真食義大利-土地、餐桌與人情的一瞬相遇(NLH0006)

類別： 人文‧思潮‧趨勢>人與土地
叢書系列：人與土地
作者：楊馥如
出版社：時報文化
出版日期：2016年03月25日
定價：360 元
售價：284 元(約79折)
開本：25開／平裝／272頁
ISBN：9789571365619

【作者序——十年悠悠，一場探索真食的旅程　楊馥如｜「豚」味征服世界的秘密｜關於美食，那些義大利人教我的事】

▼  「豚」味征服世界的秘密

說起義大利人對豬的鍾愛，世界各地無人能出其右："Delmaialenientevaperduto"靴子國流傳的諺語：「豬，沒有任何一個部位被浪費。」地球另一端的家鄉臺灣何嘗不是如此？但義大利的達人們製作豬美食時加進的「隱形調味料」，在食安問題頻傳的今日，益顯重要可貴。

臺北的廚師朋友捎信給我說，想來義大利找達人學醃漬肉品。「什麼時候去好呢？」越洋討論一來一往，興奮之情如電話線，綿長不停。「當然是冬天。」詢問我的肉品達人朋友時，他斬釘截鐵地說，「因為『冷』是義大利醃漬肉品最重要的調味料。」關於醃漬肉品的故事滔滔開展。

「看不見的隱形調味料最重要。」達人說，「冷」與「時間」，是其中兩個關鍵環節：在對的時節、適合的地方製作，過程中遵循古法，絕不違背傳統，其他全交由「時間」作工，生產者只要勤於照顧。

「就這麼簡單。」說來一派輕鬆，但可以聽得出其中的堅持，「這些看不見的東西，都是老一輩流傳下來的，我們只是照做而已。」

「冷」與「時間」，成就美味

讓我想起阿婆手作的豬膽肝，總配著冬日冷冽的氣溫與窗外一片清朗陽光端上餐桌。

童年不識美味，總對著小碟裡盛的黝黑薄片皺眉頭；長大後才曉得那可是酒汁蒸透、濃郁飄香的豬肝薄切，繁複的製作過程孕育出超然美味，得以犒賞一年辛勞。

阿婆是傳統客家婦女，節儉勤奮。無比能幹的她善用豬的各個部位料理加工，年節期間家裡的團圓菜總是不缺灌得肥滿的香腸、福菜豬肚湯、大塊頭卻燉得軟爛入裡的封肉，還有客家料理中最有名的古早味—豬膽肝。

先用鹽巴洗淨豬肝，仔細挑除油脂後，搓洗出血管裡殘餘的髒水。接著放入甕中，灑上香料和酒汁發酵數日，還不能忘記每天多次翻動照顧；醃漬完成後，接著是「時間」的作工：做豬膽肝要看時節，過於濕熱會導致發黴腐壞，也因此每年過年前後是最佳製作時機。阿婆把豬膽肝移到戶外曝曬三五天，冬日陽光颯爽，曝曬過程中血水會慢慢釋放，完全乾燥後美味大功告成。悉心製成的豬膽肝用喜氣洋洋的紅紙一紮，上親朋好友家拜年時伴手，是真心的情誼之禮。

一隻豬從頭吃到尾

「死豬全家福，死牛全家碌。」臺灣有句諺語這樣說，「福」指的是口福，而「碌」不外是身體勞碌。在物資缺乏的年代，飼養的豬隻死了，還可宰來吃；但若不幸死的是牛，犁田頓缺幫手，全家人的辛苦忙碌可以預期。豬在常民飲食裡的重要性，由此可見。

義大利的豬美食多不勝數：醃漬的臉頰肉（guanciale）油脂豐腴，肉質極富彈性；熟成過程中，海鹽與原粒胡椒鎖住鮮甜肉味，吃來滋味飽滿。切碎爆香，拌進蛋汁、胡椒、羊乳酪，與剛起鍋的熱麵條纏綿成一盤美味（這是大家熟悉的「奶油培根義大利麵」正統作法，事實上，材料既無培根也無奶油）。把豬前蹄掏空成袋，回填入絞肉與香料，配上茄汁扁豆，喜氣洋洋，是義大利人過年最愛的發財料理註1。義大利人也吃豬油渣，煸炸出脂肪後的硬塊香酥耐嚼，這可是下酒良伴。

義大利人吃不吃豬血？不但吃，而且還做成甜點！甜血腸（sanguinaccio）聽來驚人，卻是嘉年華會期間的傳統料理。老一輩視豬血為營養聖品，隆隆冬日母雞不太下蛋，蛋白質來源有限，殺完豬之後當然得保留滴血滴精。在紅酒、核桃、黑巧克力、葡萄乾、香櫞（亦稱香水檸檬）等食材加持下，豬血腥味盡去，吃起來有股濃郁的古早味。

雖然如此，每回到肉品達人朋友家作客，當他端上正統甜血腸款待時，吃慣鹹香豬血糕的臺妹，總要忍著甜味豬血的古怪感，禮貌吃下。現代版的血腸保留古時模樣，只是巧克力完全取代豬血，不再讓人瞪大雙眼，捏著鼻子不敢下嚥。

