黃婉玲經典重現失傳的台菜譜：40道阿舍菜、酒家菜、嫁妝菜、辦桌菜、家常菜，詳細步驟示範讓你也能成為台菜(VIS0022)

類別： 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列：玩藝
作者：黃婉玲
出版社：時報文化
出版日期：2015年10月23日
定價：360 元
售價：284 元(約79折)
開本：18開／平裝／240頁
ISBN：9789571363615

【自序｜五柳枝｜翠玉鳳眼】

▼  五柳枝

台菜最經典的一道菜是「五柳枝」，但是很多人對五柳枝的認識並不清楚，甚至很多店家將「紅燒魚」與「五柳枝」劃上等號，誤以為紅燒魚也就是五柳枝，其實這是錯誤的觀念。

五柳枝是台菜中對魚的烹調方式之一，作法和紅燒魚截然不同，紅燒魚的作法，酸甜較直接，配料也簡單；五柳枝則必須將五種不同的蔬菜切成絲，嚐起來要有甘的感覺卻不能甜，酸得要有層次感，還要有辣的感覺，卻不可以辣，這種調味方式要有相當的技巧才能調得恰到好處。

也因此有些台菜店家在做魚料理時，不敢冠上五柳枝，而直接告訴你，他只做紅燒魚。

五柳枝的作法則是將香菇、紅蘿蔔、黑木耳切絲，加上筍絲、金針等五種配料，就稱為「柳」，這五柳可以自行調配，打魯麵時會將金針打結，但做五柳枝時，金針就不會打結了。另千萬記住不要加青椒、杏鮑菇，因為第一它並不對味，第二是早年根本沒有青椒、杏鮑菇這種蔬菜，在古早味加了青椒、杏鮑菇豈不很唐突。

在我走訪的過程中，就曾聽到有人說古早味的材料裡要加青椒，在一旁的老師傅聽了馬上告訴對方：「你根本不懂古早味，那個時代怎麼會有青椒？青椒可是這幾十年才有的產物」。

五柳枝要做得好並不容易，我小時候，燕官阿嬤每次做完五柳枝，總會說句：「五柳枝哪有那麼容易做」，因為她每次可都是戰戰兢兢地做這道菜。

以前做五柳枝，一定會選虱目魚，說也奇怪，虱目魚加上五柳枝的羹，真的是絕配，而我從老師傅那邊學會的是，要做五柳枝所挑選的虱目魚，重量一定要兩斤至兩斤五之間，這樣大小的虱目魚，肉質配起來才會剛剛好。只是現在大家嫌虱目魚刺多，都不使用了，大餐廳選的魚會更高級一點，例如鯧魚。

五柳枝的魚一定要炸得非常酥脆，而且要炸到外酥內嫩，如此勾芡之後才吃得到魚的酥脆感，配上五柳枝那股帶著清香的酸味，還有甘甜、微辣的特有口感，吃起來酸酸甜甜，十分開胃。

現在已經很難找到早年的醋了，很多餐廳不知道怎麼搞的，廚師做五柳枝時會猛加醋，卻不知道醋加得很重，會有一種「生酸」的感覺。做五柳枝最重要的一點，就是選對醋，事實上，五柳枝的醋應該是溫和柔順的，絕對不會像有些餐廳做出來的那股酸嗆味道。

在遍尋不著好醋的情況下，我自己調製出一種醋來替代，這方式也讓老師傅拍手稱絕。我用四分的五印醋、三分的清醋、兩分的蘋果醋，剩下的一分是讓三種醋碰撞出完美的口味，說也奇怪，這樣子少了一分的作法，如此調出的醋做五柳枝最對味了。

有些餐廳會把這道菜做得既酸又甜，非常極端，其實這裡的甜味，只是甘甜的風味，千萬不要太甜，太甜就膩了，而且只會擺上一點不太辣的辣椒。別忘了台灣人的祖先是從大陸移民過來，早年的移民精神，先民都很注重養生，在台菜裡常常會加一些白胡椒，就是為了能驅風邪，而加甘草水則可以提拉甘甜味，也不吃辣，只怕傷身，因此只放一點辣椒，只要吃到一點點的辣味就可以了，必須把這些味道完美地組合、拉出。

