|
▼
米癡徐仲 教你尋米
你喜歡買小農的米嗎？有故事行銷，也要看科學數字
食材研究家徐仲身兼多家餐飲業的顧問，對於臺灣米依戀的程度堪稱「米癡」，他分享了自己的挑米之道。
第一，新鮮、新鮮、新鮮。除了看是哪一年、第幾期的稻作，最重要的還要注意碾米時間，碾製時間越新鮮越好吃。
第二，看品種。雖然市售米有許多不會標示品種，但現在網路資訊公開透明，消費者很容易跟全省各地農會或直賣特定品牌的米廠多探聽，不要只看國家CNS的一級米二級米，米廠通常有自己更精細的分類，如果說不出所以然來，代表對品質的講究不過爾爾。
第三，風土條件是否適地適種？有些米廠會標榜與農民契作強調品種，但通常不同品種有不同適地性，如高雄145號若在桃園種，理論上不好吃；池上地區大坡池的米最佳，而外埔位在水頭，先天條件也很好。而不同的田間管理方式，如施肥多少也會造就不同風味，碾米廠要能說出所以然。
第四，看食味值最準！口味偏好屬於主觀，食味值則是最一翻兩瞪眼的依據。不少農會或單位已引進日本發明的食味計，當米加熱煮成飯，表面會產生一層以澱粉為主的「黏液濃縮膜」，把飯粒放進機器，就能以電磁波估算這層保水膜的厚度，數值越高越佳，例如日本對消費米的期待是74分；許多池上稻農種的米都可上看75、80分，最基本也要保證食味值達65分才能掛池上米的產地標章；雲林斗南農會更鼓勵農友，種出的越光米食味值達高標就可得獎金。
進階愛飯人，可以自己碾米。一般碾米廠大多只分為胚芽、糙米、白米3種，但日本流行的家用碾米機，就如同磨豆機般，可調整10多種變化，例如可選擇將糙米精磨掉一半，留下7分胚芽，可保留米的營養與維持好口感。
這些年流行小農米、有機米的故事行銷，雖然遵循古法、回歸故里奮鬥的故事令人心動，但不妨也多參考科學論證。例如「日曬米」強調米粒有太陽的味道，但含水率如何？以何種方式來保存？一般來說，保存以攝氏15度最佳，如果冷藏室溫度18度以上就不宜長期儲存。不妨多問問米商，就能了解他們是否專業、嚴謹對待每一個環節。
|