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書摘：牛肉麵王在哪裡
牛肉麵王在哪裡
  年底到今年初，整個台灣陷入牛肉麵的狂潮裡，因為台北市政府舉辦了一場「台北牛肉麵節」，而《中國時報》在同一時間也推出了「大台北地區牛肉麵王擂台賽」，兩個活動在網路上連結起來，形成空前大轟動，每一家榜上有名的牛肉麵店都大爆滿，連中南部的民眾也專程北上來吃牛肉麵，原本不知名的小店，因為網路票數衝高，從奄奄一息變成超人氣王，吃牛肉麵不但要乖乖排隊，還要領票等位子。
這個活動不但提振了牛肉麵攤的生計，也拯救了台北市民的心靈，先把政治惡鬥、經濟亂象全擱在一邊，大家只關心哪一家才是台北市最好吃的牛肉麵。
尋找牛肉麵王做法大不同
雖然《中國時報》與台北市政府攜手合作，可是對於尋找牛肉麵王的方法卻不一樣：市政府完全依賴網路投票，雖然事後引發些許爭議，但也發掘出不少牛肉麵的新秀；《中國時報》則從臥底普查報告開始做起，7月13日開始連續三天，實地走訪大台北地區具有知名度，或有好口碑的25家牛肉麵店，針對價格、牛肉、麵條、湯頭、配菜、辣椒、服務、環境、衛生等 進行初步的整理與紀錄，並做成第一階段的表格。
實習記者一開始聽到這樣的差事，大家都很high，哪有人到報社習實，只要吃牛肉麵就可以過關，結果才跑了一天，便哇哇大叫，吃碗牛肉麵哪有那麼簡單。還沒進門就要觀察衛生，尚未坐定就要先聞香，入坐後開始檢查用餐環境與桌上物品，麵上桌後進行「身家大調查」，包括數牛肉塊、丈量大小、判定部位、檢視麵條的粗細厚薄，隨時要注意老闆的服務態度，雖然是付錢吃麵，可是四個人只點一碗麵，全程探頭探腦、交頭接耳，每逢店家起疑時，便推說是學生做報告。
實習記者完成初步調查後，八月初再邀請我的好朋友，全台灣最資深的美食記者小馬姬與我同行，而且是牙一咬，心一橫，決定在兩天之內，再把這25家吃一遍，進行最後的確認。臥底美食團不動聲色兩次出擊，連同牛肉麵錢、計程車費、機車加油錢、公車車票，以及難以計算的可口可樂和礦泉水等，算一算從我口袋裡共掏出一萬六千多元。
＊從牛肉塊來猜麵店，考考你的牛肉麵水準，從上至下依序是：1.清真黃牛肉麵館、2.老張擔擔麵、3.川味老張牛肉麵、4.老王記牛肉麵大王、5.良月牛肉麵、6.廖家牛肉麵、7.林東芳牛肉麵、8.穆記小吃牛肉麵，你猜對了幾塊？ → → → → →
牛肉麵超級比一比
這25家麵店，有幾家曾經採訪過，有幾家經常光顧，有幾家是慕名已久，可是一口氣吃下來，對牛肉麵的感受非常強烈。金華街廖家的服務態度明顯變好了，多年前初次上門，想在人馬雜遝中取一盤小菜，被店家喝斥：「不懂規矩！」如今連收碗盤的動作都變輕了。延平南路上有兩家打對台的清真牛肉麵館，以前都是隨便挑一家吃，這回兒是前腳後腳吃，同樣是清燉，滋味大不同。一樣是隔壁鄰居的永康牛肉麵與川味老張牛肉麵，吃過了這家輪那家，兩碗的口味差異與服務態度都差好多。
