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吳寶春臺灣真尋味套書（共兩冊）：走遍全臺，探訪小農、發現夢幻土產(1VY0045)

類別： 流行娛樂>Life
叢書系列：Life
作者：吳寶春
出版社：時報文化
出版日期：2017年04月14日
定價：600 元
售價：414 元(約69折)
開本：25開／平裝／448頁
ISBN：4712966621538

【鳳梨｜荔枝｜紅藜｜雞肉｜李內村 推薦文】

▼  雞肉

雞肉
吃得好、住得好的夢幻雞

雞在我的童年生活中，一點都不陌生。我家裡就養了十幾隻雞，從母雞孵蛋開始，看著小雞慢慢長大。相信現在很多生長在都市的小朋友，可能連活生生的雞都沒看過吧。

鄉下人家養的雞，都是由母雞帶著一群小雞四處覓食，吃田地裡的昆蟲、菜葉、稻穗當食物，這每天四處遊走的土雞，非常健壯，吃起來肉質香甜，比現代養雞場吃飼料長大的雞好吃得多。

小時候雖然和雞朝夕相處，但卻「看得到吃不到」，要吃雞肉，也只有逢年過節才吃得到。我最喜歡吃白斬雞，沾著辣椒醬油，可以品嘗雞肉的原味。每逢佳節，媽媽會特別將拜拜過的全雞，留下雞睪丸給我吃，也會燉雞湯給我喝，希望我趕快「轉骨」長成大人。

臺灣人吃雞，幾乎從頭到腳都可以吃，外國人捨棄不吃的雞爪，卻是臺灣人愛不釋口的美味。只是小時候大人老是說：「小孩子不可以吃雞爪，會撕破書。」所以吃雞爪是大人的專利。雞肉的烹調方法也千變萬化：燒酒雞、桶仔雞、鳳梨苦瓜雞等，都是我很喜歡吃的雞肉料理。

近年來，經常傳出有些雞隻被施打抗生素。但我在愚人農場享用的夢幻雞，堅持用最自然的方法養雞，從外觀看，雞毛亮澤而柔和；做成料理，無論雞肉、雞蛋、醉雞和雞湯等，都有一股縈繞不去的香味。雞油拌麵線不覺得油膩，雞骨頭的骨髓飽滿，細嚼慢嚥之間，口齒感覺得到雞肉的原始風味；醉雞的肉質口感Ｑ彈，皮下沒有油脂，舌尖品嘗得到雞肉的美味。

最神奇的是，黃慶國竟能讓雞隻溫馴的停在他身上，一點都不驚慌，彷彿寵物一般，非常特別。黃家成功將自己的產品精品化、差異化，和我做麵包追求高品質、差異化的理念相同；黃慶國把自己當作「愚人」，我則把自己當「傻瓜」，我始終相信，堅持理想、全心投入，生命會更有意義。
 
雞肉達人

一九九一年，自稱「愚人」的黃慶國原本在臺北市豪宅裡過著優渥的生活。或許是黃家祖先的召喚，他毅然決定「棄工從農」回歸田園，舉家遷回新北市深坑區老家，住進祖先一百六十年前蓋的三合院祖宅。

黃慶國將祖先留下的農地，改種有機蔬菜，他用十年適應農夫生活，蔬果也經慈心基金會驗證通過。但深坑地區日照短、氣溫低、下雨天多、地小又地價貴、人工貴，種種因素讓有機農場產量低、收入少。

經營困難重重，讓黃慶國一度想結束有機農場。直到二○○六年，他到臺大農推系旁聽王俊豪教授的課，經老師分析，深坑區農業雖然生產困難，但交通便利又靠近臺北，針對大臺北地區近五百萬消費人口，只要採取差異化、品質極致化，仍有可為。於是，愚人農場改採「會員制、預約制」的經營策略，縮小經營規模，讓自己的產品形成差異化。

二○○七年，愚人農場開始利用有機農場飼養飼養第一批雞共四十隻，目前有機雞飼養規模已超過一千隻。

愚人農場買進約四個月大的古早種土雞，再飼養四個月才出售。這些土雞生長在有廣大運動場的雞舍，喝乾淨的水、不吃飼料而吃農場的有機蔬果（如小黃瓜、冬瓜、絲瓜等）、草，昆蟲，有機米和米糠，「等於是用有機食物讓雞隻脫胎換骨」黃慶國說，農場內古早種土雞生長時間超過八個月，是一般養雞場紅羽土雞生長時間的四倍，售價每斤三百元，仍時常供不應求。

另一種夢幻雞更為珍貴，根據早年日本人調查記載，臺灣原生種的土雞能飛、善走、耐粗食、腳細、嘴尖，冠小、生長慢、體型小、骨架細，且肉質鮮美、香氣十足、環境適應性佳、抗病性強，大多養在農家住屋附近，在林間扒地覓食，善孵、善帶養小雞，但生長速度慢。

黃慶國經過長達四年的篩選，找到雞冠小、雞喙倒鉤如鷹、腳細的土雞，取名「鷹臉」，他留下最好的種母雞和種公雞，經育種、保種成功，從小雞即開始養起，且生長時間長達十個月。

一般而言，小雞若不打針，養成的成功率約只有二%到三%，黃慶國不幫小雞打針，只讓小雞吃農場獨家研發的小雞飼料，成功長大的比率可以達到五○%。夢幻雞肉具有早期臺灣土雞特有的肉香味，每斤售價達六百元，但供應量很有限，每星期大約只有十隻，常常早就被熟客預訂一空。

我們拜訪農場當天，就有一隻名為「麻豆」的夢幻種雞，羽毛亮麗、乾淨、乖巧，好與人親近，可以站在人的手臂與肩上，不亂啄，也不亂拉雞屎。黃家的養雞場「雞糞不臭」、「雞舍沒有蒼蠅」、「沒有雞瘟」，顛覆了我對一般養雞場的印象。

愚人農場的雞蛋數量並不穩定，由於雞隻完全不用藥，通常只在冬春、夏秋交季時，才有較多產量。一千隻雞一天大概最多只能生八十到一百顆蛋，產蛋率僅一般養雞場的十分之一，所以，一盒十粒裝的雞蛋售價要一百二十元。

黃慶國認為，有機農夫最重要的是「心境」，要能安貧樂道且自得其樂，古人說：「賢的是他、愚的是我，爭什麼？」讓他深深領悟，於是以「愚人」自稱，雖然生活並不富足，但過得滿足又愜意。

養雞戶：黃慶國
愚人農場
地址：臺北縣深坑鄉文山路二段25號
電話：02-26640709、0937-842200
盛產期：全年