利器(BE0029)
The Evolution of Useful Things

類別： 自然‧科普‧數理>科學
叢書系列：NEXT
作者：亨利．波卓斯基
       Henry Petroski
譯者：丁佩芝、陳月霞
出版社：時報文化
出版日期：1997年02月28日
定價：230 元
售價：182 元(約79折)
開本：25開／平裝／224頁
ISBN：9571322423

【序｜書摘 1｜書摘 2】

▼  書摘 2

相互為用

叉子的演變影響了刀子的演進。既然叉子叉食物的功能很完善，刀子的頂端就沒有必要為叉取食物而做成尖狀。為何刀子不像一些其他的器物仍保留沒有功能的部分呢？主要是當時的社會背景，隨身帶刀的人不僅用刀子進食，更重要的是用刀子防身，畢竟進食時用手指即可。伊拉斯謨斯（Erasmus）在 1530 年出版一本有關飲食禮儀的書，其中指出：「最多用到三根指頭，就可取用食物。」可見在當時用手取食是合乎禮節的。使用刀子時，小孩常被斥責：「不要用刀尖剔牙！」另一本法文的學生指引，指導學生用餐時將刀鋒朝己，不要朝向他人，免予人威脅感。這樣的習慣一直流傳至今。例如在義大利，只用叉子進食時，可將另一隻空手擺在桌面，就是因為空手等於是對同桌者表示未攜帶武器，這樣的行為不會像在美國一樣被視為不禮貌。

據說，瑞克盧主教（Cardianl Richelieu）很討厭一位餐桌上的常客習慣用刀子尖鋒剔牙，而要求屬下把所有刀子的尖鋒磨平。1669 年法王路易十四為減少暴力事件，諭令攜帶尖鋒的刀子一律違法。再加上叉子逐漸替代刀子的功能，刀子就變成今日我們熟悉的鈍頭刀。到 17 世紀末，刀身變成半月形，到了 18 世紀刀子變得更不像武器。刀頭變得更鈍，可補二齒叉之不足，將不好叉的食物，像是豆類或其他較小的食物，用鈍頭的地方將食物送入口中。有些刀還將頂端稍微右彎，方便在手不太費力的情況下，將食物送入口中。

19 世紀初，英國的餐桌用刀的刀身兩側開始做成平行，也許是受到工業革命蒸汽機問世的影響，因為機器製造這種形狀的刀子比較省工，也可能因為叉子已有取食的功能，刀子只純作切割用。這種刀子在 19 世紀很風行，塗抹奶油的功能更甚於切割。但是，除非刀刃稜線超過握柄，不然只有刀鋒使得上力。也因此，刀身的底部漸漸變成我們今日熟悉的凸圓形。刀身的上半部在防止刀身彎曲，形狀則兩個世紀以來都沒有變化。

餐桌用刀不斷改進，但是廚房用刀卻幾世紀都沒有變化，刀鋒仍維持當初從燧石演變而來的尖狀。餐桌用刀的刀刃不夠銳利的缺點，在切牛排時最為凸顯，因此牛排刀又變回廚房用刀的形式。

刀叉的演變互相影響，湯匙則獨立於外，湯匙大概是最早的餐具，源於以手取食時手的形狀，但是用手畢竟不便，於是蛤、牡蠣及蚌殼的外殼便派上用場。甲殼盛水的功能比較好，也可使手保持乾淨和乾燥，但舀湯卻容易弄溼手指頭，因此便想到加上握柄。用木頭刻湯匙可同時刻個握柄，英文湯匙（spoon）這個字原義即為木片。後來發明用鐵模鑄造湯匙，湯匙的形狀可自由變化，以改進功能或增加美觀，但是，從 14 世紀到 20 世紀，不論是圓長形、橢圓長形、卵形，湯匙盛食物的凹處部分還是與甲殼的形狀相去不遠。

17 世紀晚期及 18 世紀早期的歐洲刀叉匙，大致決定今日歐美餐具的形式。使用叉子及左右手使用餐具被視為理所當然。由於大部分的人慣用右手，所以習慣上，靈活的右手持刀切取食物，左手持較鈍的刀取較滑溜的食物。後來，左手用刀進一步被叉子取代，右手用刀只切鏟食物，而左手用叉子將食物送入口中，這對慣用右手的人而言並不困難。

這種用餐習慣在 18 世紀前就漸成不成文的規定。當時叉子並無所謂止反面，但是發現有缺點：必須水平將叉子送入口中，以免食物中途滑落。於是，把叉齒稍作彎曲，食物集中在凹處，就不必將叉子舉得那麼高，切食物時也因叉子有彎度，比較容易看清楚。 18 世紀中期，這種有彎度、正反兩面的叉子成為英國的標準樣式。

在殖民地時代的北美十三州，叉子還很罕見，根據文獻上對麻薩諸塞州日常生活的描述，最早一把叉子是由州長溫斯普（Winthrop）於 1630 年引進。17 世紀的新大陸，「刀、匙、手指加上一堆餐巾就足以合乎餐桌禮儀。」 18 世紀初才出現少數叉子。此外，英國進口的刀子頂端已不再做成尖狀，北美人也不再用刀刺取食物送入口中。

現今美國人是如何學會使用刀叉似乎已不可考，只能臆測。早期較講究的殖民地居民大概同時使用刀子和湯匙，以保持手指免於碰觸食物，這是從「spic and span」（刀和匙）這辭彙的另一個意思「很乾淨」推測而來的。考古學家詹姆斯．迪茲（James Deetz）在描述早期美國生活的《小東西》（In Small Things Forgotten）一書中探究餐具的演變。（此書名源自殖民地時代遺產紀錄表的項目名，指遺產中較無價值的小東西所併成的一項。叉子及餐具的用法並未在這種遺產紀錄表中出現。

