台灣咖啡萬歲：令咖啡大師著迷的台灣5大產區和54個優質莊園(WW02003)

類別： 飲食‧休閒‧娛樂>各式飲品
叢書系列：寫樂文化
作者：韓懷宗
出版社：寫樂文化
出版日期：2015年01月30日
定價：420 元
售價：332 元(約79折)
開本：18開／平裝／248頁
ISBN：9789869128414

【第一章　台灣咖啡──過去、現在與未來（上）｜第二章　台灣咖啡────過去、現在與未來（下）｜第三章　台中產區：臥虎藏龍，蓄勢待發】

▼  第三章　台中產區：臥虎藏龍，蓄勢待發

台中咖啡以新社、東勢、和平與太平為主產區，產量仍小，但2013年台灣生豆評鑑示範賽冠軍、新社的龍咖啡有機生態園區打響台中咖啡威名。本區積極開闢較大型咖啡栽植場並引進新銳品種，例如四角林林場、大雪山林地、頭櫃與二櫃，未來可增加十餘萬株生力軍，後勢強勁，咖啡已然躋身台中新三寶。美國咖啡大師彼得．朱利安諾更在咖啡論壇試飲後當場大讚：「台灣咖啡讓我留下極好印象！」

台中不乏咖啡名人、名師與名店，不過，很多人對於15年前「才」開始較大面積栽植的台中產咖啡，卻仍感覺陌生，我也是其中之一。

我第一次近距離接觸台中咖啡，是在2012年9月。當時我受邀出席台中市府主辦的台中城市咖啡活動，陪同胡志強市長為市內咖啡館和新社、東勢的咖啡農站台打氣。會場除了台中咖啡館業者和咖啡農擺攤外，還有一位遠從衣索匹亞來的咖啡大使穿梭其間，頗有國際接軌的旨趣，亦突顯胡市長的外交官格局。

席間我與雲道咖啡的賴建忠、龍咖啡有機生態園區古永龍、那蘭朵咖啡園高演勳、陳勝樂等農友寒暄，並試喝他們自家栽種與後製的咖啡，甜感不錯，沒想到台中也種得出水準之上的好咖啡，尤其是古永龍那杯手沖黑咖啡，柔酸蜜甜，顛覆我對台灣咖啡狹隘看法，之前我以為只有阿里山才種得出好咖啡。

事後，城市咖啡主辦單位告訴我，台中市府還想辦一場規模更大的國際咖啡論壇，擬邀請國際重量級咖啡人物來訪，並請我推薦國外貴賓名單，我第一個就想到美國精品咖啡協會前任理事長、曾擔任Counter Culture Coffee總監的彼得．朱利安諾（Peter Jiuliano）。他在美國精品咖啡協會理事長任內，辦了數十場蜚聲國際的咖啡論壇，邀集各領域專家，為咖啡產業面臨的問題提供解決之道。如果他能參訪台中，對咖啡農是一大鼓勵。

我當時建議主辦單位，光辦講座是不夠的，務必安插一場台灣咖啡鑑賞會，請朱利安諾杯測講評，農友才能實質受益，更重要是讓貴賓了解台灣咖啡近年精進的味譜，返國後可為台灣咖啡正面宣傳，為咱們打一場成功的咖啡外交。然而，請朱利安諾評鑑台灣咖啡，是一刀兩刃的事，以大師心直口快，敢批敢褒的個性，以及他在咖啡界的威望，萬一抓出寶島咖啡的瑕疵味，當眾數落一番，萬般尷尬莫此為甚！更頭疼的是，台中市府要求6支供朱利安諾杯品的台灣精品豆，只能有2支產自台中以外的地區，換言之，台中產區至少要有4支豆登場，畢竟這活動由台中市府出資主辦，理應優先照拂台中農友，這要求無可厚非。

台中以外的2支精品，我選擇水果酸甜韻較優的阿里山咖啡，分別是鄒築園日曬豆，以及熱帶舞曲水洗豆。原本想增加嵩岳咖啡園水洗豆，但交涉未果，市府仍堅持「外來豆」只能有兩支。

至於台中產區的4支豆，為公平起見，我決定以杯測來選拔，並協同在欉紅創辦人、台灣咖啡研究室杯測師林哲豪、張廖巧玉等6人，從新社、東勢送來的8支豆選出最優的前4名，分別是龍咖啡的水洗和蜜處理，以及陳勝樂的水洗和蜜處理。加上阿里山熱帶舞曲李高明和鄒築園的方政倫，一共有4位農友的6大「傑作」獲選國際咖啡論壇的豆單內，但我仍要求4位農友再手挑精選一次，讓結果更完美。記得陳勝樂為此又花了一周時間，挑出龍中龍、鳳中鳳，誓言：「絕不讓台中豆漏氣！」

