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書摘:告別鮪魚
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書摘:享用咖哩蝦
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作 者 作 品

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類別: 社會‧文化‧傳記>社會議題
叢書系列:人文旅遊
作者:泰拉斯‧格雷斯哥
       Taras Grescoe
譯者:陳信宏
出版社:時報文化
出版日期:2009年07月20日
定價:380 元
售價:300 元(約79折)
開本:25開/平裝/384頁
ISBN:9789571350684

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書摘:告別鮪魚書摘:咖哩蝦書摘:印度必亡書摘:挑蝦守則書摘:享用咖哩蝦國際書評及名人推薦媒體報導:汪洋大海,也有被掏空的時候 媒體專訪:格雷斯哥不只好美食,更愛探索真相



  書摘:享用咖哩蝦

自從抵達坦米爾那督以來,我連一尾蝦都還沒吃到。

倒不是我不喜歡吃蝦。新鮮蝦子鮮甜的海洋風味、煮得恰到好處之時的爽脆口感,正是中式快炒、泰式香茅湯或是印度咖哩的理想材料。只是我最近實在被自己目睹的景象搞得毫無胃口。

所幸,有些地方的蝦子還是按照傳統方式捕捉或養殖。而且,要是不嚐過一盤像樣的咖哩蝦,我絕對不肯就這麼離開印度。我把坦米爾那督的荒地拋在腦後,搭了隔夜火車越過西高止山脈,一覺醒來就已抵達了印度西岸,身在喀拉拉邦青翠的海岸平原上。

喀拉拉邦是個令人心曠神怡的地方。我搭了一個機車騎士的便車來到阿勒皮(Alleppey),又厚著臉皮說服了三個荷蘭婦女讓我跟著她們一起遊訪當地的水鄉,也就是拉克沙海與西高止山脈之間那片縱橫交錯的運河、潟湖以及溪流。我們在一艘有五十年歷史的當地傳統船屋上過了一夜。這艘船屋利用椰子纖維把波羅蜜樹的木板縫在一起,再塗上沙丁魚油防水,船上有個頂篷,得以遮擋中午的炎炎烈日。購買晚餐的食材相當容易。兩個漁夫划著一艘獨木舟來到船邊,舟身上漆著「凡巴納海鮮專賣店」的字樣。他們把大小有如螯蝦的蝦子擺出來供我們選購,蝦子的腳仍然不斷抽動。他們開出的價錢讓我們差點打了退堂鼓:一公斤一千盧比,相當於一磅十美元,比在北美買冷凍蝦貴不只兩倍,而這樣的價錢在印度更是顯得離譜至極。不過,我們沒有後悔買下那些蝦子。那天晚上,隨著太陽西沉,船上點起蚊香之後,我們吃著浸泡了萊姆汁的鯖魚、印度脆餅、飽滿泛紅的喀拉拉米、薑炒甜菜,以及接著上桌的主菜:野生蝦咖哩。肥美的蝦子在廚師阿南丹的料理之下,吃起來像是小型龍蝦,而不是我平常習於吃到的那種橡膠般的蝦肉。我們佐餐的飲料叫做「多迪」(toddy),由椰奶發酵而成,酸味中微帶氣泡,而且酒精的後勁很強。自從抵達印度以來,我一直沒吃過什麼像樣的餐點,不是放置許久再重複加熱的印度薄餅,就是火車站裡賣的扁豆。不過,一面吃著這道蝦子大餐,一面聽著稻田裡傳來的悠揚歌聲,也就足以彌補一切了。

喀拉拉沿海也沒能倖免於過度捕撈的命運。在高知(Kochi)這座沿海城鎮裡,遊客最喜歡拍照的對象,就是所謂的中國漁網|以木懸臂撐開一片大網,再以懸垂的石頭加以平衡,看了讓人不禁聯想起卡通裡巨鯨的骨骸。早自十四世紀,漁民就一直用這種漁網在港口捕魚。一天下午,我問他們是否可以讓我參與捕魚工作。結果,我們六個人使盡全力拉扯粗索,才能降下三十公尺長的脊木,把漁網從水裡抬上來。然後,我們再跑到平臺盡頭,檢視網裡的捕捉成果:一條劍旗魚的幼魚、兩條淡水松鯛、一條紅笛鯛、幾條有著斑點和刺鰭的扁魚、幾條甩著尾巴的鯔魚,還有一隻小螃蟹。總共十五條魚,全都不夠大。

蓄著髭鬚的麥可,在下次網之前趁空抽了根比迪菸,一面對我說他從事這個工作已有十八年之久。

「 我剛踏進這行的時候,魚比現在多得多了,」他說。即便在十年前,也只要四個小時即可撈得四十五公斤以上的魚隻。現在,一天就算撈上十二個小時,也只捕得到十五公斤。實在不太划算,麥可說,一面把一條孱瘦的松鯛丟到一隻流浪貓面前,那隻貓隨即敏捷地撲了上去。所幸,他一面捕魚還可以向拍照的遊客收錢,所以生活還過得去。