南部早年有一家赫赫有名的台菜餐廳，十多年前逐漸式微，最近兒子開始接手，只是生意大不如前，我好奇的想知道到底發生什麼狀況？特地到這家餐廳點了一份五柳枝，一端上桌來，我兩眼瞪得好大，直問：「這是五柳枝嗎？」，看起來比較像土魠魚羹，只是土魠魚羹都比它還要好吃。

店家將土魠魚切成塊狀，裹粉去炸，回鍋油已經用了太久、太髒了，炸出來的魚塊又黑又焦，有點苦味，我很想問老闆：「難道你在學藝中，不了解五柳枝是整條魚炸，而不是切塊去炸的嗎？」。

此外，「五柳」不見了，只有大白菜跟白花菜，作法真是徹底的荒腔走板，大膽試吃一塊時，那酸味讓我眼睛都瞇了起來，我不知道老闆發生什麼事，怎麼會在這道菜裡加醋精？這道五柳枝是我吃過最失敗的版本。而他做出的排骨酥湯，每個人喝起來都是豬血湯的味道，我不知道這位已經六十多歲的師傅，當年是如何跟著父親學的。

師傅客氣的過來寒暄時，才知道原來他認為父親的作法太傳統，將被市場淘汰，所以他特地用心做了很多改良。他認為父親當年只是運氣來了才會生意好，而他年輕的時候，走遍台灣拜師學過多個菜系，認為只有自己的作法才能贏得客人青睞，殊不知道，他做出來的菜就像「一齣災難片」，慘不忍睹。

我也看過有人做五柳枝時，將整條魚炸好，用幾絲蔬菜勾芡，就端上桌了，在此我要不厭其煩的重申，五種蔬菜切絲稱為「五柳」，酸、甜、辣三味都要完美呈現。

就像我燕官阿嬤常說的：「自以為會做五柳枝的人太多了，做得好的卻沒幾個人，只因為大家都不用心做菜，而且沒有拿到做菜的要訣」。

五柳枝是當年阿舍家的家常菜，燕官阿嬤說，外表炸得不夠酥脆乾爽的魚，根本不配做五柳枝，所以在炸的時候，要有耐性，慢慢的炸，開始時火侯不能太大，才不會把魚肉炸乾了。

我在餐廳吃到的五柳枝或紅燒魚，大多是炸過頭，火侯都太大，魚肉炸得確實酥脆，但肉質乾澀，所以不要以為五柳枝的魚為了酥脆，就把它炸乾，這可是一大敗筆。必須先用小火慢慢炸，認為魚肉已熟才轉大火，將它炸酥脆，而且在大火之下可以逼油，炸好的魚應該是酥脆卻不油膩，乾爽得很。

在做五柳枝的時候，不像做其它的菜餚，不能先爆炒蒜頭，而是先將香菇爆香，加點糖與醬油，收汁之後加入筍絲、紅蘿蔔絲、金針、木耳絲，略炒一下，再加水，小火燜煮約十五分鐘，煮約十分鐘左右時，加入切碎的蒜頭，這個蒜頭不用爆炒，而是中途加入。然後先加糖，將甜味做得恰到好處，不能太甜，之後加點鹽，讓糖的滋味溫和，而鹹味要恰到好處，不能太鹹，接著再加醋，醋加完後趕快勾芡，鍋子就必須離火，因醋遇到熱很容易揮發，所以要到最後才加。

五柳枝，這道台南的古早菜，也是台灣魚料理的古早味，只要照著原始作法去做，不要把醋弄得那麼嗆酸，我認為這道古早味非常能迎合現代人的口味。我不知道現在餐廳的師傅們到底在想什麼，總是把傳統五柳枝做得既酸又甜，倘若如此打著五柳枝的旗幟，卻做出不像五柳枝的五柳枝，那麼這道美味的台菜，將因為錯誤的認識，還會有人喜歡嗎？

我真的希望這道菜的原味可以讓大家好好的認識一番，而不希望大家以訛傳訛，對台菜產生誤解，認為它是又酸又甜的菜。

記住我們的祖先是挺有智慧的，他們的口味不至於這麼重，吃得又酸又甜，別忘了阿舍家可是很挑剔的，不夠迷人的菜，怎麼能傳承下來呢？