百人杯測，6大台灣豆風靡國際論壇

然而，邀請名人訪台的過程好事多磨，最後在資深杯測師陳嘉峻協助奔走下，朱利安諾與美國咖啡品質協會（Coffee Quality Institute）執行長大衛．洛契（David Roche）於2013年5月下旬抵達台中。5月31日國際咖啡論壇在朝陽科技大學國際會議廳開講，由我和陳嘉峻主持。同步翻譯的會議廳一百多個座席全滿，兩位貴賓演講結束後，農友和咖啡人勇於提問，討論話題包括：日曬豆復興、日曬豆評分表的研製、衣索匹亞與葉門古優品種含糖率較高、後製乾燥期長短的影響、Agtron 58~63、什麼都問什麼都不奇怪。兩位貴賓不疾不徐，一一解答，賓客熱烈互動。

國際咖啡論壇最精彩一幕，是朱利安諾與洛契率領一百多人杯測，如此大陣仗肯定打破台灣記錄，所幸陳嘉峻事前規劃得宜，人數雖多卻井然有序地完成6支台灣精品豆的鑑賞。全場鴉雀無聲，透過現場的專業口譯，朱利安諾對這6支豆的講評讓全場緊張期待地洗耳恭聽。他先對鄒築園的日曬豆講評一番：

「我很驚訝這支日曬豆的表現，初聞乾香，有些微發酵過度的酒酵味，但啜吸入口，頓時羽化為乾淨、豐富、多層次的水果酸甜韻，無一絲絲不雅雜味，太神奇了，厚實感佳且餘韻深遠，台灣能做出這麼棒的日曬豆，我很驚喜！」

陳勝樂的蜜處理也讓朱利安諾讚賞連連：

「厚實、清甜、花果味、巧克力韻，適合做濃縮咖啡」

他同時比較了陳勝樂的蜜處理與水洗豆的差異風味：

「這兩支同為波旁，但處理法不同，呈現的風味也不同，水洗豆厚實度稍薄，所以蜜處理勝出。」

熱帶舞曲的水洗豆也被好評一番：

「我喝到明顯的鳳梨味，有趣的是竟然還有奶油香氣，恰似昨天吃的台灣特產鳳梨酥奇妙滋味……」

事後我告訴朱利安諾，阿里山熱帶舞曲莊園曾贏得2009年SCAA「年度最佳咖啡」第11名，他說：「果然有料！」

古永龍的水洗與蜜處理也受到激賞：

「乾淨、茉莉花、芒果味、甜感優……」

朱利安諾對這6支台灣精品豆的總評是：

「我喝到採摘熟透紅果子的酸甜味與豐富水果漸層，乾淨度佳，台灣咖啡讓我留下極好印象。」

朱利安諾嚴謹講評後，我和嘉峻兄如釋重負，很擔心會有毒舌派演出，讓一樁美事變糗事，還好，朱利安諾的美言，令在場農友信心大增、摩厲以需。相信這也是兩位貴客頭一次近距離接觸到台灣咖啡，而農友也是第一次親炙大師風采，接軌國際、擴充視野，這是台中市府主辦國際咖啡論壇的最大意義！

不再只有太陽餅！咖啡躋身台中新三寶

過去，台中有三寶，柑橘、玉冷筍和和太陽餅，但「舊三寶」近年重新洗牌，出現了新三寶。2013年8月，胡市長鄭重宣布：「太陽餅、梨山茶和咖啡，是台中新三寶。梨山茶從前年的年中到去年，一年半賣了新台幣10億元；太陽餅也從原本一年銷售3,000萬元，如今已暴增至11億元，至於咖啡，全台咖啡種植面積約700公頃，台中有100公頃，主要集中在太平區、和平區、東勢區和新社區等地。」咖啡和梨山茶是新入榜的台中之寶，咖啡地位與日俱增。

不過，農糧署對這句話可能會有意見，因為胡市長說台中咖啡栽植面積100公頃，這比農糧署估計的32多公頃超出三倍，這是怎麼回事？胡市長應該有所本，並未灌水。農糧署可能沒把台中農會低調開墾，尚未投產的四角林林場，以及雲道咖啡位於大雪山林場、新近開發的咖啡田估進去。如果這兩大林場的咖啡田，全力投產後，產量肯定可觀，台中可望成為全台咖啡產量前3名，光是雲道咖啡的大雪山林場就有年產60噸生豆實力。

若不括雲道咖啡的大雪山林場以及四角林林場的面積與產量，據台中農會估計，台中咖啡產量最大的是新社產銷班，2013年生產8噸帶殼豆，其次是東勢產銷班，約2噸，如果加上其他未算進產銷班的小農產量，台中總產量約有10多公噸，這和農糧署2013年估計的台中帶殼豆產量約21.451噸，相差不多。

