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作者序
席捲咖啡產業上下游的時代巨浪
2009年動筆2012年出版的前作精品咖啡學上下冊，忽忽已逾十餘載。邁入2020年代，全球咖啡態勢醞釀新動能、新內容與新亮點，第四波精品咖啡浪潮正在發生。氣候變遷雖摧殘三大洲經典產區卻也禍中藏福，咖啡處女地因全球升溫而有新機遇，造出新產區，全球產地正面臨調適與洗牌。世界咖啡研究機構重用阿拉比卡母本C.eugenioides、父本C.canephora、衣索匹亞地方種、野生咖啡的抗病耐旱美味基因，打造?雜交第一代?(F1Hybrid)明日咖啡，期使世人喝咖啡的閒情逸致能延續到下一世紀。咖啡的造香工藝從烘焙廠轉進更上游的莊園，各派後製技法盡出；厭氧發酵、冷發酵、熱發酵、接菌、添加物等奇門練香術爭香鬥豔，咖啡農的光環首度凌駕咖啡師、杯測師、烘豆師與尋豆師。老朽的金杯理論正面臨擴充與修正，一批玩家打破金杯框架與陳規，亦能沖出美味咖啡。這些亮點都是第三波難以想像的新發展。
義大利西西里島百年歷史的老牌咖啡Morettino，1990年代在該島西北部緯度高達38度的巴勒摩試種咖啡，努力了30年，拜暖化升溫之賜，2021年終於有較好的產量──30公斤咖啡豆，西西里島因而成為全球最高緯度咖啡產地之一。另外，北緯34度美國南加州的文圖拉縣（Ventura）2014年以來種了2萬株阿拉比卡，近年將增加到10萬株，千百年來的咖啡帶近年已突破南北回歸線的天險，向更高緯度涼爽地帶擴展延伸。
西西里島雖是無足輕重的「奈米產地」，然而，觀微知著，近十多年的科學報告均警告，非洲、拉美和亞洲的傳統咖啡產地，在2050年以前將減產20－60％不等，其中以最大產國巴西減產六成最嚴重，並建議巴西產區往南方更高緯的咖啡處女地挪移。阿拉比卡故鄉衣索匹亞為了減災與增產，已在3,000米以上涼爽地?練功?試種咖啡，並大力開發西北部不產咖啡的處女地，數十年後衣國產地將有新貌。
搬遷產地還不夠，全球育種專家總動員，選育數十支抗病耐旱又美味的明日咖啡，正在各產地試種評估中。在這波打造新世代阿拉比卡行動中，衣國地方種、C.eugenioides、C.canephora的特異基因尤受重視。衣國地方種流落到新世界如魚得水，吃香喝辣頻頻打進CoE優勝榜，並被冠上奇名怪姓，諸如BourbonRosado、Aji、TypicaMejorado、Sidra、Chiroso、SL09、Bernardina…吾等樂見Geisha終於有了可敬接班人！
咖啡農大玩微生物造味術，挺進厭氧發酵、二氧化碳浸漬、低溫發酵、高溫發酵、接菌發酵，成功擴展咖啡新味域，為世界盃咖啡賽事、消費市場添香助興。新品種的試栽、極端氣候的減災與練香術的研發，全由咖啡農執行與實踐，數百年來咖農首度成為引領風潮的馬首，躍為第四波咖啡浪潮推濤手。
咖啡玩家不再拘泥金杯理論教條，以高濃度低萃取率手法亦能泡出萃取率低於16％的美味咖啡，甚至在濾紙或金屬濾網助力下談笑泡出萃取率逾22％的美味Espresso。無獨有偶，加州大學戴維斯分校咖啡研究中心的咖啡學者已著手擴充金杯理想萃取率的上下限，並重新制定咖啡沖泡管控表的理想區間與風味屬性，盼有朝一日能為年久失修的金杯理論注入回春活泉。台灣也沒閒著，率先起義揚棄不符實需的杯測焙度值教條Agtron58－63，改採更有利高低海拔一展咖啡風華的Agtron72－78，廣獲好評。
即溶咖啡、油滋滋重焙、香精調味咖啡、義式咖啡當道、濾泡式復興、烈火輕焙、日曬、水洗、去皮日曬、蜜處理、厭氧發酵、冷發酵、熱發酵、接菌發酵、鐵比卡、波旁、姆咖啡、衣索匹亞地方種、野生咖啡、雜交第一代、金杯理論與杯測焙度修正…這都是咖啡產業從上世紀進化到2020年代，歷經四大浪潮波波淬鍊的產物。當朝清算前朝並非壞事，沒有最好只有更好，時時檢討，及時修正，乃產業進步的最大動能。
咖啡之學博大精深，仰之彌高，鑽之彌堅。由衷感謝正瀚生技董事長夫人CindyWu、研究員李銓；台南護理專科學校邵長平博士；台灣咖啡研究室林哲豪、林仁安；咖啡匙鍾文軒；聯捷咖啡黃崇適；哥倫比亞CaravelaCoffee；秘魯VelaEthan；卓武山咖啡園許定燁；百勝村咖啡休閒農場蘇春賢；森悅高峰咖啡園吳振宏；自在山林涂家豪；大鋤花間林俊吉；維堤咖啡楊明勳；冠軍咖啡師簡嘉程、林東源，以及學生江承哲大力協助與寶貴意見，本書始能順利完稿。
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