鋸齒前進

迪茲認為，殖民地時代人民在沒有叉子的情況下，左手用湯匙壓食物以便右手用刀切割，再將湯匙轉到右手（對慣用右手者），以匙面朝上取食入口。叉子出現後，人們改成刀叉並用。一樣用左手拿叉子固定食物以便右手用刀切割，再將叉子轉到慣用的那隻手取食入口。這種說法可由最早叉子被稱為「開岔湯匙（split spoon）得到佐證。這種叉子不斷換手的習慣，愛默莉．波斯特（Emily Post）還特別取個名字「鋸齒前進」（zigzagging），流傳至今，和歐洲所謂「行家吃法」（expert way of eating）相映成趣。

一如其他地方，美國到 19 世紀時餐桌禮儀及餐具都還沒有統一。雖然坊間出現許多禮儀手冊，但一直到1864年，伊莉莎．雷斯莉（Eliza Leslic）在《淑女手冊》（Ladies" Guide to True Politeness and Perfect Manners）一書中仍指出「許多人拿叉子極笨拙，好像還不習慣。」法蘭瑟思．特羅普（Frances Trollope）在1828年也曾描述密西西比河汽船上的用餐者：「有些將軍、上校及少校用餐時將整個刀身都送入口中，十分嚇人。」那時，用餐刀的刀鋒已不再做成尖狀，許多人在餐後常拿出隨身攜帶的刀剔牙。但到了下一代，特羅普的兒子觀察到的情形卻大有改善，有次他在肯德基州的旅館用餐很驚訝地發現「滿身油污的卡車司機用起刀叉來，餐桌禮儀不遜於英國司機。」

1842 年，小說家狄更斯（Charles Dickens）在美國旅行，觀察到賓州運河渡船上的乘客：「刀叉深入喉嚨，我以前只看過耍戲法的人這樣做。」叉子日漸普及，但仍有人反對，認為用叉子吃豆子好比用縫衣針撈湯，因而一般人大多隨意選擇用叉與否，但到 19 世紀，比較講究的人「不管吃什麼都用叉子，下午茶除外。」於是，後來還出現吃魚專用叉及點心專用叉。

歐美人使用的餐具刀叉並非文明人解決飲食的唯一之道。雅各．布諾斯基（Jacob Bronowski）指出：「刀叉不僅代表餐具，更代表一個會使用餐具的社會所使用的餐具，而這社會是個特別的社會。」像愛斯基摩人、非洲人、阿拉伯人及印度人到今天還是用手指用餐，遵循餐前餐後洗手的老規矩。其實，今天西方人有時也還是用手取食。例如美國的漢堡和熱狗，外面那層麵包可使手指免於油膩，墨西哥脆餅的外殼也是基於這個道理，雖然效果較差，其「甲殼」般的形狀令人聯想起最早的食物容器。這些例子顯示為了同樣的目的——使手保持乾淨，其實有不同的方法來達成。

手指的延伸：筷子

遠東人士所使用有五千年之久的筷子，相當於手指的延伸。關於筷子的起源，有種說法是：古時候，用大鍋子煮食物，往往煮熟後許久，鍋子還冒著熱騰騰的煙，餓急的人常常急著吃而燙到手，於是改用兩根樹枝。另一種說法是：孔子反對在餐桌上用刀，刀使人聯想到廚房及屠宰場，有違「君子遠庖廚」。所以中國食物都先切成可入口的大小，或是煮爛到可以用筷子撕裂的程度才上桌。

筷子一如西方的餐具，不斷改進才變成今日的形狀——夾食物的那端是圓柱形，另一端則是柱狀。最早使用樹枝，從大鍋取食還蠻好用，但在正式的宴客場合則不理想，於是將樹枝削成適度的大小，後來又進一步發現，筷子太細不能適時撕裂食物，太粗又不好握，於是上端粗下端細，並把頂端做成柱狀，以免手握滑溜，兩個問題同時解決。

一步一腳印

用演化的角度來看諸如刀叉筷等器物的發明，我們得知其過程充滿實驗性，並非發明者一開始便胸有成竹，而是使用者不斷發現缺點後，再一步一步改進，文化、社會及技術都是影響因素。演化過程的每一步都會影響下一步的發展。

這種認知讓我們了解「功能決定形式」的說法有其不足之處。姑且不論東西方餐具之迥異，光看刀叉的演變，就知道影響器物演變的原因不只一項。

真正決定器物形式的是使用者所發現的缺點。發現缺點後不斷改進功能，不同地區、不同的人，所觀察及注重的缺點不同，改善之方也互異，因此不同的文化產生不同的器物，即使像餐具般簡單的器物也沒有單一的形式。

餐具的演變為一般器物的發明提供很好的例子，技術對發明有相當的影響，就連材質——做筷子的木頭及做刀叉的金屬——也會影響器物的形式和功能。技術突破的影響更大，如不繡鋼的發明影響餐具的價格及普及率。刀叉匙的演變史也說明科技與文化間的互動關係。此外，政治、儀態要求及個人偏好也同樣影響器物的形式，而器物的演變也回頭影響社交禮儀。

但是技術及文化如何交互影響塑造餐具之外的世界呢？能否找出共同的法則？高科技的產品是否就合乎「功能決定形式」的說法？還是這個說法只是逃避尋求真相的藉口？餐具樣式不斷推陳出新，難道只是商業花招，誘使顧客購買不需要的東西？還是器物就如同生物，基於大自然的奧祕而隨時演化？「需要為發明之母」可以解釋一切嗎？還是只是老生常談？這些都是引發我寫作此書的動機。本書首先從餐具談起，再舉其他器物，相信本書這樣的安排有助探討這些問題。