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第一章 紅樓美食與禮儀
第一章 紅樓美食與禮儀
《紅樓夢》裏的美食，
可以說得上是千姿萬態、林林總總，
賈府是貴族世家，
相對的，飲食方式自然也是名目輩出。
然而對賈府來說，
方式已不僅僅是方式，
而是成為「鐘鳴鼎食」昌隆聲勢的象徵了。
賈府飲食禮儀──劉姥姥進大觀園，走進的不僅是一個繁華的賈府，更走進了一個綺麗奢華的飲食世界。
劉姥姥是帶我們進入紅樓的引路人，她的三進賈府向我們展示了賈府的全貌。一進賈府，她看到的是賈府的聲與勢，而二進賈府，她體驗到的則是賈府真真切切的昌隆興盛。劉姥姥進大觀園，走進的不僅是一個繁華的賈府，更走進了一個綺麗奢華的飲食世界。
她在賈府笑料百出，之所以有這麼多的笑料，不僅是因為她有意地討好賈母等人，更主要的是她對賈府這樣的貴胄世家飲食方式的陌生。
曉翠堂，第一次「大餐」，劉姥姥用的餐具是四楞象牙鑲金的筷子，而眾人用的是烏木鑲銀箸，賈母見了說：「這會子又把那個筷子拿了出來？又不請客擺大筵席。」可見四楞象牙鑲金箸是用於大筵席之上，而烏木鑲銀箸則是用於平常的家庭宴飲。如非鳳姐的有意戲弄，劉姥姥這一輩子怕也是難用上這樣「等級」的筷子了。還有那一兩銀一個的鴿子蛋，也是劉姥姥一生「頂峰」級的享受了。
綴錦閣，大家飲酒，鳳姐為她講解茄鯗的製作，她更是聞所未聞，鳳姐的講說很有些誇飾的成分：「這也不難，妳把才下來的茄子把皮刨了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是了。」
這對於只知道把茄子煎煮炸炒一番就足夠了的劉姥姥來說，也只有高呼佛祖的份了。鳳姐兒的話雖然明顯有些誇張，但賈府食物製作之繁複，也不亞於如此。就算鳳姐的如簧巧舌真能說得天花亂墜，她的話也不是毫無根據的。僅是一道家常小菜就需如此繁雜的工序、如此精細的製作，而賈府這樣的世家平常又是大宴、小宴不斷的，可想而知，宴會用菜製作的繁雜與精細，更是讓人幾乎連想像都不敢想像了。如果鳳姐再為劉姥姥講述一道宴會用菜的製作，哪怕只是配菜，劉姥姥聽了，又該會念叨多少聲佛祖呢？
飯後用點，更是千姿百態、花樣百出。藕粉桂糖糕、松穰鵝油捲、螃蟹餡的小餃兒、奶油炸的各色小麵果……雖非全為奇異罕見之物，但這些食品的花樣確實非尋常百姓家可比。劉姥姥認為她們「鄉裏最巧的姐兒們，也不能鉸出這麼個紙的來」。製作點心，搞些小花樣，對於一般的村婦而言，應非難事，但要做得如賈府的點心那般紛紜而又精緻，恐怕就非尋常村婦所能為了。
姥姥臨行，賈母讓她吃不了還要「兜」著走，瓜果、米、點心的送了她一大車，其實賈母送她的不僅是些吃食與銀錢，賈母更想送出或展示的，是賈府繁華綺麗的飲食方式，因為這車裏裝滿的是劉姥姥與她的同鄉們一輩子也難得到的享受。
賈母是賈府的象徵，賈府的一切都是圍著賈母而行的，因而賈母的飲食也就是賈府飲食的代表與象徵。
賈母是大觀園中最會享福的人。江南甄家與金陵賈家關係密切，但就連得知甄府家產被抄這樣的大事，她也只是說：「咱們別管人家的事，且商量咱們八月十五日賞月是正經。」可見她是一個多麼注重享樂的人。
賈母對食品有著很高的要求，並且極為講求食品的搭配。這不僅是由她在賈府中的地位所決定，也是她一生飲食經驗的體現。柳家的一句話說出了賈母飲食的豪華與鋪張：「……像大廚房裏預備老太太的飯，把天下所有的菜蔬用水牌寫了，天天轉著吃……」
對於賈母來說，飲食不僅是簡單的吃與喝，也是一種連結，一種把其他享受連結起來的享受。吃裏不僅有吃，更有看的、聽的、玩的，行令猜謎、聽書看戲、說笑逗趣等等，無不包含於一個「吃」字裏。《紅樓夢》很少正面描寫賈府飲用，只是偶爾順帶提及一下。但就算是這些零星的描寫，我們也可從中看出賈母的飲食方式。
元宵家宴，「又上湯時，賈母說道：『夜長，覺得有些餓了。』鳳姐忙回說：『有預備的鴨子肉粥。』賈母道：『我吃些清淡的罷。』鳳姐兒忙道：『也有棗兒熬的粳米粥，預備太太們吃齋的。』賈母笑道：『不是油膩膩的就是甜甜的。』鳳姐兒又忙道：『還有杏仁茶，只怕也甜。』賈母道：『倒是這個還罷了。』」同時「外面另設上各種精緻小菜」。這僅僅是賈母的飯後用點，鳳姐他們就準備了這麼多的品種，而且這還只是鳳姐報出來的少數幾種，如果賈母說她連杏仁茶也不喜歡的話，鳳姐肯定還會接著報出更多。賈母飲食之豐之奢，由此可見一斑，其飲食的講究到了何種程度，也自然可想而知了。
