搜尋

關 於 本 書

‧內容簡介
‧目 錄
‧得獎記錄

線 上 試 閱

推薦序:紅樓百科
序章 別有一番「食」天地
第一章 紅樓美食與禮儀
第三章 紅樓美食與養生(1)
第三章 紅樓美食與養生(2)
第三章 紅樓美食與養生(3)

散文雜論

【類別最新出版】
談心──與林青霞一起走過的十八年
談心──與林青霞一起走過的十八年(金聖華、林青霞限量雙簽版)
衣袖紅鑲邊 寫真散文(李俊昊與李世榮手寫信及簽名印刷本 典藏版)
大江大海一九四九(新裝珍藏版)
激流與倒影(平裝雲門《水月》雙面書衣)


紅樓美食(CV0002)

類別: 文學‧小說‧散文>散文雜論
叢書系列:生活文化
作者:蘇衍麗
出版社:時報文化
出版日期:2004年06月21日
定價:260 元
售價:205 元(約79折)
開本:25開/平裝/192 頁
ISBN:9571341452

已絕版

 轉 寄 給 朋 友

 發 表 書 評 

 我 要 評 等 

特 惠 推 薦

紅樓文學五書:服飾、美食、收藏、園林、情榜
 

Share/Bookmark

線 上 試 閱

 

推薦序:紅樓百科序章 別有一番「食」天地第一章 紅樓美食與禮儀第三章 紅樓美食與養生(1)第三章 紅樓美食與養生(2)第三章 紅樓美食與養生(3)



  第三章 紅樓美食與養生(1)

第三章 紅樓美食與養生

我國自古就有「藥補不如食補」的俗諺,
藥膳是我國烹飪學與中醫學
緊密結合而塑造的璀璨明珠,
而在紅樓裏,
這樣的明珠簡直俯拾皆是。

紅樓食養與醫事──紅樓治病有個很明顯的特點,那就是用藥與食養相結合。

紅樓諸人多是嬌貴柔弱之輩,因而紅樓裏有許多有關醫事的描寫,但紅樓治病有個很明顯的特點,那就是用藥與食養相結合。

在紅樓第五十三回,有這樣一段話,很能代表賈府諸人獨特的「醫學理論」:「這賈宅中的風俗秘法,無論上下,只一略有些傷風咳嗽,總以淨餓為主,次則服藥調養。」淨餓,就是賈府諸人針對本府實際狀況而得出的經驗之談。

晴雯感冒便明顯應用了此法,雪芹說:「幸虧她素習是個使力不使心的;再者素習飲食清淡,飢飽無傷……故於前一日病時,淨餓了兩三日,又謹慎服藥調治……便漸漸地好了。」用藥過後,便是細細地用湯羹調停了。可見賈府向來是藥與食結合治病,這也證明了賈府很明白「醫」與「食」之間的密切關係。

劉姥姥來訪大觀園,賈母一時高興,帶她四處遊玩,又連日宴飲,自己也興起,多走了幾步路,多吃了些酒食,但畢竟年事已高,不久便覺體力不支,「自己便往稻香村來歇息。」醒來時,「因覺懶懶的,也不吃飯」,賈珍、賈璉、賈蓉見此情景,便很快引來王太醫為賈母看病。

然而王太醫卻說:「太夫人並無別症,偶感一點風寒,究竟不用吃藥,不過略清淡些,常暖著一點兒就好了。如今寫個方子在這裏,若老人家愛吃,便按方煎一劑吃,若懶怠吃,也就罷了。」王太醫的話也正暗合了賈府的「醫理」,他明白賈母只是飲食不當所致。唐代《千金要方》一書中有這樣的話:「飽食而臥,不消成積,乃生百病。」飽食而臥,必定造成腸胃過重的負擔,因而最為重要的是先「解放」腸胃,腸胃得到「解放」,自然也就無病可言了。所以王太醫並不主張賈母吃藥,即便是吃,也只是隨意吃一劑即可,這是按醫學規律辦事,也是符合賈府規矩的。

