|
▼
第三章 紅樓美食與養生（1）
第三章 紅樓美食與養生
我國自古就有「藥補不如食補」的俗諺,
藥膳是我國烹飪學與中醫學
緊密結合而塑造的璀璨明珠，
而在紅樓裏，
這樣的明珠簡直俯拾皆是。
紅樓食養與醫事──紅樓治病有個很明顯的特點，那就是用藥與食養相結合。
紅樓諸人多是嬌貴柔弱之輩，因而紅樓裏有許多有關醫事的描寫，但紅樓治病有個很明顯的特點，那就是用藥與食養相結合。
在紅樓第五十三回，有這樣一段話，很能代表賈府諸人獨特的「醫學理論」：「這賈宅中的風俗秘法，無論上下，只一略有些傷風咳嗽，總以淨餓為主，次則服藥調養。」淨餓，就是賈府諸人針對本府實際狀況而得出的經驗之談。
晴雯感冒便明顯應用了此法，雪芹說：「幸虧她素習是個使力不使心的；再者素習飲食清淡，飢飽無傷……故於前一日病時，淨餓了兩三日，又謹慎服藥調治……便漸漸地好了。」用藥過後，便是細細地用湯羹調停了。可見賈府向來是藥與食結合治病，這也證明了賈府很明白「醫」與「食」之間的密切關係。
劉姥姥來訪大觀園，賈母一時高興，帶她四處遊玩，又連日宴飲，自己也興起，多走了幾步路，多吃了些酒食，但畢竟年事已高，不久便覺體力不支，「自己便往稻香村來歇息。」醒來時，「因覺懶懶的，也不吃飯」，賈珍、賈璉、賈蓉見此情景，便很快引來王太醫為賈母看病。
然而王太醫卻說：「太夫人並無別症，偶感一點風寒，究竟不用吃藥，不過略清淡些，常暖著一點兒就好了。如今寫個方子在這裏，若老人家愛吃，便按方煎一劑吃，若懶怠吃，也就罷了。」王太醫的話也正暗合了賈府的「醫理」，他明白賈母只是飲食不當所致。唐代《千金要方》一書中有這樣的話：「飽食而臥，不消成積，乃生百病。」飽食而臥，必定造成腸胃過重的負擔，因而最為重要的是先「解放」腸胃，腸胃得到「解放」，自然也就無病可言了。所以王太醫並不主張賈母吃藥，即便是吃，也只是隨意吃一劑即可，這是按醫學規律辦事，也是符合賈府規矩的。
賈母按方吃了點藥，待王夫人、鳳姐兒再次請安時，她已大好；而王夫人與鳳姐兒送她的野雞崽子湯，她也覺得很受用了。
賈母飯後倦臥，偶感風寒，當屬傷食感冒，而她之所以能夠好得快，一是與「淨餓療法」不無關係，淨餓，自然就起到了清腸的作用，使胃腸負擔減輕；再者也是用了藥，即服一、二劑消導之品，幫助腸胃恢復功能運作。
但用藥後的調養也是很重要的。鳳姐兒與王夫人獻給賈母野雞崽子湯，就是為了讓她病後調養。野雞肉味極為鮮美，有補中、益氣之功能，《食療本草》就講到野雞能「主五臟氣喘」之力，因而野雞崽子湯是可鼓邪外出的藥膳佳品。再加上野雞崽子湯是極爛且味道極鮮的美食，對於像賈母這樣的老年人，用於病後調養是再適合不過的了。
飲食清淡則病難傷於身，賈府深明此理，但在滿眼的瓊酥玉釀、滿口的金蓴玉粒之下，是很難做到飲食清淡的，所以因飲食不當而造成的疾病，對賈府上下諸人來說簡直如同家常，所以他們總結出以淨餓為主的法子，可是很有「用武之地」的。
紅樓食補佳品──「動物人參」鵪鶉價值雖高但並不難得，燕窩則是價值與人參不相上下而又極其難得的補品。
若說野雞崽子湯只是病後調養之佳品，而牛乳蒸羊羔則是「賈母的專用補品」。
詩社對寶玉這樣的「無事忙」來說，自是極為重要，第四十九回蘆雪庵聯句，寶玉急不可耐，「只嚷餓了，連連催飯。好容易等擺上飯來，頭一樣菜便是牛乳蒸羊羔。」賈母見了，便說：「這是我們有年紀的人的藥，沒見天日的東西，可惜你們小孩子吃不得。」
為什麼寶玉這樣的小孩子不能吃牛乳蒸羊羔這樣的美味呢？為什麼賈母說這菜是她們有年紀的人的藥？
既然寶玉是同賈母一處用飯，那麼按規矩這頭一道菜應是為賈母所備，而賈母為年老之人，更是注重保養，所以這頭一道菜未必是主菜，但一定是特意為賈母所製，且要討賈母開心，所以上的是牛乳蒸羊羔，也就不足為奇了。
這「沒見天日的」牛乳蒸羊羔到底是什麼樣的東西呢？且說牛乳，此物富含蛋白質、脂肪、乳糖、多種礦物質及維生素，具有補五臟勞損、明目、益心肺、利皮膚等作用。
