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白崎裕子的極簡美味:43道低限調味.天然食感.簡單零負擔料理(CJY0026)
白崎裕子の必要最小限レシピ 料理は身軽に
類別:
飲食生活>品味事典
叢書系列:品味事典
作者:白崎裕子
譯者:林貞嫻
出版社:時報出版
出版日期:2019年04月19日
定價:350
元
售價:276 元(約79折)
開本:16開/平裝/128頁
ISBN:9789571377636
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【內文摘錄】
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內文摘錄
第1章 只用「鹽」就能變得很好吃
第一堂課就先從「鹽」開始吧。
為什麼是鹽呢?因為鹽是所有調味的基本。有「不知道會做出什麼味道」的煩惱,其實就是因為「不知道要放多少鹽」。反過來說,如果可以知道「放多少鹽才好吃」,做菜的能力將會大幅地提升。因此我建議大家可以試著做「只用鹽」的料理。所有的料理都先試試看只用鹽來調味。
「咦!只用鹽就好嗎?」有人可能會感到不安,但只要能夠熟悉用鹽的方法,每天的飲食將會變得截然不同。
「只用鹽」調味才能知道食材的味道!
「只用鹽做菜應該一下子就會感到厭煩吧」有人或許會這樣想,可是這種想法其實錯得離譜。一般提到「五味」是指「甜味」、「酸味」、「苦味」、「鮮味」、「鹹味」等五種味道,其中前面的四種是蔬菜、穀類、肉類和魚貝類等食材本身就有的味道,只有「鹹味」需要另外添加。因此只要能完整呈現食材本身的味道,再加上鹽適度地調味,人的舌頭就能發揮原本的功能,感受到真正的「好吃」。
但也並不是什麼樣的鹽都可以,最好還是選擇傳統「日曬.平鍋製法」(平釜.天日製法)製作的鹽。這種鹽是100%以來自海水的天然鹽為原料,在鹽田限利用日曬濃縮,再慢慢以平鍋加熱熬煮至結晶,所以它不像精製的氯化鈉,本身就含有豐富的礦物質。
所有生物的祖先,包含我們人類,都曾是海中載浮載沉的單細胞生物,即使到了陸地之後,體液中的礦物質平衡幾乎保持和海水一樣的狀態,據說這正是生命得以延續的原因。現在的日本雖然因為部分人士的推廣,使得「減鹽」的概念日漸普及,然而適量的鹽卻是維持生命基本所必需的,因此「只用鹽的料理」是一種很好的訓練,可以讓身體想起原本就需要鹽。
先準備好兩種鹽
1調味用的鹽
建議使用含有豐富的礦物質,鹹味、鮮味和甜味都很平衡的鹽。因製造者的不同會有味道跟顆粒粗細等差異,建議大家可以多試吃,去找出自己喜歡的鹽。
2前置處理用的鹽
建議選擇價格實惠,可以毫不心疼大把大把使用的鹽。像蔬菜的殺青、川燙、用鹽搓揉,肉類或魚貝類去腥等等各種前置處理時都會用到。
鹽的使用方式使用鹽的時候,要考慮「時機」和「分量」
既然知道了自己需要多少鹽,那麼就能實際動手做菜了。
在這之前要先了解的是,鹽除了能「替食材添加鹹味」,還有另一個重要的功能,就是能利用「滲透壓」(濃度不同的兩種液體互相滲透時,讓彼此濃度趨於一致的力量)的差異,讓「讓食材出水」;只要能善用這一點,就能做到「添加美味」、「去多餘的水分」還有「去掉食材的腥味」。
反過來說,不想讓食材出水的時候,就要考慮加鹽的時機和加鹽的方式。
只要能意識到滲透壓的作用,在煮湯、咖哩、燉菜、沙拉和涼拌菜的時候,就能了解加鹽的時機及分量,因為最好將各種法則確實記下來!
做湯、咖哩或燉菜時
1不讓食材化掉鹽要先放
在湯汁中先放鹽,可以讓蔬菜出水、質地變得緊實,開火燉煮也不容易煮爛。例如做「關東煮」或「法式蔬菜燉肉」這種會加入根菜類的燉菜或湯品時,「先放鹽」可以讓成品的樣子變得更好看。
*咕嘟咕嘟鹽味湯 *爽口鹽味湯 *鹽水煮地瓜 *鹽水煮牡蠣
2要讓食材化掉要最後才放鹽
燉煮的時候如果不放鹽,蔬菜的細胞壁會因為加熱而遭受破壞,變得容易煮爛。所以在煮咖哩或濃湯這類需要將食材煮到化掉或泥狀的料理時,記得要「最後才放鹽」。
*鹽味咖哩
做沙拉或涼拌菜時 想去除水分
1確實撒鹽除去大量的水分
製作醃蘿蔔等需要確實去除多餘水分的料理時,鹽一定要撒得夠多(約2%)才行。有些人可能會認為「鹽加太多會變得很鹹」,但其實這些鹽都會跟水一起排掉,所以不用擔心。
2撒一點點鹽逼出些微的水分 製作高麗菜絲沙拉(Coleslaw)等需要適度出水的料理時,只要撒一點點的鹽(約1%)就好,藉由稍微出汗的狀態,讓這些水分也能用來增添料理的美味。 想留住水分
1最後才撒鹽
要享受蔬菜沙拉或涼拌菜的爽脆口感時,關鍵在於不直接在蔬菜上撒鹽,而要先加入油,等蔬菜的表面確實被油包覆之後才加鹽,就能維持新鮮的口感。 2跟油一起攪拌
想要維持脆度的另一個方法,就是先利用鹽讓油或醋乳化之後再淋到蔬菜上;也就是用做成醬汁的方式,透過攪拌讓鹽確實被油包覆,而不會直接撒在蔬菜上面。
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