美食裡的堅持—義大利食品認證系統

義大利人愛吃也懂吃，除了滿足口腹之慾，他們更擅長美食銷售，十分在意食物的品質與安全。義大利主要有兩大食品認證標章系統，分別是DOP（Denominazioned'OrigineProtetta）與IGP（IndicazioneGeograficaProtetta），目的在保護傳統工法、保障品質。

DOP為「法令保護的食源產地認證」，IGP則是「受保護的地理標示認證」。DOP嚴格限定食材來源，製作過程得完全遵循傳統古法，並且全程在認證地製作；上市前更需通過嚴格的品質控管，做出的食品不但富含風土特徵，品質更是優良穩定。IGP的規定較為寬鬆，不一定得使用在地食材，但製程必須在當地，製作工法也需依照法令規定執行。比起DOP，IGP認證食品的品質較有落差，價格也相對低。

在義大利，每個產區的傳統生產者會組成「生產聯盟」，類似臺灣的農會或合作社，幫助聚集小生產者的資源，化零為整，有時也提供加工、倉儲與產銷宣傳等服務。

帕馬火腿—四大純天然原料造就美味

擁有標章當然有利廣告行銷，但這其實是最後步驟，重要的立基在於用心製作、堅守品質的好產品。

用鼎鼎有名、擁有DOP認證的帕馬生火腿（ProsciuttodiParmaDOP）為例吧！產地在北義的帕馬一帶，亞本寧山在此地溫柔起伏，與平原上的良田美地交織成迷人風景。終年流動的山風吹拂過連綿的橄欖樹和松樹林，是不慍不火的繞指柔，伴隨此地獨有的溫濕度，提供火腿絕佳的乾燥與熟成環境，創造出肉質中幽微的甜度和細嚼時令人難忘的榛果香氣。

這，就是所謂的「風土條件」。

帕馬火腿的製成原料天然而簡單，豬肉、鹽、空氣、時間，僅此四樣。

選用特定品種，豬隻養殖地點限定於義大利北部與中部地區。細心豢養至體重超過一百五十公斤，宰殺後取下完整的後腿，由達人細心修整外形，然後用海鹽溫柔按摩。醃漬一週，洗淨後再醃漬兩個星期，確保腿肉吸收鹽分；這段期間，鹽會讓後腿表皮漸漸脫水，形成火腿堅硬的外皮。接下來以低溫保存約三個月，穩定肉質。畢其功於一役的是長達十至十二個月的熟成期，此間必須嚴格控管溫度和通風狀況，避免滋生細菌。

漫長的製造過程裡，有多少可供欺瞞的空間，可以偷斤減兩、一步登天的環節？但堅持做好產品的職人總是按部就班，因為沒有人想背叛傳統，賠上職業名聲。用祖父母教他們的方式，生產健康好吃的東西，是天經地義，也是職人的驕傲。

看得見的是標章、成功的行銷、廣受歡迎的商品；看不見的，是製作過程中的堅持與信守承諾，但也是看不到的這一環，標註食物的價值與真實性。

食物的價值，是「沒說出的」與「看不見的」

我的美食嚴選片單中，有部二○○三年的希臘片《香料共和國》，全片由料理、回憶與愛穿針引線，背景為一次世界大戰後希臘與土耳其兩國人口交換事件。主角凡尼斯在伊斯坦堡長大，和經營香料店的外公特別親密。兩國的種族對立迫使全家遷回祖國希臘，外公卻獨自留在土耳其。雖然外公答應總有一天會去希臘探望凡尼斯，卻始終沒能成行；凡尼斯則是把思念收在心底，一直到外公病危才重返伊斯坦堡奔喪。

「食物的美味，通常都是『藏起來的』。」臨別時外公告訴凡尼斯，「星空中有我們看得見的東西，但也有我們看不見的東西，你要談的是『別人看不見的東西』。就像聽故事時大家都愛聽看不見的東西，食物也是一樣。只要好吃，看不見鹽巴又何妨？但精華全在這裡。」

一如阿婆依古法製作的豬膽肝，翻攪間心心念念的是為家人準備好食物，珍惜得來不易的食材。義大利多項傳統食物—帕馬火腿、帕馬乾酪、波隆納大肉腸、巴薩米可葡萄陳醋—靠著職人們堅守傳統工法，一代傳一代，戰戰兢兢地將獨特風土條件孕育出的美味，端上世界舞臺。他們不但投注時間與心力，更在意「藏起來的」細節，一切來自對食材、自然、當地風
土與傳統的尊重。

道理簡單，但食物裡的細節與故事說來格外動人，因為簡單的事情，往往最難做到。

臺灣高雄那瑪夏鄉的原民梅醋、臺東鹿野與卑南的洛神花、澎湖的白沙丁香魚、臺中大雅的本土小麥……寶島有許多風土美食值得推廣，但一切終須回歸看不見、卻禁得起淬煉的隱形調味料，關鍵在於職人對自己的要求以及生產好食物的期待。

註１／義大利人相信過年吃扁豆（lenticchie）會發財，因為圓扁的小豆子形狀近似錢幣；配搭的豬蹄膀義大利原文為"zampone"。