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普瓦蘭式鹹味達賀丁
普瓦蘭式鹹味達賀丁/艾波蘿妮亞.普瓦蘭
在此蒐集了幾份私房食譜,都是適合星期天晚上做的達賀丁點心。做法十分簡單迅速,材料都可在市場購得,或取自家中現有的存糧,甚至是庭院中的香草。重點是,要挑選品質出色的材料,而且需要搭配好麵包。這些食譜都不過短短幾行字,食材的結合與美味卻都能瞬間提升,而這也正是它們令人回味的不二法門。
除非是不適合加烤的核桃麵包或黑麥麵包,以下所列出的達賀丁,大部分都是我父親里歐奈所稱的「脆品」——「用好麵包好好加烤過的達賀丁」(請參考本書第二篇「日常生活中的麵包」),一定要「趁麵包還燙手」時,鋪上他自己所創意發想的各種配料,全都已事先處理好,在冰箱備藏了幾個小時。
食譜上所標示的分量可做兩個達賀丁(大小約如一個手掌,厚如小指頭,也就是八到十公厘)。顯然一塊達賀丁可以好幾個人共享——當成開胃菜或雞尾酒派對的點心、前餐,或現成的充飢零嘴;根據不同狀況,可以切成一口大小,或做成迷你達賀丁。無論如何,一定都要用手拿著吃!
現在,該你上場了,請親手試試這些食譜,加以採用或延伸,總之,轉化成你自己的食譜吧!
◎布里歐炒蛋達賀丁(Tartine aux ?ufs brouilles sur brioche)
這是星期天晚上我父母最愛在家做的餐點之一。他們不採英式的隔水加熱法煮蛋糊,而是用一只厚鍋,塗上一點奶油去炒。若正值時令,鍋裡還可灑入一點松露屑。
母親的朋友們常常提起,她在皇家宮殿花園所舉行的IBU Gallery珠寶店(Irena Borzena Ustjanowski)開幕會,那次可是壯舉:供應每一位客人(一位接著一位!)一盤炒蛋(火候完美無缺!)搭配厚片燻鮭魚和鮮嫩香草沙拉,再配上一片烤過的布里歐,多美味!
四片布里歐需要的搭配材料:
◎ 蛋4顆 ◎ 淡味奶油2小團(約20公克) ◎ 鹽 ◎ 幾內亞胡椒(maniguette,味道淡雅且非常細緻的灰胡椒) ◎ 厚鍋一只,如琺瑯鍋 ◎ 烤麵包機
1 蛋打入碗中。 2 布里歐片放進烤麵包機烤好後,用布包裹,保持熱度。 3 奶油放入鍋中融化,小心不要焦黃。倒入蛋汁。 4 開小火,用打蛋器或叉子不停畫8字型攪拌,同時加入鹽和胡椒調味。 5 等蛋凝固到理想的硬度,立即關火,將炒蛋放在烤好的布里歐上,馬上趁熱食用。
◎肥肝鹽花達賀丁(Tartine de foie gras a la fleur de sel)
若喜歡用半熟的肥肝,鹽量則要減半。
兩大片麵包需要的搭配材料:
◎ 生鴨肥肝(或半熟肝,視個人喜好而定)切成各一公分厚的兩等分 ◎ 一大撮給宏德鹽之花(fleur de sel de Guerande,為鹹味最淡之鹽花) ◎ 白胡椒現磨一到兩圈 ◎ 細香蔥(非必要)幾把 ◎ 烤架
1. 將肥肝切成如小指頭般厚的肝片。 2. 烤架只開上火或下火,讓麵包只烤單面。 3. 趁燙,將肥肝放在烤過的那一面上。 4. 灑上鹽之花與胡椒。視情況也可以放上幾把細香蔥。 5. 大功告成!
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