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舌尖上的典籍
飲食是我們舌尖上的典籍，也是活著的、在我們身邊的典籍
口味當隨時代。對一個時代有所了解的人，大致也能算出這個時代的口味。
魯迅日記裡，記得最多的，我印象裡一是上書店，一是下飯館。人餓了，思飲食；吃得飽肚子了，就又想吃得好些。這是人之常情。再說我們歷史上戰亂頻繁，災荒連綿，而作為農業國家，自然條件卻並不理想，日常飲食，理所當然成了一件大事。
有客說中國的文化是飲食文化，西洋文化是男女文化，這是老生常談了。話雖不新鮮，但道理好像還是有的。不是說我們不男女，西洋不飲食，法國人的飲食和我們相比，是有過之而無不及。他們當代最負盛名的一位大廚師，在烹調某款菜餚時，連裝菜盤子的溫度都要考慮進去─先放在冰箱裡冰一下子。這種說法的得以成立，我想是與明清兩朝有關。盡管源頭更長，但已流到皮膚下的血液裡，平素就不易察覺。因為所謂傳統，更多的是離我們最近的朝代裡的行為、習慣。遠的不說，我是相信唐朝人是絕對沒有我們現在吃得這麼講究的。川菜中的「杜甫魚」，肯定是偽托的，但偽托者多少還是把握住當時的整體風格，即無多少滋味。碰巧魚新鮮的話，吃點魚鮮。在宋代，飲食還是很單一的，就是美食家如蘇東坡者，也無非在燒豬肉時說道：「多著火，少著水」。「涮羊肉」傳說與成吉思汗有關，但佐料是斷沒有現在精緻的。明清以前，吃的是「烹」，「調」還沒提升到藝術的層次。也就是說，明清以來人們花在飲食上的工夫是比過去多得多了。明清是一變。民國是一變。當代也是一變，既恢復傳統，又努力變革。比如蘇幫菜裡的傳統名菜「冰糖甲魚」，我想許多人已無多少胃口了。口味當隨時代。對一個時代有所了解的話，大致也能推算出這個時代的口味。
盡管我們的飲食源遠流長，但成熟的時期離當代卻並不遙遠，其中不乏一代又一代人的努力。飲食是我們舌尖上的典籍，也是活著的、在我們身邊的典籍。第一個美食家我想是孔子吧，他是想透過建立飲食新秩序，以使他的思想能被日常生活化，從而潛在地教化人心。而莊子的遠庖廚，無非也是反秩序的一種具體的說法。孔子編《詩經》，在我看來是最具仁愛之心的舉措。熟讀《詩經》三百篇，逃荒路上難餓死，也難病死。一部《詩經》，其中就有許多可吃的東西。聖人讓我們多識草木鳥獸之名，一是增長見識，二也有豐富食物來源的意思。《詩經》中的植物，可當藥吃，可當飯吃，它既是藥方，也是食單。如〈采采芣芋r一首，就是個藥方，能治婦女不孕。而蕨、薇、薺、葑，全可食用，既作菜，吃多了，也當飯。現在酒家多有野菜供應，我們多不識了，但對於《詩經》時代的人們，卻是主食。吃，是最懷古的行為。透過飲食，我們能更好地進入我們的傳統。也是飲食行為，才成就了我們現在這個樣子。「薺菜肉絲豆腐羹」，春天的時令菜，清清爽爽一吃，不料就吃到了千年之前的〈谷風〉─「其甘如薺」。吃傳統，吃文化，在暗處成了我們飲食的精髓。我們說我們的文化是飲食文化，因為源頭在《論語》。如果道家在我們的文化裡佔了主流，說不定我們的文化就是男女文化了。道家節制飲食，動不動就辟谷，但從沒放棄過對煉人丹的研究─房中術就是煉人丹。所以儒家弟子，是不忌諱自己的好美食。祖師爺如此了，後代理應青出於藍，再說上溯的幾百年裡，社會動盪，大多數文人已無終南可隱，四海閒地少，而最方便的莫過於隱於吃喝。