賈母按方吃了點藥,待王夫人、鳳姐兒再次請安時,她已大好;而王夫人與鳳姐兒送她的野雞崽子湯,她也覺得很受用了。

賈母飯後倦臥,偶感風寒,當屬傷食感冒,而她之所以能夠好得快,一是與「淨餓療法」不無關係,淨餓,自然就起到了清腸的作用,使胃腸負擔減輕;再者也是用了藥,即服一、二劑消導之品,幫助腸胃恢復功能運作。

但用藥後的調養也是很重要的。鳳姐兒與王夫人獻給賈母野雞崽子湯,就是為了讓她病後調養。野雞肉味極為鮮美,有補中、益氣之功能,《食療本草》就講到野雞能「主五臟氣喘」之力,因而野雞崽子湯是可鼓邪外出的藥膳佳品。再加上野雞崽子湯是極爛且味道極鮮的美食,對於像賈母這樣的老年人,用於病後調養是再適合不過的了。

飲食清淡則病難傷於身,賈府深明此理,但在滿眼的瓊酥玉釀、滿口的金蓴玉粒之下,是很難做到飲食清淡的,所以因飲食不當而造成的疾病,對賈府上下諸人來說簡直如同家常,所以他們總結出以淨餓為主的法子,可是很有「用武之地」的。

紅樓食補佳品──「動物人參」鵪鶉價值雖高但並不難得,燕窩則是價值與人參不相上下而又極其難得的補品。

若說野雞崽子湯只是病後調養之佳品,而牛乳蒸羊羔則是「賈母的專用補品」。

詩社對寶玉這樣的「無事忙」來說,自是極為重要,第四十九回蘆雪庵聯句,寶玉急不可耐,「只嚷餓了,連連催飯。好容易等擺上飯來,頭一樣菜便是牛乳蒸羊羔。」賈母見了,便說:「這是我們有年紀的人的藥,沒見天日的東西,可惜你們小孩子吃不得。」

為什麼寶玉這樣的小孩子不能吃牛乳蒸羊羔這樣的美味呢?為什麼賈母說這菜是她們有年紀的人的藥?

既然寶玉是同賈母一處用飯,那麼按規矩這頭一道菜應是為賈母所備,而賈母為年老之人,更是注重保養,所以這頭一道菜未必是主菜,但一定是特意為賈母所製,且要討賈母開心,所以上的是牛乳蒸羊羔,也就不足為奇了。

這「沒見天日的」牛乳蒸羊羔到底是什麼樣的東西呢?且說牛乳,此物富含蛋白質、脂肪、乳糖、多種礦物質及維生素,具有補五臟勞損、明目、益心肺、利皮膚等作用。

再說羊肉,性味甘溫,入脾經;亦含多種營養物質,具有補陰、治虛勞、益氣血等功能。《日用本草》則言羊肉可「壯筋骨,厚腸胃」,《別錄》也指出,羊肉能「治虛勞寒冷」,所以羊肉在冬令食之則大補。羊肉又乃血肉有情之品,稟受精血孕結之餘,更能大補氣血。賈母所用之羊羔,則是「沒見天日的」小羊胎,且用牛乳蒸製,肉質嫩美而不走味,牛乳更使羊羔肉在香嫩之餘又豐腴有加,營養價值自是倍增。

但賈母為何說:「這是我們有年紀的人的藥,可惜你們小孩子吃不得」呢?原來此物雖美,但只是老年人的補品。且說「補」,這是中醫治療「八法」之一,凡能滋補人體氣血陰陽之不足,並能達到補虛扶弱、消除衰弱症候的一類藥物,皆稱為補益藥或補養藥。這些補養之藥有一定的針對性,即針對虛症而設。從醫學角度來看,虛症一般分為氣虛、陽虛、血虛、陰虛;相對而言,補藥亦當分為補氣、補陽、補血、補陰幾種。清代醫學家徐大椿說得好:「兵之設也以除暴,不得已而後興;藥之設也以攻疾,亦不得已而後用。」無論是藥補還是食補,都須有一定的度量,物極則必反,再好的補品也有它一定的適用範圍,不在這個範圍之內的,食之非但不能達到補的目的,反而會對人體造成一定的損害。

