黃婉玲經典重現失傳的台菜譜：40道阿舍菜、酒家菜、嫁妝菜、辦桌菜、家常菜，詳細步驟示範讓你也能成為台菜(VIS0022)

類別： 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列：玩藝
作者：黃婉玲
出版社：時報文化
出版日期：2015年10月23日
定價：360 元
售價：284 元(約79折)
開本：18開／平裝／240頁
ISBN：9789571363615

【自序｜五柳枝｜翠玉鳳眼】

▼  自序

台菜在六十年前開始走下坡，取而代之的是江浙菜、上海菜，接著粵菜、川菜，甚至西洋菜色陸續登場，到今日各種異國料理已是隨處可見，而台菜則是越來越少見了。

目前市場上並非沒有台菜餐廳，而是缺乏台菜中的大菜，台菜餐廳對台菜的詮釋與作法也走偏了。雖然台菜的口味偏甜，卻是合理的甘甜滋味，今天則甜膩到令人不敢領教，台菜變得既油、又酸、又甜，前後也不過才五、六十年的光陰，台菜竟然如此走樣，讓人頗多感慨。

十幾年來我很幸運認識一些七十歲至九十歲的老師傅們，他們在六十多年前的壯年時期，可都是響噹噹的台菜師傅，在市場快速轉變下，仍堅持台菜的傳統作法，守住台菜的原味，卻也讓他們被市場遺忘。我啟動他們的內心，重新燃起對台菜的熱情，傾全力教我進入台菜的殿堂，讓我從一名平凡的廚娘慢慢領略到台菜的曼妙，只因他們認為沒有財產可留給我這名晚輩，只有一身手藝可以傳授。

在老師傅快速凋零後，我意識到台菜必須趕快傳出去，否則再遇到一次震盪，台菜真將絕跡。我視自己的台菜傳承之路為「台菜復興運動」，透過寫書、演講、辦活動，以語言和文字介紹台灣菜色的歷史、典故與文化，甚至藉由電影《總舖師》向年輕族群發聲，讓世界知道台灣不僅有大菜，烹飪技巧更是登峰造極。

兩年前我開始以烹飪教室方式，「零距離」的傳出老台菜滋味，每堂課程都會先從食材的背景講述到菜色的文化，因為唯有徹底了解台菜背後的故事，才能做出精準的老味道，感謝來自全台各地的學員不辭辛勞到台南來上課，甚至有國外華僑專程來學習。

出版這本新書，是我台菜復興運動的全新嘗試，畢竟電影《總舖師》對台菜的傳承還有一段距離。我希望透過這本書讓讀者明白每道菜的時空背景及食材的運用，見證台灣真的有深厚的文化，也有傲人的大菜，而且不再是距離遙遠，而是你我都可以動手做的。

十幾年來收集近三百道菜餚，我不想獨有，只想分享於大眾，畢竟這些菜都是祖先的智慧累積而來，唯有透過分享，才能將祖先的故事傳出去。