吃喝有時就成了鬥爭。記不清是古代哪個君王，死到臨頭，想吃熊掌，實在是一條計謀。因為熊掌難熟，可以爭取點時間，等救兵趕到。鴻門宴眾所周知。金聖嘆的「火腿味」流傳頗廣。民間故事中林則徐與英國大臣鬥法的故事，也很有趣：英國大臣報復林則徐禁煙，捉弄他，請他吃雪糕。林則徐沒吃過雪糕，拿在手上一看冒著白汽，就以為很燙，嘬起嘴呼呼大吹。英國大臣環顧左右，呵呵大笑，林則徐也不言語，告辭的時候說明天回請。第二天，英國大臣來了，林則徐只上一道菜：「老母雞湯燉南豆腐」。老母雞湯的油厚厚一層，煮得再滾，也是看不出熱氣的，英國大臣以為是冷菜，舀起勺子猛吃大口，基本上燙暈了，又吐不出，因為南豆腐入口即化，直往嗓子眼滑溜而去。「林則徐的厲害，中國飲食的厲害」。據說這道菜傳到歐洲，就叫「厲害」。
飲食，到最後飲的是一份心情，食的也是一份心情。
過去做一個文人，不容易。除了滿腹經綸外，還要會琴棋書畫，更要會吃。不比現在，寫幾首詩，兩三篇小說，就是文人了。如果還通一門外語的話，就是大文人無疑。在那些會吃的古代文人中，最一門心思的可能要數袁枚了。他吃得好，咋呼得更好。很虔誠，也很可愛。他采詩時不免有阿諛奉承之嫌，但在吃時，覺得不味美就口無遮攔。袁枚的可愛之處，是還會說怪話，他說：「三年出得了一個狀元，三年出不了一隻火腿」。其實袁枚的性情與日常生活，和「揚州八怪」是差不多的，只是「揚州八怪」是混在鹽商堆裡喝酒，袁枚多在官宦人家吃飯。
袁枚的《食單》，也就是通常所說的《隨園食單》，是很有名的。我曾參考他的「魚翅二法」做過幾回，「蘿蔔絲」一法還有點意思。但我更把它看作是小品文字，從這個角度，倒能看出袁枚的性情，看出當時一個著名文人的日常生活以及他的交遊。一個古代文人的交遊，從他們遺留下的一些有關吃吃喝喝的詩文中能夠窺見一二。杜甫的《飲中八仙歌》不但讓我大致領略了天寶年間的神仙日子，更讓我了解嚴肅的杜甫也有他很放得開的交遊生活。不僅如此，還使我覺得杜甫也是一仙，是飲中的第九仙，只是有點苦中作樂：
嘆我淒淒求友篇。（《追酬故高蜀州人日見寄》）
天地為之久低昂。（《觀公孫大娘弟子舞劍器行並序》）
白日放歌須縱酒，青春作伴好還鄉。（《聞官軍收河南河北》
我集了杜甫的四句詩，放在了《飲中八仙歌》的後面，就是《飲中九仙歌》了。
在袁枚的《食單》中，我是讀出袁枚的天真，甚至他的輕信。在《羽族單》「雞蛋」條下，袁枚寫道：
雞蛋去殼放碗中，將竹箸打一千回蒸之，絕嫩。
廚師在給袁枚開玩笑，袁枚信以為真了。也許袁枚有一回吃到絕嫩的蒸蛋，隨口一問，廚師也就信口一說。這是袁枚聽來的無疑。就如見到這樣的「炒西芹，沙拉油二兩，鹽一錢」一樣，看似精確，但是絕不能信的。是炒半斤西芹呢，還是一斤？原料沒個準數，作料或手法倒如此一板一眼。在同一單中，還有個「栗子炒雞」，這道菜吃的是一種透香，炒是炒不出的，完全靠燜，也不能下筍，筍會減栗子味。「青菜燒豆腐，日子照樣過」，指的是清貧人家，而在《食單》中的《雜素菜單》中，有許多豆腐的吃法，卻是富貴的；蔣侍郎豆腐，楊中丞豆腐，王太守八寶豆腐，這尋常百姓家的豆腐，被袁枚一寫，就成了飛回王謝堂前的燕子了。〈程立萬豆腐〉一篇，倒是絕妙小品：
乾隆廿三年，同金壽門在揚州程立萬家食煎豆腐，精絕無雙。其腐兩面黃乾，無絲毫滷汁，微有硨螯味。然盤中並無硨螯及他雜物也。次日告查宣門，查曰：「我能之！我當特請。」已而，同杭堇浦同食於查家，則上箸大笑；乃純是雞雀腦為之，並非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍於程，而味遠不及也。惜其時余以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再訪。
這絕妙小品像是悼文，為一款菜餚的亡失。金壽門就是「揚州八怪」裡的金農，他有寫魚的一句詩：「三十六鱗如抹朱」，真是做湯的好原料。如果還有幾管碧綠的蔥段、一撮黃金般的薑絲，紅魚白湯，色彩更嫵媚。美食如好色也。
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