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一天一顆巧克力，健康又苗條(CS0016)──來自天堂的美味
A chocolate a day keeps doctor away
類別：
醫療‧保健‧美容>美容養生
叢書系列：身體文化
作者：約翰亞許頓博士、蘇西亞許頓
譯者：朱衣
出版社：時報文化
出版日期：2002年10月14日
定價：250
元
售價：198 元(約79折)
開本：大25開／平裝／200頁
ISBN：9571337722
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【自序｜書摘 1｜書摘 2｜書摘 3】
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書摘 3
但是，巧克力不是會造成肥胖嗎？
仔細選擇巧克力
在巧克力糕點中，同樣會發現大量的氫化脂肪酸，或是人造的短鏈脂肪酸。在便宜的巧克力當中，會用氫化植物脂肪來代替可可。雖然這些食物中含有巧克力多酚與礦物質等益處，但是我們覺得氫化植物油中含有氫化脂肪酸與致粥瘤性短鏈脂肪酸，最好還是避免使用。這些用可可奶油替代品製造的便宜巧克力，離我們所謂的健康食品還差得很遠。在歐洲，一些巧克力廠商拒絕將氫化植物脂肪加入可可奶油中，所以要小心閱讀商標上的說明。如果成份上標明「植物油」，這樣的巧克力我們覺得最好就把它留在架子上吧！
混合型巧克力經常用來塗抹在雜糧、堅果、水果類的巧克力棒表面，價格也很便宜。廠商在使用混合型巧克力來塗抹巧克力棒的表面時，使用的工具也十分簡單，因為要掌握氫化脂肪混合物的溶化沸點非常容易。換句話說，要掌握正常巧克力的溶化沸點，就要特殊的熱處理儀器，才能在製造過程中替巧克力創造出在口中融化的特質。
很明顯，將來我們還會聽到更多有關氫化脂肪酸的問題。在做本書的研究時，約翰發現一九九九年，波士頓著名的哈佛公共健康學院的研究者公佈說，以公克為單位來分析，氫化脂肪酸比飽和脂肪所造成的壞處還要大│約兩倍多的壞處。他們發現，美國人飲食中63％到75％的氫化脂肪酸來自烘烤過的食物、油炸過的速食、及其他調製過的食物中所摻雜的人造奶油。研究人員指出，早餐時吃一個甜甜圈（3.2公克氫化脂肪酸），午餐時吃一客大型炸薯條（6.8克氫化脂肪酸），就已經在飲食中加進了十公克氫化脂肪酸了。
約翰還發現另一項研究，一九九九年出版的《新英格蘭醫學特刊》上，波士頓塔非斯大學的愛麗絲李區斯敦博士，與來自珍梅耶美國農業局人類營養研究中心預防老化部門工作的同事一起發現了在氫化植物油中的脂肪酸，會讓身體產生一種致粥瘤型膽固醇，稱做脂蛋白「ａ」。大量的脂蛋白非常容易造成心臟與動脈的疾病。換句話說，飽和脂肪酸在血液中形成的脂蛋白卻很低。這個發現支持了一個論調，那就是控制得宜的脂肪，包括飽和脂肪，對人體都有益處。而這類的脂肪最好是來自天然，而且精製的過程越少越好。
巧克力真的很不錯
在說過做過這麼多之後，我們認為，巧克力中含有的脂肪並不像我們平時所相信的那樣糟糕。當然，巧克力含有大約30％的脂肪，跟切達起司差不多。我們吃五十公克的巧克力會產生十五公克的脂肪。從這個角度來看，這個含量就跟我們會在一片麵包上塗奶油或人造奶油（一匙）的量差不多。一天當中，我們會吃下多少這樣的脂肪？我們仔細看看飲食中脂肪的來源，根據美國一九八七～一九九八國家食物消費調查研究報告，30％的脂肪來自我們所吃的肉類，22％來自榖類（餅乾、蘇打餅乾、糕點、蛋糕、派），20％來自牛奶及乳酪產品。我們發現這些食物，加上油炸過的食物、奶油與人造奶油，才是我們應該減少的脂肪來源，與控制體重的根本。在美國人的飲食中，巧克力只佔了大約1％的脂肪含量（大部分西方的飲食方式皆如此）。就如同我們所說的，巧克力中的脂肪與橄欖油中健康的脂肪非常相似，當你想到這一點，一天一顆巧克力（取代甜點），不但能讓浴室中的磅秤保持標準，還能讓心臟科醫生離你遠一點。
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