再說羊肉，性味甘溫，入脾經；亦含多種營養物質，具有補陰、治虛勞、益氣血等功能。《日用本草》則言羊肉可「壯筋骨，厚腸胃」，《別錄》也指出，羊肉能「治虛勞寒冷」，所以羊肉在冬令食之則大補。羊肉又乃血肉有情之品，稟受精血孕結之餘，更能大補氣血。賈母所用之羊羔，則是「沒見天日的」小羊胎，且用牛乳蒸製，肉質嫩美而不走味，牛乳更使羊羔肉在香嫩之餘又豐腴有加，營養價值自是倍增。
但賈母為何說：「這是我們有年紀的人的藥，可惜你們小孩子吃不得」呢？原來此物雖美，但只是老年人的補品。且說「補」，這是中醫治療「八法」之一，凡能滋補人體氣血陰陽之不足，並能達到補虛扶弱、消除衰弱症候的一類藥物，皆稱為補益藥或補養藥。這些補養之藥有一定的針對性，即針對虛症而設。從醫學角度來看，虛症一般分為氣虛、陽虛、血虛、陰虛；相對而言，補藥亦當分為補氣、補陽、補血、補陰幾種。清代醫學家徐大椿說得好：「兵之設也以除暴，不得已而後興；藥之設也以攻疾，亦不得已而後用。」無論是藥補還是食補，都須有一定的度量，物極則必反，再好的補品也有它一定的適用範圍，不在這個範圍之內的，食之非但不能達到補的目的，反而會對人體造成一定的損害。
牛乳蒸羊羔，確實是難得的食補佳品，寒冬之際，老年人食之自會達到補氣血、「治虛勞寒冷」、「壯筋骨，厚腸胃」等效用。此物對老年人來說雖是極有針對性的上等藥膳；但對於血氣方剛的寶玉一類的年輕人來說，則是沒有以此來補的必要，食此物自也不當。
要說到食物的藥用價值，鵪鶉則享有「動物人參」的美譽，實際上它也配得上這個稱號。
在第五十回，寶玉與一群姐妹在蘆雪庵聯詩做對，賈母一人閒著無事，便到蘆雪庵中找這些孩子們，兄妹們忙讓座敬酒獻菜，賈母也正想吃些東西，便「問那個盤子裏是什麼東西。眾人忙捧了過來，回說是糟鵪鶉。賈母道：『這倒罷了，撕一點腿子來』。」賈母對於飲食是很講究的，當然也很精益求精，而她不如寶玉兄妹等那樣大吃鹿肉，而是選了糟鵪鶉，說明此物必非凡品。
糟鵪鶉的確是一種難得的美食。「要食飛禽首推鵪鶉」，鵪鶉是禽中八珍之一，其肉柔嫩可口，異常鮮美，且素有「動物人參」的美譽，可見其營養價值必非一般。
鵪鶉原是一種野生禽類，古稱鵪、鴇母等。其體形酷似雞雛，頭小尾禿，地棲性強，為雜食性候鳥，是營養豐富的醫療保健食品，亦係野味之珍，含有豐富的蛋白質、脂肪和礦物質。同時，鵪鶉還可藥用，《本草綱目》認為其有「補五臟，益中續氣，實筋骨，耐寒暑，消結熱」之功效，尤其含豐富腦磷脂和卵磷脂，同時對調節生理功能、促進體內新陳代謝有獨特效果。
糟鵪鶉是江南之食法，先用鹽漬，再加米糟蒸食，其味或濃或淡、若有若無，且香醇如酒，在江南一帶很受歡迎。此物雖然不算難得之物，仍不失為養生之佳品。
鵪鶉肉美，其腿上的肉更是鮮美非常。如果說鵪鶉肉如人參一樣營養價值極高，那麼其腿上之肉更是這「人參」中至為寶貴的部分，可稱得上是極品了。賈母喜食鵪鶉肉，並單揀鵪鶉的腿子肉來吃，就說明她是深得食鵪鶉之「奧妙」的。
在中國，歷來有把鵪鶉當作平安象徵物的傳統。尤其在清朝時，人們習慣用寓意諧音的方式，來表達心中許多美好的祝願與期盼，如牡丹寓富貴；瓶諧平安；魚寓豐裕、富餘；鹿諧祿；蝙蝠諧福等等。鵪鶉亦諧平安之意。鵪者，「安也」，諧平安、安順之意。在以前的紋飾與畫作中，人們常用一鷺、一瓶、一鵪鶉諧「一路平安」之意；用一瓶、一鵪鶉、一如意表示「平安如意」等，隨著人們心願的不同而有著不同的搭配組合，但鵪鶉總是平安、安順、安逸、安康等意思的代言。
因其肉鮮嫩及營養價值豐富，是難得的長壽滋補佳品，所以鵪鶉不僅是平安的象徵，也是長壽的象徵。賈母不像寶玉與姐妹們那樣大嚼新鮮鹿肉，而單揀鵪鶉來吃，也就說明賈母內心的想法，自然少不了安逸與長壽。其實，這也正是賈母一生的追求，而又何止賈母一人有此想法呢？芸芸眾生，有誰不想過得平安順利、富樂安康呢？
|