黃婉玲經典重現失傳的台菜譜：40道阿舍菜、酒家菜、嫁妝菜、辦桌菜、家常菜，詳細步驟示範讓你也能成為台菜(VIS0022)

類別： 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列：玩藝
作者：黃婉玲
出版社：時報文化
出版日期：2015年10月23日
定價：360 元
售價：284 元(約79折)
開本：18開／平裝／240頁
ISBN：9789571363615

【自序｜五柳枝｜翠玉鳳眼】

▼  翠玉鳳眼

外曾祖母在一百多年前從嘉義嫁進柳營劉家時，帶來很多嫁妝，大小嫁妝湊足百件，連日後終老的棺材都嫁過來，還帶了婢女陪嫁，甚至連總舖師都陪嫁過來。當年婚禮的盛大在後來被一直傳頌著，這位總舖師也就將外曾祖母嘉義羅家的菜帶進柳營劉家，總舖師的技術非常高超，我姆婆生前最喜歡談的就是這位總舖師的故事，姆婆說她年輕嫁入家門時，還吃過這名總舖師做的菜，外曾祖母帶來的眾多嫁妝菜中，最討喜的就是「鳳眼」這道菜。

蒸好的鳳眼端上桌來，常引來大家會心的一笑，因為每一顆鳳眼就像是睜著大大的眼睛直盯著大家看，煞為有趣。有時候總舖師興致一來，還將每顆鳳眼的眼形做得不一樣，這時候眾人就會看著這盤鳳眼，好好的評論著哪顆眼形最漂亮，哪顆最傳神，然後每個人開始向自己喜歡的鳳眼下手。

所謂的鳳眼並不是每一顆都是狹長形，眼形的變化靠的是香菇的剪法和擺放。有一次我開這堂鳳眼課，教學員製作鳳眼，竟有學員靈機一動，用香菇在眼睛上掛了幾根睫毛，讓鳳眼更為有趣，變化也繽紛起來。

做鳳眼所用的香菇，最好選擇埔里的扁菇，因為顏色較黑，勾勒出來的眼睛較傳神，若是採用韓國菇或日本菇，顏色較淡，效果就差一些。

鳳眼的作法，是將絞肉加荸薺、剁碎的珠蔥、魚漿等拌均。加荸薺是讓食客在咬到肉餅時，會有荸薺的脆度和水分；珠蔥可不是一般的蔥，大概都是在十二月以後才會生產，倘若拿不到珠蔥，可以不加。會用珠蔥是因為珠蔥很甜，水分又多，所以若是買不到珠蔥大可不必加蔥，因為在這裡要取的是甜味而不是蔥的味道。

在拌勻過程中並不需要加鹽，也不需要調味，除非想做口味比較重的版本，可以加少許的鹽，也可加一點香油，但是我家是連香油都不加，因為只要豬肉夠新鮮，加了香油就會好像多了一味，是沒必要的。不加鹽是因為魚漿在打的過程會加點鹽，會有一點點鹹度存在，早年並不見得每個人都吃得很鹹，我外曾祖母還在時就有這道菜，以前就是不加鹽，吃起來反而很順口，恰到好處。

將豬肉、荸薺和魚漿拌好之後，用手捏成肉餅，每個直徑約三公分左右的圓形。先做好每個小肉餅，然後將鹹蛋黃對半切，擺在中間，香菇沿邊剪下來，你可以在上下各擺一條或一整圈的方式，在肉餅的外圍用香菇框住。這道菜的變化在剪香菇的功夫，不同形狀的香菇，呈現出來的鳳眼效果，每顆眼睛就不一樣，最後將盤子上的鳳眼放到蒸籠裡面，大火蒸約二十分鐘，起鍋之後看著它就很討喜，令人食慾大開。

這道鳳眼傳到我外祖母時代，總舖師又做了個改良，一款叫白玉鳳眼，另一款叫翠玉鳳眼。我外祖母比較重視養生，照顧我外公的飲食上，她希望鳳眼的肉不要太多，最好放一點蔬菜，將肉餅的直徑減成一點五公分。白玉鳳眼是將白蘿蔔切成直徑五公分，厚約兩公分，先下鍋燙成半熟，總舖師說，如此可以去掉白蘿蔔的青澀味，而且和肉餅一起蒸時會同時熟，才不會蒸過頭。

至於翠玉鳳眼，是我三舅媽改良的，她覺得肉餅下面不要鋪白蘿蔔，改成大黃瓜，蒸熟時會流出湯汁，湯汁通常是長輩最喜歡喝的，會先倒出來讓長輩嚐鮮。這三款鳳眼在我的家族裡到處流傳，各有擁護者，你若問哪一種最好吃，我認為三款都好吃。

早年的酒家菜也有一道菜叫鳳眼，作法和我家族流傳的作法略有不同，它是利用塑膠醬油瓶蓋，裡面塞滿魚漿和肉末，直徑大約只有三、四公分，在肉末上面放一圈剪好的香菇，中間塞一顆鵪鶉蛋，然後放到蒸籠裡大火蒸約十分鐘，蒸好之後將瓶蓋裡面的鳳眼扣出來，擺在盤內，再勾芡淋上，這款鳳眼比較沒有戲劇性，但是在當年也曾經是酒家很流行的一道菜。

以前的醬油是很大一瓶，和現在小瓶醬油不一樣，只是當年用的是塑膠瓶蓋，在環保意識還不盛行下，大家都很能接受，也不懂放在蒸籠裡面蒸是否會釋放毒素，就這樣流傳過一段時間。