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有些「酸」，其實一點都不酸
有些「酸」，其實一點都不酸
酸味不代表酸性
酸奶、酸梅、酸菜、檸檬，你猜哪一個是酸性食物？
很多人的答案可能是「以上皆是」，這可就大錯特錯了！其實這四樣食物，都不是酸性食物。很多人對於「酸性食物」都有著錯誤的概念，將其與食物的口感聯想在一起，以為酸鹼性食物的區分是靠舌頭味覺的品嚐來判斷是酸味或澀味；或是以石蕊試紙按其理化特性，來觀察顏色的改變，藍色就是鹼性，變紅則為酸性；也可能是以平日的飲食經驗來區別，像是檸檬、醋、橘子等酸味食物，或是名字裡有「酸」，理所當然就屬酸性，然後就如此以訛傳訛、各說各話，其實酸鹼性食物的分別，並非是這樣來判斷。
大多數的人都以為用試紙測定，就能立即知道酸鹼度，殊不知醋和較酸味的果汁，尤其是不加糖的檸檬汁，雖然以舌頭的味覺品嚐為酸味、試紙測定也呈現酸性，但進入體內時，反而卻不會呈現酸性。食用醋及酸味水果內含的有機酸、醋酸、蘋果酸和檸檬酸等，在經由身體吸收後，胰液、膽汁和腸液就會以碳酸鈉將其中和，然後再被肝臟吸收，很快就燃燒成二氧化碳，對人體幾乎沒有影響，所以即使這些食物的味道很酸，卻不列入酸性之列。甚至某些有機酸被身體分解後，特別是檸檬、橘子、醋等，其所留下的許多礦物質如鉀、鈉、鈣、鎂等，反而會顯示出鹼性的反應。
蔬菜與水果裡的有機酸，會帶來酸味的口感，但也是鹼性食物。所謂的鹼性味，就是有黏滑的感覺，而且口感帶有澀味，這是因為食物本身是鹼性，使得口中的黏膜蛋白質受了一些傷害，短時間會暫時喪失口感；所以我們常看到有些人蔬果吃多了，口中會有澀澀的感覺，有時還會覺得牙齒酸軟和身體寒冷。我們因為不夠了解身體發出的訊息，所以經常誤解若多吃蔬果，身體會變虛寒，其實並非全然是如此，就中醫調理而言，應該視個別病患的體質、狀況來加以診斷。此外，台灣氣候潮濕，很多食品為了防腐以保存鮮度或增加潤滑性，會添加碳酸鈉（蘇打）或鹼粉，有時會讓人有苦澀的味覺，其實就是因鹼性物質存留於食物中所致。
由此可知，酸、鹼性食物和酸、鹼味口感之間並沒有絕對的關係。但若是以味道來分別，食物中的酸味則要比鹼味更為人所喜愛。當然，每個人對酸甜苦澀的喜好各不相同，不過大部分的人似乎都比較偏好酸味食物的美味口感。其實像是鹼性食物中的豆腐，其獨特的清雅淡香，令人回味無窮；大豆中所提煉的麩胺酸、卵磷質，不也都是味道鮮美的鹼性食物？所以美味不一定就是酸性，你一樣可以選擇鹼性美食，同時滿足口慾又保有健康。
食物酸鹼要看礦物質
人類所需的營養基本上分為五大類，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物（俗稱「醣類」）、維生素和礦物質。大家都知道蛋白質、維生素對人體營養的重要性，而礦物質雖只需微量就已足夠，卻也是維護健康不可或缺的要素，和蛋白質同等重要。
對人體而言，在我們所需的礦物質中，與食物酸鹼性密切相關的成分有八種：
鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷、氯、硫
前五種礦物質在進入人體後就呈現鹼性，為鹼性元素；而後三者非金屬元素在進入體內後，就是酸性元素。要判定某一種類食物的酸鹼性時，則完全是依據酸性元素和鹼性元素的含量比率而定，也就是取決於食物中所含的礦物質種類及其含量的多寡。
至於礦物質的種類與含量應該怎麼判斷呢？首先是由化學家在實驗室裡，將食物經燒熱處理，使其燒成灰質約一～二百公克，再放進坩鍋加熱，然後取出以水溶解，即可判定酸鹼度。因為食物在燒熱處理後，所剩餘的灰質中就會殘留各種礦物質，將其溶解後離子化，就可以分別出酸鹼度。而之所以運用燃燒的方法，則是模擬我們所吃進去的食物，經過胃的消化，再經由腸子分解吸收，在體內燃燒的一連串過程。人體內燃燒和空氣中燃燒的狀態幾乎是相同的，因此實驗室的專家或營養醫學理論，即採用這樣的方法來為食物的酸鹼度分類，並分析總結出以下的幾個特點︰
⊕絕大部分的動物性食物都屬酸性：如魚和各種肉類，含有豐富的蛋白質，而蛋白質中的磷、硫濃度高。
⊕大部分穀類及部分堅果類也屬酸性：這是造物者賜給人類的食物來源能量。
⊕鹼性食物包括多數蔬菜類、水果類、海藻類及某些堅果類：總之，低熱量的植物性食物大都是鹼性食物。
在一般食品的成分中，除了水分外，大多是有機成分，如醣類、蛋白質、脂肪等，另外還存在少量的無機成分。人體若是吸收了無機元素，由於其性質不同，在生理上將會產生酸性和鹼性的區別。以下所列出的酸鹼性食物評斷標準與常見種類，可以提供大家平常選擇飲食的參考依據。
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食物屬性
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評斷標準
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分解過程
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常見食物
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| 酸性食物 |
食物中含氯、硫、磷等非金屬元素的總量較高。 |
這些元素在體內分解代謝，最終會演變產生酸性物質。 |
豬肉、牛肉、雞肉、
蛋黃、鯉魚、鰻魚、
牡蠣、乾魷魚、 白米、蝦、麵粉、 麵包、大麥、啤酒、
乾紫菜、蘆筍等。 |
| 鹼性食物 |
食物中含鈣、銅、鎂等金屬元素的總量較高。 |
這些元素在體內分解代謝，最終會演變產生鹼性物質。 |
蔬菜、水果、豆類、牛奶、杏仁、栗子、椰子、大豆、茶等。 |
| 鹼命小錦囊 |
| 鹼性食物中含有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等礦物質；含有鹽酸、硫酸、磷 |
| 酸者則都屬於酸性食物。總之，也就是要根據食物中所含的礦物質類 |
| 別是酸性元素或鹼性元素，以及其含量比例，來區分酸性食物和鹼性 |
| 食物。所以別再只是用名字裡有「酸」字或是口感的酸鹼，來判斷食 |
| 物的酸鹼性，才能正確地選擇飲食，「鹼」回健康人生。 |
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