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傳說中的鮮美
透明的味道，空明的境界
吃東西簡直是一種怪癖。
有愛吃有毒的，比如河豚魚。日本的饞癆胚子吃河豚魚，還愛吃到微微中毒的狀態，像喝酒-微醺是極好的境界。
有愛吃臭的，醃莧菜梗，臭豆腐。但現在的臭豆腐都不臭了。我對朋友說-很誇張地說：「這真是一個淡而無味的時代啊，連臭豆腐都不臭了。」
我愛上了「蒸雙臭」。也就是說臭的力量太小，只有讓它們團結一起，或許才有臭氣熏天的可能。「蒸雙臭」就是醃莧菜梗蒸臭豆腐，但「蒸雙臭」裏的臭豆腐已經沒啥吃頭了，蒼白無力，而醃莧菜梗卻豐腴滋潤，臭豆腐是死心塌地的老僕人，醃莧菜梗是望春風的閨中少婦。咬住它一吸，忽見陌頭楊柳色的卻是我們-醃莧菜梗裏的汁液彷彿陌頭濃濃的楊柳色在我們的舌尖上如坐春風，又坐懷不亂。臭這種味道，很難被其他的味道篡改，因為它的確太獨特了。偉大的詩人就是醃莧菜梗，或者是臭豆腐。李白是醃莧菜梗，杜甫是臭豆腐。詩人中有李白杜甫，食物裏有醃莧菜梗臭豆腐，這真是我們中國人的福氣。
醃莧菜梗的滷叫「臭滷」，用它燉蛋，「相看兩不厭」；用它煮花生，「下筆如有神」。
有愛吃霉的，霉千張，霉乾菜。霉乾菜扣肉，扣到天涯海角。除了河豚魚的毒，醃莧菜梗臭豆腐的臭和霉千張霉乾菜的霉都是加工手藝。或者說手藝活。吃東西說到底就是吃手藝-比如「手剝蝦仁」，吃的就是手剝這個手藝。手剝出的蝦仁，肉質結實，一結實，味道就豐富：好像吃甘蔗，吃著吃著吃到了甘蔗頭，整根甘蔗的味道就被這甘蔗頭給提拔了出來。甘蔗沒頭，群龍無首。手剝蝦仁就是甘蔗頭。蝦仁最怕爛糟糟的，爛糟糟的蝦仁只能混進配料-比如用番茄醬炒，和清炒蝦仁一同裝盆，美其名曰「雙色蝦仁」或「龍鳳蝦仁」。手剝蝦仁只須清炒，味道就很好了。
蝦仁中有兩道名菜，蘇州的「碧螺蝦仁」和杭州的「龍井蝦仁」。它們是茶菜，但我最愛的還是清炒蝦仁。清炒蝦仁還有個新名字，叫「玻璃蝦仁」，一指它的色澤瑩潔，二指它的口感脆嫩。以前說菜肴，只論「色香味」，現在看來還要加個質，或是脆的，或是嫩的，或是硬的，或是糯的。這「質」，也就是口感。「色香味俱全」不夠，要「色香味質俱全」。這「質」，還可以看作是原材料。《養小錄》中有一條：
老冬瓜去皮切塊，用最濃肉汁煮，久久色如琥珀，味方美妙。如此而冬瓜真可食也。
冬瓜要老，肉汁要濃，這就是對原材料的重視。如此，真可食也。
有一年，王世襄老先生向我推薦一家飯館的「玻璃蝦仁」，他說「吃不了，第二天吃，還是脆的。」 看來這蝦仁的質不錯，是手剝的。
但並不是手剝的都好，有蝦卵的季節去飯館吃「手剝蝦仁」， 肉質也不結實，因為飯館要做另一道菜「蝦子白肉」，就把河蝦先在清水裏攪拌，使它的蝦卵脫落。這一攪拌，肉質就給攪拌鬆了。有時候更慘，肉質完全成了一本糊塗帳。所以要吃「手剝蝦仁」，還是在自己家裏吃保險。正是：交際上飯館，美食在家裏。
有時候，吃的是傳說中的神秘，吃的是傳說中的神秘的鮮美。
在江南，飲食之中最神秘的莫過於河豚了。有句俗語，「拼死吃河豚」，好像吃河豚就是去赴死一樣。
河豚的確給過我恐懼。
我十一、二歲時，父親因病住院，母親領我去探視，忽然聽到病房外大哭小叫，原來是一人吃了河豚，死了。醫生說他在路上就死掉了。他是太倉的農民，太倉在長江畔，所以見得到河豚，那天下午，他釣到了一條，就燒燒下酒了。醫生問，他不認識河豚魚嗎？送來的人回答，哪會不認識河豚魚呵！醫生又問，他不知道河豚魚有毒嗎？送來的人回答，怎麼會不知道！醫生就說，那還要吃什麼吃！送來的人漲紅了臉，老實巴交地嘀咕出一句：
「拼死吃河豚麼。」
這句俗話人是常說的，比如甲炒股票連連套牢，咬咬牙又投入一筆資金，這時會說；比如乙酒後駕車朋友勸阻，他不聽，一跺腳出口的大抵也是這句話。
既然河豚如此危險，人們照例應該敬而遠之的，為什麼還敢拼死一吃呢？其實只要宰殺燒烹時得法，是不會一吃而送命的。更主要是河豚魚在傳說中，它是太鮮美了，以至鮮美到了神秘。這當然是誘惑人的。到最後，吃河豚的人，實在吃的是傳說，吃的是傳說中的神秘，吃的是傳說中的神秘的鮮美，已不是河豚魚了。
每年到了河豚魚上市的季節，儀征、江陰一些地方的派出所就很忙，走家串巷，勸說勿吃河豚魚。當初，還是公社裏民兵的一項工作，兩人搭檔，敲著鑼，邊行邊喊，一個人先說：
「階級鬥爭，」
另一個人跟上，說：「不忘記!」
一個人接著說：「地富反壞，」
另一個人最後說：「河豚魚!」
在儀征，有人請吃河豚魚的話，吃的時候要從口袋裏掏出一枚硬幣，放在主人的桌上，表示即使出了問題，與主人無關，是自己嘴饞，來買死的。這是老風俗。現在可能沒有了。
江陰的一些飯館，過去有幾代家傳燒河豚的，官府就在門口立塊大木牌，像是專賣店的樣子，上寫「客人吃死主人償命」諸如這類的文字，也給「破四舊」給破了。否則，倒也有文物的價值，起碼在吃河豚的史話裏。
吃河豚魚的心理是很複雜的，有嘗試的心理，有征服的心理，甚至，還有逆反的心理，而現在又更複雜了。我離開江南的時候，河豚魚的價格要比龍蝦貴多了。現在也不會便宜吧，因為出口日本，比鰻魚更搶手。
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