咖啡癮史：從衣索匹亞到歐洲，橫跨八百年的咖啡文明史(CVB0030)
The Devil's Cup: coffee, the driving force in history

類別： 飲食‧休閒‧娛樂>各式飲品
叢書系列：生活文化
作者：史都華‧李‧艾倫
       Stewart Lee Allen
譯者：簡瑞宏
出版社：時報文化
出版日期：2015年02月06日
定價：320 元
售價：253 元(約79折)
開本：25開／平裝／288頁
ISBN：9789571361888

【嚴禁咖啡的蘇丹王】

▼  嚴禁咖啡的蘇丹王

通常我是不用導遊的，可是當我踏進伊斯坦堡的托普卡匹宮，一位自稱羅傑的人立刻黏上我，讓我無法拒絕。羅傑有某種令人好奇的滑稽特性，讓人不禁懷疑他是令人厭煩、有趣，還是在騙吃騙喝？他的個子矮小，聲音像塑膠玩具小鴨發出的叫聲。

根據羅傑的說法，托普卡匹宮是土耳其鄂圖曼帝國時代蘇丹王（Ottoman Sultan）的家，內部已裝修現代設備，包括熱地板、室內與室外游泳池、小溪旁植物景觀，當然還有被閹割的守衛（太監）。托普卡匹宮內有十五間廚房，現在已規劃為烹飪博物館，介紹現代咖啡杯的由來；因為伊斯蘭上流階層接受咖啡飲料，因而生產各種咖啡杯。當初土耳其人喝咖啡的容器與衣索匹亞人一樣，是沒有手把、像雞蛋大的小碗。有人幫蘇丹王設計杯托，樣子像一個蛋杯，名叫「zarf」。托普卡匹宮的烹飪博物館，有許多用黃金與鑽石鑲成的杯托樣品，這些都是平時生活使用的器具。經過一段時間，土耳其人會在杯托上加一根小握柄，最後不知哪位聰明人就在咖啡杯子邊加上手把，廢除原有杯托的型式，這就是現代小咖啡杯的由來。

土耳其人煮咖啡的技巧可與衣索匹亞人相呼應，他們也是用一個鍋子煮咖啡，為了友誼，需要喝三杯。土耳其的煮法是將咖啡豆研磨後加水和糖快速沸騰，滾過三次後與咖啡渣滓一起倒進小小咖啡杯裡。如果有客人在，很重要的是要為他們加上很多wesh 或crema ，這樣就可以升級為較體面的濃縮咖啡。之後，主人應將渣滓從茶碟中倒出，並以此幫客人算命。根據蕾菈．哈奴（Leila Hanoum）記載，蘇丹王的咖啡儀式更是複雜。

羅傑覺得這些很無聊。
他帶我去看一群馬來西亞的回教徒，他們穿著白色的運動服裝，聚集在一個看起來很老舊的毯子旁邊。羅傑說：「這才是最重要的！這是穆罕默德的鬍子。」

我並不是要對預言者的鬍子不敬 （但願它可以長得更長），可是我確實對蘇丹國王的後宮閨房蠻有興趣的，共有兩百多間房。照理，除了蘇丹王應該沒有其他男人進去過才對，可是我後來發現完全不是這回事。

「這是黑種閹人睡覺的地方。」羅傑解釋。我們走進一整排房間。「睡在外面的是白皮膚的閹人，只有黑皮膚可進去。」

「是的！」我還沒問，他就繼續說：「這是有充份理由的。這樣做是因為有時手術沒有完全成功。」
「不好意思，你指的是哪一種手術？」我問。

他眨眨眼，說：「就是為了移除那個東西啊，男人的性器官啦！有時如果手術沒弄好，閹人還是可以讓女人懷孕。」
「你是說他們有些人沒切掉？」我又問。

「或許吧。所以為什麼黑皮膚的可以進入後宮，如果生下的孩子是黑人臉孔就不是蘇丹王的種。一看就知道了。」
這說法讓我很佩服：「我還沒想到呢！」

羅傑嘲弄似的看我一眼後說，這就是為什麼蘇丹王就是蘇丹王，而你只是一名觀光客。

蘇丹王的後宮曾經發生許多事，譬如妻子們互相毒死孩子，或兒子叫人把母親掐死，還是兄弟互相把眼珠子挖出來。在這裡比較特殊的，是一個稱作「籠子」的地方，裡面隔成四間小房間，是用來軟禁蘇丹王其他兄弟的地方。這是為了預防爭奪王位的慘劇發生而設，比起傳統做法，也就是當蘇丹王要登基時，就將其他兄弟全都謀殺，算是比較有人性的。

