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鼎中之變,精妙為纖,豈是由生到熟而已
台灣精品米出列!──這些黯然銷魂米,你吃過幾種?
米癡徐仲 教你尋米
達人提案:蘇發福的鑄釜鍋米食料理

烹飪食譜

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飯人食堂:挑好米、一鍋燒,中西日韓好食感飯料理(WW01029)

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列:寫樂文化
作者:飯人
出版社:寫樂文化
出版日期:2017年12月22日
定價:350 元
售價:276 元(約79折)
開本:變形16開/平裝/144頁
ISBN:9789869561105

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鼎中之變,精妙為纖,豈是由生到熟而已台灣精品米出列!──這些黯然銷魂米,你吃過幾種?米癡徐仲 教你尋米達人提案:蘇發福的鑄釜鍋米食料理



  米癡徐仲 教你尋米

你喜歡買小農的米嗎?有故事行銷,也要看科學數字

食材研究家徐仲身兼多家餐飲業的顧問,對於臺灣米依戀的程度堪稱「米癡」,他分享了自己的挑米之道。

第一,新鮮、新鮮、新鮮。除了看是哪一年、第幾期的稻作,最重要的還要注意碾米時間,碾製時間越新鮮越好吃。

第二,看品種。雖然市售米有許多不會標示品種,但現在網路資訊公開透明,消費者很容易跟全省各地農會或直賣特定品牌的米廠多探聽,不要只看國家CNS的一級米二級米,米廠通常有自己更精細的分類,如果說不出所以然來,代表對品質的講究不過爾爾。

第三,風土條件是否適地適種?有些米廠會標榜與農民契作強調品種,但通常不同品種有不同適地性,如高雄145號若在桃園種,理論上不好吃;池上地區大坡池的米最佳,而外埔位在水頭,先天條件也很好。而不同的田間管理方式,如施肥多少也會造就不同風味,碾米廠要能說出所以然。
第四,看食味值最準!口味偏好屬於主觀,食味值則是最一翻兩瞪眼的依據。不少農會或單位已引進日本發明的食味計,當米加熱煮成飯,表面會產生一層以澱粉為主的「黏液濃縮膜」,把飯粒放進機器,就能以電磁波估算這層保水膜的厚度,數值越高越佳,例如日本對消費米的期待是74分;許多池上稻農種的米都可上看75、80分,最基本也要保證食味值達65分才能掛池上米的產地標章;雲林斗南農會更鼓勵農友,種出的越光米食味值達高標就可得獎金。
進階愛飯人,可以自己碾米。一般碾米廠大多只分為胚芽、糙米、白米3種,但日本流行的家用碾米機,就如同磨豆機般,可調整10多種變化,例如可選擇將糙米精磨掉一半,留下7分胚芽,可保留米的營養與維持好口感。

這些年流行小農米、有機米的故事行銷,雖然遵循古法、回歸故里奮鬥的故事令人心動,但不妨也多參考科學論證。例如「日曬米」強調米粒有太陽的味道,但含水率如何?以何種方式來保存?一般來說,保存以攝氏15度最佳,如果冷藏室溫度18度以上就不宜長期儲存。不妨多問問米商,就能了解他們是否專業、嚴謹對待每一個環節。