，其治療則較困難。一般陰證屬於生理機能之異常衰退或異常萎縮的症狀。

中藥治療陰陽證之別，陽證一般常使用發汗劑、解熱劑或瀉下劑；而陰證則用溫補之方式。因此同樣是感冒，陽、陰之治療法完全不同。

虛實和陰陽相同，乃指人體抵抗力之強弱與病邪之盛衰。換言之，乃人體內之正氣與病邪間之鬥爭表現。虛證者，人體之正氣不足、抵抗力減弱；實證者，乃病之邪氣旺盛，邪氣與正氣爭鬥劇烈。總之，病人體質強，病變屬於亢進之狀態者為實證，病人之體衰弱，機能衰弱者屬虛證。虛實是相對的，亦會互相轉化，例如某種長期病，整個病變會很複雜，常常因病邪留滯，致使正氣損傷而由原本之實證轉為虛證，虛證之患者會正氣不足，抗病毒能力減退，生理機能減退，臉色蒼白，精神不足，易疲勞，心悸，呼吸困難急迫，自汗盜汗，脈虛，無力。相反地，實證之患者身體強壯，抵抗力充沛，生理機能亢進，內臟有積熱，易燃躁，大便煩燥，小便黃赤。

表與裡乃指疾病之內外、病勢之深淺和病狀之輕重。表證乃屬病勢較輕，裡證屬病勢較重。表裡是相對的，互相有密切的關係，亦會互相轉變，同時呈現寒、熱、虛、實的錯綜現象。

表證乃六淫（風邪、火邪、燥邪、濕邪、暑邪、寒邪）侵入人體，僅犯及皮膚或經絡，例如由口鼻侵入肺，引起惡寒、發熱、身痛、鼻塞等症。表證分衷寒、表熱、表虛、表實。表症一般為感冒、流行性感冒及各種急性傳染病之初期屬之。

裡證乃六淫或七情（喜、怒、憂、思、悲、恐、驚）等為病因而影響到臟腑、血脈或骨髓，例如外感病由表邪轉入裡至臟腑會有高熱、煩躁、口渴、腹脹、腹痛、便祕、小便紅赤，多屬急性、熱病之中期。另內臟之病變像肝病引起之脅痛等裡證，尚分裡寒、裡熱、裡實、裡虛之別。

八綱中病性之分類，寒及熱乃人體抵抗疾病所產生之一種現象，古云「陰盛則寒」、「陽盛則熱」。疾病寒、熱之辨別在中藥治療上具有重大之意義，即寒證以熱性藥物治療、熱證以寒性藥物治療。

寒證乃因寒邪產生之病症，或陽氣衰弱，即身體機能及代謝活動衰退，抵抗力減弱，例如體溫不足、腹冷、精神萎縮、下痢、小便色自多屬慢性或機能減退之疾病。

熱證為防氣亢盛，所呈現一系列熱之症候。例如：身熱、煩躁、面紅耳赤、不畏寒、惡熱、口乾、喜食冷飲、小便紅赤、便祕。多屬感染性疾病或身體機能代謝活動過度亢進。

中藥之治療務須先診察病象；推定形成病象之種種因子才能採取對付的治療方法。而每個人雖同樣罹患感冒，卻因病性、病位、病勢之差異所用之治療藥物不盡相同，這是與現代醫學治療上之最大差異，必須十分謹慎，方能「對證下藥」。

你的體質屬於那一類？

體質之分類是傳統中國醫學治療病之獨特理論。中藥治療之體質分類如下：

一、寒熱分類法

熱性體質：緊張、興奮、亢進、炎症、充血之症狀，即口渴、喜喝冷飲，尿量少而色黃、便祕、生理變化較早，交感神經興奮。

寒性體質：弛緩、萎縮、衰退、無力、貧血症，口不渴、喜喝熱飲，尿量多而色淡，生理週期較遲，副交感神經興奮。

二、實虛之分類法

實型體質：缺乏病毒由體內排出之能力，但在體內即有能力可加以撲滅。一般即言語行動力氣足，體力充沛，無汗，便祕症。

虛型體質：具有病毒由體內排出之能力，但身體卻無撲滅之力，即言語行動無力，體力虛弱，會自汗、下痢、瘦弱、蒼白。

三、躁濕之分類法

躁性體質：全身體內水分不足，空咳無痰、身體枯躁、口渴、便祕、月經少。

濕性體質：身體局部水分相對過剩，血壓高、浮腫、腹鳴、多痰、嘔氣、下痢。

食物性質有那幾類？

治療之中藥一般可分四大類，即補性、瀉性、溫性及涼性，食物亦相同。

一、補性

即可補強人之抵抗力，增加元氣，適合虛弱體質之人：相反的，對實型體質的人吃了反而造成便祕，汗排不出，病毒積存於體內引起高血壓、發炎、中毒等病。

二、瀉性

即可協助將病毒由體內排瀉出之作用，可改善實型體質之便祕、充血、發炎，但對體質虛弱者會因食用過多，造成下痢，身體更虛弱，以致對病毒之抵抗力消失。

三、溫性

食用後，使身體之機能興奮，身體產生熱能與增加活力。寒性體質者服用後會改善其已衰退、沉滯、萎縮、貧血之機能。特別是對冷症及無力症狀會促進健康；相反的，熱性體質者服用後會過度興奮、亢進，造成不眠、發腫、充血、便祕之情形。

四、涼性

服用後對於生理機能具有鎮靜和清涼消炎作用，因此實性體質人食用後，會使其已亢進之機能、炎症、興奮性、充血性改善，並能消除其不眠、腫脹及炎症。相反的，寒性體質者服用後，則冷症及貧血更嚴重。

中藥治療原則是「對證療法」，希望經由上述之說明，使讀者能了解，相同的痛，會因各人體質之異同而服不同的藥物來治療。