最惡毒的蘇丹王是討厭咖啡的穆拉德四世（Murad IV）。他出生於1612年，十一歲就成為蘇丹王，二十歲時，已經處死五百多位士兵，接著又謀殺兩個兄弟，只留第三個活口，因為母親說服他，這個弟弟笨到不可能與他爭奪王位。穆拉德因為處決一群在公共場合唱歌的女性（因為干擾寧靜），因此被封「易怒的」國王。又聽說，他比較喜歡砍脖子粗的男人。

穆拉德經常微服暗訪，在城裡查看是否有叛徒。1633年一個晚上，穆拉德和他的大臣打扮成平民，在黑暗的道路上行走。穆拉德是個酒鬼，他第一個拜訪的地方就是酒館。根據十八世紀英國旅行家約翰‧艾理斯（John Ellis）記載：「穆拉德發現一群喝醉酒的人正在唱情歌。」接下來，他走到伊斯坦堡裡一間咖啡館，「他觀察到許多有智慧的、嚴肅的人士正在認真討論帝國制度，批評施政。」穆拉德聽了他們的談話後，便悄悄的返回宮內。

不久，穆拉德嚴禁咖啡。伊斯坦堡的咖啡館全被夷為平地，被抓到在喝咖啡的人也被毒打一頓，如果再被逮會被裝入皮革袋丟到河裡。此外，載運咖啡的船也會被擊沉。穆拉德說，咖啡館容易引起火災，其實他擔心的是咖啡館提供可以談論政治的場所，深怕會引起反對政府行動。穆拉德的反咖啡政策與早期不同，它是第一個非宗教性的鎮壓，也可能是第一個有政治考量的反對政策，唯恐咖啡會影響人民思想。穆拉德也討厭水煙筒，土耳其人會邊抽水煙筒邊喝咖啡。根據一些外國遊客的說法，穆拉德開始帶著他的劊子手到街上遊訪，看到有人喝咖啡或抽水煙筒就立刻砍頭。

現代作家尼可羅．康堤（Nicolo di’sonti）曾經提到：「凡是穆拉德王到過的地方，總是會有恐怖的處死事件。即使在戰場，他也會突擊檢查士兵是否有抽菸或喝咖啡，被抓到的人不是被砍頭，就是手腳被輾碎。」還有人說，他喜歡欺凌正在吸菸的人，他會叫他們在伊斯坦堡街頭把煙筒插在鼻子，然後親手把他們的頭砍掉。

雖然很誇張，但確實有約一萬到十萬人因為這項罪行而被處死，有好幾千人被砍斷手腳而成廢人。當時的伊斯蘭歷史學者形容，伊斯坦堡那幾十年的景象就是「咖啡館的荒涼，猶如人們心靈的乾涸。」酒館雖然禁賣咖啡，但是仍舊可以照常營業。

穆拉德因酒精中毒過世後，伊斯坦堡的咖啡館才又漸漸復出，可是損害已經造成。許多失意的咖啡商人多已出國尋找財路；不出十年，伊斯坦堡的咖啡館就出現在義大利、法國，以及奧地利等國。

由於穆拉德的暴力鎮壓，嚴重影響帝國社會秩序的恢復。當時鄂圖曼人已經鞏固東方的勢力範圍，轉而往羅馬尼亞與保加利亞開拓。在穆拉德去世不到三十年，他們已掌控全東歐國家了。1683年，他們前往當時西方世界最大的政治獨立自主體，哈布斯堡帝國（Habsburg Empire）的首都維也納。當他們抵達維也納城門時，第一件事就是將一個印有投降要求書的枕頭套，射入維也納的城牆，「我們是受命來此征服維也納的。」