聽曲看戲幾乎成了賈母飯時常上的一道「菜」，這道「菜」可「濃」可「淡」，依賈母口味與興致而定，可大台唱演，亦可沒有任何裝束，只上一個好喉嚨嗓音也足飽耳福。「濃」時便有家外的大戲班，熱熱鬧鬧地演一齣兩齣；要「淡」時，就會有文官、齡官、荳官、藕官等紅樓十二官時時預備著老祖宗傳喚，但是無論濃淡，都是賈母飯時幾乎必不可少的「開胃品」。
說笑鬥牌是賈母宴飲中的「小菜點心」，而鳳姐兒是這些「小菜點心」中必不可少的。一是鳳姐兒作為晚輩要侍候賈母用餐，這是賈府的規矩；另外則是由於賈母離不開她，鳳姐兒是比任何點心都能「點」開賈母的心的。能把賈母「鬢角上那指頭頂大的一塊窩兒」說成是「可知老祖宗從小兒的福壽就不小，神差鬼使碰出那個窩兒來，好盛福壽的」這樣的話兒，能不讓賈母開心嗎？
賈母是賈府的至尊至長者，當然也是賈府的代表與象徵。她雖不像鳳姐那樣親理賈府的巨細，但是賈府的一切都是圍著她轉的，賈府飲食也不例外，那些寫著天下所有菜名的水牌兒就能證明。
賈母是賈府的至尊至長者，所以賈府上下無不孝敬她。然而在賈府，孝敬不僅是一種禮儀，更是一種規矩。
中國有很多飲食禮儀，這些禮儀的制定多是出於培養人們「尊讓潔敬」的精神，它要求社會不同階層的人們都要遵照禮的規定，有秩序地從事飲食活動，以保證上下有禮，從而達到「貴賤不相逾」的生活方式。對於賈府這樣的世家來講，更是注重禮儀，每日早晚的定省請安是賈府必不可少的規矩。長輩用飯，晚輩定要在旁邊伺候，伺候過長輩用完飯，晚輩才可用飯；過節時要按例孝敬父母東西；有奇巧物事、新鮮吃食要先奉過長輩，自己才能正式擁有或正式飲用等等。諸多此般規矩都是為了尊敬長輩，而賈母是一府之尊，理所當然是這些規矩的「受益者」。
在第七十五回中，賈府過中秋，晚間吃飯時，有這樣一個場景：「說話之間，早有媳婦丫鬟們抬過飯桌來，王夫人、尤氏等忙上來放箸捧飯。賈母見自己的幾色菜已擺完，另有兩大捧盒內盛了幾色菜來，便知是各房另外孝敬的舊規矩。」
由此可見，每逢過節，賈母不僅有自己的幾樣菜色，還有子侄們的孝敬，並且這種孝敬還是一項舊規矩。另外如在同一回中，賈珍也曾進給賈母月餅、西瓜，這也是過節時子孫的孝敬之例。
進鮮是封建時代地方官僚向皇帝進獻水果魚蝦等時新食物的一種舊政，《紅樓夢》也有提及。如第七回中，鳳姐兒道：「今兒甄家送了來的東西，我已收了。咱們送他的，趁著他家有年下進鮮的船去，一併都交給他們帶了去。」這裏的進鮮，就是地方官僚向皇室的進鮮。賈府也有進鮮一規，只不過沒有清皇室的進鮮那般勞民傷財而已。
賈府的進鮮是下人對主子的一種「孝敬」方式，府內有什麼新鮮東西，都必須進獻過主子們之後，下人們才能有分。如六十七回襲人在園中遇到管園子的祝媽，祝媽想「孝敬」襲人一些新鮮的葡萄，襲人聽了卻馬上正色道：「這哪裏使得。不但沒熟吃不得，就是熟了，上頭還沒有供鮮，咱們倒先吃了。妳是府裏使老了的，難道連這個規矩都不懂了？」襲人所說的「供鮮」就是「進鮮」。可見但凡有新鮮水果，下人們是不能先吃的，必定得先進獻給「上頭」吃。第六十一回，管園子的見柳家的從李子樹下經過，以為她要摘李子，便說：「還沒供佛呢，」又說：「老太太、太太不在家，還沒進鮮呢，等進了上頭，嫂子們都有分的。」「供佛」是指向祖宗神祀進獻新鮮水果，也是一種形式的進鮮，有一定的祭祀意味；後面也說到進鮮，就是平常的一種禮節了。此話雖有些尖刻，確是實情，也正印證了襲人的話。
無論是子孫對長輩的孝敬，還是下人對主子的進鮮，都是一種表示尊敬的禮節，也是傳統飲食禮儀的反映；也就是這樣的禮節，讓賈府飲食井然有序，長幼尊卑都包含在這些看似平常的禮節中了。
賈府那些「體面的二層主子們」也是賈府的代言人，他們的體面就是賈府的顏面。然而他們的體面是有條件的，在主子們面前，再多的體面也要服從規矩。
賈府規矩，體面的或年老的服侍過主子父母的家人，比年輕的主子還有體面。尤氏鳳姐等人在賴大母親面前只有站著的份兒；寶玉見了賴大也要下馬行禮。這些體面奴才的吃穿用度，也自是不凡。
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