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‧強力推薦‧內容簡介‧作者簡介‧目 錄
‧前言‧XXI. 肥胖症的預防與治療 ‧第二部 雜想篇‧美食學是什麼?兩百年前的愛吃客告訴你‧拿破崙敗仗賠款免煩惱?法國用美食償還了十五億法郎‧為什麼人會越來越胖?兩百年前的法國人告訴你‧巴爾札克:對於生活在社會的人來說,生存就是或快或慢地自我消耗
品味事典
【類別最新出版】 ‧到老師府辦桌:台北老家族的陳家菜 ‧白崎裕子的極簡美味:43道低限調味.天然食感.簡單零負擔料理 ‧江戶的食空間:從街頭攤販到將軍的餐桌,日本料理就是這麼來的 ‧一起野餐吧!:從貴族的時髦消遣到草地上的全民派對 ‧紅茶之書+早餐之書
美味的饗宴(CJP0021)──法國美食家談吃 Physiologie du Gout
類別: 飲食生活>品味事典 叢書系列:品味事典 作者:薩瓦蘭 Jean Anthelme Brillat-Savarin 譯者:李妍 出版社:時報文化 出版日期:2015年08月21日 定價:380 元 售價:300 元(約79折) 開本:25開/平裝/384頁 ISBN:9789571363424
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【前言|XXI. 肥胖症的預防與治療 |第二部 雜想篇|美食學是什麼?兩百年前的愛吃客告訴你|拿破崙敗仗賠款免煩惱?法國用美食償還了十五億法郎|為什麼人會越來越胖?兩百年前的法國人告訴你|巴爾札克:對於生活在社會的人來說,生存就是或快或慢地自我消耗】
▼ 美食學是什麼?兩百年前的愛吃客告訴你
美食學是對人類營養問題的理性闡釋。它用極佳的、營養的方式來保證人類的健康。它根據指定的規則,給尋覓、供給或者準備食物的人指導和幫助,藉以發揮它的作用。總而言之,美食學為所有參與食品工業的人提供服務,其中囊括了農民、漁民、獵人、葡萄種植者、各類廚師,以及享有食品相關的稱號和從業資格的人員。美食學包括以下內容:自然史:它將食品原料分門別類。物理學:它研究了食品原料的特性與組成。化學:它對食品原料展開許多溶解和催化的實驗。烹飪:它探求製作佳餚的方法,崇尚鮮美的味道。商業:它將原料成本降到最低,而將產品的市場價值提到最高。最後是政治經濟學:它主要關注的就是食品工業對國家稅收做出的貢獻,以及在國際交流中所體現的價值。可以這樣說,美食學由生到死陪伴人們,終其一生,從剛出生的嬰兒想要喝奶,到彌留之際的人一息尚存只為了能夠喝上一口優質的啤酒,社會各個階級的人都能體會到它所帶來的影響。兩國君主會面時,美食學將為他們的宴會提供依據;當你煮蛋時,美食學讓你的火候恰到好處。美食學將所有可以食用的東西都作為它的研究對象,它的主要目標就是個體的生存。為了實現這個目標,它對種植、生產、商貿和材料工業,以及物盡其用的經驗等方面進行了研究。美食學在研究味覺器官時,發現了它既可使人愉悅,又能讓人痛苦的特徵。它意識到味覺很容易沉浸在不斷地尋求更高的興奮感之中。所以它規範人的行為,並設定了有尊嚴的人絕不允許自己跨越的原則。與此同時,無論你處於清醒狀態還是睡眠狀態,無論你在運動還是休息,它都研究了食物對人的性格、想像力、幽默感、判斷力、勇氣和觀察力的影響。美食學為我們指出了各類食物在什麼狀態下是最美味的,因為每種食物都有自身最佳狀態的條件。有些食物還沒成熟時就應該吃,像酸豆、蘆筍、乳豬、乳鴿和其他年幼的動物食材;而有些食物必須要熟透了才能吃,像瓜類、絕大多數的水果、羊肉、牛肉和其他成年動物的肉;有些食物在開始變味的時候最好吃,像歐楂果、山鷸、雉雞,尤其是雉雞肉;還有就是馬鈴薯、木薯等類別的植物,必須要去掉毒素後才能食用。再者,美食學按照食物的特性將其歸類,並介紹了哪些食物可以一同食用。在對每種食物進行不同的營養成分測試後,就可以知道哪些食物是我們飲食結構中不能缺少的,而哪些食物只是起到輔助作用的。除此之外,我們還應清楚哪些食物雖然對人體健康作用不大,卻能夠令人心情暢快,進而成為人類宴飲聚會中不可或缺的一部分。它也會指導我們如何按照季節、地域、氣候等條件選擇有利於身體健康的飲品,告訴我們如何製作這些飲料並保鮮。尤為重要的是,它會為我們提供飲用飲料的順序,以此保證我們享受到的是最好的口感,也使我們不會因為過度飲用而超過了合理的界限。美食學以各國風物為著眼點,強調國際交流的重要性。所以可以說,一桌完美的宴會彷彿是世界的縮小版,各地的特色在其中都得以展現。