他們要維也納投降，可是維也納拒絕了。之後，土耳其的三十萬大兵就在城門外搭起二萬五千多個帳棚，準備在此度過夏天。

去過托普卡匹宮後第二天，我離開伊斯坦堡前往維也納，那天是十二月二十三日。當車子彎彎曲曲、慢慢的駛離伊斯坦堡，我不斷的將臉龐靠近窗戶，看是否能在雪中看到什麼。那時天還亮著，可是不知不覺我就睡著了。隔天早上，雪下得比前一天小了，我可以清楚看到窗外鄉間景觀，裸露的樹枝與蕭條潮濕的大地，到處是初雪痕跡，在白天閃閃發亮，可是到了晚間卻呈現淺藍光芒。在熱帶地區已經生活一年的我，此時此景，使我感動得喜極而泣。

唯一的麻煩是車票上的日期印錯了。土耳其火車的車長很無奈的對我哼一句話，就趕我上車。但保加利亞人卻想以間諜罪名逮捕我，後來他們收了我的賄賂，才放我一馬。接著是羅馬尼亞的車長好像有意要整我，他每隔半小時便來要求看我的票根，一再的對我說：「不行啊，這張票不行啊！」很顯然，他是要我給他一點好處，可是我仍堅守原則，一天只行賄一次。

同車的朋友是羅馬尼亞人，他告訴我不用擔心，他說車長是「很羅馬尼亞風格的，他只是說說而已。」我還蠻喜歡這個羅馬尼亞人，他看起來酷似演員羅曼．波蘭斯基（Roman Polanski），他的皮鞋比我的還臭，最好的是他一句英文也不會說。說實在的，我也喜歡這個車長，他那官僚式的憤怒，外加那個小小的藍色車長帽子。同車的朋友說的對，當火車駛到山頭另一邊時，已經是聖誕節早晨；那時，我們三個非常愉快的坐在同一個車廂裡，分享我從土耳其帶來的橘子，車長煮了一壺濃烈的黑咖啡，味道甜蜜又可口。他將咖啡倒在一個沉重的瓷杯裡，上面印有飛奔的紅色羅馬尼亞鐵路系統商標。回到歐洲的感覺真好。

為了遠離塞爾維亞的戰爭，我計畫經由特蘭夕法尼亞路線（Transylvanian route）到維也納。如果要形容我現在的遭遇，以下這句法國諺語是最恰當不過了：「無論客觀環境如何改變，最後的結果還是一樣。」今天剛好是基督徒強暴、謀殺回教徒的日子。在鄂圖曼帝國統治下，鄂徒曼人可以在這片土地上隨意徵募軍用奴隸，他們不但將男人帶走，還強迫女人充當後宮妻妾，小孩則被遺棄在外任憑挨餓受凍。這種行為與塞爾維亞的種族淨化暴行是相同的。

可是我沒看到類似情形。十二月二十五日深夜我抵達維也納，站在西邦霍夫（Westbanhopf）火車站前，卻見不到一個人影。我獨自一人在城中漫步一小時，城裡宏偉的古建築整齊且乾淨，不但維持非常好也清潔衛生，整個城內空空蕩蕩的，與土耳其、葉門或印度完全不一樣。維也納已是百年城市了，可是樣子卻像是昨天才剛建好似的。街道可說一塵不染，只看到無人的電車從街道開過，卻見不到半個人影，讓人不禁懷疑維也納是否已變成一座廢城。

鄂圖曼的軍隊包圍維也納的第二個月，整座城幾乎已變成廢墟，與現在夜深人靜空盪盪的情況很相似。只要可以逃走的人都已經逃光了，包括國王在內。維也納的人口也降到一萬七千人，開始鬧飢荒、瘟疫。此時，鄂圖曼土耳其軍團正在維也納城牆的地底挖掘秘密通道，並放置炸藥。

就在這時，一群約五萬人、多數是波蘭人的軍隊，正往維也納開過來，土耳其領袖卻毫不知情，他們萬萬沒想到維也納人知道他們在挖隧道，有部份要感謝一個名叫法蘭茲 （Franz Kolschitzky）的間諜。法蘭茲貌似土耳其人，曾在伊斯坦堡居住過。當維也納人知道土耳其人何時要炸開城牆時，法蘭茲就從敵軍的防守線偷溜出來警告波蘭當局。