牛乳蒸羊羔,確實是難得的食補佳品,寒冬之際,老年人食之自會達到補氣血、「治虛勞寒冷」、「壯筋骨,厚腸胃」等效用。此物對老年人來說雖是極有針對性的上等藥膳;但對於血氣方剛的寶玉一類的年輕人來說,則是沒有以此來補的必要,食此物自也不當。

要說到食物的藥用價值,鵪鶉則享有「動物人參」的美譽,實際上它也配得上這個稱號。

在第五十回,寶玉與一群姐妹在蘆雪庵聯詩做對,賈母一人閒著無事,便到蘆雪庵中找這些孩子們,兄妹們忙讓座敬酒獻菜,賈母也正想吃些東西,便「問那個盤子裏是什麼東西。眾人忙捧了過來,回說是糟鵪鶉。賈母道:『這倒罷了,撕一點腿子來』。」賈母對於飲食是很講究的,當然也很精益求精,而她不如寶玉兄妹等那樣大吃鹿肉,而是選了糟鵪鶉,說明此物必非凡品。

糟鵪鶉的確是一種難得的美食。「要食飛禽首推鵪鶉」,鵪鶉是禽中八珍之一,其肉柔嫩可口,異常鮮美,且素有「動物人參」的美譽,可見其營養價值必非一般。

鵪鶉原是一種野生禽類,古稱鵪、鴇母等。其體形酷似雞雛,頭小尾禿,地棲性強,為雜食性候鳥,是營養豐富的醫療保健食品,亦係野味之珍,含有豐富的蛋白質、脂肪和礦物質。同時,鵪鶉還可藥用,《本草綱目》認為其有「補五臟,益中續氣,實筋骨,耐寒暑,消結熱」之功效,尤其含豐富腦磷脂和卵磷脂,同時對調節生理功能、促進體內新陳代謝有獨特效果。

糟鵪鶉是江南之食法,先用鹽漬,再加米糟蒸食,其味或濃或淡、若有若無,且香醇如酒,在江南一帶很受歡迎。此物雖然不算難得之物,仍不失為養生之佳品。

鵪鶉肉美,其腿上的肉更是鮮美非常。如果說鵪鶉肉如人參一樣營養價值極高,那麼其腿上之肉更是這「人參」中至為寶貴的部分,可稱得上是極品了。賈母喜食鵪鶉肉,並單揀鵪鶉的腿子肉來吃,就說明她是深得食鵪鶉之「奧妙」的。

在中國,歷來有把鵪鶉當作平安象徵物的傳統。尤其在清朝時,人們習慣用寓意諧音的方式,來表達心中許多美好的祝願與期盼,如牡丹寓富貴;瓶諧平安;魚寓豐裕、富餘;鹿諧祿;蝙蝠諧福等等。鵪鶉亦諧平安之意。鵪者,「安也」,諧平安、安順之意。在以前的紋飾與畫作中,人們常用一鷺、一瓶、一鵪鶉諧「一路平安」之意;用一瓶、一鵪鶉、一如意表示「平安如意」等,隨著人們心願的不同而有著不同的搭配組合,但鵪鶉總是平安、安順、安逸、安康等意思的代言。

因其肉鮮嫩及營養價值豐富,是難得的長壽滋補佳品,所以鵪鶉不僅是平安的象徵,也是長壽的象徵。賈母不像寶玉與姐妹們那樣大嚼新鮮鹿肉,而單揀鵪鶉來吃,也就說明賈母內心的想法,自然少不了安逸與長壽。其實,這也正是賈母一生的追求,而又何止賈母一人有此想法呢?芸芸眾生,有誰不想過得平安順利、富樂安康呢?