 以「貴」享有盛名的牛爸爸，讓我見識到牛肉麵的最佳拍檔，除了蔥花、香菜與酸菜外，居然還有一小坨炸醬，不知是要把炸醬直接塞進嘴裡，還是混入麵湯裡？（有人追問我，牛爸爸最有名的是一碗三千元的松阪牛肉麵，味道究竟如何？對不起，阮囊羞澀，你請我吃，我再告訴你。）
辣油做得最出色的，是漢中街的青島手工刀切麵，用高溫牛油澆淋辣椒粉，豔澄澄的一大盆擺在桌上，手工麵條是愈吃愈帶勁兒。老董牛肉麵是臭中帶香，而且組合性最大，牛肉麵可清燉、紅燒，還有咖哩風味，麵裡可是麵條、細粉，還可拼油豆腐、蛋包。
許多畢業於台大的老人家，嘴裡念念不忘的汕頭牛肉麵，這次也被我們找到了，就在新生南路側門的對面，一家很不起眼的小店裡，牛肉先經過處理，薄切現涮，口感肥厚，雖與台灣所認知的牛肉麵完全不同，卻也獨具清爽之姿。
與廖家牛肉麵同一根源的良月牛肉麵，最讓我感到臉紅，多年前還在晚報任職時，曾登門採訪，感謝《中時晚報》採訪的紅布條還高掛在門口，可是再次上門時，老闆娘已經不記得我，這樣也好，吃東西更自由、無負擔。不過有一次我多嘴向老闆娘追問牛肉會不會漲價的問題？老闆娘竟對我吹鬍子瞪眼，令我啼笑皆非。我曾遇見昔日的舊識，許多高級進口車代理商總字級的人物，一行人開著黑頭大車到良月吃牛肉麵，他們偷偷教我，要吃牛肉湯麵配滷味，味道才正點。
2000年被《亞洲周刊》選為全亞洲最佳美食之一的周記牛肉麵，最讓我不服氣，當年看到相關報導，第一時間找到城中市場裡，這家被外國記者譽為最好吃的牛肉麵，竟然躲在髒亂潮濕、臭氣薰天的菜市場裡，這難道不是外國人對台灣小吃既有的刻板印象？前前後後又去了周記三、四次，環境問題並沒有改善，而且周記引以為傲的手工家常麵，表面鋪滿了太多的太白粉，以致於掩蓋原有的麵香，麵條出現奇特的溜滑感。
 同樣我對林東芳的環境也大有意見，很久以前就聽過許多美食家一致推薦八德路上的林東芳牛肉麵最好吃，每次開車經過一定大排長龍，可是當我看到低矮破舊的小店面，塞滿了幾乎要貼在一起坐的客人，心中便起反感，老闆的生意這麼好了，為什麼不能改善環境，還要如此虐待客人？
直到有一天，我坐公車經過林東芳前面，牛肉麵的香氣引我跳下公車，身不由己主動上門，品嚐到這碗傳說中的牛肉麵，我終於了解其中奧妙。小牛腱心不但是路邊攤少見的高檔部位，而且入口軟黏，肉與筋浸滷到恰到好處，湯頭醇厚有力，包括黏死在桌上的辣椒罐都是特色，林東芳牛肉麵的照片現在是電腦螢幕的桌布，只要一打開電腦，在工作前或工作後，天天都能與美味溫存。
 ● 清真黃牛肉麵館→
熱情推薦：清燉牛肉麵／120元
正當理由：宰殺時念過經又放過血的牛肉，果然純淨又甘醇，麵條是難得一見的手工家常麵，超香超滑，吸飽甘冽的湯頭，愈吃愈滿足。
值得一提：吃著河南老伯伯親手切、親手煮的牛肉麵，心中泛起一片溫暖。
 ← ● 清真黃牛肉麵館
熱情推薦：紅燒牛肉麵／120元
正當理由：紅燒牛肉麵裝在砂鍋裡，獨樹一格，而且保溫性極佳，浮在表面上的辣油，引發嘴角的微微反應，這種感覺令人上癮。
值得一提：濃厚的八角等大料香味，有一種泡麵的聯想。
