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一口吃進泰滋味 敲開泰國美食大門
一口吃進泰滋味 敲開泰國美食大門
要敲開泰國美食大門，
就得由不停的剁香草與辛香料開始，學習將香草用到氾濫。
眾多香草與辛香料，讓泰國飲食文化由簡入繁，同時昭示外來的影響；
烹調概念與方式，不斷注入新血並延續至近代，
再反攻至歐美人士與華人的餐桌，
奠定美食界的顯學地位。
發現美味泰國菜
所謂的飲食文化是這樣來的：由嘴入口，經過五官並用、七感交集匯流到腦海，營養成分不一定集結腦中，便便小腹會幫忙回收。幸運者，經過一番複雜機制流向四肢，此時的反應可能是半夜爬起來逛夜市小吃，也可能是抓起護照飛到美食的國度。
接下來的故事或許您已經猜到七、八分，一位熱愛泰國料理的主廚手中搬弄鍋鏟，口中諄諄教誨，腦中的泰國美食經歷源源不絕而出；當然還有一位貪吃的小跟班在旁連連做筆記，同時慶幸窩居島嶼的自己，可以一口氣吸收泰國全境別具特色的菜餚。
與其說「敲」，倒不如用「剁」這個字更為貼切。要敲開泰國美食的大門，就得由不停的剁香草與辛香料開始，學習將香草用到氾濫，學習使用特定食材。畢竟眾多香草與辛香料讓泰國飲食文化由簡入繁，同時昭示外來的影響；烹調概念與方式不斷注入新血並延續至近代，再反攻至歐美人士與華人的餐桌上，奠定美食界的顯學地位。
一切從香草與辛香料開始
打從古埃及人製造木乃伊開始，香草與辛香料就躍上文字歷史的舞台。歐洲人興起時，面對善用香料的回教文明圈，這位強敵曾讓歐洲人挫敗許久。儘管歐洲終究成為強勢代表，他們所念茲在茲者還是香料，遠征各處引發一場又一場香料戰爭，歐洲人的淘金之旅與香料之旅劃上等號。
 概略的例子說明了懂得使用香料，代表當代的人們夠纖細，代表當代的文明夠成熟；依飲食習慣來判斷文化大方向，基本上也符合泰國的飲食文化進程。接下來的食譜與說明將以具體方式做更翔實的描述，就讓我們由泰國常使用的香草與辛香料開始學習吧。
泰式料理的風格食材
九層塔（basil）
誰能夠抗拒香草之王九層塔的香氣？對於九層塔的喜愛不分東西，地中海人家多在自家門前種上幾棵；泰式料理則習慣在快炒與咖哩起鍋前灑上一把，濃郁的香氣可與椰奶相互襯托。在家種株九層塔吧，一年四季都可以採收，還可以紓緩急性症狀。
辣椒（chilli peper）
只要有辣椒醋和魚露，似乎一切的食物都變得美味了。泰國人不只將辣椒拿來吃，也常用它作為表現花果雕刻藝術的材料。在泰國落腳的辣椒已經超過四十種，當中大量的辣椒素可協助控制呼吸系統、血壓與心搏，吃下不同大小、各種顏色的辣椒後，流了汗、刺激了食慾，這個過程可是熱帶生活的必要呢。自從葡萄牙人在十五世紀順道攜來，辣椒便奠定了泰國料理今日風貌的基礎。
椰子（coconut）
泰國椰子化為一罐罐椰奶外銷全世界，泰國人卻可以就地享受所謂「洗」椰子的樂趣：不加水狀態下，由老椰子體內直接刮出椰漿（coconut cream）；加入1/2杯水攪拌，可以壓出濃椰奶（thick coconut milk）；將2杯水倒入上述擠過濃椰奶的老椰內，則得到淡椰奶（thin coconut milk）。當然，也有加工製成的乾燥椰子粉，飲用前用水泡開即可。椰肉含油量約為三十五%，可以直接拿來爆香辛香料。成熟不久的椰青中，充滿著性溫帶補與特殊芋香的椰子水。
芫荽（coriander）
香氣濃烈的芫荽讓古希臘人忍不住稱它為臭蟲；含有眾多營養成分，又讓它數千年來備受寵愛。泰國人用起芫荽來毫不吝嗇，除了東西料理取其莖葉的作法，更把它連根丟入鍋中燉湯，芫荽籽則拿來熬咖哩。歐美人拿芫荽籽浸酒，再度見證芫荽的繁多用途。要入門泰式料理，請先好好把玩芫荽，試著在眾多醬汁中找尋它標新立異的味道。
小茴香（cumin）
小茴香的清新香氣來自於帶揮發性油脂的果實，西方人常拿來製造蘇打水與酒，或者放入湯與麵包中。對於泰國人來說，咖哩粉與辣椒粉中加入一點點的小茴香，一切都不同囉。
大蒜（garlic）
大蒜、荷蘭芹與橄欖油構築了地中海料理的基調；大蒜、芫荽與黑胡椒則為泰式料理淵源已久的基本配方，搭上肉食絕對速配。只要有大蒜，加熱後可是萬家飄香，吃下肚則能夠壯陽、驅蟲、降血脂，複合性功效人人誇。
薑（ginger）
薑的熱性成為驅寒暖胃的絕佳聖品，加速血液循環，讓人體保有戰鬥力。薑在烹調上是一級棒的去腥佐料；而不論甜的鹹的，薑還可以讓其他食材味道更形突出。泰國自有其特別品種的薑，南薑（galanga）獲得全世界廣泛的認同；沙薑（krachai）香氣清新、滋味清脆。這些濃濃泰國味道的薑以乾燥與泡水方式外銷，如果使用乾燥者，必須以溫水浸泡二十分鐘才能回軟。
卡菲萊姆／葉（kaffir lime / leaf）
西方有月桂葉，東方有卡菲萊姆葉，下回在泰式酸辣湯中見著葉片，可別以為是廚師大意留下來的。儘管全世界的柑橘類水果很多，您絕不會認錯卡菲萊姆葉的香氣。新鮮葉片放入冷凍可保存許久不變味，有它就會傳來帶點辛辣油脂的檸檬香氣。疙瘩狀的果皮與兩葉狀葉片都可以直接入菜，別忘了切細些口感才會好。
香茅（lemon grass）
這種帶著檸檬香的植物長得像堆雜草，但對泰國料理來說可是很重要的香草。一般是使用底部10~15公分的莖部位，帶有最多香氣油脂。如果拿來剁碎製醬或者加入沙拉當中，得先剝掉部份外皮，只使用裡頭柔軟的部分。賣場上常將綠葉部分先行割除，若是自行種植可拿來泡香草茶，一點兒也不會浪費。
薄荷（mint）
儘管薄荷在泰國遭受同樣的對待：冷熱烹調、提煉精油、泡茶、放入甜點零嘴，不過又酸又辣的泰式涼拌菜中冒出薄荷清香，這番感官衝擊久久不去，將推翻對薄荷的印象。泰國料理最常用的品種是綠薄荷，記住要混入料理食用才「麻吉」。
香蘭葉（pandanus leaf）
只要加入香蘭葉，食物變色又變味，清綠色澤中聞得到淡淡的糯米香。放片香蘭葉到白飯中，隨手之勞卻滿室生香。加水煮後添些甜味，又是好喝的香蘭草茶。拿來包裹調味過的小塊雞肉或者小排骨再油炸，皇室料理的香氣果然珍貴。除此之外，泰式料理會萃取香精做成涼糕、粿甚至是冰淇淋，下一回看到綠得發亮的泰式甜點，可別誤會是人工色素，反倒是吃進健康與自然。
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