根據台中農會以及農糧署資料，截至2014年台中咖啡產量仍以新社區最大，尤其是新社與南投交界的頭櫃山、二櫃，新近栽種數以萬計的咖啡；新社以東的東勢區次之，區內的東香咖啡仍保有30年的老欉咖啡，另外鄰近東勢林場正在開發中的四角林林場是匹大黑馬；新社西南的太平區海拔稍低，區內的元井136咖啡莊園，栽植面積達5公頃，也種了1萬餘株；東勢區以東的和平區，位處深山，其中的比度莊園，以及大雪山林場仍在開墾增產中，後勢不容小覷。

新社、東勢、和平和太平，四大產區搶種咖啡，未來產量可觀，難怪胡市長信心滿滿，把咖啡排進台中新三寶名單。

大雪山：愚公種樹，喬木林的10萬咖啡大軍
    
戰國時代列禦寇所著《列子．湯問篇》，有一則愚公移山故事，敘述九十高齡愚公，為了方便村民進出，努力不懈，挖山不止，終於感動天神，移走大山。兩千多年後，台中和平區的大雪山，卻有一位現代版的愚公種樹，到處買山，?力種樹，試圖把人類過去砍掉的大樹，重新種回山林！

雲道咖啡　　　散盡20億家產，造林種咖啡

「愚公種樹」的故事主人翁賴倍元，人稱賴桑，以傻勁種樹近30年，散盡家產20多億，只求彌補人類濫伐山林之罪，為子孫創造更宜居環境。賴桑29年來，不斷買進大雪山的果園山頭，至今已超過150餘公頃，以每年種1萬株的速度，已種下29萬株喬木，面積與植株仍在增加中；樹種包括台灣梢楠、雪松、五葉松、牛樟、櫻花、櫸木、紅槐、九穹等數十種有利水土保持的高貴硬木。

有錢就買山，直到種不動為止。年近六十的賴桑，日出種樹，日落返家，三十年如一日，期許自己駕鶴歸西前，能在林場栽下50萬株具有「保土」、「護坡」、「理水」與「淨水」功能的喬木，鎮守青山綠水間，造福子孫千萬年。種下的喬木全捐給大地，賴桑訂下三不政策：「不得砍樹、不得販賣、不留子孫！」林場數十萬株喬木，悉數信託給基金會管理。然而，買山、買苗、整地開路、林場管理、工人薪資，開銷龐大，家產耗盡，種樹造林大業何以為繼？

大兒子賴建忠，福至心靈，想到大雪山林場海拔1,100至1,500公尺，又有喬木提供遮蔭，正好是阿拉比卡咖啡樹最佳生長環境。於是2002年起，賴建忠便在梢楠、雪松、牛樟、櫻花樹下種咖啡，2004年開始透過網路行銷林場咖啡，但咖啡獲利的95％回饋林場，資助賴桑持續種樹，也就是父子倆近年大力倡導的綠循環理念：「你喝咖啡我種樹！」

二十多年前，賴桑所種的喬木，至今已展露可觀樹勢，賴建忠又在老爸喬木的餘蔭下，種下較嬌弱的灌木咖啡，開花結果採收後，有了營利即可接濟老爸的種樹工程，共譜父子攜手造林、種咖啡的佳話。然而，父子默默耕耘二十多載，直到2010年以後，媒體才開始披露，爭相報導。在此之前，親朋好友的冷言冷語，甚至酸他是瘋子，但賴桑一笑置之：「我爭的是千秋不是須臾！」而今，樹勢漸成，證明他的千秋大業，不但可行，甚而震撼人心。

2012年9月，我受邀出席台中城市咖啡活動，有幸認識賴建忠，也喝到他以虹吸壺沖泡的梢楠咖啡，苦香厚實，甜感不錯，典型的第二波咖啡風味。當時就很想參訪賴桑的大雪山林場，但時間一直兜不攏，直到2014年8月18日，我有幸與6位校長踏進林場與久仰的賴桑一見。

他的服飾很另類，牛仔帽、長筒雨鞋、補丁雜色厚褲、大手套、兩腰各掛一把利剪與鋸刀，七分像牛仔，三分似獵人。從他黝黑多皺的臉龐，不難看出29載墾山造林的鑿痕。

賴桑風趣健談，我問他：「你的服飾超搶眼的！」他豪爽的說：「我這麼穿是為了工作方便，自然不做作。2012年我跟馬總統見面時，也不需繳械，特勤隨扈很放心，讓我身懷兩把刀剪在雲道咖啡館與總統會面，這是一種榮耀與信任，爽度一百趴！」

