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摘自秘訣2「啤酒酵母」
摘自秘訣2「啤酒酵母」
酵母菌是一群單細胞菌類，能將糖分解成酒精，並且釋放出二氧化碳。千萬年來人類一直都知道酵母菌的存在，雖然並非每一種酵母菌都有好處，有些甚至會讓人發炎，但自從人類有歷史紀錄以來，「釀酒酵母」（Saccharomyces
cerevisiae）或稱「啤酒酵母」，就一直被用來釀酒和發酵麵包。
最早的啤酒釀造紀錄可追溯至六千多年前的古蘇美文化。當時的蘇美人已有初步概念，知道如何讓啤酒酵母菌遊走於一批批啤酒之間。釀酒知識後來傳到埃及，最後傳到歐洲，釀酒過程也變得愈來愈複雜。不過，當時的人對發酵的知識仍然有限，沒有人知道酵母菌是活的有機物。至於究竟是什麼讓水果和穀類變成酒，各方說法不一。比如說，酵母菌的古挪威語「kveik」源自於「燃燒」一詞，反映出當時的人認為，酵母菌能點燃某種化學「火」來釀酒。
直到十九世紀，巴斯德研究了酒的特性之後，世人才終於對酵母菌有了正確的認識。一八五七年，巴斯德公布一份題目為「乳酸發酵紀錄」的報告（Notes
on So-called Lactic Fermentation），內容提到酵母菌是一種新的有機體，並且確認發酵是一種「將糖轉化為酒精」的生物過程。
雖然酵母菌的發酵和釀酒功能比它的營養成分更受人重視，但人們仍隱約察覺到酵母菌對健康的益處。早在中世紀時，嬰幼兒就經常被餵食啤酒泡沫裡的酵母渣，作為一種強身保健的方式。一九五○年代，這些常見的作法獲得科學驗證支持，營養學家戴維斯也不厭其煩地一再宣傳啤酒酵母的優點：「酵母菌幾乎不含脂肪、澱粉或糖，它的優良蛋白質能增加飽足感，滿足食慾，提高基礎代謝率，增強活力，以及達到有效減重。」
酵母菌細胞的複製，通常是透過一種叫做「出芽生殖」（budding）的無性生殖。在這個過程中，母細胞分裂製造子細胞，藉由這種方式，酵母菌細胞能在生命週期間產生數百萬個子細胞，複製過程需要大量的能量與維生素，但這些能量和維生素並無法在培養酵母菌的單醣中取得。為了解決這個問題，酵母菌細胞便製造他們自己的維生素B群、蛋白質和微量礦物質，而這些營養素都有益人體健康。
在這些營養素當中，最重要的是水溶性維生素B群，包括硫胺素、核黃素、菸鹼酸、維生素B6、泛酸、葉酸，以及維生素H。只要一大匙優良品牌的啤酒酵母，幾乎就能滿足以上多數營養成分的每日建議攝取量。若少了這些維生素，人體將無法代謝碳水化合物、脂肪，與生長所需的蛋白質。這些維生素也是維持毛髮、皮膚、神經系統、血液細胞、荷爾蒙製造腺體，以及免疫系統健康的必要成分。缺少其中任何一種維生素，就可能引發腳氣病、糙皮病、貧血等疾病。
維生素B群的另一項好處，是能將同半胱胺酸維持在低濃度。同半胱胺酸是一種存在於人體血液的氨基酸，與人類飲食息息相關。流行病學研究顯示，高濃度的同半胱胺酸可能導致心臟病發作、冠狀動脈心臟病，以及心臟周邊血管疾病。
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