九月八日當天，土耳其軍隊轟炸隧道，致使維也納城牆四處潰裂，接著土耳其軍隊蜂湧而入，維也納軍隊奮力守住城圜。到了傍晚，土耳其精英部隊做出最後攻擊，波蘭軍從附近山丘放了煙火，接著就衝下攻打土耳其士兵。三百年來，伊斯蘭帝國的擴張主義就此打住。

卡布奇諾源自維也納？
這次戰役除了使鄂圖曼帝國不再西征，也成為維也納咖啡歷史的轉捩點。當時土耳其軍隊逃走之後，留下兩萬五千多隻駱駝，駱駝身上掛著一包包神秘綠色豆子。維也納人一開始以為是駱駝飼料，但法蘭茲知道那是咖啡豆，當他被問到要什麼獎賞時，他指明要那一袋袋的豆子，打算在維也納開第一家咖啡館。之後，他認為維也納政府應該送他一棟房子，好讓他開設咖啡館。不久，他又要求開創事業的本錢，還有幾個可以作定期服務的奴隸當服務生。

「有些人認為法蘭茲不但是間諜、騙子，還是守財奴。不過，不管怎麼說，好聽的故事總是有其價值。」赫．狄葛拉斯（Herr Diglas）是一位體型如西洋梨的咖啡館業者，也是維也納咖啡館協會主席，他興奮的說著。

維也納人非常注重食物的歷史，法蘭茲影響咖啡館誕生的議題，最近引發許多討論。認同的版本說，法蘭茲利用咖啡豆戰利品開設維也納第一家咖啡館，名為藍色瓶子。但也有人認為，當時的間諜至少有半打，第一家正式的咖啡屋是由一名叫約翰尼斯．狄達多（Johnannes Diodato）所創始的。

不論故事的結果如何，重要的不是誰開了第一家咖啡屋，而是他們開了之後又做了什麼事。因為就在這裡，他們改掉把咖啡渣留在咖啡裡的土耳其傳統，不過這件事的來龍去脈早已無法追溯，我們只能猜測這是因為挑剔的維也納人，不喜歡在早上的咖啡杯裡看到不明的漂浮物。

根據狄葛拉斯的說法，維也納是在咖啡裡添加牛奶或奶精的創始地，不過這只是猜測。我們只知道這確實是歐洲人發明的，因為土耳其人或印度人認為，將牛奶與咖啡混合會造成痳瘋病。我們也知道，早期倫敦喝咖啡也是不加牛奶。只有義大利人與維也納人比較有可能，因為他們是歐洲大陸最早開始喝咖啡的兩個國家。 狄葛拉斯指出，這兩個國家都有以牛奶為底的咖啡，兩者完全不同，卻有相似的名稱：義大利的卡布奇諾（cappuccino），以及維也納的卡布吉諾（kapuziner）。

狄葛拉斯說：「至今仍有一些年齡較大的女士依然知道卡布吉諾。她們走進咖啡館大多會點這種飲料，而且很清楚知道要的是什麼：咖啡的顏色一定要像修道士長袍那樣的咖啡色。」他聳聳肩，說：「啊，我想我的服務生當中只有一人還知道那是什麼飲料吧，其他的服務生都太年輕了，早就不記得了……」

他叫了一個較年長的服務生過來，問他是否會作卡布吉諾，結果他不會。儘管典型的維也納咖啡館總是人潮洶湧，隨時都有人在喝咖啡、吃蛋糕，還是沒有人曉得如何製作這種飲料，況且他們是超過五、六十歲的資深服務生，每個人都會製作至少二十多種咖啡。

「這種咖啡沒有食譜，純粹只是靠顏色調製。你一定得知道它正確的顏色，加入牛奶的量要看咖啡豆的濃烈度而定。」狄葛拉斯說。

狄葛拉斯所講的修道士長袍，指的是天主教會另外一派卡布欽（Capuchin）派的修道士，沿用卡布吉諾與卡布奇諾的名字。卡布欽組織與咖啡的關係始於一個名叫阿西西（Assisi）的義大利村莊。大約1201年時，一位行為異常的喬凡尼（Giovanni）常裸著身體到處遊走，有時會跟鳥兒說話。如果是現在，他會被送進收容所，可是當時是中古時期，他反而被封為聖人，我們今天稱他是阿西西的聖方濟（St. Francis of Assisi）。