● 德忞食館
熱情推薦：蕃茄牛肉麵／110元
正當理由：因為添加蕃茄的緣故，讓整碗麵看起來紅光滿面，牛肉受到蕃茄的滋潤，吃了也不膩口。
值得一提：乍看之下滿心歡心，真正入口，覺得賣相比口味好。
 ↙● 老張擔擔麵
熱情推薦：牛肉麵／120元
正當理由：獨到的浸滷功夫讓牛肉細密而入味，而且鹹味夠，不膩口，蕃茄湯頭夾帶花椒香，提味而不搶味。
值得一提：同樣是蕃茄牛肉麵，老張擔擔麵顯然技高一籌，蕃茄彷彿一縷幽魂，引人回味無窮。
 ● 永康牛肉麵館→
熱情推薦：紅燒牛肉麵／140元
正當理由：這碗牛肉麵符合大部人對牛肉麵的期待，牛肉大塊，麵條量多，湯頭醬香，上麵速度很快，空氣中還飄著一股香氣，連吃麵的氣氛都顧到了。
值得一提：牛肉滷得又深又透，幾乎是放進嘴裡，一壓即碎，豆瓣味勝於大料香，味道更踏實。
 ● 川味老張牛肉麵店→
熱情推薦：蕃茄牛肉麵／120元
正當理由：牛肉的色澤深沈，而且味道做得足，蕃茄湯頭非常濃郁，好像喝蕃茄汁一樣沙沙的感覺，但濃而不油。
值得一提：沒想到喝一口牛肉湯，腦袋裡浮現的竟是西餐sauce ，這也算牛肉麵的一絕。
 ● 廖家牛肉麵→
熱情推薦：牛肉麵／110元
正當理由：廖家是良月之母，兩家系出同門，牛肉有醃蒜味，嚼起來比良月多一分柔軟，湯頭多油，狀似清澈，味道濃郁，清燉牛骨湯的香醇表露無遺。
值得一提：不知道什麼時間去才不用排隊？大熱天，下午三時，店裡還擠滿人，想吃廖家牛肉麵，要有點兒耐心。
 ● 老張牛肉麵→
熱情推薦：牛肉麵／90元
正當理由：才一下計程車，醬香便撲鼻而來；才喝下一口湯，雙唇好比塗上護唇膏，牛肉麵的滋味與暢銷牛肉泡麵差不多，追根究底在於牛油與香料都下得重，這就是傳統牛肉麵的真面目。
值得一提：明明賣的是牛肉麵，老闆卻忙著炸豬油，引起味覺一陣錯亂。
 ←● 老王記牛肉麵大王
熱情推薦：紅燒牛肉麵／130元
正當理由：光是那層厚達0.5公分的紅油，便知是重量級的牛肉麵，牛肉大塊而整齊，有一種滷到快化掉的感覺，有甜味、有醬香，也有香料味，集濃、香、鹹於一身。
值得一提：老王記的牛肉麵，好像武功高強的大師，加了大量的酸菜，功力更上層樓。
 ↙● 良月牛肉麵館
熱情推薦：牛肉麵／100元
正當理由：牛肉麵＝韓國烤肉？關鍵在牛肉充滿大蒜等醃料味，而且嚼勁十足，湯頭醇厚，與一般紅燒或清燉都不同，自製辣椒一級棒。
值得一提：推開木門，彷彿來到二、三十年前的陋巷小麵館，無論老闆娘怎樣寒著臉下麵條，下課後不回家，先來這裡報到。
 ←● 至香園
熱情推薦：汕頭沙茶牛肉麵／100元
正當理由：廣東人的牛肉麵，比台灣牛肉麵清爽許多，牛肉是現燙的牛肉片，湯頭是牛肋骨的精華，動動碗底，沙茶散發致命吸引力。
值得一提：店面好小，而且賣牛肉麵只能算副業，真正在行的是沙茶醬、牛筋丸、牛肉丸、蝦丸等，都是老闆娘自己做的。
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