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第十六章 挑戰金盃：精品咖啡的金科玉律該調修嗎？
數十年來精品咖啡界奉行不渝的金杯理論以及杯測焙度值Agtron58-63，到了2020年代還要墨守下去嗎？世上沒有永久適用的法律條文，各國律法常隨著時代發展而調整，以符實需。咖啡的金科玉律能例外嗎？本書野人獻曝，金杯理論的理想萃取率應該擴大，以免作繭自縛，限縮美味咖啡的可能區間；尤其是低萃取率搭配高濃度的沖煮法。再者，Espresso的濾杯加濾紙或不鏽鋼濾網亦可拉高萃取率逾金杯理論的22％上限，卻可增添迷人的水果韻漸層。
另外，SCA、CQI杯測焙度值亦該往更淺的焙度Agtron70附近調整以跟上精品咖啡趨淺之勢，焙度的調適亦有助高海拔與低海拔產地多樣性的健全發展。昨日的金科玉律有可能成為明日的黃花，沒有最好只有更好，唯有跳出框架思考與實踐，第四波精品咖啡浪潮才可能往更完善的方向演化！
義式咖啡新浪潮：加濾紙或金屬濾網拉高萃取率增風韻
拉高濃縮咖啡萃取率增香添醇是義式咖啡方興未艾的風潮，美國精品咖啡界名人安迪．薛特（AndySchecter）、拉奧、世界盃咖啡賽事常勝軍澳洲麥特．波爵（Ma_Perger）等3人是拉高Espresso萃取率的浪頭人物。他們的做法是在濃縮咖啡粉的上層或下層加一片愛樂壓濾紙，拉高萃取率到22％以上，不但不會過萃苦澀，反而強化風味漸層，是近年歪打正著的新
招。
始作俑者是20年來常在Co_eeGeek等網路咖啡論壇發表論述的Espresso技術先驅薛特，2014年他試著在濾杯底部加一片濾紙，擋掉增加膽固醇的咖啡醇以保健康，卻驚覺濃縮咖啡的流速因此變快，咖啡粉不得不磨得更細，萃取率因而突破22％，比之前的萃取率提高1.5％，更神奇的是風味更豐滿，漸層更清晰。
著作等身的美國知名咖啡師兼烘豆師拉奧，2019年靈機一動除了在濾杯底層加一片愛樂壓濾紙，又在粉層上面再加一片相同的濾紙，萃取率竟高達24.3％，味譜更為豐美鮮明。拉奧是用淺焙的衣索匹亞生豆，烘焙後養味5天，相關參數：在濾杯粉層的上下面各加一片濾紙、咖啡粉18.3克、萃出濃縮咖啡59.7克、濃度7.45％、萃取率24.3％。
拉高萃取率並非難事，難處是如何規避高萃取率的苦澀與雜味，如何使原本不易溶出的高分子苦澀物如綠原酸的降解物，不因拉高萃取率而被萃取入杯。在濾杯粉層的上端加一片愛樂壓濾紙有助均勻分水，防止通道效應發生；但在濾杯底部加濾紙可防止細粉塞住濾杯的細孔，有助拉高萃取率。濾紙加在上面或加在下面，抑或兩面都加，這3種做法的風味與萃取率有差異嗎？
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