因為他的關係，宗教信仰開始快速崛起，同時也分裂成好幾個門派，但這幾派常互相攻擊。馬堤歐．巴西歐（Matteo da Bascio）就在這時出現，他是一位沉默寡言的聖方濟會的修道士，他尊敬聖方濟，對他安於貧困、養鳥，以及簡單生活方式都非常崇拜。有一天，聖方濟的靈魂來拜訪他，跟他抱怨聖方濟組織的墮落行為。引起馬堤歐注意的是聖人裝扮，因為他戴的是尖頂帽，而不是教會指定的方帽。憤怒的馬堤歐向梵蒂岡訴請戴尖頂帽的權利，教皇最後勉強同意了。聖方濟其他人士不喜歡馬堤歐那種咄咄逼人的態度，將他關進牢裡。由於馬堤歐堅持戴他那頂尖頂帽，聖方濟的人不肯放過他，整件事搞到最後還是由教皇出面解決，教皇幫馬堤歐創立一個獨立的教派，以免他再受其他聖方濟修道士干擾。

卡布欽教派就這樣誕生了，「cap」是帽子或兜帽的義大利文，與馬堤歐喜愛的尖頂帽息息相關，後來所指的卻是卡布奇諾上面的鮮奶油或是熱牛奶（或許我們應該稱他為光環？）但維也納卡布吉諾的由來，據說是因為當地一群很在乎潮流的修道士，希望飲料的顏色與他們褐色的長袍相配，所以他們在咖啡裡加了牛奶。我在維也納的卡布欽修道院問起這件事時，他們很不友善的趕我走。

「我們不是咖啡連鎖店，你懂嗎？」一位不耐煩的修道士激烈的說：「我們是一個宗教組織！」
卡布欽派的修道士為這件事感到不悅，因為他們認為卡布奇諾頂端的鮮奶油 （或是熱牛奶），暗示卡布欽派的修道士全都是沒頭腦的。

對於那位修道士的激烈反應，狄葛拉斯解釋：「對維也納人來說，卡布奇諾不是可以鬧著玩的話題。我們非常重視我們的咖啡。」

隔天我認識一位伯爵夫人，她也是這麼認為。

「你看，這麼珍貴的東西，你竟然大口大口喝，就像美國人用喝可樂的方式喝卡布奇諾。這是不對的！你要知道，這可是哈普士堡皇家（Royal Hapsburg）的飲料，看你是怎麼喝的！」伯爵夫人甩著湯匙對著我的咖啡說教。看似骯髒的鮮奶油在灰色濃縮的咖啡中漂浮，已溶化的巧克力碎片還黏在杯口上。

我在「蒂摩咖啡館」（Caf Demel）認識一位伯爵夫人，「伯爵夫人」是我封給她的綽號。「蒂摩咖啡館」是一家以卡布奇諾出名的咖啡館，號稱他們給客人本世紀初最早的咖啡喝法：在一個大銀盤上面放一杯濃烈咖啡，但不是濃縮咖啡（espresso），再加上一小碗巧克力碎片，以及一杓圓型鮮奶油。伯爵夫人對我喝卡布奇諾的方式實在看不下去，決定要教我正確的喝法。

「你們美國人都被吸管害死了！」她說。伯爵夫人看起來有點像維也納，雖然有點老但還是很美麗，至少還維持得很好，也很有錢，但有點惡毒，特別是那張嘴。她的雙脣好像塗上一層厚厚亮漆，脖子上掛著乳白色珍珠，在她那動物皮毛的領子裡，隱隱約約閃爍著光芒。

一位穿著黑色制服的服務生，端來一杯卡布奇諾，伯爵夫人便開始她的教學。首先，她將鮮奶油加入咖啡裡，把巧克力碎片輕輕的灑在咖啡上，她接著用湯匙優雅的比一下手勢說：「這才是喝咖啡的方法，」然後又以凶惡的表情用湯匙做了刺殺動作，「不是這樣的，又不是在殺什麼東西，可不是嗎？」

