餃子與味噌：流動的日本味(VL00121)

類別： 飲食‧休閒‧娛樂>飲食文學
叢書系列：HISTORY
作者：胡川安
出版社：時報出版
出版日期：2023年12月08日
定價：450 元
售價：356 元(約79折)
開本：25開／平裝／232頁
ISBN：9786263745254

【序｜內文摘錄】

▼  序

序─日本味的變與不變

「餃子」與「味噌」象徵日本味的變與不變。
每個人一想到日本料理，可能都會浮現出幾道菜，像是可樂餅、吉野家的牛丼、日式咖哩飯、拉麵……，這些現在都代表日本料理的一部分，但他們以前都不是日本料理，而是慢慢變成我們現在熟悉的味道。
飲食文化，永遠都在變動中。
二○二二年疫情剛解封的時候，我十一月底前往長崎進行飲食考察，在長崎的時候，覺得有點熟悉、又有點陌生，當地的名物「角煮饅頭」，看起來就像臺灣的刈包。飲食考察的時候我經常會陷入很深的思考，不僅動嘴巴，腦袋也動了起來。如果一想到問題，就要動腳再去找答案。
長崎的「角煮」，其中最有名的是岩崎本鋪，用的是高原豚。現煮的餅皮熱呼呼，搭配肉和滷汁。日本人將從中國來的有餅皮包肉的食物統稱為「饅頭」，「角煮饅頭」裡面包的也是三層肉。長崎因為有很多福建人在此做生意，所以將飲食文化傳入。
飲食文化是流動的，因為人群的移動，就會發生改變，日本料理也是流動且不停的變化。
飲食文化也是人與自然之間的對話，日本的國土不大，但國家狹長，南北超過三千公里，加上四面環海。由於國土狹窄，河川與海之間的距離相當短，將山林中的精華注入大海，山與海的交融，形成了豐富的漁業資源，這在世界其他國家也是相當特殊的現象。
加上日本南方的強大洋流黑潮，從南方往北方流動，大量的魚類在日本列島周邊棲息。除此之外，從北方南下的親潮，其中有很多浮游生物，也孕育了很多魚類，靠山吃山、靠海吃海，仰賴著「山之幸、海之幸」，從自然界擷取精華，並且在各地形成不同的飲食風俗。
因為自然孕育萬物，日本飲食文化十分重視飲食與自然的對話，透過生食、醃漬、乾貨、魚醬來保存食物，處理食材的方式重視原來的鮮味與原味。
日本料理複雜多元，就好像我們想到臺灣料理的時候，好像很熟悉，卻又難以說出完整的道理。日本料理的豐富性可以從地理、歷史和文化來思考。
之前我在《和食古早味》書寫的時候，從常見的豬排飯、鐵板燒、握壽司、鰻魚飯，寫到臺灣人比較不熟悉的精進料理和懷石料理。我上山下海，翻找文獻，再從餐廳的飲食經驗當中寫下我對日本飲食文化的觀察。
過了八年之後，我對於日本料理有更深刻的認識。透過故事，我想要在這本《餃子與味噌》當中說說日本料理的變化和多元性，但其中又有熟悉不變的味道。
我在日本料理中發現西方的味道，日本人本來不食用牛肉，後來和牛與牛丼都成為每個人熟悉的菜色。除此之外，蛋包飯、海軍咖哩、可樂餅，這些B級美食也是日本與西方料理文化融合的結果。我也考察了日本法式料理的來源，現在東京的法式料理並不輸巴黎，在日本有一段學習而且本土化的過程。
不管在居酒屋或是日本料理店，一坐下來通常就是叫杯啤酒，但日本啤酒的味道和西方的口感和泡沫的細緻度都不同，屬於日本人創造出的味道，我也將啤酒的考察納入來自西方的日本味。
不僅西方的味道，中國的味道也留在日本的飲食記憶中，日本人覺得最美味的食物──河豚，也是從中國而來，但在日本發展出各式各樣的吃法，而且即使食用有生命危險，也在所不惜。日式餃子很像臺灣的鍋貼，但味道不大相同，還有大街小巷的中華料理店，都是國民食物，後面都有各種不同的故事。
我的飲食考察不僅在居酒屋、也在路邊攤、便當，到各地的鄉土料理，甚至深入家庭料理，想要從一個一個的故事當中挖掘日本料理最庶民的部分。從家庭的料理可以看出一般人吃什麼，火車便當、日式炸雞、關東煮，甚至是泡麵，火車上、路邊、尋常百姓家的餐桌，每樣食物都可以展現出日本料理豐富的樣態。
除了多元以外，日本料理最核心的味道，不變的真諦，也就是他們的老靈魂，那是味覺的基礎，一聞到就知道那是日本料理，像昆布、芥末、味醂和味噌，都是其他飲食文化無法品嘗得到，那是日本料理在萬變之中不變的核心，像是母乳一般的味噌、日本料理鮮味關鍵的昆布、吃生魚片一定會吃到的芥末，還有美味基礎的味醂，都是我們能感受到的「日本味」。
日本味會有層次，不僅僅是吃下去的那一瞬間，而是理解了風土、文化、歷史和自然之後，那多層次的豐富感，才驚呼出一聲：「好美味！」的感動。