喀拉拉比坦米爾那督幸運,沒有遭到藍色革命那麼嚴重的損害。這裡雖然也有養蝦業,卻是採取傳統的養殖方式。在耐鹽耕作法下,潮濕的沿海土地在每年六月至十月間都可種植稻作。在其他月分,同樣的土地會受到海水淹沒,這種時候便用於養蝦,產品多供當地人食用。

我走訪了高知南部一座大養蝦場。這裡的養蝦池面積比坦米爾那督的養蝦池大上幾倍,四周生長著茂盛的紅樹林,池塘邊緣的低矮堤岸上也長滿了棕櫚樹和青草。養殖漁民傑考布.佩迪亞科就住在這裡,自己管理著這些池塘。他踏進藍綠色的水中,像鉛球選手一樣身子一扭,把一面網拋了出去。網子在空中張開成圓形,然後平平落下水面,在邊緣的鉛錘負重下沉入了水裡。佩迪亞科走回岸上,拉繩收網。他撈起了五、六尾大草蝦和兩條鑽石波羅-池裡除了蝦子之外,還有這種食用魚。(在坦米爾那督的工業化養蝦池裡,抗生素和滅魚劑徹底毒殺了其他生物。)

我在高知的東道主名叫波爾,他說他也是這塊地的共同業主,但因為佩迪亞科在這裡已經住了四十年,所以養蝦池的利潤大多歸他所有。波爾偶爾會到這裡拿些蝦子回家給他太太煮。「抗生素和化學藥劑在喀拉拉是不准使用的,」他說:「否則一定會有人抗議。」此外,池裡的蝦子數量也比我在坦米爾那督看到的少。養殖蝦一旦沒有過度擁擠的問題,疾病的風險也會比較低。這裡養殖的蝦子完全不外銷,只拿到當地的市場販售,每公斤約兩百五十盧比(六點三美元)。

我們把剛剛撈到的魚蝦帶回了波爾家裡。他的妻子妮咪因為在家裡開設烹飪班,而曾經受到《紐約時報》的報導。這時候,她已準備要為我們料理一道盛宴了。我仔細看著她示範咖哩蝦的做法。她先在爐上把少許椰子油燒熱,然後在一塊平滑的花崗石上把胡椒粒壓碎,丟進鍋裡,再加入一點顏色非常鮮艷的薑黃、幾片綠椒葉,還有大蒜、薑,以及許多洋蔥,鍋裡散發出來的香氣讓我不禁飄飄欲仙。她有個助手暱稱「寶貝」,這時已把蝦子用水浸泡過幾次,然後切掉了頭、剝掉蝦殼,也抽出了沙腸。

「 蝦子要一洗再洗,洗到水變得清澈透明為止,」妮咪說:「我不信任別人,所以我的肉都自己洗,海鮮也自己洗。」煎五分鐘之後,她又丟進泡過水的腰果,和一杯淡椰奶,椰子採自她的花園裡。最後,她再倒入比較濃的椰奶,並且加上一點醋。

午餐是喀拉拉人一天中最豐盛的一餐,而我們這一天的午餐更是如假包換的盛宴:池裡捕來的鑽石波羅用不辣但是香味繁複的咖哩粉烹調;邊緣呈金黃色的米煎餅,則是由粗麵粉、米粉和椰奶做成;另外還有一道咖哩魚,用了波爾和我從花園裡一顆樹上摘來的青芒果。他們家信奉基督教,也喝酒,所以桌上還有班加羅爾的白酒佐餐。淡粉紅色的蝦子,在椰奶的襯托之下,吃起來實在美味無比,蝦肉裡甜美的甘胺酸搭配黑色羅望子的酸甜味,正是恰到好處。轉眼之間,桌上的菜餚就都盤底朝空了。

這樣的一頓餐點和吃到飽的炸蝦特餐可說是天差地遠。不諱言,和充滿化學藥劑的養殖蝦比較起來,我在喀拉拉吃到的蝦子-不論是在船屋上還是在妮咪的廚房裡-確實非常昂貴。不過,我在坦米爾那督已經見識到了我們為那種工業化產品所付出的真正代價。

這項代價就是,紅樹林與稻田因此摧毀、飲水遭到工業化學藥劑的汙染、野生魚類感染抗藥性病菌,原本能夠維繫數百萬人生計的傳統漁業經濟也因此毀壞,更別提這種產品對食用者的免疫系統會造成什麼樣的衝擊。

我現在知道,廉價的蝦子是我再也吃不起的一種食品。