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尋豆師,可以掌握尋找風味的主動權
1-1 衣索匹亞
供應商的角色:冠軍豆與當紅傳奇品牌
尋豆師的選豆準則

各式飲品

【類別最新出版】
台灣茶 你好(新增版):茶的永恆進化
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訂製韓國咖啡店的人氣甜點:來自首爾Room for cake烘焙教室的原創配方大公開


尋豆師2,國際咖啡評審的非洲獵奇:合作社選豆心法、品種故事、處理法最新趨勢(WW02005)

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>各式飲品
叢書系列:寫樂文化
作者:許寶霖
出版社:寫樂文化
出版日期:2019年01月18日
定價:420 元
售價:332 元(約79折)
開本:18開/平裝/216頁
ISBN:9789869561198

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尋豆師,可以掌握尋找風味的主動權1-1 衣索匹亞供應商的角色:冠軍豆與當紅傳奇品牌尋豆師的選豆準則



  尋豆師的選豆準則

  咖啡生豆是一種農產品,也就是說即便是同一闡莊園的豆子,受各種主客觀條件的影響,每一批次的品質未必相同,如何避免購買生豆變成隨機或是類似賭博的狀況,一直是專業尋豆師/生豆採購者的挑戰,尋豆師必須年復一年以熟練的溝通技巧、品質判斷能力、應付狀況能力來解決問題,避免品質參差不齊,確保以合理的價格買進最優質的生豆。
  就因為購買的環節充滿變數,買家花大錢卻買到品質不佳的生豆,不外乎以下幾種情況:
  一、測試樣品與到貨商品不符。
  二、盲購! 毫無杯測選豆或只依賴二手風味資訊即決定採購。
  三、買家常以為生豆品質應是供應商的承諾與責任,往往僅在交貨當下確認品質(抽樣檢視),但卻忽略到貨後的保存細節,導致庫存後品質出現問題。

小批量採購者的「生豆品質四大支柱」
  台灣跟多數亞洲的市場特殊性,讓小烘豆商成為主流!台灣有三千家屬於使用小型烘豆機的自家烘焙店,大部分由一公斤的小型烘豆機開始,美國普遍以十五公斤烘豆機為主流,這呈現台灣烘豆師採購量少且豆款多樣性高的買豆策略!但無一定的採購量,無法建立直接關係採購模式,產地國出貨前的樣品試烘比對PSS,對小型豆商來說,很難有機會進行PSS杯測。
  省略「檢視與杯測樣品」步驟對採購生豆來說非常危險,無論多知名搶手的生豆,不杯測、不檢視品質即下單買豆就變成「盲購」!
  盲購容易出現到貨品質不如預期,導致與生豆商爭執,徒增紛擾!商場上固然講信任,但生豆品質極易受外在環境影響,任何環節都會導致品質生變,因此採購前的杯測與檢視生豆非常重要。
  我建議每一位生豆買家都可參考以下的「生豆品質四大支柱」,作為下採購決定前的check list,確認自己在每一個環節都有做到相關的工作,將有助於降低錯誤採購的發生。