「我家族發跡於運輸業，家世不錯，但我二十多歲就看盡商場冷暖與無常，多少大公司一、二十年間，由盛而衰難永續。人世間唯有種樹，才是可長可久的千秋大業，不但利人利己，更可彌補過去濫砍森林的罪過，為子孫投資未來。大家都笑我大傻瓜，但傻人有傻福，因為種樹比人間俗事好搞多了，只需挖個洞，種下去，時而除草灌溉，小樹每天乖乖成長茁壯，不會靠腰鬧情緒、鬧罷工、不必支薪、不會請假、也不需勞健保。小樹苗只會隨著歲月而增值，百年後成就磅?氣勢的護土林地，價值無限，到時就不會有人笑我傻了！」

我也注意到林地小茶室有幾幅照片，竟然是友達董事長李?耀、味全董事長魏應充與賴桑的合影，沒想到這麼多企業家也認同賴桑造林大業，親臨大雪山參觀。賴建忠告訴我，平均每年有300位企業主入林，聽鳥嗚、觀樹勢、練腿力。

隨後賴建忠陪我走一段林地，看看喬木底下的咖啡樹，土壤踩在腳下很柔軟有彈性，腐植層很厚，典型的自然農法。陡坡上遍植梢楠、牛彰和雪松等喬木，而咖啡就種在樹下，多到難以細數。走著、瞧著，賴建忠告訴我：「林地並不對外開放，但近年有不少團體申請入林參訪，我們視個案開放，多半是教育界、雲道咖啡館熟客或認同造林理念人士，至於咖啡界至今只有屏東李松源牧師和台北韓老師獲邀入林。我們很擔心咖啡農把病蟲害帶進來，所以把關較緊。」

我發覺林地的咖啡樹很健壯，少見病蟲害，賴建忠告訴我，目前林場種了4萬8千株咖啡，品種包括鐵比卡和波旁，可收穫的有3萬6千餘株，因海拔較高，產量不高，平均每株可產生豆500克至600克，目前年產生豆約20噸上下，預計未來要增加至10萬株咖啡大軍，如果全數投產，不久的將來，林場生豆年產量可達60噸左右。

其實，以賴桑大雪山林場目前的咖啡生豆年產量20噸計，較之產銷班的產能，有過之無不及。然而，農糧署公布的102年度台中咖啡產量表，卻只有21.451公噸，顯然未列入林場的產量，難怪農糧署的資料不被農友信任，不是多計就是少算。

賴建忠為了因應年增的產量，2014年8月他又在臺中市區設立後製場、烘焙廠與總公司，林場冬季潮濕低溫，因此採收的紅果子皆運到山下的市區進行後製與烘焙，有助提升品質。

他為了挹注賴桑的種樹大業，於2004年成立雲道國際有限公司，初期以網路行銷咖啡，2012年才在台中大墩十九街開設雲道咖啡館實體門市，宣揚綠循環理念，未來會再增加門市。我發覺這家咖啡館與眾不同，一走進即聞到木香與森林的味道，原來天花板、桌椅、吧台，大部分建材均以賴桑林場修整掉的樹枝或颱風吹倒的枝幹，廢物利用，精心設計而成，就連杯子、杯墊也是用梢楠的樹皮或枝幹製成。

店內所售的咖啡飲料也和林場連結，種在梢楠下的咖啡就叫梢楠咖啡、在牛樟下收成的就稱牛樟咖啡、櫻花樹底下成長則取名櫻花咖啡，既浪漫又有趣。最特別的是肉桂拿鐵，在拿鐵杯裡放幾片林場的肉桂葉和枝條，香氣遠比香精調味更自然順口，讓人喝一口咖啡就與森林共振，有利造林理念的宣導。

賴建忠年少時並不贊同老爸不問事業，傾家蕩產只為上山種喬木的行為。他紅著眼眶說：

「小時候對父親的印象是一大早起床，扛著助頭上山種樹的背影，家裡的錢全撒在造林種樹上，從不拿半毛錢回家，父親的背影對兒時的我而言，是棄家而去，而非顧家愛子的背影。年少輕狂的我，到處打架鬧事，是師長眼中的問題少年。我在成功嶺受訓，也是禁閉室的常客。直到我年紀稍長，到林場看老爸究竟在忙什麼，實地接觸清幽的山林綠地，撫平了心浮氣躁，很自然的跟著老爸除草種樹，逐漸認同老爸造林護土理念，我才加碼種咖啡，並學習沖泡、烘焙和咖啡複雜的後製流程，咖啡真的改變了我一生！」

「種樹造林二十多載，挽回了大兒子，也算是一大福報吧！」大智若愚的賴桑如是說。

2015年是賴桑種樹30周年的里程碑，《遠見雜誌》將為賴桑出書，記錄賴桑造林，兒子種咖啡的故事。下個30周年甚至千百年的造林大業，將由愚公賴桑的愚子愚孫們，為他繼續執行與實踐。

雲道咖啡館：台中市西屯區大墩十九街101號
電      話：(04)2320-5101，(0926)355-175  
雲道咖啡總公司：台中市東大路二段707號