先前我把鮮奶油用力的往咖啡裡倒進去，然後用力的攪拌，試圖要將鮮奶油與咖啡攪拌均勻。可是依據伯爵夫人的說法，應該是一邊讓鮮奶油在咖啡中慢慢溶化，一邊細心品嚐鮮奶油與巧克力碎片。當鮮奶油融入咖啡裡半吋深時，你才可以將浮在上面的那層鮮奶油撥開，才可以把杯子拿到你的脣邊。在這之前，無論任何情況都不能喝，連嘴脣都不可以碰到那層鮮奶油，要讓咖啡的精華透過那層鮮奶油吸取出來，然後才能在你的上顎留下傳統濃烈咖啡的香味。此時，發出輕微的啜飲聲是被允許的。
「等一切按部就班，而且鮮奶油也溶化了，我們才可以開始喝咖啡。咖啡杯裡的咖啡應該就是這樣的咖啡色，你看！第一個階段，當你嚐到卡布奇諾的鮮奶油時，可以比喻為童年：既甜美又清爽，而且沒有負擔的感覺；第二個階段則像是中年時期。」伯爵夫人停頓一下，又說：「我沒什麼話來比喻。最後階段則像老年時期，又黑又苦，可是懂得品嚐咖啡的人都會認為這個部份最好。」

我在維也納的最後一天，跑去參觀市立博物館，看到1683年土耳其帶兵攻打維也納的大臣肖像。

圖中，卡拉．穆斯塔法（Kara Mustafa）看起來是一個焦慮而肥胖的男子，完全看不出是一介暴君。話說回來，如果這張圖像是在他領軍回伊斯坦堡見蘇丹王時畫的，看起來當然比較懦弱無用。因為當時蘇丹王給他一個待之如狗的歡迎儀式，並在他家人面前絞死他，把他的頭顱製成標本。

鄂圖曼圍攻維也納的失敗，反而促使咖啡的傳播，並沒有因為維也納受圍困而停止。1670年，也就是在維也納被圍攻的前十年，全世界咖啡的材料已經在鄂圖曼帝國出現。那時的咖啡豆來自葉門，糖來自非洲。大約一百多年前，從土耳其偷盜出來的咖啡豆已經在新世界繁盛起來。到了1730年，連土耳其都已經有來自基督教國家的咖啡產品。

土耳其大臣的畫像旁邊，掛著一張古老的鄂圖曼旗子，整面旗子都為文字覆蓋，再加上紅色的新月圖。有趣的是，那個鄂圖曼新月圖也成為一種食物，同時代表他們的失敗。

1683年土耳其人攻打維也納時，有個叫做彼得．溫德（Peter Wender）的麵包師傅在深夜做事時聽到很奇怪聲響，原來那是土耳其士兵在挖隧道的聲音，於是他趕緊通知市政府官員，並且做了新月型麵包來宣揚他的功勞。當時利用麵包當宣傳是很普遍的。早在五十年前，瑞典國王古斯道夫．阿道夫二世（Gustav Adolf II）攻打德國時，德國也是到處裝飾著印有阿道夫肖像的薑餅，把他塑造成吃孩子的妖怪。

土耳其被打敗之後，維也納開始把溫德的新月型麵包（pfizer）搭配咖啡當早餐。又過了一個世紀，十七歲的維也納公主瑪麗．安東尼特（Malie Antoinette）嫁給法王路易十六，她堅持早餐要吃新月型麵包，所以皇家的麵包師就開始學習如何製作新月型麵包，並在麵包裡加了奶油與酵母粉，但是法國女皇只能吃法國的食物，因此他們把新月型麵包改名為「可頌」（le croissant），其法文也是新月的意思。

從此法國誕生世上最政治的食物：從土耳其偷來的，搭配咖啡來嘲笑他們國旗的麵包。當幾千萬歐洲人吃完這份早餐後，不但無意間在一天的開始就紀念土耳其西征的失敗，也參與歐洲史上影響深遠的藥物革命儀式。

（摘自第十章：戰爭與咖啡的傳播）